一种汤汁腊肫的制备方法与流程

文档序号:14685867发布日期:2018-06-14 21:46

本发明涉及食品加工技术领域,特别是涉及一种汤汁腊肫的制备方法。



背景技术:

鸡肫、鸭肫即其胃,肉质紧密,紧韧耐嚼,滋味悠长,无油腻感,是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸡肫、鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。传统手工艺制作的腊肫,采用日晒方式进行脱水。腊肫肉质较硬,不够香软,口感口味较差。现有技术中的腊肫都是不采用排酸处理,影响价值相对较低,口感也相对较差;现有的腌制方法也比较简单,而普通的腌制方法都会导致肉质变硬,而且腌制的食品内含有较多有毒、致癌的苯类物质,食用不健康。



技术实现要素:

本发明所要解决的技术问题在于提供一种口感好,食用健康的汤汁腊肫的制备方法。

为解决上述技术问题,本发明采用以下的技术方案:

一种汤汁腊肫的制备方法,其特征在于:包括以下步骤,

1)、分选清洗,选择刚宰杀后留下的新鲜的鸡肫或者鸭肫,并清洗干净;

2)、排酸,将鸡肫或者鸭肫立即进行冷却排酸,要求在18小时内温度迅速降到0~4℃;本发明使用快速杀死并快速进入排酸的鸡肫、鸭肫,有利于提高产品的营养价值,便于人体吸收,而且肉质松软,口感较好。

3)、香料翻炒,将香料进行翻炒,所述的香料按重量份包括以下组分,白糖:100~200重量份,葱:80~120重量份,抹茶粉:40~50重量份,鲜姜末:80~120重量份,咖喱粉:20~30重量份,味精:40~50重量份,辣椒粉:10~20重量份,麻椒粉:10~20重量份;本发明实用了较多的调味料,抹茶粉与咖喱粉不仅仅不具有调味的作用,而且具有去腥、改善肉质的功能。

4)、腌制,将翻炒后的香料与食盐充分混合,并均匀撒在鸡肫或者鸭肫上,食盐与香料的质量比例为5~7﹕1,使用毛巾用黄酒兑水浸湿,然后用浸湿后的毛巾包裹住鸡肫或者鸭肫进行腌制,腌制时间为10~20个小时;本发明的腌制方法与传统的腌制方法不同,本发明外部用黄酒湿毛巾包裹,不仅有利于增加腌制时鸡肫、鸭肫的外部密封性,起到更好的腌制效果,而且黄酒能够进入到鸡肫、鸭肫的内部,改善鸡肫、鸭肫的口味,另外黄酒内酒精具有较高的挥发性,进入到鸡肫、鸭肫的内部在挥发出去有利于改善鸡肫、鸭肫的口感,使得鸡肫、鸭肫肉质更加松软,有利于防止腌制的鸭肉变硬。

5)、浸汤;将腌制后的鸡肫或者鸭肫浸泡在卤制好的汤料中1~2小时;

6)、脱水;将浸烫好的鸡肫或者鸭肫通过无尘热循环风进行脱水处理;现有技术中都是采用晒制进行脱水的步骤,本发明采用的热循环风进行脱水使得鸭肉不至于变硬,从而导致口感较差。

7)、晾干后包装。

所述的汤料由以下组分制成,八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,白胡椒10克,草果8个,白茅根6个,草豆蔻6个,巴戟10克,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。风味独特,具有较高热性,更有利于冬季食用。

所述的腌制时加入质量百分比为0.1~0.5%食品添加剂,所述的食品添加剂按重量份包括以下组分,抗坏血酸钠2量份、异植物醇1份、柠檬酸0.5量份、酸水解植物蛋白调味液3量份、琥珀酸二钠1量份、乙基麦芽酚3重量份。本发明添加了防腐或者调味调色的添加剂,使得本发明制作出的腊肫能够保存较长的时间,本发明添加剂中天机了异植物醇,异植物醇为无毒物质,能够与腌制食品中产生苯类发生反应,能够减低危害,从而使得腊肫食用起来更加健康。

所述的腌制时的环境温度都控制在0~4℃之间。能够更好的保持排酸鸡肫、鸭肫的肉质优点。

所述的黄酒兑水后温度加热到40~50℃,然后再浸湿毛巾。加热后的黄酒具有更好的上述效果。

本发明的有益效果是:本发明生产的腊肫肉质松软,口感好,保存时间长,营养价值丰富,便于人体吸收,食用健康。

具体实施方式:

下面通过实施例来进一步说明本发明。

一种汤汁腊肫的制备方法,包括以下步骤,

1)、分选清洗,选择刚宰杀后留下的新鲜的鸡肫或者鸭肫,并清洗干净;

2)、排酸,将鸡肫或者鸭肫立即进行冷却排酸,要求在18小时内温度迅速降到0~4℃;

3)、香料翻炒,将香料进行翻炒,香料按重量份包括以下组分,白糖:100~200重量份,葱:80~120重量份,抹茶粉:40~50重量份,鲜姜末:80~120重量份,咖喱粉:20~30重量份,味精:40~50重量份,辣椒粉:10~20重量份,麻椒粉:10~20重量份;

4)、腌制,将翻炒后的香料与食盐充分混合,并均匀撒在鸡肫或者鸭肫上,食盐与香料的质量比例为5~7﹕1,使用毛巾用黄酒兑水浸湿,然后用浸湿后的毛巾包裹住鸡肫或者鸭肫进行腌制,腌制时间为10~20个小时;

5)、浸汤;将腌制后的鸡肫或者鸭肫浸泡在卤制好的汤料中1~2小时;

6)、脱水;将浸烫好的鸡肫或者鸭肫通过无尘热循环风进行脱水处理;

7)、晾干后包装。

汤料由以下组分制成,八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,白胡椒10克,草果8个,白茅根6个,草豆蔻6个,巴戟10克,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。

腌制时加入质量百分比为0.1~0.5%食品添加剂,所述的食品添加剂按重量份包括以下组分,抗坏血酸钠2量份、异植物醇1份、柠檬酸0.5量份、酸水解植物蛋白调味液3量份、琥珀酸二钠1量份、乙基麦芽酚3重量份。

腌制时的环境温度都控制在0~4℃之间。

黄酒兑水后温度加热到40~50℃,然后再浸湿毛巾。

本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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