一种制备酸奶的工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种制备酸奶的工艺，具体涉及一种低糖甚至无糖的酸奶的制备工
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技术背景
[0002]酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵菌，经发酵后，再冷却的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
[0003]在酸奶的发酵过程，乳酸菌使奶中糖、蛋白质被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养成分的利用率得以提尚O
[0004]酸奶除了营养丰富外，还因含有乳酸菌，具有保健作用。这些作用主要包括:维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵;提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
[0005]正常的纯奶发酵得到的酸奶，因为发酵过程中必然产生乳酸，使得口感很酸，为了迎合大部分消费者的味觉需求，酸奶在加工过程中，都添加了大量的天然的或者人工合成的甜味成分，如蔗糖，木糖醇，阿斯巴甜等。通过这些甜味成分抑制酸奶中由乳酸产生的原始的酸味。而近些年来，随着饮食营养结构的变化，消费者又希望获得更多的低糖甚至无糖的食品。这样，在酸奶这种特殊食品上，希望有一种酸奶的制备工艺，这种工艺在抑制酸奶的酸味口感时，可以少添加甚至不添加甜味剂就能满足普通消费者的口感需求，同时这种工艺又不会降低酸奶中乳酸菌的含量，保持其应有的营养保健功效。
【发明内容】
[0006]本发明提供一种制备酸奶的工艺，该工艺利用将玉米粒部分碳化形成的细小多孔物质，吸附发酵中形成的酸性物质(乳酸)，在不添加甜味剂或者少添加甜味剂的前提下，使得主体酸奶的口感更好，而酸奶整体的乳酸菌含量不变，保持原有的营养保健功能。采用这种工艺制备出来的酸奶制品既保持了酸奶原有的营养保健功能，又能满足人们希望降低甜味剂使用量的要求，同时口感也不会因为缺少了甜味剂而显得不好。
[0007]玉米粒部分碳化后，形成的细小的多孔物质，具有很高的比表面积和发达的内部孔道结构，这种结构类似活性炭，具有很强的吸附能力，并且这种吸附能力具有选择性，对酸奶发酵过程中形成的乳酸具有强的吸附能力，而对其他的半乳糖、氨基酸和肽链等分子的吸附能力较弱，对各种菌类的吸附能力则可以忽略。这样就使得大量的乳酸被锚定在这些细小的多孔物质上了，而这些多孔物质是部分碳化的产物，它们的密度更大，会沉积在发酵物料的底层，因此在宏观上就形成了在制备好的酸奶中，大量的乳酸分子被锚定在底层，而主体酸奶中的乳酸含量很少的结果。这部分乳酸含量少的酸奶制品自然口感比普通发酵但不添加甜味剂的原味酸奶更好，而各种营养保健成分如氨基酸和益生菌的浓度基本不会有任何变化。这也就是说，在少用甚至不用甜味剂的前提下，既确保了酸奶产品中营养保健成分的不减少，又降低了乳酸含量，提高了产品的口感。
[0008]本发明中首要的是对玉米粒进行热处理，形成部分碳化的细小的多孔物质。具体的说，这个热处理过程是，在加热面上形成一层厚度不超过4mm的玉米粒层，加热面的表面温度控制在140°C附近，在保持玉米粒层静止或者翻动的情况下，对玉米粒进行热处理，处理的时间根据加热的强度，可以控制在I分钟至60分钟之间，处理的效果是使部分玉米粒因碳化而呈褐色至深褐色，同时整体形态上保持松散的粉状，防止因过度碳化而结块。
[0009]利用这些被部分碳化的玉米粒，把它们加入到已经搅拌均匀的液体奶中，加入适量的发酵菌种，在一定的发酵温度下(例如60°C)，经过一定的发酵时间(例如6小时)后就形成了酸奶制品。
[0010]利用本发明提供的工艺制备酸奶，在甜味剂用量少甚至没有的情况下，依然可以制备出口感好，营养丰富的酸奶制品，并且整个制备过程中，没有添加任何新的天然的或者人工的添加剂，所以工艺更简单，也更加环保可靠。
【具体实施方式】
[0011 ]下面结合实施例对本发明进行进一步的说明。
[0012]下面的实施例仅用于详细解释说明本发明，并不以任何方式限制本发明的范围。
[0013]酸奶发酵过程中生成的乳酸，在溶液中会部分电离出H+，从而使得pH值降低，通过检测PH值可以评估酸奶中乳酸的浓度，也就是说pH值越高，说明酸奶中乳酸的浓度越低，口感也就相对更好;而有益的乳酸菌的浓度可以通过乳酸菌(球菌+杆菌)计数的结果来表示，浓度值越高说明菌的数量越多。
[0014]实施例1
取100g市售的玉米粒，破碎后筛选出80目以下的颗粒，平铺在平底锅中，形成的玉米粒层厚度不高于4_，加热温度控制在140°C，加热过程中适当翻动并重新平整玉米粒层，使其受热均匀，26分钟后，玉米粒呈褐色，形态依然为松散粉状，停止加热，盛起备用。采用Autosorb-1Q-C吸附分析仪测得这些被部分碳化的玉米粒的比表面积约260m2/g。
[0015]取I升市售的液体奶，升温到60°C后，保持温度，向其中加入市售的石家庄君乐宝乳业有限公司的干酪乳杆菌(N1115)lg，同时倒入20g被部分碳化后的玉米粒，搅拌均勾后，一起倒入酸奶发酵罐中，维持发酵温度60°C，6小时后，停止发酵。打开发酵罐，从中上部取出部分产品留样检测，pH值为5.13，乳酸菌(球菌+杆菌)计数为1.92X 1VL—1。
[0016]比较例I
取I升市售的液体奶，加热到60°C后，保持温度，向其中加入市售的石家庄君乐宝乳业有限公司的干酪乳杆菌(N1115)lg，搅拌均匀后，一起倒入酸奶发酵罐中，维持发酵温度60°C，6小时后，停止发酵。打开发酵罐，从中上部取出部分产品留样检测，pH值为4.14，乳酸菌(球菌+杆菌)计数为1.89 X I O9HiL'
[0017]从实施例和比较例的测试结果可以看到，采用本发明的实施例中得到的酸奶产品的PH值明显高于比较例中采用普通的发酵法得到的酸奶，这就说明采用本发明的方法得到的酸奶中的乳酸浓度明显低于普通的发酵法得到的酸奶;而乳酸菌(球菌+杆菌)的计数结果表明，两种方法得到的乳酸菌数基本相同。由此看出，本发明通过部分碳化容器底部的液体奶形成多孔物质选择吸附了发酵过程中形成的乳酸，降低了酸奶的酸味，而并没有减少酸奶中有益菌的数量。
【主权项】
1.一种制备酸奶的工艺，包括原料处理，配料，发酵，其特征在于，在酸奶发酵的过程中，加入玉米粒经过热处理后而得到的部分碳化的多孔物质。2.根据权利要求1所述的一种制备酸奶的工艺，其特征在于对玉米粒加热处理的温度为140°C，处理的时间为I分钟至60分钟。
【专利摘要】一种制备酸奶的工艺，该工艺利用将玉米粒部分碳化形成的细小多孔物质，吸附发酵后形成的酸性物质，在不添加甜味剂或者少添加甜味剂的前提下，使得主体酸奶的口感更好，而酸奶整体的乳酸菌含量不变，保持原有的营养保健功能。
【IPC分类】A23C9/13
【公开号】CN105707236
【申请号】CN201610078003
【发明人】王宏铭, 王安桥
【申请人】王宏铭