一种即食香菇脆片的加工方法与流程

本发明涉及真空低温干燥食品加工技术领域，具体涉及一种以新鲜香菇为原料加工为即食休闲食品的生产加工方法。

背景技术：

河南西峡县为中国最大的香菇市场集散地，香菇产量约占全国香菇总产量的十分之一，所产香菇品质优良。现在大规模种植的食用菌产品有木耳、白灵菇、猴头菇，杏鲍菇等。祖国医学上视它们为营养滋补品，近年来的研究发现，香菇富含维生素B、铁、钾、维生素D 原等，是一种低脂肪、高蛋白的绿色保健食品，香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病很有效，香菇多糖能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长，香菇含有六大酶类的40 多种酶，可以纠正人体酶缺乏症，香菇中的脂肪所含脂肪酸，对降低人体血脂有益。经过近二十年的发展，我国的香菇已从过去单一的干香菇发展到干、鲜香菇并举，向精深加工方向转变，近年来不断有香菇酱、香菇罐头、香菇酱油、香菇精粉、手撕香菇、香菇脆片等产品的研发成功，产品结构形成多元化格局。

市场是香菇产业发展的先导，随着生活节奏的加快，人民生活水平的提高，消费者对香菇营养和药用价值的逐步认识，已经不满足于单纯的香菇做汤、炒菜等，更追求营养健康、方便、快捷。对休闲食品的需求已不满足于口味好、卫生和包装档次高等这些较基础层次的消费需求，还希望在产品美味的同时能给自己补充营养，带来健康、活力、时尚等方面的功能利益和精神享受，香菇脆片产品的成功研发恰好符合消费者的消费需求方向。

技术实现要素：

为了有效解决现有即食香菇脆片深加工技术中，油料的过多使用及油炸过程中有害物质的残留，产品颜色过深，脆片口感硬，风味及营养成分损失多等缺陷，本发明提供了一种新的即食香菇脆片的加工方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案：该即食香菇脆片的加工方法，其特征在于按下述步骤制备：

1、挑选：原材料进入原料处理车间后，对原料按生产要求进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；

2、清洗：将原料放入漂洗机中进行清洗，并按食品要求标准进行杀菌，洗去污泥、培养基、杂质、尘埃，达到原料预煮标准；

3、预煮：放入温度＞98℃的预煮水中进行漂烫，调整预煮机链条转速，在规定时间内，达到香菇熟透的效果，并进入冷却槽进行冷却，挑选过程中漂浮的香菇二次预煮，预煮水配制配方为： 1%维生素C、2%柠檬酸、余量为水；

4、脱水：将原料放入相应的载体中，放置均匀，最后放入离心脱水机中，启动机器在规定时间内，脱水至无明显滴水为止；

5、真空浸渍：将脱水后的原料按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；所述浸渍料原料分别为水（2%-6%），盐（0.75%-1%），白糖（3%-6%），麦芽糊精（6%-8%），麦芽糖（10%-18%）的混合物，浸渍时间为：40-60分钟；浸渍温度：40℃；

6、速冻：将浸渍结束的原料取出，称重摆盘，并放于冷库内进行冷冻处理，温度为：-28℃∽-34℃，时间为：3个小时左右；

7、真空脆化：将冻好的原料放进脆化框内后，放入真空脆化机固定好，进行自动脆化处理。脆化温度85-98度，时间为30—60min。脆化过程中用棕榈油脆化，根据酸价2.6—2.8（KOH）/（mg/g）左右、过氧化值0.21—0.23g/100g的化验结果及标准来判定更换频率；

8、冷却：脆化完成后，将原料放置在架子上通过新风系统冷却至常温；

9、调味：按生产要求，配制调味粉放入调味机内进行口味调味；

10、 金属探测：产品全部过金属探测仪。检验合格的产品通过传递口送到外包装间。Feφ≥1.5mm不得通过；SuSφ≥2.0mm不得通过；NFeφ≥2.5mm不得通过；

11、内包装、外包装、入库。

采用上述技术技术方案的有益效果：该即食香菇脆片的加工方法，

在真空条件下，水分由固态冰升华成为气态，从而使物料脱水干燥。用冻干工艺制成的食品，不仅色、香、味、形俱全，而且保存了食品中的维生素、蛋白质等营养物质。 冻干食品不要冷藏设备，密封包装后，可在常温下可长期贮存、运输和销售，三五年内不变质。由于冻干食品有5％含水量，质量好、重量轻，可大大降低其经营费用。对前处理的物品进行速冻，冻结得越快，物品中结晶越小，对物品结构组织破坏就小。冻结时间短，蛋白质在凝聚和浓缩作用下，不会发生质变。速冻后的食品须迅速进行真空升华干燥，要求真空度很快达到升华压力，并及时供给升华热能来维护升华温度不变，一般采用辐射加热。冻干食品呈多孔状，组织表面比原来扩大100~150 倍，因此与氧气接触的机会增加，从低温低压下恢复常压时，应在氮气环境中进行。在真空状态下水在69℃就会达到沸点，冰块状态下的香菇在此条件下水分瞬间升华干燥，低温低压可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。而传统工艺的食品加工是在170℃的油温下，营养成分大部分被破坏，且易产生致癌物质。

真空低温干燥技术，在负压状态这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在真空度为90Pa 的负压系统中，纯水的沸点可用克劳修斯—克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构, 使之产生良好的酥脆度及菇香口感。

与现有技术相比，具有如下特点：

1、与传统果蔬脆片相比，本发明生产的即食香菇脆片外形完整、表面光滑、感官品质好，具有更长的贮存期。并且避免了传统油炸工艺含油率高等缺陷。

2、与传统果蔬脆片加工工艺相比，采用浸渍+ 低温冷冻等预处理方式对香菇起到了质构保护的作用，真空冷冻干燥独特的升华干燥方式使得香菇脆片形成疏松的多孔状结构，较传统果蔬脆片风味浓郁、口感酥脆。

3、与传统果蔬脱水工艺相比，采用真空冷冻干燥技术对香菇进行脱水加工，能显著降低香菇脱水过程中微生物的生长，一些易氧化的物质也能受到保护。真空冷冻干燥脱水最大程度地保持了产品原有的风味和营养价值，显著提升产品品质及附加值。

具体实施方式

该即食香菇脆片的加工方法，其特征在于按下述步骤制备：

1、原料验收：我公司有合格的原料供应商，原料采购时，要求其出具合格证明，确保原料、包装物质量符合要求，原料严格按照公司制定的分级标准和验收标准进行收购，对变质的、受污染的、有异味的原材料坚决拒收。

2、挑选：原材料进入原料处理车间后，对原料按生产要求进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物。

3、清洗：将原料放入漂洗机中进行清洗，并按食品要求标准进行杀菌，洗去污泥、培养基、杂质、尘埃等，达到原料预煮标准。

4、预煮：放入温度＞98℃的预煮水中进行漂烫，调整预煮机链条转速，在规定时间内，达到香菇熟透的效果，并进入冷却槽进行冷却，挑选过程中漂浮的香菇二次预煮，预煮水配制配方为： 1%维生素C， 2%柠檬酸，余量为水。

5、脱水：将原料放入相应的载体中，放置均匀，最后放入离心脱水机中，启动机器在规定时间内，脱水至无明显滴水为止。

6、真空浸渍：将脱水后的原料按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；所述浸渍料原料分别为水（2%-6%），盐（0.75%-1%），白糖（3%-6%），麦芽糊精（6%-8%），麦芽糖（10%-18%）的混合物。浸渍时间为：40-60分钟；浸渍温度：40℃；

7、速冻：将浸渍结束的原料取出，称重摆盘，并放于冷库内进行冷冻处理。温度为：-28℃∽-34℃，时间为：3个小时左右。

8、真空脆化：将冻好的原料放进脆化框内后，放入真空脆化机固定好，进行自动脆化处理。脆化温度85-98度，时间为30—60min。脆化过程中用棕榈油脆化，根据酸价2.6—2.8（KOH）/（mg/g）左右、过氧化值0.21—0.23g/100g左右的化验结果及标准来判定更换频率。

9、冷却：脆化完成后，将原料放置在架子上通过新风系统冷却至常温。

10、调味：按生产要求，配制调味粉放入调味机内进行口味调味。

11、 金属探测：产品全部过金属探测仪。检验合格的产品通过传递口送到外包装间。Feφ≥1.5mm不得通过；SuSφ≥2.0mm不得通过；NFeφ≥2.5mm不得通过。

12、内包装：根据塑料袋的材质，对包装机进行温度和速度的设置，预热5分钟后做相应的试验来确认封口质量，要求封。口平整、无汽泡、粘合部分不易撕开。将称重好的产品通过包装封口机，进行封口。

13、外包装：将合格品按规定数量装入纸箱内，然后称重确认，并按工艺要求或客户要求，将必须的箱外内容印在纸箱上，如日期、批号、唛头、品名、规格、净重、毛重等，确认后由操作工进行封箱。

14、入库：装箱好后的成品送入成品库，库房要求通风良好，地面清洁、干燥，码垛整齐，高度适宜，便于装运，不同规格和不同品种就有间隔，并做好标记和数量记录，开入库单。