一种天然芦荟醋酸果冻及其制备方法与流程

文档序号:14685943发布日期:2018-06-14 22:14

本发明涉及一种芦荟醋酸果冻及其制备方法,特别是涉及一种芦荟醋酸果冻及其制备方法。



背景技术:

芦荟,早在世纪初,德国人就已将它列入药典,日本也在上世纪将其列入药典,并将芦荟入菜。美国已将芦荟发展成一种产业,从事种植、销售的大公司、农场有近百家。芦荟受到国外重视,是因为它的叶肉能够提高人体的免疫能力,延缓衰老,保健美容等。而我国在海南、云南、吉林等地都有大量种植,但主要被视作观赏的盆载植物。在我国自古就用以为药,因其汁液对泻火通便清肝火杀虫有特殊作用。芦荟叶肉汁液营养丰富,含有大量的族维生素,以及八种人体所需的氨基酸和矿物质,并具有独特的香气。

近年来芦荟在我国一些热带、亚热带地区已有一定规模的种植,主要品种有美洲的库拉索芦荟,日本的木立芦荟及南非的开普芦荟。经检测,芦荟含有15种游离氨基酸,21种有机酸,18种微量元素,8种植物石碳酸类成分,5种蒽酯类物质以及维生素、甙类、酚类等80多种有效成分,其中芦荟中的一些有机活性物质如芦荟素、芦荟甙、芦荟曼喃、芦荟町、芦荟熊果苷等,具有健胃、消炎、通便、抗癌、抗溃疡、降血糖、美容、抗衰老,提高人体免疫力等功能,是集美容、保健、医药、观赏于一身的草本植物,具有很高的利用价值。保健醋作为保健品越来越受到人们的重视。用发酵法生产的芦荟醋,具有丰富的营养价值及多种保健功能,有帮助消化,增加食欲,消除疲劳,调节体液酸碱平衡,软化血管,降低血压,延缓衰老,美容护肤等功效。芦荟果醋饮料,是在继承和发挥我国传统食醋文化的基础上而研制的一种新型饮料。果醋饮料富含多种氨基酸以及醋酸、乳酸、苹果酸等多种有机酸,此外还含有碳水化合物、维生素、无机盐和微量元素等营养物质,具有调节体液酸碱平衡、消除疲劳、健胃消食、美容护肤、提高人体免疫力等保健功效。

食品行业对芦荟的开发卓著在饮料及保健品方面备受关注,它的开发利用能够更好的满足现代消费者对于食品“天然、营养、健康”的要求。芦荟经过醋酸菌和酵母混合发酵后产生的酒精和醋酸都会对凝胶剂的作用有很大的影响,严重影响凝胶剂的稳定性,因此市场上很少见到发酵醋制备的果冻。

申请人发现芦荟和魔芋胶等复合后可以在不提高产品pH值的前提下制备出稳定的芦荟醋酸果冻,从而提供了一种全新口味,具有很高营养价值的芦荟醋酸果冻产品。



技术实现要素:

本发明提供了一种天然芦荟醋酸果冻及其制备方法,具体的,本发明的天然芦荟醋酸果冻的制备原料包括芦荟醋酸发酵液、魔芋胶、果胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、蔗糖、酸性变性淀粉。

进一步,为了更好的实现本发明的天然芦荟醋酸果冻的色香味,本发明芦荟醋酸果冻的制备原料还包括柠檬酸和色素。

所述天然芦荟醋酸果冻的的制备原料配方为:魔芋胶0.3~0.5%,果胶0.1~0.4%,黄原胶0.1~0.5%,卡拉胶0.1~0.5%,琼脂0.1~0.25%,酸性变性淀粉0.1~0.5%,蔗糖5~20%,柠檬酸0.1~0.5%,芦荟醋酸发酵液10~30%,色素0.05~0.15%,余量是水。

所述芦荟醋酸发酵液先经过酵母发酵,后经过醋酸菌发酵制得的。

同时,本发明还提供了一种天然芦荟醋酸果冻的制备方法,所述制备方法包括:筛选优质芦荟,经过热烫切块、打浆、用纤维素酶和半纤维素酶酶解、杀菌、活化酵母发酵、醋酸发酵的处理,得到芦荟醋酸发酵液;按照上述配方混合各原料,将果胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、蔗糖、水混合得到混合液A,并加热到60~80℃,使各种成分完全熔化,再加入魔芋胶、酸性变性淀粉、柠檬酸、芦荟醋酸发酵液、色素的混合液,在50~55℃的条件下混合均匀,入模、冷却得到天然芦荟醋酸果冻成品。

其中,所述纤维素酶和半纤维素酶酶解步骤中,纤维素酶的添加量为9‰,半纤维素酶的添加量为5‰。

具体的,所述天然芦荟醋酸果冻的制备方法具体包括如下步骤:

A.芦荟预处理:挑选无斑点无虫害、新鲜饱满、肉质肥厚的芦荟叶片。用流动的水清洗、去皮,热水烫漂灭酶处理并切成形状规则的芦荟粒,再加入添加0.03%的维生素C,打浆,得到芦荟浆液;

B.纤维素酶和半纤维素酶浸泡:在芦荟浆液加入9‰纤维素酶,5‰半纤维素酶,酶解温度40~45℃,酶解时间≥5h,得到酶解后的芦荟浆液,紫外杀菌,得到芦荟酶解浆液;

C.酵母活化:在5%的白砂糖溶液中加入10%(m/v)的活性干酵母,搅拌均匀,温度28-30℃,时间为20-30min,得到活化酵母菌;

D.调整酶解后的芦荟浆液的糖酸比:将5~15%白砂添加至芦荟酶解浆液中,使芦荟汁的糖度≥22%,加入柠檬酸调整酸度为0.2±0.05%,温度冷却至28-30℃,得到芦荟发酵原液;

E.酵母发酵:将活化后的酵母加入到芦荟发酵原液中,酵母添加量为0.4‰-0.8‰,在30~35℃的条件下发酵6~8天,得到芦荟酵母发酵液;

F.醋酸发酵:在芦荟酵母发酵液中接入6~8‰醋酸菌,有氧发酵3~6天,陈酿7天以上,得到芦荟醋酸发酵液;

G.果冻制备:按照权利要求3的配方,将果胶,黄原胶,卡拉胶,琼脂,蔗糖、水混合,并加热到60~80℃,使其熔化,得到混合液A;将魔芋胶,酸性变性淀粉,柠檬酸,芦荟醋酸发酵液,色素的混合,加热到50~55℃得到混合液B;将混合液A,B在50~55℃的条件下混合均匀,得到芦荟醋酸果冻液;

H.装罐密封:趁热将果冻配方倒入模具中,密封、冷却得到芦荟醋酸果冻成品。

本发明的有益效果:

本领域技术人员知晓,醋酸为酸的一种,在酸性环境下会影响凝胶的品质和效果,因此很少有果冻中含有酸性成分,据报道,果醋能促进身体的新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳,含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同,有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行,从而使有氧代谢顺畅,有利于清除沉积的乳酸,起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后,人体内会产生大量乳酸,使人感觉疲劳,如在此时补充果醋,能促进代谢功能恢复,从而消除疲劳。另外,果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质,能防止血液酸化,达到调节酸碱平衡的目的,因此申请人尝试在果冻中包含具有保健成分的果醋,提供果冻产品的营养价值。

本发明将芦荟果醋通过芦荟醋酸发酵液、魔芋胶、果胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、蔗糖、酸性变性淀粉等物质,配方获得了一种新型稳定的芦荟醋酸果冻,该果冻的胶质具体良好的稳定性,同时保留了芦荟醋酸发酵液中的营养成分。申请人将芦荟醋酸发酵液改成苹果醋、橘子醋等其他产品后,醋酸果冻出现了明显凝胶不稳定现象,极易造成产品分层。若直接用醋酸菌发酵芦荟酶解浆液,也会造成凝胶不稳定的现象。

芦荟醋酸果冻是一种高级营养功能型果冻,兼有芦荟、有机酸、氨基酸和低聚糖等多种功能性营养成分,具有增强人体新陈代谢、调节人体免疫力、降低血脂、调节血糖、保肝健胃、有益于肠道内有益菌群的生长,并能清除人体体内有害物质等功效。

具体实施方式

实施例1

本发明提供一种芦荟醋酸果冻,由下述物质配比制备而成,魔芋胶0.44%,果胶0.1%,黄原胶0.22%,卡拉胶0.22%,琼脂0.11%,酸性变性淀粉0.2%,蔗糖14%,柠檬酸0.20%,芦荟醋酸发酵液15%,色素0.1%,余量是水。

本实施例所述的试剂均为食品级,发酵用醋酸菌购买自上海迪发酿造生物制品有限公司,酵母菌是市面上出售的普通活性干酵母。

本实施例所述芦荟醋酸果冻的制备工艺步骤如下:

1)芦荟筛选:挑选无斑点无虫害、新鲜饱满、肉质肥厚的芦荟叶片。用流动的水清洗、去皮,用90-95℃热水烫漂约3min进行灭酶处理并切成形状规则的芦荟粒,再加入添加0.03%的维生素C,在高速组织捣碎机中打浆,得到芦荟浆液。

2)纤维素酶和半纤维素酶浸泡:在芦荟浆液加入9‰纤维素酶,5‰半纤维素酶,酶解温度45℃,酶解时间≥5h,得到酶解后的芦荟浆液,紫外杀菌,得到芦荟酶解浆液。

3)酵母活化:在5%的白砂糖溶液中加入10%(m/v)的活性干酵母,搅拌均匀,温度控制在28-30℃,时间为20-30min,得到活化酵母菌。

4)调整酶解后的芦荟浆液的糖酸比:将5~15%白砂添加至芦荟酶解浆液中,使芦荟汁的糖度≥22%,加入柠檬酸调整酸度为0.2±0.05%,温度冷却至28-30℃,得到芦荟发酵原液。

5)酵母发酵:将活化后的酵母加入到芦荟发酵原液中,酵母添加量为0.4‰-0.8‰,在30~35℃的条件下发酵6~8天,得到芦荟酵母发酵液。

6)醋酸发酵:在芦荟酵母发酵液中接入8‰醋酸菌,有氧发酵3~6天,陈酿7天以上,得到芦荟醋酸发酵液。

7)果冻配方:按照果胶0.1%,黄原胶0.22%,卡拉胶0.22%,琼脂0.11%,蔗糖14%、水69.41%的比例混合,加热到60~80℃,使其熔化,得到混合液A;冷却至50℃,再加入魔芋胶0.44%,酸性变性淀粉0.2%,柠檬酸0.20%,芦荟醋酸发酵液15%,色素0.1%的混合液,得到混合液B。将混合液A,B在50℃的条件下混合均匀,得到芦荟醋酸果冻液,

8)装罐密封:趁热将果冻配方倒入模具中,密封、冷却得到芦荟醋酸果冻成品。

经检测,本发明芦荟醋酸果冻中,醋酸含量为0.73%,申请人使用了果胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、蔗糖、魔芋胶、酸性变性淀粉中的一种或几种但不同于本实施例的配方,果冻凝胶都出现了不同程度不稳定的现象。

实施例2

本发明提供一种芦荟醋酸果冻,由下述物质配比制备而成,魔芋胶0.3%,果胶0.1%,黄原胶0.1%,卡拉胶0.1%,琼脂0.1%,酸性变性淀粉0.1%,蔗糖5%,柠檬酸0.1%,芦荟醋酸发酵液10%,色素0.05%,余量是水。

本实施例所述的试剂均为食品级,发酵用醋酸菌购买自上海迪发酿造生物制品有限公司,酵母菌是市面上出售的啤酒酵母。

本实施例所述芦荟醋酸果冻的制备工艺步骤如下:

1)芦荟筛选:挑选无斑点无虫害、新鲜饱满、肉质肥厚的芦荟叶片。用流动的水清洗、去皮,用90-95℃热水烫漂约3min进行灭酶处理并切成形状规则的芦荟粒,再加入添加0.03%的维生素C,在高速组织捣碎机中打浆,得到芦荟浆液。

2)纤维素酶和半纤维素酶浸泡:在芦荟浆液加入9‰纤维素酶,5‰半纤维素酶,酶解温度40℃,酶解时间≥5h,得到酶解后的芦荟浆液,紫外杀菌,得到芦荟酶解浆液。

3)酵母活化:在5%的白砂糖溶液中加入15%(m/v)的啤酒酵母,搅拌均匀,温度控制在28-30℃,时间为20-30min,得到活化啤酒酵母。

4)调整酶解后的芦荟浆液的糖酸比:将5~15%白砂添加至芦荟酶解浆液中,使芦荟汁的糖度≥22%,加入柠檬酸调整酸度为0.25%,温度冷却至28-30℃,得到芦荟发酵原液。

5)酵母发酵:将活化后的啤酒酵母加入到芦荟发酵原液中,酵母添加量为0.4‰-0.8‰,在30~35℃的条件下发酵6~8天,得到芦荟酵母发酵液。

6)醋酸发酵:在芦荟酵母发酵液中接入6‰醋酸菌,有氧发酵3~6天,陈酿7天以上,得到芦荟醋酸发酵液。

7)果冻制备:按照果胶0.1%,黄原胶0.1%,卡拉胶0.1%,琼脂0.1%,蔗糖5%,水84.05%的配方将上述成分混合,并加热到70℃,得到混合液A,将魔芋胶0.3%,酸性变性淀粉0.1%,柠檬酸0.1%,芦荟醋酸发酵液10%,色素0.05%混合,密封加热到50℃,使其完全溶解,将混合液A和混合液B在50~55℃的条件下混合,均质,得到芦荟醋酸果冻。

8)装罐密封:趁热将果冻配方倒入模具中,密封、冷却得到芦荟醋酸果冻成品。

经检测,本发明芦荟醋酸果冻中,醋酸含量为0.54%。

实施例3

本发明提供一种芦荟醋酸果冻,由下述物质配比制备而成,魔芋胶0.5%,果胶0.4%,黄原胶0.5%,卡拉胶0.5%,琼脂0.25%,酸性变性淀粉0.5%,蔗糖20%,柠檬酸0.50%,芦荟醋酸发酵液30%,色素0.15%,余量是水。

本实施例所述的试剂均为食品级,发酵用醋酸菌购买自上海迪发酿造生物制品有限公司,酵母菌是市面上出售的啤酒酵母。

本实施例所述芦荟醋酸果冻的制备工艺步骤如下:

1)芦荟筛选:挑选无斑点无虫害、新鲜饱满、肉质肥厚的芦荟叶片。用流动的水清洗、去皮,用90-95℃热水烫漂约3min进行灭酶处理并切成形状规则的芦荟粒,再加入添加0.03%的维生素C,在高速组织捣碎机中打浆,得到芦荟浆液。

2)纤维素酶和半纤维素酶浸泡:在芦荟浆液加入9‰纤维素酶,5‰半纤维素酶,酶解温度40℃,酶解时间≥5h,得到酶解后的芦荟浆液,紫外杀菌,得到芦荟酶解浆液。

3)酵母活化:在5%的白砂糖溶液中加入15%(m/v)的啤酒酵母,搅拌均匀,温度控制在28-30℃,时间为20-30min,得到活化啤酒酵母。

4)调整酶解后的芦荟浆液的糖酸比:将5~15%白砂添加至芦荟酶解浆液中,使芦荟汁的糖度≥22%,加入柠檬酸调整酸度为0.15%,温度冷却至28-30℃,得到芦荟发酵原液。

5)酵母发酵:将活化后的啤酒酵母加入到芦荟发酵原液中,酵母添加量为0.4‰-0.8‰,在30~35℃的条件下发酵6~8天,得到芦荟酵母发酵液。

6)醋酸发酵:在芦荟酵母发酵液中接入8‰醋酸菌,有氧发酵3~6天,陈酿7天以上,得到芦荟醋酸发酵液。

7)果冻制备:按照果胶0.4%,黄原胶0.5%,卡拉胶0.5%,琼脂0.25%,蔗糖20%,水46.7%的配方将上述成分混合,并加热到70℃,得到混合液A,将魔芋胶0.5%,酸性变性淀粉0.5%,柠檬酸0.50%,芦荟醋酸发酵液30%,色素0.15%混合,密封加热到50℃,使其完全溶解,将混合液A和混合液B在50~55℃的条件下混合,均质,得到芦荟醋酸果冻。

8)装罐密封:趁热将果冻配方倒入模具中,密封、冷却得到芦荟醋酸果冻成品。

经检测,本发明芦荟醋酸果冻中,醋酸含量为1.07%。

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