一种柠檬味咸鱼及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种柠檬味咸鱼及其制备方法。
【背景技术】
[0002]咸鱼在中国一直备受欢迎，不仅是由于风味独特、易于保存，而且鱼肉中含有丰富的多不饱和脂肪酸，不饱和脂肪可以减少中风发病率、降血压、抗心血管病，但却易被氧化，而过多摄入脂肪氧化的产物也是衰老、心脏病、癌症和脑功能障碍的诱因，脂肪酸含量及成分因鱼的种类而有明显不同，脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸氧化形成醛、醇、酮、酸、烃类等挥发性化合物。适度脂质氧化对咸鱼制品风味起积极作用，但是加工过程中出现的过度脂肪氧化会导致产品发黄出油，并对风味产生影响，是影响产品质量的主要原因之一。添加化学合成的抗氧化剂，如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2，6二叔丁基化羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等，作为控制脂肪氧化的手段之一，对于控制脂肪氧化效果明显。但是，这类抗氧化剂安全性备受质疑。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种柠檬味咸鱼及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种柠檬味咸鱼，由下列重量份的原料制成:
鲢鱼400-450、辣椒叶14-15、鲜山楂7-8、鲜柠檬9-11、甘草1-1.1、决明子1-1.3、草果
0.8-0.9、白砂糖4-5、大枣粉5-6、八角粉3_4、姜粉2_3、食盐15-20、水适量。
[0005]所述的一种柠檬味咸鱼的制备方法，包括以下步骤:
(1)将辣椒叶置于干燥机中干燥后，再转至超微粉碎机中粉碎，所得物料与20倍清水混合，加入水体积0.1%的食盐，在50 V下浸提2小时，真空抽滤，所得抽滤液经60 °C真空旋转蒸发得浓缩液；
(2)将鲢鱼去除腮、鳞和内脏，自来水冲洗干净，放在架子上于4°C环境中晾15分钟，将步骤(I)所得浓缩液涂抹在鲢鱼的表面，然后于4°C温度条件、85%-90%湿度条件下放置3-4天；
(3)将甘草、决明子、草果混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，过滤得中药浓缩液，将中药浓缩液进行喷雾干燥处理后，得中药粉；
(4)将鲜山楂、鲜柠檬混合捣碎成糊，再将所得糊状物转至烘干机中烘干水分，出料，粉碎，得粉末；
(5)将步骤(3)、(4)处理后的物料与剩余各原料混合，得腌制料;将腌制料涂抹于步骤
(2)处理后的鲢鱼的表面，然后于4°C温度条件、75%-80%湿度条件下放置3-4天;再转至通风处晾晒7-10天，即得。
[0006]本发明的优点是:
本发明对辣椒叶进行破碎、浸提后取浓缩液，同时添加了 0.1%的食盐，有助于辣椒叶中富含的多酚类物质的析出，辣椒叶多酚具有清除超氧阴离子能力及DPPH自由基能力，同时可以提高白鲢咸鱼加工过程中的抗氧化酶活性，能够有效控制鲢鱼脂肪氧化，改善咸鱼的脂肪过度氧化引起的发黄现象，同时辣椒叶本身作为调味料也赋予鱼肉香味，使得咸鱼制品的色香味均得到提升;此外，本发明采用的鲜柠檬等辅料使得咸鱼风味独特，也具有生津健脾、开胃消食的功能；同时添加了甘草等中草药成分，具有补脾益气、清热润肺的功效。
【具体实施方式】
[0007]一种柠檬味咸鱼，由下列重量份的原料制成:
鲢鱼400、辣椒叶14、鲜山楂7、鲜柠檬9、甘草1、决明子1、草果0.8、白砂糖4、大枣粉5、八角粉3、姜粉2、食盐15、水适量。
[0008]所述的一种柠檬味咸鱼的制备方法，包括以下步骤:
(1)将辣椒叶置于干燥机中干燥后，再转至超微粉碎机中粉碎，所得物料与20倍清水混合，加入水体积0.1%的食盐，在50 V下浸提2小时，真空抽滤，所得抽滤液经60 °C真空旋转蒸发得浓缩液；
(2)将鲢鱼去除腮、鳞和内脏，自来水冲洗干净，放在架子上于4°C环境中晾15分钟，将步骤(I)所得浓缩液涂抹在鲢鱼的表面，然后于4°C温度条件、85%湿度条件下放置3天；
(3)将甘草、决明子、草果混合用4倍量的水浸提后浓缩，过滤得中药浓缩液，将中药浓缩液进行喷雾干燥处理后，得中药粉；
(4)将鲜山楂、鲜柠檬混合捣碎成糊，再将所得糊状物转至烘干机中烘干水分，出料，粉碎，得粉末；
(5)将步骤(3)、(4)处理后的物料与剩余各原料混合，得腌制料;将腌制料涂抹于步骤
(2)处理后的鲢鱼的表面，然后于4°C温度条件、75%湿度条件下放置3天;再转至通风处晾晒7天，即得。
【主权项】
1.一种柠檬味咸鱼，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鲢鱼400-450、辣椒叶14-15、鲜山楂7-8、鲜柠檬9-11、甘草1-1.1、决明子1-1.3、草果0.8-0.9、白砂糖4-5、大枣粉5-6、八角粉3_4、姜粉2_3、食盐15-20、水适量。2.根据权利要求1所述的一种柠檬味咸鱼的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将辣椒叶置于干燥机中干燥后，再转至超微粉碎机中粉碎，所得物料与20倍清水混合，加入水体积0.1%的食盐，在50 V下浸提2小时，真空抽滤，所得抽滤液经60 °C真空旋转蒸发得浓缩液； (2)将鲢鱼去除腮、鳞和内脏，自来水冲洗干净，放在架子上于4°C环境中晾15分钟，将步骤(I)所得浓缩液涂抹在鲢鱼的表面，然后于4°C温度条件、85%-90%湿度条件下放置3-4天； (3)将甘草、决明子、草果混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，过滤得中药浓缩液，将中药浓缩液进行喷雾干燥处理后，得中药粉； (4)将鲜山楂、鲜柠檬混合捣碎成糊，再将所得糊状物转至烘干机中烘干水分，出料，粉碎，得粉末； (5)将步骤(3)、(4)处理后的物料与剩余各原料混合，得腌制料;将腌制料涂抹于步骤(2)处理后的鲢鱼的表面，然后于4°C温度条件、75%-80%湿度条件下放置3-4天;再转至通风处晾晒7-10天，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种柠檬味咸鱼，由下列重量份的原料制成：鲢鱼400?450、辣椒叶14?15、鲜山楂7?8、鲜柠檬9?11、甘草1?1.1、决明子1?1.3、草果0.8?0.9、白砂糖4?5、大枣粉5?6、八角粉3?4、姜粉2?3、食盐15?20、水适量。本发明采用的鲜柠檬等辅料使得咸鱼风味独特，也具有生津健脾、开胃消食的功能；同时添加了甘草等中草药成分，具有补脾益气、清热润肺的功效。
【IPC分类】A23L29/00, A23L17/10, A23L33/105
【公开号】CN105707748
【申请号】CN201610120134
【发明人】吴伦
【申请人】吴伦