本发明属于核桃加工技术领域，涉及一种鲜食核桃保鲜剂及制备方法、鲜贮方法。
背景技术：
核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”，并且核桃位居其首。核桃含有丰富的营养物质，集风味、营养、保健为一身，是日常生活和病人康复不可缺少的食药同源原料，被称为“天然脑黄金”。
传统生产中，核桃主要以干制形式保存与上市。核桃坚果在干制(烘烤或晾晒)过程中部分营养成分(尤其维生素)损失或破坏，而且干品果仁种皮涩、苦，适口性差。鲜食核桃即为脱青皮后不经干制处理而上市的核桃。它具有口感鲜嫩、风味清淡、营养成分破坏少等特点，其维生素、氨基酸等多项营养指标更优于干制核桃，随着人们营养保健意识的增强，鲜核桃越来越受到欢迎，成为新的消费主张。然而，常温下鲜核桃销售中极易失水失鲜，货架期短；普通冷藏条件下也易霉烂变质，寿命极其有限，使鲜核桃上市主要限于核桃成熟期的八、九月份，鲜食核桃市场需求是长期的，尤其是国庆、元旦、春节市场需求量更大。同时，据短期经营行情反映，鲜核桃的反季售价往往高于同期的干制核桃，使其增值30％以上，甚至翻倍。目前，国内外关于鲜食核桃的贮藏研究鲜有报道。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种鲜食核桃保鲜剂，解决了现有技术中鲜食核桃极易失水失鲜，营养成分被破坏，普通冷藏条件下易霉烂变质，导致鲜食核桃贮藏期短且上市时间受到很大限制的问题。
本发明的另一目的是提供一种鲜食核桃保鲜剂的制备方法。
本发明的另一目的是供一种采用上述鲜食核桃保鲜剂的鲜贮方法。
本发明所采用的技术方案是，一种鲜食核桃保鲜剂，由固体组分Ⅰ和液体组分Ⅱ组成，固体组分Ⅰ和液体组分Ⅱ的质量比为1:1，固体组分Ⅰ由以下原料的质量百分比组成：硅藻土70％-71％、高锰酸钾10％-11％、二氧化氯4％-6％、β-环状糊精4％-10％，氯化钙4％-5％、碳酸氢钠2％-3％，以上组分的质量百分比总和为100％；液体组分Ⅱ由以下原料的质量份数组成：质量浓度为30％-40％的柠檬酸水溶液1份、质量浓度为50％-60％的丙二醇水溶液2份。
一种鲜食核桃保鲜剂的制备方法，具体按照以下步骤进行：
步骤1，固体组分Ⅰ的制备：
(1)按照质量百分比分别称取硅藻土70％-71％、高锰酸钾10％-11％、二氧化氯4％-6％、β-环状糊精4％-10％，氯化钙4％-5％、碳酸氢钠2％-3％，以上组分的质量百分比总和为100％；将称取的二氧化氯制成稳定的成质量浓度为40％的二氧化氯水溶液；
(2)在混合器中，加入称取的硅藻土、质量浓度为40％的二氧化氯水溶液，搅拌，充分混合；
(3)加入称取的高锰酸钾、β-环状糊精、氯化钙、碳酸氢钠，搅拌，充分混合；
(4)加热60℃-70℃，烘干，制成颗粒；
步骤2，液体组分Ⅱ的制备：
(1)分别配制质量浓度为30％-40％的柠檬酸水溶液，质量浓度为50％-60％的丙二醇水溶液；
(2)在混合器中，按照质量份数，将1份柠檬酸水溶液和2份丙二醇水溶液充分混合；
步骤3，固体组分Ⅰ与液体组分Ⅱ混合：
将固体组分Ⅰ溶入30-40倍的水中，充分搅拌；再将液体组分Ⅱ倒入，再充分搅拌，制得鲜食核桃保鲜剂。
一种鲜食核桃保鲜剂鲜贮核桃的方法，具体按照以下步骤进行：
步骤1，
选择果皮较厚、成熟较晚的核桃品种；在果实形态成熟前期，即青皮核桃的果皮发黄时采收；剔除虫果、病果及腐烂果，将机械损伤、无损伤果、无损伤且带柄果分开；
步骤2，
配制保鲜液，在常温条件下，将固体组分Ⅰ溶入30-40倍的水中，充分搅拌；再将液体组分Ⅱ倒入，再充分搅拌，制得鲜食核桃保鲜剂；其中，固体组分Ⅰ与液体组分Ⅱ的质量比为1：1；
步骤3，
将挑选好的青皮核桃，分别在保鲜液中浸泡3-5分钟，捞出后晾干水分或机械鼓风、吹干鲜果表面水分，再装入编织袋内；同时，对使用的冷库用100-300ppm二氧化氯溶液进行消毒处理；
步骤4，
将装有青皮核桃的编织袋分层放在冷库内的架子上，切勿堆积；
步骤5，
冷库内温度控制在0-1℃，相对湿度控制在60％-70％，发现15％-20％青皮核桃褐变接近腐烂时，出库脱皮即可。
本发明的有益效果是，本发明与现有技术相比，使鲜食核桃贮藏期更长，保证了元旦和春节时鲜食核桃的货源供应，填补市场空白，引领核桃消费新理念；贮藏期内，鲜食核桃坚果皮不褐变、不腐烂，果仁具有口感鲜嫩、风味清淡、营养成分破坏少等特点，其维生素、氨基酸等多项营养指标更优于干制核桃；鲜果要求无病无虫即可，敲打采收，将受伤果和无伤果分别处理，方法简捷，节省人工和材料，生产成本低；保鲜剂成分无毒，贮藏期不产生任何污染，产品安全环保。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明的保鲜剂由固体组分Ⅰ和液体组分Ⅱ组成，固体组分Ⅰ和液体组分Ⅱ的质量比为1:1，固体组分Ⅰ由以下质量百分比组成：硅藻土70％-71％、高锰酸钾10％-11％、二氧化氯4％-6％、β-环状糊精4％-10％，氯化钙4％-5％、碳酸氢钠2％-3％，以上组分的质量百分比总和为100％；液体组分Ⅱ按照以下质量份数组成：30％-40％柠檬酸水溶液1份、50％-60％丙二醇水溶液2份。
核桃在成熟期会自然生成内源激素—乙烯利，随着乙烯利浓度的增大，核桃果皮(即总苞)与坚果分离。本发明保鲜剂中的10％-15％高锰酸钾与青皮核桃中的乙烯利反应，释放二氧化碳，延缓了青皮的衰老速度。二氧化氯是消毒、杀菌剂，抑制核桃果皮腐烂，维持果皮含水量，抑制坚果内游离脂肪酸的氧化，保护酚类物质生产，维护了贮藏期鲜核桃的内在品质。丙二醇是高分子物质，在与固体组分Ⅰ混合时，与硅藻土、β-环状糊精及氯化钙在水溶液中形成复合物，在失水情况下，浸泡后的青皮核桃表面极易形成一层膜，使每个青果形成一个封闭的(膜)微环境。将高锰酸钾与乙烯利反应释放的二氧化碳和二氧化氯也被封闭在膜内，共同抑制核桃的生理活动，从而延长了核桃的贮藏期。
本发明保鲜剂中高锰酸钾、二氧化氯、丙二醇及硅藻土等物质，相互不发生反应。丙二醇和β-环状糊精属大分子物质，易溶于水，又在水溶液中与硅藻土、β-环状糊精及氯化钙形成复合物，若将青果(青皮核桃)浸于此溶液，晾干后，青果外裹一层丙二醇和氯化钙、β-环状糊精及硅藻土的复合物，使每个青果形成一个封闭的微环境。在微环境中，核桃体内的乙烯利被转化为二氧化碳，二氧化氯杀菌保鲜，与二氧化碳共同抑制其生理活动，维护其内在品质，达到保鲜保质的效果。
固体组分Ⅰ中，高锰酸钾是强氧化剂，质量浓度为0.3％-0.4％的高锰酸钾溶液能杀死多种细菌的繁殖体，同时与青皮核桃中的乙烯反应，高锰酸钾脱色，释放二氧化碳，其方程式为：C2H4+MnO4+H2O→HO-CH2-CH2-OH+MnO2→HCOOH+CO2。在生产中将保鲜剂稀释30多倍，使高锰酸钾浓度保持0.3％-0.4％。因此，高锰酸钾质量百分比为10％-11％。
固体组分Ⅰ中二氧化氯是水溶性强氧化剂，是国际公认的高效、绿色、广谱消毒剂、杀菌剂及果蔬保鲜剂，主要是利用它的氧化性使细菌连续遭到氧化，从而杀死细菌和除去影响果蔬保鲜的一些不利成分来达到目的。杀菌过程中不产生有害物质、无气味残留，被处理的果品保持原有的风味。二氧环氯能有效的抑制灰霉菌生长，减少果蔬的腐烂，核桃果皮腐烂，维持果皮含水量，抑制坚果内游离脂肪酸的氧化，保护酚类物质，维护了鲜核桃的内在品质，延长鲜食核桃的存放期。二氧化氯属气体，难以保存，利用硅藻土多孔性和吸附性，将二氧化氯液体吸附于硅藻土，混合糊精制成固体二氧化氯。在酸性活化剂作用下，固体组分Ⅰ逐步释放二氧化氯，释放期达60天左右，使二氧化氯的杀菌和保鲜作用充分体现。在生产中将保鲜剂稀释30多倍，使二氧化氯浓度保持0.1％-0.2％。因此，保鲜剂固体组分Ⅰ中二氧化氯的质量百分比为4％-6％。
固体组分Ⅰ中，硅藻土是多孔性基质，其特点细腻、松散、质轻，吸附性能强，比表面积40-65m2/g，孔体积0.45-0.98m3，吸水率是自身体积的2-4倍，是吸附二氧化氯的理想载体，将二氧化氯长期吸附保存。使用时，与酸性活化剂混合，逐步释放二氧化氯，延长保鲜期。同时，硅藻土、β-环状糊精及丙二醇在水溶液中形成复合物，在失水情况下，使浸泡此液的青皮核桃表面极易形成一层膜。在生产中将保鲜剂稀释30多倍，使硅藻土含量保持2％-2.4％。因此，保鲜剂固体组分Ⅰ中硅藻土的质量百分比为70％-71％。
固体组分Ⅰ中，β-环状糊精是一种低聚糖，环状分子结构，外部清水性，内部疏疏水性，与多种化合物包结形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、防潮，增强硅藻土的吸附二氧化氯的作用，延长了二氧化氯的缓释时间，相应延长了保鲜期限。在生产中将保鲜剂稀释30多倍，使β-环状糊精含量保持0.1％-0.4％。因此，保鲜剂固体组分Ⅰ中β-环状糊精的质量百分比为4％-10％。
固体组分Ⅰ中，氯化钙吸湿性极强，起干燥剂作用，利于固载二氧化氯的保藏。当与组分Ⅱ混合，氯化钙易溶于水，水溶液呈微酸性，活化二氧化氯，有利二氧化氯释放；同时，与β-环状糊精、硅藻土及丙二醇在水溶液中形成复合物。在生产中将保鲜剂稀释30多倍，使氯化钙保持0.1％-0.4％。因此，保鲜剂固体组分Ⅰ中氯化钙的质量百分比为4％-5％。
固体组分Ⅰ中，碳酸氢钠易溶于水，水溶液呈弱碱性。二氧化氯在弱碱性条件下保藏期长，碳酸氢钠能增加组分Ⅰ的PH值。当与组分Ⅱ混合，和柠檬酸发生反应，生成柠檬酸钠，释放二氧化碳，反应方程为3NaHCO3+C6H8O7＝＝＝>Na3C6H5O7+3CO2↑+3H2O。柠檬酸钠溶于水，与其它物质混合形成复合物。在生产中将保鲜剂稀释30多倍，使碳酸氢钠含量保持0.05％-0.1％。因此，保鲜剂固体组分Ⅰ中碳酸氢钠的质量百分比为2％-3％。
液体组分Ⅱ中，丙二醇属大分子液体物质，易溶于水，性质稳定，不与液体组分Ⅱ中的柠檬酸发生任何反应，其粘性和吸水性好。在与固体组分Ⅰ混合时，与硅藻土、氯化钙及β-环状糊精在水溶液中形成复合物。在失水情况下，浸泡此液的青皮核桃表面极易形成一层膜，使每个青果形成一个封闭的微环境。在生产中将保鲜剂稀释30多倍，使丙二醇浓度保持1.5％-2％，其粘性最强，与硅藻土、氯化钙及β-环状糊精极易形成复合物。因此，保鲜剂液体组分Ⅱ中丙二醇水溶液的质量浓度为50％-60％。
液体组分Ⅱ中，柠檬酸属有机弱酸，易溶于水，是缓释型二氧化氯的缓效型活化剂，能有效控制二氧化氯气体释放通量。当与组分Ⅰ混合，和碳酸氢钠发生反应，生成柠檬酸钠，释放二氧化碳。降低溶液PH值，使其保持弱酸性，长期活化组分Ⅰ固载的二氧化氯。二氧化氯的释放期限决定鲜食核桃的贮藏期限，柠檬酸除中和组分Ⅰ碳酸氢钠外，保持混合液的弱酸性。在生产中将保鲜剂稀释30多倍，使柠檬酸含量保持1.0％-1.4％。因此，保鲜剂固体组分Ⅱ中碳酸氢钠的质量百分比为30％-40％。
实施例1，
本发明保鲜剂的制备方法，具体按照以下步骤进行：
固体组分Ⅰ的制备：
(1)按照质量百分比分别称取硅藻土70％、高锰酸钾11％、二氧化氯6％、β-环状糊精6％，氯化钙5％、碳酸氢钠2％，以上组分的质量百分比总和为100％；将称取的二氧化氯制成稳定的质量浓度为40％的二氧化氯水溶液；
(2)在混合器中，加入称取的硅藻土、质量浓度为40％的二氧化氯水溶液，搅拌，充分混合；
(3)加入称取的高锰酸钾、β-环状糊精、氯化钙、碳酸氢钠，搅拌，充分混合；
(4)加热60℃，烘干，制成颗粒；
(5)装入聚乙烯包装袋，密封包装；
液体组分Ⅱ的制备：
(1)分别配制质量浓度为40％的柠檬酸水溶液，质量浓度为50％的丙二醇水溶液；
(2)在混合器中，按照质量份数，将1份柠檬酸水溶液和2份丙二醇水溶液充分混合；
(3)装入聚乙烯瓶内，密封包装。
实施例2，
本发明保鲜剂的制备方法，具体按照以下步骤进行：
固体组分Ⅰ的制备：
(1)按照质量百分比分别称取硅藻土70％、高锰酸钾10％、二氧化氯4％、β-环状糊精10％，氯化钙4％、碳酸氢钠2％，以上组分的质量百分比总和为100％；将称取的二氧化氯制成稳定的质量浓度为40％的二氧化氯水溶液；
(2)在混合器中，加入称取的硅藻土、质量浓度为40％的二氧化氯水溶液，搅拌，充分混合；
(3)加入称取的高锰酸钾、β-环状糊精、氯化钙、碳酸氢钠，搅拌，充分混合；
(4)加热70℃，烘干，制成颗粒；
(5)装入聚乙烯包装袋，密封包装；
液体组分Ⅱ的制备：
(1)分别配制质量浓度为30％的柠檬酸水溶液，质量浓度为60％的丙二醇水溶液；
(2)在混合器中，按照质量份数，将1份柠檬酸水溶液和2份丙二醇水溶液充分混合；
(3)装入聚乙烯瓶内，密封包装。
实施例3，
本发明保鲜剂的制备方法，具体按照以下步骤进行：
固体组分Ⅰ的制备：
(1)按照质量百分比分别称取硅藻土71％、高锰酸钾11％、二氧化氯6％、β-环状糊精4％，氯化钙5％、碳酸氢钠3％，以上组分的质量百分比总和为100％；将称取的二氧化氯制成稳定的质量浓度为40％的二氧化氯水溶液；
(2)在混合器中，加入称取的硅藻土、质量浓度为40％的二氧化氯水溶液，搅拌，充分混合；
(3)加入称取的高锰酸钾、β-环状糊精、氯化钙、碳酸氢钠，搅拌，充分混合；
(4)加热50℃，烘干，制成颗粒；
(5)装入聚乙烯包装袋，密封包装；
液体组分Ⅱ的制备：
(1)分别配制质量浓度为35％的柠檬酸水溶液，质量浓度为56％的丙二醇水溶液；
(2)在混合器中，按照质量份数，将1份柠檬酸水溶液和2份丙二醇水溶液充分混合；
(3)装入聚乙烯瓶内，密封包装。
实施例4，
采用本发明保鲜剂鲜贮核桃的方法，具体按照以下步骤进行：
步骤1，
选择果皮较厚、成熟较晚的核桃品种；在果实形态成熟前期，即青皮核桃的果皮发黄时采收；剔除虫果、病果及腐烂果，将机械损伤、无损伤果、无损伤且带柄果分开；
步骤2，
配制保鲜液，在常温条件下，将固体组分Ⅰ溶入30倍的水中，充分搅拌；再将液体组分Ⅱ倒入，再充分搅拌，制得保鲜液；其中固体组分Ⅰ与液体组分Ⅱ的质量比为1：1；
步骤3，
将挑选好的青皮核桃，分别在保鲜液中浸泡3分钟，捞出后晾干水分或机械鼓风、吹干鲜果表面水分，再装入编织袋内；同时，对使用的冷库用300ppm二氧化氯溶液进行消毒处理；
步骤4，
将装有青皮核桃的编织袋分层放在冷库内的架子上，切勿堆积；
步骤5，
冷库内温度控制在0℃，相对湿度控制在70％，发现15％青皮核桃褐变接近腐烂时，出库脱皮即可。
实施例5，
采用本发明保鲜剂鲜贮核桃的方法，具体按照以下步骤进行：
步骤1，
选择果皮较厚、成熟较晚的核桃品种；在果实形态成熟前期，即青皮核桃的果皮发黄时采收；剔除虫果、病果及腐烂果，将机械损伤、无损伤果、无损伤且带柄果分开；
步骤2，
配制保鲜液，在常温条件下，将固体组分Ⅰ溶入40倍的水中，充分搅拌；再将液体组分Ⅱ倒入，再充分搅拌，制得保鲜液；其中固体组分Ⅰ与液体组分Ⅱ的质量比为1：1；
步骤3，
将挑选好的青皮核桃，分别在保鲜液中浸泡5分钟，捞出后晾干水分或机械鼓风、吹干鲜果表面水分，再装入编织袋内；同时，对使用的冷库用100ppm二氧化氯溶液进行消毒处理；
步骤4，
将装有青皮核桃的编织袋分层放在冷库内的架子上，切勿堆积；
步骤5，
冷库内温度控制在1℃，相对湿度控制在60％，发现20％青皮核桃褐变接近腐烂时，出库脱皮即可。
实施例6，
采用本发明保鲜剂鲜贮核桃的方法，具体按照以下步骤进行：
步骤1，
选择果皮较厚、成熟较晚的核桃品种；在果实形态成熟前期，即青皮核桃的果皮发黄时采收；剔除虫果、病果及腐烂果，将机械损伤、无损伤果、无损伤且带柄果分开；
步骤2，
配制保鲜液，在常温条件下，将固体组分Ⅰ溶入35倍的水中，充分搅拌；再将液体组分Ⅱ倒入，再充分搅拌，制得保鲜液；其中固体组分Ⅰ与液体组分Ⅱ的质量比为1：1；
步骤3，
将挑选好的青皮核桃，分别在保鲜液中浸泡4分钟，捞出后晾干水分或机械鼓风、吹干鲜果表面水分，再装入编织袋内；同时，对使用的冷库用200ppm二氧化氯溶液进行消毒处理；
步骤4，
将装有青皮核桃的编织袋分层放在冷库内的架子上，切勿堆积；
步骤5，
冷库内温度控制在1℃，相对湿度控制在65％，发现18％青皮核桃褐变接近腐烂时，出库脱皮即可。
贮藏期70-120天；其中受伤果保鲜期70-80天，无损伤果保鲜期80-110天，无损伤且带柄果为100-120天。