一种燕麦发酵乳的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种燕麦发酵乳的制备方法。
【背景技术】
[0002]燕麦是世界上第六大粮食作物，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及各种膳食纤维，此外，还富含钙、铁、磷、维生素和酚类等物质，其功能成分含量相对于其它谷物较高，是一种营养丰富，具有保健作用的谷物。
[0003]继碳酸饮料、纯净水、茶饮、果汁饮料之后，谷物饮料正以“第五代饮料”的姿态进入中国饮料市场。其中谷物发酵饮料的研究和开发逐渐成为热点，发酵过程中产生的过氧化氢、抗生物质等能够抑制肠道内各种病菌和腐败菌的增殖，改善肠道菌群，同时形成的乙酸、丁酸等多种挥发性成分会使产品具有独特的风味和口感。谷物发酵饮料已成为一种重要的发酵食品，有着非常大的市场发展潜力。燕麦相对于其他的谷物更具有开发价值，而饮料是一种重要的应用途径。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种燕麦发酵乳的制备方法，制备一种营养、风味和色泽良好的燕麦发酵乳饮料。
[0005]为了达到上述目的，本发明采取的技术方案是:
[0006]—种燕麦发酵乳的制备方法，包括以下步骤:
[0007](I)清洗、烘焙:将燕麦置入清洗机中进行清洗，然后置于红外烤箱中进行焙烤，焙烤温度105?115 °C，焙烤时间1?15min;
[0008](2)浸泡、磨浆:按一定料水比，将燕麦在软化水中常温浸泡6?10h，加热至75?80°C，研磨5?lOmin，过滤除去浆渣，得到燕麦浆，备用；
[0009](3)菌种活化培养:将乳酸菌菌种于固体MRS培养基上划线，37?39°C培养2d，如此活化传代2?3次，挑取固体MRS上单一的菌落于液体培养基中，37 °C培养I d，此时制得的液体菌液即为活化好的菌液，4°C冰箱保藏备用；
[0010](4)发酵:按燕麦浆重量计，在燕麦浆中加入一定量的脱脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、增稠剂，搅拌均匀，转入发酵罐中，加入一定量的菌种，370C?40°(:恒温发酵，当pH为4.6?5.0时停止发酵；
[0011 ] (5)均质:调配好的燕麦发酵乳采用二次均质工艺，第一次60?80°C、40?80MPa，第二次 55 ?75°C、50 ?85MPa;
[0012](6)杀菌、灌装:采用UHT杀菌方式，杀菌温度125?130°C，杀菌时间8?12s，杀菌后冷却灌装即可。
[0013]进一步地，所述步骤(2)中，料水比为1:3?5。
[0014]进一步地，所述步骤(3)中乳酸菌为植物乳杆菌。
[0015]进一步地，所述步骤(4)中按燕麦浆重量计，加入10%?12%的脱脂奶粉、5%?8%的蔗糖，I %?3%的柠檬酸，0.10%?0.20%的增稠剂，I %?3%的乳酸菌菌种。
[0016]进一步地，所述步骤(4)中的增稠剂为海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶中的一种。
[0017]与现有技术相比，本发明的有益效果:
[0018]本发明燕麦发酵乳饮料兼具牛乳营养、燕麦功能成分和益生菌保健的三重优点，燕麦发酵后口感更细腻，风味更佳，而且生产工艺简单。
【具体实施方式】
[0019]下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明。
[0020]实施例1
[0021](I)清洗、烘焙:将燕麦置入清洗机中进行清洗，然后置于红外烤箱中进行焙烤，焙烤温度105 °C，焙烤时间15min;
[0022](2)浸泡、磨浆:按1:3的料水比，将燕麦在软化水中常温浸泡6h，加热至75 °C，研磨5min，过滤除去楽渣，得到燕麦楽，备用；
[0023](3)菌种活化培养:将植物乳杆菌菌种于固体MRS培养基上划线，37°C培养2d，如此活化传代2次，挑取固体MRS上单一的菌落于液体培养基中，37°C培养ld，此时制得的液体菌液即为活化好的菌液，4°C冰箱保藏备用；
[0024](4)发酵:按燕麦浆重量计，在燕麦浆中加入10%的脱脂奶粉、5%蔗糖，加入1%的柠檬酸，加入0.10%的增稠剂海藻酸钠，搅拌均匀，转入发酵罐中，加入混合液重量1%的植物乳杆菌菌种，37 0C恒温发酵，当pH为4.6时停止发酵；
[0025](5)均质:调配好的燕麦发酵乳采用二次均质工艺，第一次60°C、40MPa，第二次55°C、50MPa;
[0026](6)杀菌、灌装:采用UHT杀菌方式，杀菌温度125°C，杀菌时间8s，杀菌后冷却灌装即可。
[0027]实施例2
[0028](I)清洗、烘焙:将燕麦置入清洗机中进行清洗，然后置于红外烤箱中进行焙烤，焙烤温度108 °C，焙烤时间14min;
[0029](2)浸泡、磨浆:按1:4的料水比，将燕麦在软化水中常温浸泡7h，加热至78°C，研磨6min，过滤除去楽渣，得到燕麦楽，备用；
[0030](3)菌种活化培养:将植物乳杆菌菌种于固体MRS培养基上划线，38°C培养2d，如此活化传代3次，挑取固体MRS上单一的菌落于液体培养基中，37°C培养ld，此时制得的液体菌液即为活化好的菌液，4°C冰箱保藏备用；
[0031](4)发酵:按燕麦浆重量计，在燕麦浆中加入11%的脱脂奶粉、6%蔗糖，加入2%的柠檬酸，加入0.2 %的增稠剂羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，转入发酵罐中，加入混合液重量2%的植物乳杆菌菌种，38 °C恒温发酵，当pH为4.7时停止发酵；
[0032](5)均质:调配好的燕麦发酵乳采用二次均质工艺，第一次68°C、50MPa，第二次60°C、58MPa;
[0033](6)杀菌、灌装:采用UHT杀菌方式，杀菌温度127°C，杀菌时间1s，杀菌后冷却灌装即可。
[0034]实施例3
[0035](I)清洗、烘焙:将燕麦置入清洗机中进行清洗，然后置于红外烤箱中进行焙烤，焙烤温度110 °C，焙烤时间13min;
[0036](2)浸泡、磨浆:按1:5的料水比，将燕麦在软化水中常温浸泡8h，加热至80°C，研磨8min，过滤除去楽渣，得到燕麦楽，备用；
[0037](3)菌种活化培养:将植物乳杆菌菌种于固体MRS培养基上划线，39°C培养2d，如此活化传代3次，挑取固体MRS上单一的菌落于液体培养基中，37°C培养ld，此时制得的液体菌液即为活化好的菌液，4°C冰箱保藏备用；
[0038](4)发酵:按燕麦浆重量计，在燕麦浆中加入12%的脱脂奶粉、7%蔗糖，加入3%的柠檬酸，加入0.2 %的增稠剂黄原胶，搅拌均匀，转入发酵罐中，加入混合液重量3 %的植物乳杆菌菌种，40 V恒温发酵，当pH为4.8时停止发酵；
[0039](5)均质:调配好的燕麦发酵乳采用二次均质工艺，第一次72°C、60MPa，第二次70°C、65MPa;
[0040](6)杀菌、灌装:采用UHT杀菌方式，杀菌温度128°C，杀菌时间12s，杀菌后冷却灌装即可。
[0041 ] 实施例4
[0042](I)清洗、烘焙:将燕麦置入清洗机中进行清洗，然后置于红外烤箱中进行焙烤，焙烤温度115 °C，焙烤时间1min;
[0043](2)浸泡、磨浆:按1:5的料水比，将燕麦在软化水中常温浸泡1h，加热至78 V，研磨1min，过滤除去浆渣，得到燕麦浆，备用；
[0044](3)菌种活化培养:将植物乳杆菌菌种于固体MRS培养基上划线，38 °C培养2d，如此活化传代2次，挑取固体MRS上单一的菌落于液体培养基中，37°C培养ld，此时制得的液体菌液即为活化好的菌液，4°C冰箱保藏备用；
[0045](4)发酵:按燕麦浆重量计，在燕麦浆中加入11%的脱脂奶粉、8%蔗糖，加入3%的柠檬酸，加入0.2 %的增稠剂羧甲基纤维素钠，搅拌均匀，转入发酵罐中，加入混合液重量2%的植物乳杆菌菌种，38 °C恒温发酵，当pH为5.0时停止发酵；
[0046](5)均质:调配好的燕麦发酵乳采用二次均质工艺，第一次80°C、80MPa，第二次75°C、85MPa;
[0047](6)杀菌、灌装:采用UHT杀菌方式，杀菌温度128V，杀菌时间1s，杀菌后冷却灌装即可。
[0048]以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
【主权项】
1.一种燕麦发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)清洗、烘焙:将燕麦置入清洗机中进行清洗，然后置于红外烤箱中进行焙烤，焙烤温度105?115°C，焙烤时间10?15min; (2)浸泡、磨浆:按一定料水比，将燕麦在软化水中常温浸泡6?1h，加热至75?800C，研磨5?lOmin，过滤除去浆渣，得到燕麦浆，备用； (3)菌种活化培养:将乳酸菌菌种于固体MRS培养基上划线，37?39°C培养2d，如此活化传代2?3次，挑取固体MRS上单一的菌落于液体培养基中，37 °C培养I d，此时制得的液体菌液即为活化好的菌液，4°C冰箱保藏备用； (4)发酵:按燕麦浆重量计，在燕麦浆中加入一定量的脱脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、增稠剂，搅拌均匀，转入发酵罐中，加入一定量的菌种，370C?40°C恒温发酵，当pH为4.6?5.0时停止发酵； (5)均质:调配好的燕麦发酵乳采用二次均质工艺，第一次60?80°C、40?80MPa，第二次 55 ?75Γ、50 ?85MPa; (6)杀菌、灌装:采用UHT杀菌方式，杀菌温度125?130°C，杀菌时间8?12s，杀菌后冷却灌装即可。2.根据权利要求1所述的燕麦发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，料水比为1:3?5。3.根据权利要求1所述的燕麦发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中乳酸菌为植物乳杆菌。4.根据权利要求1所述的燕麦发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中按燕麦浆重量计，加入10%?12%的脱脂奶粉、5%?8%的蔗糖，I %?3%的柠檬酸，0.10%?0.20 %的增稠剂，I %?3 %的乳酸菌菌种。5.根据权利要求1所述的燕麦发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的增稠剂为海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶中的一种。
【专利摘要】本发明公开了一种燕麦发酵乳的制备方法，通过原料清洗、焙烤、浸泡、磨浆、菌种活化培养、发酵、均质、杀菌、灌装即得。本发明燕麦发酵乳饮料兼具牛乳营养、燕麦功能成分和益生菌保健的三重优点，燕麦发酵后口感更细腻，风味更佳，而且生产工艺简单。
【IPC分类】A23C11/10
【公开号】CN105707273
【申请号】CN201610096894
【发明人】高枫
【申请人】高枫