本发明涉及饮料。更具体地，本发明涉及用于生产饮料(例如冰饮料)的方法。本发明尤其涉及用于生产冰茶等的糖浆或浓缩液的方法。
背景技术：
市售的即饮(rtd)冰茶是天然不稳定的，并且必须加以保护免受可引起异味或爆瓶的微生物活性和可导致絮凝和沉积物的生理变化。对微生物问题的工业响应是进行巴氏灭菌或使用防腐剂，但是这两种方法在低酸环境(食品科学家通常定义为高于4.2的ph)中都不是有效的，并且市售rtd冰茶通过添加柠檬酸通常达到约3.5的ph而被酸化，使得它们可以实现微生物稳定性。
在茶中可能发生许多物理变化，并且两种最常见的物理变化是絮凝和“茶膏”，絮凝由茶中的组分与水中的钙之间的反应引起，“茶膏”在凉茶尤其是浓茶上形成乳白色云状物并且然后随着时间分离成两个部分(其中一个部分作为沉积物沉淀出)。如果钙是一个问题，那么可以使用去离子水，以及通过使用茶制剂(例如已经被处理以减少有害部分的速溶茶粉或浓缩的茶提取物)，并且通过使用相对少量的这些茶制剂来避免茶膏。
然而，一个问题是上述所有都不利于茶的味道。酸度往往抵消茶的涩味并且使其颜色变浅，但是所有抵消茶膏的方法也去除了重要的风味化合物，所述重要的风味化合物存在于被去除的沉积物中。结果是如商业上制备的即饮形式的冰茶具有非常少的茶味(如果有的话)，也因为这样而卖不出去。工业所采用的解决方案是添加通常与茶不相关的其它风味剂，例如桃子、芒果和柠檬。由于这些技术原因，没有添加风味剂的rtd冰茶在商业中已经变得极为罕见。
因此，需要提供用于生产口感更好的即饮冰茶的改进方法。
技术实现要素：
根据本发明的第一方面，提供了一种生产茶糖浆的方法，所述方法包含：
-使植物材料和/或植物提取物与热水接触以产生茶，其中所述植物材料和/或植物提取物在热水中的浓度为至少50克/升；
-过滤茶以产生茶滤液；
-将糖加入茶滤液；以及
-降低茶或茶滤液的ph，并且从而产生茶糖浆。
优选地，茶糖浆是冰茶糖浆。
有利地，本发明的方法提供了一种与保存冰茶相关的困难的新颖且优良的解决方案，并且以给消费者带来特定益处的方式实现了这一点。这些益处包括极大改进的味道(即低酸)，因此茶不需要补充额外的风味剂。所述茶具有低得多的糖浓度，有利于水合作用，并且不需要防腐剂。
优选地，植物材料和/或植物提取物在热水中的浓度为至少100克/升，更优选地为至少150克/升，甚至更优选地为200克/升，并且最优选地为至少250克/升。在优选的实施例中，植物材料和/或植物提取物在热水中的浓度为约200至250克/升。
应当认识到，植物材料和/或植物提取物可以从一种或多种植物物种收集。
植物材料可以包含叶、茎、果实、根和/或花。合适的植物材料的实例可以包括接骨木花花瓣、茉莉花、鲜荨麻、玫瑰果、洋甘菊花、薄荷叶、生姜和/或茶叶和/或茶芽(其可包括珠茶茶叶、绿茶叶、红茶叶、斯里兰卡茶叶)。
植物提取物可以包含从植物获得的精油。所述精油可以从植物的花、果实、根、叶和/或茎获得。精油可以通过表达、吸收、浸渍和/或蒸馏获得。合适的植物提取物的实例可包括来自花、香料、坚果、草药和/或水果的提取物。合适的植物提取物可以包含薄荷提取物、胡椒薄荷提取物、杏仁提取物、香柠檬提取物、肉桂提取物、丁香提取物、生姜提取物、柠檬提取物、开心果提取物、玫瑰提取物、绿薄荷提取物、香草提取物、紫罗兰提取物和/或冬青提取物。
优选地，与植物材料和/或植物提取物接触的热水为至少50℃，更优选地为至少60℃，并且最优选地为至少70℃或80℃。
优选地，在茶仍然热时过滤茶。可以理解，当茶为至少30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃或90℃时认为其是热的。
过滤茶的步骤可以包含滤除茶和/或粗过滤茶。优选地，过滤茶的步骤包含滤除茶和粗过滤茶。
优选地，将糖以至少1:1的糖与茶滤液的比例加入茶滤液中。更优选地，将糖以至少1.5:1或2:1的糖与茶滤液的比例加入茶滤液中。在优选的实施例中，将糖以约2:1的糖与茶滤液的比例加入茶滤液中。应当认识到，使用糖和茶滤液的相对重量来计算这些比例。
优选地，降低ph的步骤在过滤步骤之后进行。优选地，通过使滤液与酸接触来降低茶滤液的ph。应当理解，可以使用任何合适的食品级酸，例如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸或磷酸。然而，柠檬酸是优选的。
优选地，将茶糖浆的ph降低至低于4.5，更优选地低于4.2，并且最优选地低于4.0的ph。优选地，将茶糖浆的ph降低至高于2.8或更高，更优选地高于3.0或更高，甚至更优选地3.5或更高的ph。优选地，将茶糖浆的ph降低至2.8至4.5，更优选地3.0至4.2的ph。
在一个优选的实施例中，将茶糖浆的ph降低至3.5至4.0的ph。优选地，将茶糖浆的ph降低至约3.6。
在一个可选的优选实施例中，将茶糖浆的ph降低至2.8至4.0的ph。优选地，将茶糖浆的ph降低至约3.0。
应当认识到，白利糖度(°bx)是水溶液的糖含量。一白利糖度等于100g溶液中含有1g蔗糖，并且以质量百分比表示溶液的强度。如果溶液含有除纯蔗糖以外的任何溶解固体，则°bx仅接近溶解的固体含量。因此，优选地，通过本发明的方法生产的茶糖浆具有至少50°bx，并且更优选地至少60°bx或70°bx的白利糖度值。在优选的实施例中，茶糖浆具有约67°bx的白利糖度值。
技术人员将认识到，水活度或“aw”是物质中的水的水蒸气分压力除以水的标准状态水蒸气分压力。标准状态通常定义为在相同温度下纯水的水蒸气分压力。优选地，通过本发明的方法生产的茶糖浆的水活度小于0.90，并且更优选地小于0.85。
优选地，所述方法包含用茶糖浆填充容器以储存。优选地，所述容器是瓶子。优选地，在填充之前将茶糖浆加热到至少100℃。优选地，一旦茶糖浆已被加热到至少100℃，则在糖浆的温度降至低于70℃之前，并且更优选地在温度降至低于75℃、80℃或85℃之前将其注入到容器中。
如上所述，茶糖浆在填充之前经历热处理。这样做的原因是杀死茶糖浆中存在的任何霉菌孢子。然而，应当理解，可以添加防腐剂来代替热处理或与热处理结合。防腐剂同样会杀死茶糖浆中存在的任何霉菌孢子。
优选地，所述方法包含在饮用之前用水稀释茶糖浆以产生冰茶。有利地，冰茶有茶的味道并且不需要补充额外的风味剂。本发明的方法是方便的，因为使用者只需要用水稀释茶糖浆，并且然后饮用所得到的稀释的茶混合物，而不必冲泡热茶，然后需要在饮用前将其冷却。
优选地，冰茶中水与茶糖浆的比例为至少12:1，并且更优选地为至少15:1。更优选地，冰茶中水与茶糖浆的比例为至少17:1，甚至更优选地为至少20:1，并且还更优选地为至少22:1，以及最优选地为至少25:1。优选地，水与茶糖浆的比例为20:1至25:1。
应当理解，由于用水进行稀释的步骤，茶糖浆的ph升高。优选地，稀释的冰茶的ph高于4.0，更优选地高于5.0。优选地，稀释的冰茶的ph在4至7的范围内，更优选地在4.2至6.5的范围内。
在一个优选的实施例中，稀释的冰茶的ph在4.0至5.0，优选地4.1至4.7，并且更优选地4.2至4.5的范围内。
在一个可选的优选实施例中，稀释的冰茶的ph在4.5至5.5，优选地4.7至5.3，并且更优选地大约5.1的范围内。
在又一个可选的优选实施例中，稀释的冰茶的ph在5.0至7.0，优选地5.5至6.5，并且更优选地大约6.0的范围内。
优选地，稀释的冰茶的糖浓度小于6％(w/w)，并且更优选地小于5％(w/w)。优选地，稀释的冰茶的糖浓度为约3％(w/w)或4％(w/w)。
本文描述的所有特征(包括任何所附的权利要求、摘要和附图)和/或如此公开的任何方法或过程的所有步骤可以与任何上述方面以任何组合相结合，除了这些特征和/或步骤中的至少一些是相互排斥的组合之外。
附图说明
为了更好地理解本发明以及显示可以如何实施本发明的实施例，现在将通过实例的方式参考附图，其中：
图1是显示使用本发明的方法的实施例制备的一瓶冰茶浓缩液的图片。
具体实施方式
本发明人开发了一种用于生产冰茶的新颖方法。所述茶有茶的味道并且不需要补充额外的风味剂，使得它们尝起来像冰茶，可以在家里制作，但更方便，因为只需要混合和饮用，而不必热水冲泡且然后在饮用之前冷却。所述方法简单并且依赖于如下的某些过程和参数：
首先，以正常的方式冲泡茶，但比平常更浓。通常，1千克茶对应4升热水，所以对于冰茶而言通常为250克/升，而不是5克/升，即50倍浓度。应当认识到，茶冲泡的时长取决于热水的温度。发明人发现，当水的温度为大约80℃时，所述茶仅需要冲泡约5分钟，但是相反，当水的温度为大约60℃时，所述茶需要冲泡大约20分钟。在这种茶仍然热的时候并且在冷却下形成茶膏之前，对其进行滤除和粗过滤。发明人使用硅藻土过滤器从茶中去除固体。
然后以与过滤的茶为2:1的比例加入糖，其将开始起膏和分离，并且令人惊讶的是，这使茶膏颠倒过来并且产生没有沉积物的清澈、明亮且稳定的糖浆。因此，通过将所述膏重新吸收到茶中来解决茶膏问题。为了确保将正确量的糖加入茶中，通过随着加入糖测量茶糖浆的折射指数来计算所述比例。折射指数等于白利糖度(％可溶性固体)，并由此可以计算茶糖浆中的糖的比例。
然后加入柠檬酸以将ph降低至3.0至3.6。糖浆的白利糖度(％可溶性固体)为67。该组合(或可计算出来的其各种置换)确保水活度(aw)低于0.85，并且这进而确保至少对于不能在此类条件下获得它们生长需要的水的酵母和细菌的微生物稳定性。然而，霉菌孢子仍然是一种风险，并且为了确保这些霉菌孢子也被破坏，糖浆在最低72摄氏度并且通常86摄氏度下被热填充，其中所述糖浆首先被加热到最低100摄氏度(沸点为约105摄氏度)。为了使所述过程有效，ph应当低于约4.5。
然后将茶糖浆以25:1稀释，或者在一些情况下以20:1稀释以供饮用。结果是具有以下特征的冰茶：
第一，通过稀释升高饮料的ph。在茶是传统茶，例如伯爵茶或摩洛哥薄荷茶的情况下，茶糖浆将具有约3.6的ph，这将导致稀释的茶的ph升高至约6，这意味着不得不添加以确保糖浆的稳定性的酸度被稀释到味觉阈值以下，因此茶尝起来像新鲜冲泡的在家里制作的茶，其也具有刚好中性偏酸的ph。然而，在茶是酸性更强的茶，例如柠檬锡兰茶的情况下，ph将升高至约5.1。由于柠檬，这使茶具有低但可检测的酸度。最后，在茶是酸性甚至更强的茶，例如接骨木花茶和荨麻茶的情况下，茶糖浆将具有约3.0的ph，这将导致稀释的茶的ph升高至约4.3至4.4。
第二，不需要或使用在茶中通常不存在的额外的风味剂，但是通常在茶中存在或用茶冲泡的风味剂，例如茉莉、香柠檬(伯爵茶)、薄荷或柠檬可全部包括在内。
第三，茶是明亮的，并且没有絮凝或沉积物。
第四，与目前可购得的rtd冰茶的糖含量约8-9％相比，所述冰茶的糖含量低，约3％，或者在某些变型中为4％。立顿(liptons)冰茶中相对高的糖水平是高酸度的函数，高酸度需要通过高糖水平来平衡以便可口，而使用本发明的方法生产的具有较低酸度的茶是可口的，其具有更少的糖。这意味着，除了口感良好之外，所述茶是真正保湿和解渴的，这与超过6％糖的任何饮料形成对比，所述超过6％糖的任何饮料是高渗的，意味着它往往使人口渴。运动饮料通常是等渗的(即6％)，而本发明的茶并不常见，其是低渗的，明显低于6％，这意味着它是解渴的。这种好处也适用于草药茶变型，如接骨木花。
接骨木花冰茶浓缩液的浓度是典型接骨木花水的两倍(与8-10:1稀释相比，为20:1稀释)，并且具有一半的糖，这对于想要物有所值、减少糖摄取量，以及获得良好的水合作用的消费者而言有很大的益处。区分接骨木花冰茶浓缩液与接骨木花水的关键因素是低得多的酸度，这意味着更高的稀释率，因此需要增加接骨木花风味剂，以补偿增加的稀释率。
总结
由于几个原因，发明人认为本发明的方法是创新的。茶风味糖浆可从某些市场中的立顿以及糖浆生产商(例如莫宁(monin))购得，因此它不仅仅是新的浓缩形式。然而，这些茶风味糖浆是浓度低得多，并且通常用于6:1稀释，并且通常具有较低的白利糖度，因此需要使用防腐剂，但是这些茶风味糖浆可能在标签上声明水平不显著。立顿茶糖浆是即饮产品的浓缩形式，因此被配制成在最终饮料中产生相同的酸度，并且因此在浓缩液中成比例地增加，且没有采用制备低酸冰茶的机会。莫宁糖浆和其它主要的法国生产商也试图模仿现有的商业冰茶，而没有对它们进行改进，并且他们没有利用所述形式的潜在益处，而且实际上很可能不知道它们(他们的基本过程是将商业制备的风味剂提取物加入标准基础糖浆中)。他们必须使用防腐剂(但是这些防腐剂没有在标签上声明，因为它们被稀释到不显著的水平以供饮用)，并且没有利用由于低水活度(aw)和预防性热处理而保存糖浆的潜力。总之，本发明的方法是创新的，因为它为冰茶保存困难提供了一种新颖的解决方案，并且以给消费者带来特定益处的方式实现了这一点，所述特定益处例如极大改进的味道(即低酸)、低得多的糖浓度、良好的水合作用、物有所值、不需要防腐剂或其它添加剂(包括风味剂)，以及与由rtd冰茶产生的运输和打包废物相比的环境益处。