本发明涉及包含烘焙咖啡豆颗粒的咖啡饮料组合物及其生产方法。
背景技术：
：可溶咖啡产品(诸如粉状速溶咖啡、液体咖啡浓缩物以及即饮咖啡饮料)是由咖啡豆提取物制成并且以包含水溶性咖啡固形物为特征。可溶咖啡产品用于通过添加液体(通常为水和/或牛奶)来制备咖啡饮料，或它们可适于作为液体即饮咖啡饮料直接饮用。可溶咖啡产品可以是由纯咖啡提取物组成的纯可溶咖啡产品，或者可以是另外包含诸如奶精、甜味剂、发泡剂、香味剂等配料的混合产品。常规上，通过烘焙并且研磨并且随后进行水提取由咖啡豆生产溶咖啡。可浓缩如此生产的水性提取物，例如通过蒸发来浓缩，并且如若需要干粉末产品，则最后其可例如通过喷雾干燥或冷冻干燥进行干燥。可采用在提取和浓缩期间降低香味损耗的方法，例如香味成分可从烘焙并且研磨的咖啡豆中分离出来，并且这种香味成分在浓缩之后可添加回到液体提取物中。这种方法是本领域众所周知的，例如由WO01/13735和EP1069830可知。可溶咖啡产品的重要特点是由产品生产的饮料的味道、香味和外观，常常要求味道和香味接近直接来自烘焙并且研磨的咖啡豆的新鲜冲调咖啡的味道和香味。为获得良好的香味，已知能够将一定量的精细磨碎的烘焙咖啡颗粒掺入到可溶咖啡提取物中，例如通过将颗粒添加到液体浓缩提取物中或将颗粒添加到咖啡提取物的干粉末中来掺入。这种产品在例如DE19700084和GB2022394中被公开。烘焙并且研磨的咖啡颗粒含有二萜类，主要地为咖啡醇(cafestol)、咖啡豆醇(kawheol)和16-O-甲基咖啡醇。二萜类特别是咖啡醇摄入的升高与人类血液中胆固醇水平的升高有关联。技术实现要素：本发明人已经发现，当向咖啡提取物中添加烘焙并且研磨的咖啡颗粒以生产包含烘焙并且研磨的咖啡颗粒的可溶咖啡产品时，在由可溶咖啡产品生产的咖啡饮料的顶部可形成令人不悦的浮渣层和/或浮油，并且在杯底部可形成不期望的沉积物。浮渣表现为令人不悦的焦油状物质，该焦油状物质粘在杯子侧面，当饮料被饮用时留下较脏的外观。当添加大量的烘焙并且研磨的颗粒时，并且当添加的颗粒较小时，这个问题更加明显。可能期望加入大量的烘焙并且研磨的颗粒，以获得最佳的香味和味道冲击。然而，如若颗粒较大，则当饮用饮料时它们将可在嘴里被感觉到，因此加入大量的烘焙并且研磨的颗粒要求颗粒足够小，从而不产生不悦的口感。由于大量的颗粒和较小的颗粒尺寸都带来饮料中形成浮渣的问题，需要除去或降低浮渣形成，以便从包含烘焙并且研磨的咖啡颗粒的可溶咖啡产品生产具有所需味道和香味以及口感和外观的饮料。而且，由于烘焙并且研磨的咖啡颗粒含有可在摄入水平升高时对血液胆固醇有影响的二萜类，所以期望降低咖啡饮料组合物(特别是含有大量的烘焙并且研磨的咖啡颗粒的咖啡饮料组合物)中二萜类的含量。本发明人已经发现，烘焙并且研磨的咖啡颗粒中的咖啡油参与浮渣和沉淀物的形成，并且二萜类是咖啡饮料组合物中咖啡油含量的良好标志物。因此，本发明涉及一种咖啡饮料组合物，其包含：i)至少10重量％的烘焙咖啡豆颗粒；以及ii)至少30重量％的提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；其中该组合物包含少于1.2mg二萜类/g咖啡固形物。本发明还涉及一种制备咖啡饮料组合物的方法，该方法包括：a)提供烘焙咖啡豆颗粒；b)制备在步骤a)中获得的烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料；c)除去在步骤b)中获得的烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料中的咖啡油；以及d)混合烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；其中步骤d)在步骤c)之前和/或之后进行。附图说明图1示出了使用如实施例2中所描述的两种不同碾磨方法的烘焙咖啡豆颗粒的粒径分布。具体实施方式定义咖啡豆是指来自于任何品种的咖啡植物的豆类或种子。烘焙咖啡豆颗粒是指通过以任何合适方式(例如通过压碎、碾磨、研磨等)将咖啡豆破碎成更小块而由烘焙咖啡豆产生的颗粒。可通过以任何合适方式烘焙生咖啡豆生产烘焙咖啡豆，来产生与烘焙咖啡相关的香味韵调。合适的烘焙方法是本领域众所周知的。小果咖啡(Coffeaarabica)的烘焙咖啡豆颗粒是指小果咖啡品种的烘焙豆类颗粒，也称为阿拉比卡咖啡(Arabicacoffee)；而中果咖啡(Coffeacanephora)的烘焙咖啡豆颗粒是指中果咖啡品种的烘焙豆类颗粒，也称为罗布斯塔咖啡(Robustacoffee)。提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物是指已经使用水和/或蒸汽从烘焙咖啡豆中提取出的水溶性咖啡化合物，不含水。从咖啡豆中提取可溶固形物的方法是可溶咖啡生产领域众所周知的，并且可使用任何合适方法。咖啡油是咖啡豆的脂质级分并且主要由以下物质组成：三酰基甘油(通常约75％)、游离脂肪酸(通常约1％)、甾醇(通常约2.2％未酯化和3.2％与脂肪酸酯化)和生育酚(通常约0.05％)。该油还含有二萜类(高达约20％)。咖啡饮料组合物是指适合作为咖啡饮料直接饮用的液体组合物，或者液体或固体状态的组合物(例如液体浓缩物、干粉末或片剂)，可用于通过加入液体(例如水和/或牛奶)来制备咖啡饮料。咖啡饮料组合物的一个示例是干可溶咖啡粉末。在本文中，组合物以其组分例如烘焙咖啡豆颗粒和可溶咖啡固形物的重量含量来表征。除非特别指明，否则本文给出的重量含量基于组合物的干重量，以使得在重量含量测定时，组合物中的任何水含量(例如在液体组合物的情况下)被忽略。当给定的水的含量以重量计时，其基于包含水的组合物的总重量。组合物咖啡豆天然地含有作为豆类脂质级分的一部分的二萜类，大多数二萜类通常与各种脂肪酸发生酯化。咖啡主要含有三种二萜类，咖啡醇、咖啡豆醇和16-O-甲基咖啡醇。每一种二萜类的水平和比例实质上取决于咖啡的种类。小果咖啡主要含有咖啡醇和咖啡豆醇，而中果咖啡主要含有咖啡醇和16-O-甲基咖啡醇。小果咖啡和中果咖啡的咖啡豆具有非常不同的咖啡油含量，小果咖啡的烘焙咖啡豆一般包含约17重量％的咖啡油，而中果咖啡的烘焙咖啡豆一般包含约11重量％的咖啡油。相较于含有相似量的小果咖啡和/或中果咖啡烘焙咖啡豆颗粒的常规咖啡组合物，本发明的组合物具有降低的油含量。本发明的组合物包含至少10重量％的烘焙咖啡豆颗粒，诸如至少15重量％、至少20重量％、至少25重量％或至少30重量％的烘焙咖啡豆颗粒。在一个优选的实施方案中，该组合物包含介于10重量％和60重量％之间的烘焙咖啡豆颗粒，更优选地介于15重量％和50重量％之间、甚至更优选地介于20重量％和50重量％之间、最优选地介于25重量％和40重量％之间的烘焙咖啡豆颗粒。本发明的组合物还包含至少30重量％的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物，诸如至少40重量％、至少50重量％、或者至少60重量％的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物。在一个优选的实施方案中，该组合物包含介于30重量％和90重量％的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物，更优选地介于50重量％和85重量％之间、甚至更优选地介于50重量％和80重量％之间并且最优选地介于60重量％和75重量％之间的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物。因为二萜类形构成咖啡油的一部分，所以二萜含量是咖啡豆油含量的指标。此外，如上文所述，可能期望保持较低的二萜水平。本发明的咖啡饮料组合物包含少于1.2mg二萜类/g咖啡固形物，优选地少于1.0mg、更优选地少于0.8mg二萜类/g咖啡固形物。在本发明的一个优选实施方案中，该组合物包含少于0.6mg咖啡醇/g咖啡固形物，优选地少于0.5mg、更优选地少于0.4mg的咖啡醇/g咖啡固形物。在一个实施方案中，本发明的组合物包含一定量的咖啡油，该咖啡油的量少于以下的量的总和：小果咖啡的烘焙咖啡颗粒的量的15重量％和中果咖啡的烘焙咖啡颗粒的量的7重量％。在一个优选的实施方案中，本明的组合物包含一定量的咖啡油，该咖啡油的量少于以下的量的总和：小果咖啡的烘焙咖啡颗粒的量的13重量％和中果咖啡的烘焙咖啡颗粒的量的6重量％；在一个更优选的实施方案中，本发明的组合物包含一定量的咖啡油，该咖啡油的量少于以下的量的总和：小果咖啡的烘焙咖啡颗粒的量的10重量％和中果咖啡的烘焙咖啡颗粒的量的4重量％。在另一个优选的实施方案中，该组合物包含一定量的咖啡油，该咖啡油的量少于小果咖啡和中果咖啡的烘焙咖啡颗粒的总量的5重量％，甚至更优选地少于小果咖啡和中果咖啡的烘焙咖啡颗粒的总量的4重量％。本发明的组合物和方法中的烘焙咖啡豆颗粒可通过它们的粒径分布来表征。可(例如)通过激光衍射法测量粒度，并且可(例如)通过其体积分布表征粒度，例如使用参数D50(体积中值直径)—50％(基于体积)的颗粒群体低于该直径，和/或D90—90％(基于体积)的颗粒群体小于该直径。已经发现，相较于较大的颗粒，从相对较小的颗粒中更易于除去二萜类和油。出于这一原因，该组合物中的烘焙咖啡豆颗粒的粒径分布D90优选地小于150微米、优选地小于80微米，并且更优选地小于60微米。该组合物中的烘焙咖啡豆颗粒的粒径分布D50优选地小于50微米，更优选地小于40微米。本发明组合物可包含其他组分。例如，该组合物可包含通过提取咖啡豆获得的可溶咖啡固形物。从咖啡豆中提取可溶咖啡固形物的方法是生产可溶咖啡领域众所周知的，并且可使用任何合适的方法，例如，在EP0826308和EP0916267中公开的方法。本发明的咖啡饮料组合物还可包含适用于咖啡饮料组合物的任何其他配料，诸如奶精、增白剂、奶粉、酪蛋白酸盐、乳脂、植物油、甜味剂(例如糖和/或人工甜味剂)、发泡剂、香味化合物和缓冲盐。在一个优选的实施方案中，本发明咖啡饮料组合物是纯咖啡饮料组合物。纯咖啡饮料组合物是指基本上仅由源自咖啡植物材料(优选地仅源自咖啡豆)的组分组成的组合物。在一个优选的实施方案中，本发明涉及咖啡饮料组合物，其包含：i)介于15重量％和50重量％之间的烘焙咖啡豆颗粒；以及ii)介于50重量％和85％重量之间的提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；其中该组合物包含少于0.8mg二萜类/g咖啡固形物。在另一个优选的实施方案中，本发明涉及纯咖啡饮料组合物，其包含：i)介于15重量％和50重量％之间的烘焙咖啡豆颗粒；以及ii)介于50重量％和85％重量之间的提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；其中该组合物包含少于0.8mg二萜类/g咖啡固形物，并且其中烘焙咖啡豆颗粒的粒径分布D90低于80微米。方法本发明还涉及一种生产该组合物的方法，该方法包括：a)提供烘焙咖啡豆颗粒；b)制备在步骤a)中获得的烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料；c)除去在步骤b)中获得的烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料中的咖啡油；以及d)混合烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；其中步骤d)在步骤c)之前和/或之后进行。可通过任何合适的方法(例如通过压碎、碾磨、研磨等)制备步骤a)中所提供的烘焙咖啡豆颗粒。生咖啡豆可在被破碎之前或之后进行烘焙以提供咖啡颗粒。合适的方法为例如湿球碾磨、低温碾磨、滚筒碾磨和空气喷射碾磨。可在干咖啡豆上或在浆料中进行碾磨或研磨。步骤a)中所提供的烘焙咖啡豆颗粒的D90优选地小于150微米、优选地小于80微米，并且更优选地小于60微米。该组合物中的烘焙咖啡豆颗粒的D50优选地小于50微米，更优选地小于40微米。可使用任何合适的水性液体制备步骤b)中所制备的浆料，该水性液体优选地为水或烘焙咖啡豆水性提取物。可在碾磨或研磨咖啡豆之前制备浆料，以在浆料中进行碾磨或研磨。例如，咖啡豆可在干态下进行粗磨，然后在湿态下进行进一步研磨或碾磨步骤，以获得最终所需的粒度。步骤b)中所制备的浆料优选地包含占总浆料(含水)5重量％和50重量％之间的烘焙咖啡颗粒，更优选地占总浆料(含水)10重量％和30重量％之间的烘焙咖啡颗粒。在一个优选的实施方案中，通过将烘焙咖啡颗粒悬浮在液态水性咖啡提取物中来制备水性浆料。液态咖啡提取物优选地包含介于5重量％和80重量％之间可溶咖啡固形物(含水)，更优选地介于25重量％和60重量％之间可溶咖啡固形物(含水)。步骤c)中进行的除油可使用任何合适的方法进行，例如通过离心、滗析、沉降、压制和/或例如用超临界CO2进行的溶剂萃取来进行。在一个优选的实施方案中，步骤c)中除去浆料中存在的咖啡油的至少10重量％，诸如至少15重量％、至少20重量％、至少30重量％、至少50重量％或至少70重量％。本发明的方法还包括混合烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物的步骤d)。步骤d)可在步骤c)之前和/或之后进行。步骤d)可(例如)在步骤c)之前通过使用咖啡豆液体提取物来进行，以生产步骤b)中的浆料，如上所述。作为另一种选择或除此之外，在除油后可将提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物添加到浆料中，例如通过将烘焙咖啡豆提取物以干燥或液体形式添加到浆料中。在一个优选的实施方案中，步骤d)在步骤c)之前进行，更优选地通过使用烘焙咖啡豆的液体提取物将提取自烘焙咖啡豆的可溶固形物与浆料混合添加，以生产步骤b)中的浆料。在一个优选的实施方案中，将烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物进行混合，以使得咖啡饮料组合物包含至少10重量％的烘焙咖啡豆颗粒，诸如至少15重量％、至少20重量％、至少25重量％或至少30重量％的烘焙咖啡豆颗粒。在一个优选的实施方案中，该组合物包含介于10重量％和60重量％之间的烘焙咖啡豆颗粒，更优选地介于15重量％和50重量％之间、甚至更优选地介于20重量％和50重量％之间、最优选地介于25重量％和40重量％之间的烘焙咖啡豆颗粒。在另一个优选的实施方案中，将烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物进行混合，以使得咖啡饮料组合物包含至少30重量％的提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物，诸如至少40重量％、至少50重量％或至少60重量％的提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物。在一个优选的实施方案中，该组合物包含介于30重量％和90重量％的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物，更优选地介于50重量％和85重量％之间、甚至更优选地介于50重量％和80重量％之间并且最优选地介于60重量％和75重量％之间的提取自烘焙的咖啡豆的可溶咖啡固形物。本发明人已经发现，用超声波处理烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料促进了油与浆料的分离。在除油之前可用超声波处理浆料以促进除油，和/或可在除油期间使用超声波。已经发现，超声波处理之后，可通过简单的方法例如滗析来除去油。相较于较大颗粒，超声波处理的效果对于相对小的烘焙咖啡豆颗粒尤其明显。因此，在该方法的一个优选实施方案中，在步骤c)之前和/或期间用超声波处理烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料。如果需要干咖啡组合物，本发明的方法还可包括干燥所获得的咖啡组合物，例如通过喷雾干燥或冷冻干燥。由于本发明的产品旨在包含烘焙咖啡颗粒，因此优选地在干燥咖啡组合物之前不进行烘焙咖啡颗粒的大量去除。本发明的方法也是从咖啡豆中回收咖啡油的简单和方便的方法。所回收的咖啡油可例如作为配料用于咖啡或其他食品或饮料产品中，或者用于可具有药物、营养和/或其他应用的组分(例如二萜类)的回收。在一个优选的实施方案中，本发明涉及一种制备纯咖啡饮料组合物的方法，该方法包括：a)提供烘焙咖啡豆颗粒；b)制备在步骤a)中获得的烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料；c)除去在步骤b)中获得的烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料中的总咖啡油的至少15重量％；d)混合烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；以及在步骤d)之后干燥烘焙咖啡颗粒的水性浆料以生产干咖啡饮料组合物；其中步骤d)在步骤c)之前通过使用咖啡豆液体提取物来进行，以生产步骤b)中的浆料。在另一个优选的实施方案中，本发明涉及一种制备纯咖啡饮料组合物的方法，该方法包括：a)提供烘焙咖啡豆颗粒；b)制备在步骤a)中获得的烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料；c)除去在步骤b)中获得的烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料中的总咖啡油的至少15重量％；d)混合烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料和提取自烘焙咖啡豆的可溶咖啡固形物；以及在步骤d)之后干燥烘焙咖啡颗粒的水性浆料以生产干咖啡饮料组合物；其中步骤d)在步骤c)之前通过使用咖啡豆液体提取物来进行，以生产步骤b)中的浆料，并且其中在步骤c)之前用超声波处理烘焙咖啡豆颗粒的水性浆料。本发明还涉及可通过本发明的方法获得或通过本发明的方法所获得的咖啡饮料组合物。实施例实施例1烘焙咖啡颗粒是由阿拉比卡咖啡豆生产的，该咖啡豆通过常规的方法烘焙并通过两种不同的方法研磨成烘焙咖啡颗粒：方法A：低温碾磨使用液氮将烘焙咖啡豆冷却至-136℃并在-70℃下在ALPINE精细冲击碾磨机160UPZ(ALPINEFineImpactmill160UPZ)中碾磨冷却的咖啡豆，以获得D90小于60微米的颗粒。方法B：滚筒研磨将烘焙咖啡豆转移至具有多级4级的滚筒碾磨机(BRAMBATI1.4KLL600)中。在滚筒碾磨机的每一级中，以阶段式进展将烘焙咖啡豆破碎成较小的粒度。调节滚筒的设置和通量来实现D90小于150微米。通过使用常规可溶咖啡提取方法用水提取烘焙并且研磨的咖啡豆，来生产咖啡提取物。通过蒸发将提取物浓缩至50重量％的固形物含量(TC)。使用台式高剪切分散器将分别通过方法A和方法B研磨的烘焙咖啡颗粒混入浓缩咖啡提取物中2-3分钟，以生产具有55重量％的总固形物含量的组合物，其中总咖啡固形物的20重量％是烘焙咖啡颗粒形式。将混合组合物加热至80℃并分成不同的部分，使用Sorvall实验室离心机在11000rpm下离心30分钟或在5000rpm下离心5分钟来离心这些不同的部分。离心的样品呈现三层，最上层由基本上纯的咖啡油组成，接着是咖啡油和烘焙咖啡颗粒的层，接着是样品的主要部分，该主要部分呈烘焙咖啡颗粒于咖啡提取物中的水性组合物的形式。通过滗析除去含油的层以生产烘焙咖啡颗粒于咖啡提取物中的组合物。如下所述，测量离心之前在混合的组合物中的油量，以及离心和滗析之后在烘焙咖啡颗粒于咖啡提取物中的组合物中的油量。结果示于表1中。油的测量使用为油脂测量开发的Buchi提取方法进行油的测量。用热石油醚通过Büchi提取系统B-811(瑞士的布琦实验室设备公司(BüchiLabortechnikAG,Switzerland))提取油，然后通过蒸发除去溶剂。通过重量分析法测定提取的油脂的量。将油定义为甘油三酯、二萜类和其他次要组分(三萜类、甾醇、生育酚、磷脂)的总和。表1.离心和滗析前后的油含量。将样品冷冻干燥，并且在杯子中将冷冻干燥的粉末用水重构制成正常饮用的浓度，目视检查浮渣的外观。结果示于表2中。表2.表1样品中的浮渣外观。样品号浮渣外观1大量2无浮渣3无浮渣4大量5大量6仔细检查时可见轻微浮渣7仔细检查时可见轻微浮渣实施例2烘焙咖啡颗粒的粒径分布如实施例1所示，使用研磨方法A和研磨方法B生产烘焙咖啡颗粒。通过激光衍射(英国马尔文，马尔文仪器公司的马尔文Mastersizer2000(MalvenMastersizer2000,MalvernInstruments,Malvern,UK))测量烘焙咖啡颗粒的粒径分布。使用搅拌和超声波将不溶性烘焙咖啡颗粒悬浮在水中以改善分散(马尔文Hydro2000G(MalvernHydro2000G)分散装置)。结果在表3和图1中给出。表3.粒径分布的表征方法D10(微米)D50(微米)D90(微米)方法A3.0724.451.6方法B3.2330.4109当前第1页1 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