本发明属于海洋食品加工
技术领域：
，具体地涉及一种无需冷藏的原营养鲜食海参生产方法。
背景技术：
：海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材，据《本草纲目拾遗》中记载：海参味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参营养价值很高，每百克中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0.4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2.4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55％以上，18种氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用，海参中的海参素能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌白血病及手术后患者的治疗。随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增强，海参养殖业高速发展，目前国内产量已经达到数万吨，产值连年增长。然而食用海参却非常麻烦，步骤多又繁琐，要想真正烹调好海参着实不易，海参由于含有自溶酶极易化皮，不易保存保鲜，所以目前市场上海参主要加工成淡干海参、盐干海参、冻干海参和即食海参产品，它们从加工到食用，整个过程都需要经过反复的蒸煮、水发，整个过程海参里70％的营养都流失掉了。干制海参涨发工艺复杂，周期长，食用不便捷；冻干海参价格过高，普通消费者难以承受；而水袋包装的即食海参除添加防腐剂外也存在高温高压杀菌，造成营养流失的问题，加工过程中的利用程度很低，大部分小分子功效成分都随着加工过程而流失殆尽，所得海参产品均没有保持原有的营养和活性，导致海参体内蛋白质、多糖、皂甙、维生素以及钙、铁、磷等微量元素的大量流失，药用价值损失也更严重，降低了海参产品的功效，有的还存在口感硬、不易嚼烂的情况，这样又使海参中的大量营养成分难以吸收。这对于海参资源来说，是海参原营养开发利用上的一种缺失和遗憾，并且所加工的即食海参后期也要求冷藏保存，给运输和保存食用带来不便，影响了人们的消费观念，造成了消费需求的急剧下降。鲜海参的常温保鲜保存和食用研究是一项高难度的工作，更是人们的嗜好和追求，最大限度进行无需冷藏、保持原营养、可即食的海参产品研究开发，在海参深加工行业是一种极其迫切需要的开发创新。目前市场上的即食海参虽可以获得一定的保存期限，同时能够满足人们对食用方便以及某些方面需求，但是所加工的即食海参均要求低温冷藏保存，所美其名曰的即食海参无法即食也不易于即食，市场上急切需要将鲜活海参经过科学加工食用的海参新品，一种可即食、无需冷藏、保持原营养的鲜食海参新品。为此，如何将海参加工成纯天然、非水发、可常温保存保鲜、营养流失减少、最大限度保留海参原营养与生物活性、口感好、开袋即食的海参产品，这是人们十分关注的课题，也是今后海参产业发展的一个重要环节，将深受人们重视和喜爱。技术实现要素：本发明的目的是研究开发出一种纯天然、非水发、可常温贮存保鲜、营养流失少、完善保留原营养与生物活性、口感好、开袋即食的海参新产品，提供一种无需冷藏的原营养鲜食海参生产方法。本发明的目的是这样实现的：一种无需冷藏的原营养鲜食海参生产方法，其特征在于以鲜活海参为原料，经海水剖洗、水分子净化、真空加热处理、除沙嘴、冷杀菌、沥水、自动拉伸充填灭菌充氮包装、喷淋杀菌工艺步骤制成纯天然、非水法、可常温保存保鲜、营养流失减少、口感好、开袋即食的鲜食海参。所述的海水剖洗是将海参原料在鲜活状态下置于海水中，随后在腹部开口，排出体腔中肠及内容物，并用海水清洗海参体壁。所述的净化是将剖洗好的鲜海参送入食品净化机中，采用水分子能量净化技术，俗称“水触媒食品净化技术”，通过水的裂解，产生大量水触媒功能团，快速杀灭鲜海参体壁组织的各种致病微生物(细菌、病毒、寄生虫等)，并高效、安全降解其中的任何化学残留。所述的真空加热处理是将净化后的鲜海参置于真空加热处理机蒸锅内，通过电加热蒸锅分步热蒸处理净化后的鲜海参，真空加热处理机的加热装置采用电加热蒸锅结构，先以10～500Hz、10～1000v交流电加热至40-60℃，处理10～30分钟，再以1～20KHz、10～1000v交流电加热至50-70℃，处理1～20分钟，再以真空泵将真空加热处理机蒸锅内的气体抽走，抽真空后继续加热至70-90℃，恒温保持60-90min，然后迅速加热至95℃立即停止升温，即真空加热处理工序完毕。经试验证明将净化后的鲜海参经过真空加热处理机的分步热蒸处理后，海参蛋白质组织适度变性，可以低温热蒸熟化，可产生鲜香的口感.分步采用的低频与高频加热有利于鲜海参的降解、嫩化与熟化，具有营养成分损失小，加工周期短，能耗低，收缩率低，口感良好的优点。所述的除沙嘴是将鲜海参在真空加热处理之后采用夹持工具，拔抠除去海参牙，并将其鲜海参体壁内外清洗干净。所述的冷杀菌是将除去沙嘴的鲜海参采用超静场电临界食品冷杀菌技术，即在非加热状态下利用高压脉冲电场和臭氧混合水协同杀菌。高压脉冲电场用非热处理代替了传统的热处理方法，高强度电脉冲能迅速杀死细胞但并不破坏食品的自然风味如色泽和营养，其输出最高电压15kV，最大电流40A，经杀菌实验结果表明，脉冲电场强度为13kV/cm、脉冲宽度为15μs时，连续作用200个脉冲后，灭菌率能达99.64％，500个脉冲后，灭菌率能达99.96％，鲜海参经过高压静电场和臭氧水协同杀菌后，可以达到商业无菌标准，对残留白溶酶也可以彻底灭活。所述的沥水是将冷杀菌后的鲜海参通过不锈钢沥水架静置5-15分钟进行沥水。所述的自动拉伸充填灭菌充氮包装是将沥水后的鲜海参充填于自动拉伸充氮包装机的拉伸膜槽内，进行自动灭菌、自动真空充氮、自动封口打码包装。所述的拉伸膜采用气密性较好的复合膜材料；所述的自动灭菌是自动拉伸充氮包装机上设有紫外线杀菌灯，紫外线杀菌灯的辐射波长选择在200nm至300nm间，主要用于拉伸膜的杀菌，拉伸膜行走时通过紫外线杀菌灯照射自动杀菌；所述的自动真空充氮是将沥水后的单只鲜海参嵌入拉伸膜袋中，抽出拉伸膜袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，然后完成封口工序。所述的喷淋杀菌是将包装好的鲜海参送入喷淋杀菌机内进行杀菌，杀菌温度为85℃-95℃，杀菌时间10-30min，喷淋杀菌采用轮回温水预热、轮回热水杀菌、轮回温水预冷、再用冷却水喷淋冷却等多段处理形式，能高效、全面、稳定的对产品进行杀菌。本发明的优点在于采用了真空低温加工工艺和一环扣一环的灭菌工序，将鲜海参以海水剖洗后采用水分子能量净化，将净化后的鲜海参置于真空加热处理机内，经过真空加热处理机的分步热蒸处理，可较完善的保留原有营养与生物活性，又经过高压脉冲电场和臭氧混合水协同杀菌后，可以有效减少菌群数量，再通过自动真空充氮包装与紫外线将包装物照射杀菌，然后进行喷淋杀菌达到商业无菌标准，生产出可常温保存保鲜、营养流失减少、纯天然、非水法、口感好、成本低、开袋即食的鲜食海参。本发明产品的特点是无需冷藏、原营养保留完善、保质期长，所采用的生产方法在于以鲜活海参为原料，经海水剖洗、水分子能量净化、真空加热处理、除沙嘴、冷杀菌、沥水、自动拉伸充填灭菌充氮包装、喷淋杀菌工艺步骤，制成原汁原味、个体缩小的鲜食海参。这种鲜食海参质地硬实，软硬适口，较好地保留了海参原有营养素，经抽真空并充氮包装，再经喷淋灭菌，得到含水率在60％～79％的鲜食海参，可长期保存，常温下保质期可达6个月。本发明由于采用了水分子能量净化技术，通过水的裂解，产生大量水触媒功能团，快速杀灭鲜海参体壁组织的各种致病微生物(细菌、病毒等)，并高效、安全降解其中的任何化学残留，在此基础上又采用超静场电临界冷杀菌技术，即在非加热状态下利用高压脉冲电场(HPEF)和臭氧混合水协同杀菌，经过高压静电场和臭氧水协同杀菌后，可达到商业无菌标准，对残留自溶酶也可彻底灭活，又由于将灭菌后的鲜海参采用了真空充氮包装，使其形成无氧环境，避免空气污染，抑制细菌生长，同时又采用了喷淋杀菌机进行杀菌，是一种环环相扣的分步系统灭菌方法。因此，能高效、全面、稳定的对鲜海参进行杀菌，使本发明产品能够长期保存。本发明鲜食海参采用的分步系统灭菌方法是在保住鲜海参鲜味、保留营养成分与生物活性的同时，将对人体有害的细菌、病毒全部去除，本发明生产方法是全程无高温、高热的操作工艺，使鲜食海参最大限度地保存了海参的营养成分，并且有效的杀灭有害菌，本发明鲜食海参的微生物指标检验结果见表1，表中数据来源于威海市农副产品检测中心检测机构，具有第三方公正地位的法定检验机构资质认证。表1本发明的优点还在于所采用的自动拉伸充填灭菌充氮包装实现了制袋、抽真空、充氮、封口、冷却、印字、切割一体化、自动化生产，在操作上以智能化控制，减少手工操作以避免损坏鲜海参品质，生产效率高。本发明自动真空充氮的制袋、抽真空、充氮主要作用是除氧，以有利于防止鲜海参变质，其原理也比较简单，因大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度小于1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤5％时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖，除氧能有效地防止产品变质，保持其色、香、味及营养价值。真空充氮包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使产品长期保持原有的色、香味、形及营养价养。另外，经真空充氮包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观。真空充氮包装所用的包装袋一般采用气密性较好的复合薄膜材料，但气密性再好的复合薄膜也有一定的透气率，真空包装后，包装袋外的空气还会慢慢地渗透到包装袋内，即影响到食品的保质期，而采用真空充氮包装后，包装袋内压强大于包装袋外压强，袋外空气很难进入袋内，因此有效地延长了食品的保质期。真空充氮包装在真空后再充入氮气，其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进人袋内，对鲜海参起到一个保护作用，另具有保持加热熟化后的鲜海参香气作用。本发明生产方法可行，所采用的真空加热处理后，可以快速热蒸熟化，最大限度保存了海参的保健营养功能，又提升了鲜海参风味，不使用任何防腐剂，也不加任何调味，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，具有营养成分损失小，加工周期短，能耗低，收缩率低，口感良好的优点，同时充氮气包装对于袋内的海参形状也可以起到良好的保护作用，充氮气加工后的海参刺形完整，在常温下能较好地保持其原有的质感、口感、口味及营养，保质期也较长，安全性更高，食用更方便。本发明鲜食海参生产方法克服了传统即食海参的加工弊端，全程无任何水发过程，生产的鲜食海参以最大限度地保存了海参营养成分，并且杀灭有害菌，保留了生物活性。经实验检测，鲜食海参所含营养成分是普通即食海参的数倍，也较完善的保持了海参原营养成分，本发明鲜食海参与常规即食海参经检测的营养成分对比见表2。表2检测项目即食海参鲜食海参相比倍数粗多糖(以葡聚糖计)，mg/g0.843.23.81微量元素总量，mg/100g29.67281.329.48蛋白质，g/100g3.9715.73.95具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步说明：实施例1：采收新鲜的海参原料，每斤3-4头，将鲜海参原料在鲜活状态下置于海水中，随后在腹部开口，排出体腔中肠及内容物，并用海水清洗海参体壁，再将剖洗好的鲜海参体壁送入食品净化机中，采用水分子能量净化技术，通过水的裂解，产生大量水触媒功能团，快速杀灭鲜海参的各种致病微生物(细菌、病毒等)，并高效、安全降解其中的任何化学残留，再将净化后的鲜海参置于真空加热处理机蒸锅内，通过电加热蒸锅分步热蒸处理净化后的鲜海参，真空加热处理机的加热装置采用电加热蒸锅结构，先以50Hz、220v交流电加热至50℃，处理20分钟，再以20KHz、380v交流电加热至70℃，15分钟，再以真空泵将真空加热处理机蒸锅内的气体抽走，抽真空后继续加热至90℃，恒温保持60min，然后迅速加热至95℃立即停止升温，再将真空加热处理之后的海参采用夹持工具，拔抠除去海参牙，并将其鲜海参体壁内外清洗干净，再将除去沙嘴的鲜海参体壁采用超静场电临界食品冷杀菌技术，在非加热状态下利用高压脉冲电场和臭氧混合水协同杀菌，高压脉冲电场输出最高电压15kV，最大电流40A，再将冷杀菌后的鲜海参通过不锈钢沥水架静置10分钟进行沥水，再将鲜海参送入自动拉伸充填灭菌充氮包装进行单只包装，拉伸膜采用气密性较好的复合膜材料，将沥水后的每只鲜海参充填于自动拉伸充氮包装机的拉伸膜槽内，进行自动灭菌、自动真空充氮、自动封口打码包装，自动拉伸充氮包装机上设有紫外线杀菌灯的辐射波长选择在300nm，拉伸膜与鲜海参紫外线杀菌灯通过照射自动杀菌，抽出拉伸膜袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，然后完成封口工序，再将包装好的鲜海参送入喷淋杀菌机内进行杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间20min，制成本发明鲜食海参。实施例2：采收新鲜的海参原料，每斤3个头左右，将鲜海参原料在鲜活状态下置于海水中，随后在腹部开口，排出体腔中肠及内容物，并用海水清洗海参体壁，再将剖洗好的鲜海参送入食品净化机中，采用水分子能量净化技术，通过水的裂解，产生大量水触媒功能团，快速杀灭鲜海参的各种致病微生物(细菌、病毒等)，并高效、安全降解其中的任何化学残留，再将净化后的鲜海参置于真空加热处理机蒸锅内，通过电加热蒸锅分步热蒸处理净化后的鲜海参，真空加热处理机的加热装置采用电加热蒸锅结构，先以50Hz、380v交流电加热至60℃处理25分钟，再以20KHz、380v交流电加热至70℃处理20分钟，再开启真空泵将真空加热处理机蒸锅内的气体抽走，抽真空后继续加热至90℃，恒温保持60min，然后迅速加热至95℃立即停止升温，再将真空加热处理之后的海参采用夹持工具，拔抠除去海参牙，并将其鲜海参体壁内外清洗干净，再将除去沙嘴的鲜海参体壁采用超静场电临界食品冷杀菌技术，在非加热状态下利用高压脉冲电场和臭氧混合水协同杀菌，高压脉冲电场输出最高电压15kV，最大电流40A，再将冷杀菌后的鲜海参通过不锈钢沥水架静置12分钟进行沥水，再将鲜海参送入自动拉伸充填灭菌充氮包装机进行单只包装，拉伸膜采用气密性较好的复合膜材料，将沥水后的鲜海参充填于自动拉伸充氮包装机的拉伸膜槽内，进行自动灭菌、自动真空充氮、自动封口打码包装，自动拉伸充氮包装机上设有紫外线杀菌灯，辐射波长选择在200nm，拉伸膜与鲜海参紫外线杀菌灯通过照射自动杀菌，抽出拉伸膜袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，然后完成封口工序，再将包装好的鲜海参送入喷淋杀菌机内进行杀菌，杀菌温度93℃，杀菌时间30min，制成本发明鲜食海参。实施例3：采收新鲜的海参原料，每斤4个头以上，将鲜海参原料在鲜活状态下置于海水中，随后在腹部开口，排出体腔中肠及内容物，并用海水清洗海参体壁，再将剖洗好的鲜海参体壁送入食品净化机中，采用水分子能量净化技术，通过水的裂解，产生大量水触媒功能团，快速杀灭鲜海参的各种致病微生物(细菌、病毒等)，并高效、安全降解其中的任何化学残留，再将净化后的鲜海参置于真空加热处理机蒸锅内，通过电加热蒸锅分步热蒸处理净化后的鲜海参，真空加热处理机的加热装置采用电加热蒸锅结构，先以50Hz、380v交流电加热至60℃处理25分钟，再以20KHz、380v交流电加热至70℃处理20分钟，再开启真空泵将真空加热处理机蒸锅内的气体抽走，抽真空后继续加热至90℃，恒温保持60min，然后迅速加热至95℃立即停止升温，再将真空加热处理之后的海参采用夹持工具，拔抠除去海参牙，并将其鲜海参体壁内外清洗干净，再将除去沙嘴的鲜海参体壁采用超静场电临界食品冷杀菌技术，在非加热状态下利用高压脉冲电场和臭氧混合水协同杀菌，高压脉冲电场输出最高电压15kV，最大电流40A，再将冷杀菌后的鲜海参通过不锈钢沥水架静置15分钟进行沥水，再将鲜海参送入自动拉伸充填灭菌充氮包装机进行单只包装，拉伸膜采用气密性较好的复合膜材料，将沥水后的每只鲜海参充填于自动拉伸充氮包装机的拉伸膜槽内，进行自动灭菌、自动真空充氮、自动封口打码包装，自动拉伸充氮包装机上设有紫外线杀菌灯，辐射波长选择在300nm，拉伸膜与鲜海参紫外线杀菌灯通过照射自动杀菌，抽出拉伸膜袋内的空气达到预定的真空度后，再充入氮气，然后完成封口工序，再将包装好的鲜海参送入喷淋杀菌机内进行杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间30min，制成本发明鲜食海参。当前第1页1 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