一种菠菜虾糜生浆制品的加工方法
【技术领域】
[0001 ]本发明属于虾糜制品加工技术领域，具体涉及一种菠菜虾糜生浆制品的加工方 法。
【背景技术】
[0002] 虾属节肢动物甲壳类，其种类很多，包括河虾、对虾、明虾等，具有很高的营养价值 和食用价值。目前市场上的虾糜制品种类多样，主要有:虾滑、单冻熟虾、生虾、去皮虾仁等。 虾滑营养丰富、蛋白含量高、脂肪含量低，且食用方便、美味可口、风味独特，深受消费者的 青睐。传统方法加工的虾滑是经过加热熟制成型的产品，口味较单一，营养成分以蛋白质为 主。而虾糜生浆制品是一种未经加热熟制成型的虾滑产品。近年来消费者对健康饮食和产 品风味的要求越来越高，因此，生产出既拥有全面的营养素组成同时又具有良好风味和食 用口感的新型产品成为研究热点。
[0003] 菠菜别名波斯草、赤根菜，是黎科菠菜属以绿叶为主要产品的一、二年生草本植 物。据联合国粮食及农业组织(FA0)2008年统计，我国菠菜年产量约2500万吨，占世界菠菜 总产量的89.2%，是世界最大的菠菜种植国及消费国。菠菜中富含叶绿素、胡萝卜素、叶黄素 等天然色素，及维生素和铁、钙、镁等矿物质元素，其营养丰富，食用口感好，深受消费者喜 爱，被誉为"绿色蔬菜之王"。菠菜在美国《时代》杂志评选的"全球十大健康食物"中位列第 二。因此，将菠菜添加至虾糜中制备菠菜虾糜生浆制品，能有效弥补传统虾糜生浆制品营养 素种类单一的缺陷，提高产品营养价值。
[0004] 传统机械粉碎产生的局部高温会破坏菠菜中叶绿素、维生素、矿物质等功能活性 物质。超声波均质是一种现代食品工程技术，其利用超声波在遇到物体时会发生交替的压 缩和膨胀，在膨胀的半周期内，料液受到压力，气泡膨胀;而当处于压缩的半周期内，气泡则 会收缩，当压力变化幅度很大且压力差低于气泡承受的最大压差时，被压缩的气泡会急剧 崩溃，产生过空穴现象，这种现象又随着振幅的变化和外压的不平衡而消失。空穴消失的瞬 间液体会产生非常高强的搅拌作用，实现均质目的。与传统机械粉碎相比，超声波均质能较 好的保持菠菜虾糜生浆制品的营养品质。因此本发明采用超声波均质技术将菠菜制成颗粒 细度高、溶解性好的菠菜浆，然后添加至虾糜中，制成营养全面、易于人体吸收的高品质菠 菜虾糜生浆制品。
[0005] 超高压可以引导蛋白质分子立体结构如氢键、疏水相互作用、静电作用等改变，从 而通过蛋白质相互作用来提高产品的凝胶强度。转谷氨酰胺酶(Tgase)是一种催化酰基转 移反应的转移酶，能催化蛋白质上赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成共价键而 促进蛋白质分子间或分子内的共价交联，形成蛋白质的网络结构，提高产品弹性、硬度、凝 胶强度等物理性质。产品添加 TGase后，在凝胶过程中可实现非热处理达到增强凝胶强度的 效果，赋予产品更加优良的品质。膳食纤维加入会导致虾糜生浆制品的凝胶强度下降，因此 本发明采用超高压联合转谷氨酰胺酶酶解促进凝胶化，从而提高菠菜虾糜生浆制品的凝胶 强度，减少可溶性膳食纤维加入导致产品的凝胶强度下降。同时，超高压处理在增强虾糜生 浆制品凝胶强度的同时，可促使产品中微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细 胞壁膜发生变化，影响微生物原有的生理活动机能，对微生物产生致死作用，从而减少产品 中微生物数量，提高产品品质。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种菠菜虾糜生浆制品的加工方法，其采用超声波均质制备 菠菜匀浆，提高了菠菜在虾糜中溶解性和稳定性，避免了传统机械粉碎过程中产生的局部 高温对菠菜中叶绿素、维生素、矿物质等功能活性物质造成的破坏;采用超高压联合转谷氨 酰胺酶酶解促进菠菜虾糜生浆制品凝胶化，可提高菠菜虾糜生浆制品的凝胶强度，减少可 溶性膳食纤维的加入而导致产品的凝胶强度下降的问题，且超高压具有非热力减菌的效 果，可有效减少虾糜生浆制品中的微生物含量，使产品的营养和品质都得到很大提升。该方 法生产的制品营养丰富、色泽鲜艳，符合消费者对虾滑多样性与营养性的要求，极具开发前 景，为虾糜加工提供了一种新的方法。
[0007] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现： 一种菠菜虾糜生浆制品的加工方法，主要包括菠菜超声波均质、虾肉预处理、斩拌、真 空包装、超高压辅助凝胶化、冷冻贮藏的步骤。
[0008] 其具体包括如下步骤： 1) 菠菜超声波均质:将菠菜清洗后去除坏叶，切成〇. 5-0.7 cm的小段，与水按重量体积 比1:1-1.2混合，功率230-270 W、频率20-22 KHz条件下超声波均质处理8-10min，制得菠菜 匀浆； 2) 虾肉预处理:将新鲜虾去头、去壳、去肠腺，清水洗去杂质； 3) 斩拌:包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段;其具体是将步骤2)所得虾肉放入高速斩拌 机中，空斩2-3 min;加入食盐，盐斩3-5 min;加入淀粉、味精、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶 及步骤1)制得的菠菜匀浆，然后再加入蛋清粉，斩拌6-8 min，静置20min;斩拌期间分2-3次 加入冰水，以控制温度在10 °C以下； 4) 真空包装:将步骤3)所得菠菜虾糜生浆制品按生产规格称量装盒，抽真空包装； 5) 超高压辅助凝胶化:将真空包装后的菠菜虾糜生浆制品于400-450 MPa压力下超高 压处理10-15 min; 6) 冷冻贮藏:将步骤5)凝胶化处理后的菠菜虾糜生浆制品于-35 °C速冻，至产品中心 温度达到-18 °C，然后放置于-18 °C下冷冻保藏。
[0009] 步骤3 )中各材料的添加量占虾肉重量的百分数为:食盐2-3%，淀粉5-8%，味精0.2-0.3%，大豆分离蛋白3-5%，转谷氨酰胺酶0.2%，菠菜匀浆10-15%，蛋清粉7-10%，冰水10-15%。 [0010]本发明的显著优点是： (1)本发明采用超声波均质制备菠菜匀浆，得到溶解性高、颗粒细度高、分布更均匀的 菠菜匀浆，避免了传统机械粉碎过程中产生的局部高温对菠菜中叶绿素、维生素、矿物质等 功能活性物质造成的破坏，并使制得的产品口感较好。
[0011] (2)本发明采用超高压联合转谷氨酰胺酶酶解技术对菠菜虾糜生浆制品进行处 理，提高其凝胶强度，有效避免了传统加热凝胶法易导致产品中热敏性成分损失以及对风 味的影响;且超高压具有非热力减菌的效果，可有效减少虾糜生浆制品中的微生物含量。
[0012] (3)以凝胶强度、叶绿素、维生素、可溶性膳食纤维、菌落总数、大肠杆菌数等为指 标，比较传统虾糜生浆制品、未经超高压辅助凝胶化的菠菜虾糜生浆制品、及经超高压辅助 凝胶化的菠菜虾糜生浆制品。结果表明，添加超声波均质后的菠菜匀浆及采用超高压联合 转谷氨酰胺酶酶解促进凝胶化处理可明显提高菠菜虾糜生浆制品的营养品质、质构特性和 安全品质。
[0013] (4)本发明制得的菠菜虾糜生浆制品营养素种类更全面，与传统虾滑相比，菠菜含 有叶绿素，维生素和可溶性膳食纤维，营养素更均衡，其不仅丰富了虾滑制品的产品形式， 还满足消费者对食品营养、天然和安全性的要求。
[0014] (5)本发明加工方法操作性强，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0015] 一种菠菜虾糜生浆制品的加工方法，主要包括菠菜超声波均质、虾肉预处理、斩 拌、真空包装、超高压辅助凝胶化、冷冻贮藏的步骤，其具体操作如下： 1) 菠菜超声波均质:将菠菜清洗后去除坏叶，切成〇. 5-0.7 cm的小段，与水按重量体积 比1:1-1.2(g/mL)混合，超声波均质处理8-10min，功率230-270 W，频率20-22 KHz，制得菠 菜匀浆； 2) 虾肉预处理:将新鲜虾去头、去壳、去肠腺，清水洗去杂质； 3) 斩拌:包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段;其具体是将步骤2)所得虾肉放入高速斩拌 机中，空斩2-3 min;加入食盐，盐斩3-5 min;加入淀粉、味精、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶 及步骤1)制得的菠菜匀浆，然后再加入蛋清粉，斩拌6-8 min，静置20min;斩拌期间分2-3次 加入冰水，以控制温度在10 °C以下； 4) 真空包装:将步骤3)所得菠菜虾糜生浆制品按生产规格称量装盒，抽真空包装； 5) 超高压辅助凝胶化:将真空包装后的菠菜虾糜生浆制品于400-450 MPa压力下超高 压处理10-15 min; 6) 冷冻贮藏:将步骤5)凝胶化处理后的菠菜虾糜生浆制品于-35 °C速冻，至产品中心 温度达到-18 °C，然后放置于-18 °C下冷冻保藏。
[0016] 步骤3)中各材料的添加量占虾肉重量的百分数为:食盐2-3%，淀粉5-8%，味精0.2-0.3%，大豆分离蛋白3-5%，转谷氨酰胺酶0.2%，菠菜匀浆10-15%，蛋清粉7-10%，冰水10-15%。
[0017] 为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的 技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
[0018] 实施例1 一种菠菜虾糜生浆制品的加工方法，其操作如下： 1) 菠菜超声波均质:将菠菜清洗后去除坏叶，切成〇. 5 cm的小段，与水按重量体积比1: l(g/mL)混合，超声波均质处理8min，功率230 W，频率22 KHz，制得菠菜匀浆； 2) 虾肉预处理:将新鲜虾去头、去壳、去肠腺，清水洗去杂质； 3) 斩拌:包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段;其具体是将步骤2)所得虾肉放入高速斩拌 机中，空斩3 min;加入食盐，盐斩4 min;加入淀粉、味精、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶及步 骤1)制得的菠菜匀浆，然后再加入蛋清粉，斩拌8 min，静置20min;斩拌期间分2次加入冰 水，以控制温度在10 °C以下；其中各材料的添加量占虾肉重量的百分数为:食盐2%，淀粉 5%，味精0.2%，大豆分离蛋白3%，转谷氨酰胺酶0.2%，菠菜匀浆10%，蛋清粉7%，冰水10%; 4) 真空包装:将步骤3)所得菠菜虾糜生浆制品按生产规格称量装盒，抽真空包装； 5) 超高压辅助凝胶化:将真空包装后的菠菜虾糜生浆制品于400 MPa压力下超高压处 理10 min; 6) 冷冻贮藏:将步骤5)凝胶化处理后的菠菜虾糜生浆制品于-35 °C速冻，至产品中心 温度达到-18 °C，然后放置于-18 °C下冷冻保藏。
[0019] 实施例2 一种菠菜虾糜生浆制品的加工方法，其操作如下： 1) 菠菜超声波均质:将菠菜清洗后去除坏叶，切成〇. 7 cm的小段，与水按重量体积比1: 1.2(g/mL)混合，超声波均质处理lOmin，功率270 W，频率20 KHz，制得菠菜匀浆； 2) 虾肉预处理:将新鲜虾去头、去壳、去肠腺，清水洗去杂质； 3) 斩拌:包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段;其具体是将步骤2)所得虾肉放入高速斩拌 机中，空斩3 min;加入食盐，盐斩5 min;加入淀粉、味精、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶及步 骤1)制得的菠菜匀浆，然后再加入蛋清粉，斩拌7 min，静置20min;斩拌期间分2次加入冰 水，以控制温度在10 °C以下；其中各材料的添加量占虾肉重量的百分数为:食盐3%，淀粉 8%，味精0.3%，大豆分离蛋白5%，转谷氨酰胺酶0.2%，菠菜匀浆15%，蛋清粉10%，冰水15%; 4) 真空包装:将步骤3)所得菠菜虾糜生浆制品按生产规格称量装盒，抽真空包装； 5) 超高压辅助凝胶化:将真空包装后的菠菜虾糜生浆制品于450 MPa压力下超高压处 理15 min; 6) 冷冻贮藏:将步骤5)凝胶化处理后的菠菜虾糜生浆制品于-35 °C速冻，至产品中心 温度达到-18 °C，然后放置于-18 °C下冷冻保藏。
[0020] 实施例3 一种菠菜虾糜生浆制品的加工方法，其操作如下： 1) 菠菜超声波均质:将菠菜清洗后去除坏叶，切成〇. 6 cm的小段，与水按重量体积比1: l.l(g/mL)混合，超声波均质处理9min，功率250 W，频率21 KHz，制得菠菜匀浆； 2) 虾肉预处理:将新鲜虾去头、去壳、去肠腺，清水洗去杂质； 3) 斩拌:包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段;其具体是将步骤2)所得虾肉放入高速斩拌 机中，空斩2 min;加入食盐，盐斩3 min;加入淀粉、味精、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶及步 骤1)制得的菠菜匀浆，然后再加入蛋清粉，斩拌6 min，静置20min;斩拌期间分3次加入冰 水，以控制温度在10 °C以下；其中各材料的添加量占虾肉重量的百分数为:食盐2%，淀粉 6%，味精0.3%，大豆分离蛋白4%，转谷氨酰胺酶0.2%，菠菜匀浆12%，蛋清粉8%，冰水12%; 4) 真空包装:将步骤3)所得菠菜虾糜生浆制品按生产规格称量装盒，抽真空包装； 5) 超高压辅助凝胶化:将真空包装后的菠菜虾糜生浆制品于420 MPa压力下超高压处 理13 min; 6) 冷冻贮藏:将步骤5)凝胶化处理后的菠菜虾糜生浆制品于-35 °C速冻，至产品中心 温度达到-18 °C，然后放置于-18 °C下冷冻保藏。
[0021] 分别测定传统虾滑、未经超高压联合转谷氨酰胺酶促进凝胶化的菠菜虾糜生浆制 品和经超高压联合转谷氨酰胺酶促进凝胶化的菠菜虾糜生浆制品的各项指标，其方法为： 凝胶强度测定:将菠菜虾糜生浆制品加热成型后，采用全质构仪，P36R探头，测定三次， 取平均值； 可溶性膳食纤维测定:参照GB/T 22224-2008; 维生素 C测定:GB 6195-1986; 叶绿素测定:GBT 22182-2008; 菌落总数测定:GB 4789.2-2010; 大肠杆菌数测定:SN/T 0169-2010。
[0022] 其结果如表1。
[0023] 表 1
由表1可见，添加超声波均质后的菠菜匀浆以及采用超高压联合转谷氨酰胺酶酶解促 进凝胶化处理可明显提高菠菜虾糜生浆制品的营养品质、质构特性和安全品质。
[0024] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种菠菜虾糜生浆制品的加工方法，其特征在于：包括菠菜超声波均质、虾肉预处 理、斩拌、真空包装、超高压辅助凝胶化、冷冻贮藏的步骤。2. 根据权利要求1所述菠菜虾糜生浆制品的加工方法，其特征在于：具体包括如下步 骤： 1)菠菜超声波均质:将菠菜清洗后去除坏叶，切成〇. 5-0.7 cm的小段，与水按重量体积 比1:1-1.2混合，功率230-270 W、频率20-22 KHz条件下超声波均质处理8-10min，制得菠菜 匀浆； 2 )虾肉预处理:将新鲜虾去头、去壳、去肠腺，清水洗去杂质； 3) 斩拌:包括空斩、盐斩、混合斩三个阶段;其具体是将步骤2)所得虾肉放入高速斩拌 机中，空斩2-3 min;加入食盐，盐斩3-5 min;加入淀粉、味精、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶 及步骤1)制得的菠菜匀浆，然后再加入蛋清粉，斩拌6-8 min，静置20min;斩拌期间分2-3次 加入冰水，以控制温度在10 °C以下； 4) 真空包装:将步骤3)所得菠菜虾糜生浆制品按生产规格称量装盒，抽真空包装； 5) 超高压辅助凝胶化:将真空包装后的菠菜虾糜生浆制品于400-450 MPa压力下超高 压处理10-15 min; 6) 冷冻贮藏:将步骤5)凝胶化处理后的菠菜虾糜生浆制品于-35 °C速冻，至产品中心 温度达到-18 °C，然后放置于-18 °C下冷冻保藏。3. 根据权利要求2所述菠菜虾糜生浆制品的加工方法，其特征在于:步骤3 )中各材料的 添加量占虾肉重量的百分数为:食盐2-3%，淀粉5-8%，味精0.2-0.3%，大豆分离蛋白3-5%，转 谷氨酰胺酶〇. 2%，菠菜匀浆10-15%，蛋清粉7-10%，冰水10-15%。
【专利摘要】本发明公开了一种菠菜虾糜生浆制品的加工方法，其包括菠菜超声波均质、虾肉预处理、斩拌、真空包装、超高压辅助凝胶化、冷冻贮藏的步骤。本发明采用超声波均质制备菠菜匀浆，提高了菠菜在虾糜中溶解性和稳定性，避免了传统机械粉碎过程中产生的局部高温对菠菜中叶绿素、维生素等功能活性物质造成的破坏；采用超高压联合转谷氨酰胺酶酶解促进菠菜虾糜生浆制品凝胶化，可提高菠菜虾糜生浆制品的凝胶强度，减少可溶性膳食纤维的加入而导致产品凝胶强度下降的问题，有效避免传统加热凝胶法导致产品中热敏性成分损失及对风味的影响，且超高压具有非热力减菌的效果，可有效减少制品中微生物的含量。
【IPC分类】A23L5/30, A23L19/00, A23L33/00, A23L17/40
【公开号】CN105707752
【申请号】CN201610122588
【发明人】张怡, 郑宝东, 包辰, 曾红亮, 郭泽镔
【申请人】福建农林大学