一种适合3-6岁儿童的液态奶及其制备方法与流程

文档序号:11057734阅读:546来源:国知局
本发明涉及食品加工
技术领域
。更具体地,涉及一种适合3-6岁儿童的液态奶及其制备方法。
背景技术
:按照食品安全国家标准规定,中国儿童的定义是年满3岁以上不满15岁的儿童,而我国又将年满6周岁即可入学的儿童称为学龄期儿童,其中3-6岁儿童称之为学龄前儿童。中国居民膳食指南在对人群营养素摄入指南和要求中也将儿童区分为学龄前和儿童青少年两个年龄段,可见,3-6岁学龄前儿童和7岁以上小学生至青少年的营养需求和营养摄入是有所区别的。牛奶是这两个年龄段儿童不可或缺的营养饮品,但是单纯牛奶并不能满足这两个年龄段儿童多元化的需求。本发明重点关注3-6岁学龄前儿童的生长发育所需要的营养,对3-6岁学龄前儿童营养需求进行研究,设计开发3-6岁学龄前儿童营养配方牛奶,按照该年龄段儿童营养需求及生长特点设计营养配方,并提供了适合配方的生产工艺,产品口感醇香,货架期稳定,营养丰富,适合学龄前儿童饮用。母乳是6个月龄之内婴儿最理想的天然食品,非常适合于身体快速生长发育、生理功能尚未完全发育成熟的婴儿。纯母乳喂养能满足6个月龄以内婴儿所需要的全部液体、能量和营养素,母乳中含有易于婴幼儿消化吸收的乳清蛋白,含有丰富的氨基酸,含有100多种低聚糖,其中最为丰富的就是低聚半乳糖和果糖低聚糖。但3岁以上儿童,不再饮用母乳,无论从口感、营养成分方面,牛奶都不能满足儿童多元化的营养需求。3-6岁学龄前儿童处于生长发育的关键时期,儿童免疫力、智力发育、认知能力、骨骼健康、牙齿健康、肠道健康营养需求是多方面的。因此,急需开发一种以该年龄段的儿童营养需求为研究出发点,营养成分按照3-6岁儿童营养素推荐摄入量及该年龄段儿童营养需求设计的液态奶制品,来满足3-6岁学龄前儿童营养需求。技术实现要素:本发明的第一个目的是提供一种适合3-6岁儿童的液态奶,该液态奶是一种适合3-6岁儿童的配方液态奶,能满足3-6岁学龄前儿童的营养需求,而且产品的色泽、口感和稳定性好。本发明的第二个目的是提供一种适合3-6岁儿童的液态奶的制备方法。为达到上述目的,本发明采用下述技术方案:本发明提供了一种适合3-6岁儿童的液态奶,其中,基于1000重量份的液态奶原料包括:白砂糖10-35份;乳清蛋白水解物0.1-5份;酪蛋白水解物0.1-1.6份;牛奶磷脂0.5-2份;稳定剂0.1-1.5份;结晶果糖0-30份;低聚果糖0.1-6份;聚葡萄糖0.1-18份;低聚半乳糖3-6份;乳化剂0.1-1.5份;维生素营养包0.1-0.5份;矿物质营养包0.1-0.5份;鱼油提取物或金枪鱼油0.025-0.6份;维生素E0.01-0.05份;抗坏血酸钠0.03-0.5份;香草香精或炼奶香精0-1份;牛奶余量。进一步地,所述维生素营养包由以下重量千分比的原料组成:维生素B19‰-12‰;维生素B27‰-9.8‰;维生素A5.2‰-7‰;维生素C386‰-514‰;维生素K0.4‰-0.5‰;牛磺酸236‰-289‰;其余为糊精。所述矿物质营养包由以下重量千分比的原料组成:铁61‰-75‰;锌32‰-40‰;其余为糊精。其中,铁由葡萄酸亚铁、硫酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸铁等中的一种或几种铁剂提供;锌由硫酸锌、葡萄糖酸锌、乳酸锌、氯化锌等中的一种或几种锌剂提供。进一步地,在本发明的液态奶配方中,稳定剂和乳化剂均为乳制品中常用种类。例如,所述稳定剂包括卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠和结冷胶等中一种或几种。所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘脂和聚甘油酯等中的一种或几种。进一步地,所述乳清蛋白水解物的蛋白质含量应大于70%。此外,在本发明的液态奶配方中,其他原料也均符合法规要求,均为可在调制乳中使用的原料。本发明还提供了一种适合3-6岁儿童的液态奶的制备方法,该方法包括:(1)对鲜牛奶进行巴氏杀菌,制成巴氏奶,将占配料量30%以上的巴氏奶预热至50-55℃,加入乳清蛋白水解物、酪蛋白水解物和牛奶磷脂,搅拌化料至使料液均匀无明显不溶颗粒,水合20-40分钟;然后,加入低聚半乳糖、结晶果糖、低聚果糖和聚葡萄糖,搅拌化料至使料液均匀无明显不溶颗粒;再加入维生素营养包和矿物质营养包,搅拌化料至使料液均匀无明显不溶颗粒;均质打冷;(2)将占配料量15%的巴氏牛奶预热至65-70℃,加入白砂糖、稳定剂、 乳化剂搅拌化料至使料液均匀无明显不溶颗粒;加入金枪鱼油或鱼油提取物,并加入抗坏血酸钠和维生素E,搅拌化料至使料液均匀无明显不溶颗粒;均质打冷;(3)将步骤(2)均质打冷后的混合料与步骤(1)均质打冷后的混合料混匀,均质,定容,加入香草香精或炼奶香精,杀菌,即得。在上述方法中,优选地,所述均质压力为先调二级压力30-50BAR,再调一级压力180-200BAR。进一步地,步骤(3)中,杀菌条件为137~142℃条件下杀菌4秒。本发明提供的适合3-6岁儿童的液态奶配方是以≤中国居民膳食指南营养素参考摄入量≥为依据,通过科学合理的配方组合达到学龄前儿童营养需求,具体地:1.三大产能营养素脂肪、蛋白质、碳水化合物是人体(包括儿童)三大产能营养素,三大产能营养素摄入的事宜比例为蛋白质:脂肪:碳水化合物为1:1:4-5;蛋白质占热能比值10-15%;脂肪占30-35%;碳水化合物50-60%。表一:本发明营养素摄入比例(实施例1-4的产品)注:对标是本发明配方设计对照中国居民膳食指南对儿童营养素摄入要求得出的结论。从表一结果可以看出本发明的液态奶的三大营养素比例,各组分占产品能量比值均符合中国居民膳食营养素参考摄入量规定比例,配方设计科学合理。2.维生素和矿物质人体组织中的各种无机盐在人体新陈代谢过程中,每日都有一定量随各种途径排出体外,必须通过膳食补充,维生素和矿物质是具有促进生长发育,维持身体健康,正常免疫功能,对调节生理机能具有特殊生理功效。本发明的配方液态奶综合了中国疾控中心等对于儿童营养不良现状及其变化趋势等几十篇文献研究结果,针对中国3-9岁儿童缺乏需要补充的维生素,设计了 维生素营养包,包括VA、VD、VB1、VB2、VK;针对中国3-9岁儿童缺乏需要补充的矿物质,设计了矿物质营养包,包括Fe、Zn。此外,按照3-6岁儿童营养强化剂要求,设计了本发明的维生素和矿物质的用量。表二:本发明维生素和矿物质营养素设计维生素种类VB1VB2VAVDVK3-9岁儿童营养素现状缺乏缺乏缺乏缺乏缺乏矿物质种类FeZn3-9岁儿童营养素现状缺乏缺乏3.游离糖含量2015年,世界卫生组织发布有关儿童糖的摄入指南,建议儿童对于游离糖的摄入量限制在每天总能量的10%以下。目前儿童摄入游离糖的比例普遍偏高,这可能给儿童成长和成年后的健康造成灾难性后果,不只是肥胖,还会增加患上糖尿病、癌症等疾病的风险。本发明的配方液态奶添加白砂糖,益生元(例如低聚果糖)、膳食纤维(例如聚葡萄糖),使得这些营养物质的量控制在总能量的10%以下。4.脂肪酸牛奶中含有丰富的各类脂肪酸,3-6岁儿童是大脑发育的关键时期,DHA是对大脑发育、智力健康、视觉神经发育非常有益的营养元素。本发明的配方液态奶通过添加特定量的鱼油提取物或金枪鱼油,可满足中国居民膳食营养素参考摄入量推荐的DHA+EPA摄入量。5.母乳营养成分牛磺酸和低聚半乳糖是母乳中天然存在的两类重要的营养素,对于儿童生长发育,肠道健康发挥着非常重要的作用;本发明从母乳营养素研究出发,设计添加这两种营养元素。表三本发明牛磺酸和低聚半乳糖添加与母乳对标(实施例1-4的产品)营养素名称本发明添加量母乳中含量(平均)对标符合性牛磺酸10-50mg/100g42.5mg/100g符合低聚半乳糖5g/l5g/l符合6.肠道健康肠道健康是3-6岁儿童比较突出的营养诉求,这个年龄段的儿童容易偏食,蔬菜摄入较少,肠道易干燥。本发明设计的液态奶配方经过中国营养学会功效实验验证,对儿童肠道双崎杆菌增殖、产气夹膜杆菌抑制、杆菌数量增加都具有明显功效;对儿童肠道微生态环境有很好的改善作用;调节儿童 肠道菌群有明显作用。表四儿童肠道中双崎杆菌增殖双岐杆菌(log对数值)组1组2组3干预前4.594.614.66干预后4.825.214.49其中:组1为本发明实施例1制得的产品组,组2为本发明实施例2制得的产品组,组3为安慰剂对照组。从表中可以看出,组1和组2儿童肠道双崎杆菌数量均显著增加(P值分别为0.032和0.000),组3儿童肠道双崎杆菌数量无明显变化(P>0.05)。表五儿童肠道中产气夹膜杆菌下降产气荚膜梭菌((log对数值)组1组2组3干预前5.725.785.70干预后4.774.805.54其中:组1为本发明实施例1制得的产品组,组2为本发明实施例2制得的产品组,组3为安慰剂对照组。从表中可以看出,组1和组2儿童肠道产气夹膜杆菌数量均显著下降(P值分别为0.000和0.000),组3儿童肠道产气夹膜杆菌数量无明显变化(P>0.05)。表六儿童肠道中乳杆菌数量增殖乳杆菌数量((log对数值)组1组2组3干预前4.604.544.55干预后5.025.364.61其中:组1为本发明实施例1制得的产品组,组2为本发明实施例2制得的产品组,组3为安慰剂对照组。从表中可以看出,组1和组2儿童肠道乳杆菌数量均显著下降(P值分别为0.032和0.000),组3儿童肠道乳杆菌数量无明显变化(P>0.05)。7.本发明的适合3-6岁儿童的液态奶,其口感优于市售同类产品,且对其蛋白质营养价值进行营养学评价,经过权威检测,营养价值优于同类产品,营养价值更适合适合3-6岁儿童。具体地,采用氨基酸PCDAAS评价方法,选用公认的营养价值高的母乳蛋白为对比蛋白,本发明提供的样品的第一必需氨基酸的得分接近母乳,具体结果如下:表七氨基酸含量表八产品口感氨基酸评价得分口感营养学评价(氨基酸)实施例1口感好第一限制氨基酸评分为:90实施例2口感好第一限制氨基酸评分为:90实施例3口感好第一限制氨基酸评分为:90实施例4口感好第一限制氨基酸评分为:90对比例1口感浓稠度接近实施例;但样品后味有焦糊味;第一限制氨基酸评分为:50本发明的有益效果如下:本发明提供的适合3-6岁学龄前儿童营养配方液态奶,配方设计能真正达到≤中国居民膳食指南营养素参考摄入量≥中对于学龄前儿童营养素包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、低聚半乳糖、牛磺酸、矿物质营养素需要的要求,同时还丰富了可以调节儿童肠道菌群的营养元素,经过中国营养学会鉴定具有调节儿童肠道菌群的有益作用,产品营养丰富全面。且口感优于市售同类产品,口感醇香,营养价值高,氨基酸评价好,蛋白质营养价值优于同类产品,是目前国内市场上较为领先的专门为3-6岁学龄前儿童设计开发的儿童营养配方牛奶。具体实施方式为了更清楚地说明本发明,下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解,下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的,不应以此限制本发明的保护范围。实施例1每1000重量份组成:制备方法:1、乳清蛋白水解物、酪蛋白水解物、牛奶磷脂等水合溶液的制备:鲜牛奶经巴氏杀菌后打入4-8℃储存罐中备用;将占配料量30%以上的巴氏牛奶预热至50-55℃,加入乳清蛋白水解物、酪蛋白水解物和牛奶磷脂,采用具有分散、剪切作用的搅拌充分搅拌,水合30分钟;加入低聚半乳糖、低聚果糖、聚葡萄糖;充分搅拌约15-20分钟使料液均匀无明显颗粒;加入维生素营养包和矿物质营养包;充分搅拌化料15-20分钟使料液均匀无明显颗粒;2、均质打冷将上述溶液均质打冷至配料罐;均质压力:先调二级压力 30-50BAR,再调一级压力180-200BAR;3、稳定剂、乳化剂溶液的制备:将占配料量15%的巴氏牛奶预热至65-70℃,加入白砂糖、卡拉胶、海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、采用具有剪切、分散、作用的搅拌充分搅拌约15-20分钟使料液均匀无明显颗粒;加入金枪鱼油、维生素E、抗坏血酸钠,充分搅拌约15-20分钟使料液均匀无明显颗粒;4、均质打冷,对3中所述的溶液进行均质打冷至2所述配料罐中,均质压力:先调二级压力30-50BAR,再调一级压力180-200BAR;5、定容将上述混合溶液进行定容,加入炼奶香精;6、超高温杀菌137-142℃4S(包括脱气和均质)7、无菌灌装料液灌注在利乐或康美包无菌纸包装中(保质期6个月)8、保温实验合格出厂。实施例2每1000重量份组成:制备方法同实施例1。实施例3每1000重量份组成:制备方法同实施例1。实施例4每1000重量份组成:制备方法同实施例1。对比例1每1000重量份组成:制备方法:1、低聚糖等溶液的制备:鲜牛奶经巴氏杀菌后打入4-8℃储存罐中备用;将占配料量30%以下的巴氏牛奶预热至50-55℃,加入低聚半乳糖、低聚果糖、结晶果糖、聚葡萄糖的组合物;采用具有分散、剪切作用的搅拌充分搅拌15分钟至料液均匀无明显不溶颗粒;加入牛奶磷脂、维生素和矿物质的组合;搅拌化料15分钟至料液物明显不溶颗粒;2、均质打冷将上述溶液均质打冷至配料罐;均质压力:先调二级压力30-50BAR,再调一级压力180-200BAR;3、稳定剂、乳化剂溶液的制备:将占配料量15%的巴氏牛奶预热至65-70℃,加入白砂糖、微晶纤维素、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、采用具有剪切、分散、作用的搅拌充分化料15分钟至料液物明显不溶颗粒;加入金枪鱼油、维生素E、抗坏血酸钠,充分溶解化料15-20分钟至料液物明显不溶颗粒;4、均质打冷,对3中所述的溶液进行均质打冷至2所述配料中,均质压力:先调二级压力30-50BAR,再调一级压力180-200BAR;5、定容将上述混合溶液进行定容,加入香精小料;6、超高温杀菌137-142℃4S(包括脱气和均质)无菌灌装料液灌注在利乐或康美包无菌纸包装中(保质期6个月)7、保温实验合格出厂。实施例与对比例蛋白质营养学评价对比结果请见表八,从表中可以看出,实施例与对比例相比,配方的蛋白质评分明显优于对比例。说明本发明所提供的配方在蛋白质营养方面具有明显的优势。表九实施例与对比例样品状态稳定性差异状态稳定性样品色泽实施例1货架期6个月内样品状态稳定;无沉淀;样品货架期内呈乳白色实施例2货架期6个月内样品状态稳定;无沉淀;样品货架期内呈乳白色实施例3货架期6个月内样品状态正常;无沉淀;样品货架期内呈乳白色实施例4货架期6个月内样品状态正常;无沉淀;样品货架期内呈乳白色对比例1样品底部有白色沉淀;但样品后味有焦糊味;色泽稍暗从表格中可以看出实施例的样品稳定性及样品色泽均优于对比例。显然,本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例,而并非是对本发明的实施方式的限定,对于所属领域的普通技术人员来说,在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动,这里无法对所有的实施方式予以穷举,凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。当前第1页1 2 3 
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