本发明属于食品领域，特别涉及一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物、大豆素食制品及其制法。
背景技术：
植物蛋白组织化是70年代发展起来的新的食品加工方法。当前，在动物蛋白供应严重不足的情况下，植物蛋白组织化是改善人类膳食结构，提供高蛋白营养食品的一个重要方向。
现有制备素食制品的大豆蛋白组织，由不同比例的低温豆粕、大豆分离蛋白粉以及小麦蛋白粉制成。如公告号为CN1209035C的发明专利一种用于制备大豆仿肉制品的组合物公开了一种用于制备大豆仿肉制品的组合物，该组合物主要由大豆分离蛋白粉、大豆低温豆粕粉和小麦蛋白份组成，该组合物可作为生产大豆仿肉制品的原材料，具有接近肉制品的口感、蛋白质和食纤维含量高、制备成本低等优点。
市场上的大豆蛋白组织原料中，低温豆粕每吨约5000元，蛋白含量55％以上；大豆分离蛋白粉每吨1700-18000元，蛋白含量95％以上；小麦蛋白粉每段11000-12000元，小麦蛋白含量85％以上，就素食产品而言，通过这些原料制备成本过高；因此，急需寻找一种价廉质高的替代品用于制备素食产品，降低素食产品的成本。
豆渣是大豆加工业最主要的副产品，长期以来由于口感差、不耐储藏等特点，除少量做饲料外，绝大部分都被直接丢弃，不仅污染环境，也造成资源浪费。然而豆渣其实是个宝，含有较高营养价值，在干豆渣中，仍含有蛋白质、脂肪、膳食纤维，以及矿物质、维生素等营养物质。尤其含量约占其一半的膳食纤维，已被列为继传统六大营养素之后的“第七类营养素”，在公告号为CN103637222A的发明专利公开了一种豆渣肉脯的制备方法，向腌制后的肉片中加入5～10％的豆渣粉，其豆渣粉在加工过程为干燥品，然而干燥工艺即耗能又污染环境，增加了成本且没有实际意义；公告号为CN105685254A的发明专利公开了一种含有膳食纤维的素肠及其加工工艺，其选用大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、湿豆渣为主要原料，其成本依然较高，且其通过添加天然香辛料和蔬果汁的特殊口味，与大众消费者日常饮食口味大相径庭，很难被广大消费者接受。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明提供一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，其口味丰富、风味饱满且具有较好口感、韧性强，同时含有丰富的膳食纤维。
本发明具体技术方案如下：
本发明提供一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物主要由以下原料制备而成：豆渣5-50重量份、豆粉或小麦蛋白粉100重量份，其中所述豆渣的含水量不低于70wt％。
进一步的优选方案中，所述豆渣的含水量为80-99wt％、蛋白含量为3-20wt％以及膳食纤维10-15wt％。
本发明制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物直接利用湿豆渣和豆粉或小麦蛋白粉混合制成，省去了以往加工过程中干燥豆渣的步骤，降低其加工成本，且含水量不低于70wt％时，本发明组合物口感最佳且加工方法最为简单。
本发明所提供的组合物还可包括其他原料，进一步对组合物的豆渣去腥，增强组合物的鲜味，同时使得组合物口味更为丰富，从而提高人们的接受度；制备所述组合物还包括以下原料：洋葱提取物5-20重量份、杏鲍菇浸出液5-20重量份以及辛香料提取液10-25重量份；
其中制备所述辛香料提取液的原料组分为：橙叶3-9重量份、砂仁2-5重量份、黄皮果1-3重量份以及甘草1-3重量份。
在组合物的其中一个优选方案中，所述豆粉为大豆低温豆粕粉，本发明所述的大豆低温豆粕粉选用市售低温豆粕粉即可。制备所述组合物的原料组分为：豆渣为10-50重量份、大豆低温豆粕粉100重量份、洋葱提取物13重量份、杏鲍菇浸出液10重量份以及辛香料提取液15重量份。
在组合物的另一个优选方案中，制备所述组合物的原料组分为：豆渣为5-30重量份、小麦蛋白粉100重量份、洋葱提取物9重量份、杏鲍菇浸出液10重量份以及辛香料提取液15重量份。
本发明另一方面还提供了制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
1)豆渣的预处理：称取所述重量份的豆渣，豆渣原料置于脱气罐内，在-0.025至-0.035MPa真空条件下脱气，然后高温蒸煮15-20分钟后冷却，加入生物酶混合均匀后反应一段时间，灭酶，冷却，过滤后得到含水量不小于80％的酶解处理豆渣；
2)洋葱提取物：洋葱切成1-2cm大小的块，冷冻干燥，粉碎成40目，装入萃取罐，乙醇为夹带剂的CO2提取，在温度40℃、压力25MPa条件下提取3h，得到洋葱提取物；
3)杏鲍菇浸出液：称取所述重量份的杏鲍菇煮沸后静置16小时，取上清液，冷却至50-60℃，加入0.5％蛋白酶，酶解2小时，然后将酶解液加热至80℃，加热时间8分钟，灭酶活后置于离心机离心，取上清液，即为杏鲍菇浸出液；
4)辛香料提取液：称取所述重量份的橙叶、砂仁、黄皮果以及甘草，用五层纱布包好，放入1/2步骤3)所述的杏鲍菇浸出液，煮沸1小时，弃去纱布包，即得辛香料提取液；
5)将酶解处理豆渣、大豆低温豆粕粉、洋葱提取物、杏鲍菇浸出液以及辛香料提取液混合均匀，浓缩至稠膏状后，在高温高压下通过双螺杆挤压造粒机挤压成型，即得颗粒状的组合物。
上述制备方法中，豆渣通过脱气去腥，酶解后的豆渣富有咀嚼感，进一步去除苦味和豆腥味；洋葱通过超临界萃取进一步提高洋葱黄酮类物质的含量；杏鲍菇通过酶解法对煮液进行处理，改善煮液中的不良风味；并加入香辛料浸出，使得本发明组合物口味更丰富，滋味更醇厚，味道更优美，深受广大消费者的喜爱。
进一步的为提高组合物的价值，所述大豆素食制品为仿肉制品，所述仿肉制品由权利要求4所述的组合物为原料以及辅料一起制备而成，且所述组合物和辅料的重量比为1：0.5-3；
所述仿肉制品为素肠，所述辅料包括如下所述组分：麦芽糊精50-100重量份、氢化大豆油30-80重量份、食用盐10-25重量份、酱油粉5-15重量份以及呈味核苷酸二钠1-6重量份。通过辅料添加，使素肠风味更佳，更具有“肉”味。
在进一步的方案中，所述辅料还包括如下所述组分：麦芽糖5-15重量份以及预糊化淀粉10-30重量份。麦芽糖进一步改善素肠风味，预糊化淀粉则有助于豆渣组合物加工过程的溶解性质，利于辅料的混合斩拌；而针对豆渣粘度都较差的问题，同时添加的麦芽糖和预糊化淀粉起到协同作用，进一步增强了豆渣粘度，使得素肠组织更紧致有弹性，口感更具嚼型和韧性。
本发明再一方面提供了一种以豆渣为原料的大豆素食制品的制法，包括以下步骤：
a)制备得所述组合物；
b)将组合物和适量水倒入斩拌机斩拌，再加入氢化大豆油进行乳化10分钟；然后加入麦芽糊精、预糊化淀粉搅拌均匀后继续乳化20分钟，得乳化浆；
c)在步骤b)的乳化浆倒入搅拌机中，加入麦芽糖、食用盐、酱油粉以及呈味核苷酸二钠搅拌8-10分钟，搅拌完全后抽真空8-10分钟，制得浆料；
d)将步骤c)的浆料进行灌肠、蒸煮、冷却、封装以及杀菌，即得以豆渣为原料的素肠。
本发明以豆渣为原料的大豆素食制品又一个改进方案中，所述大豆素食制品为面类制品，所述面类制品由本发明的组合物制备而成；所述面类制品为面条或面粉，所述面条的制备方法为：取所述重量份的组合物直接揉至成型，切成面条即得。
本发明以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物直接利用湿豆渣和豆粉或小麦蛋白粉混合制成，能够简单方便的利用湿豆渣，减少湿豆渣干燥时能源的浪费。本发明的豆渣组合物用途广泛，可用于制备各种面食或素食，且具有其独特丰富的风味；本发明添加通过洋葱提取物、杏鲍菇浸出液和辛香料提取液，以及辅料，既可以掩盖豆渣的不良口感，使其富有咀嚼感，与肉类口感较类似；又可以充分利用湿豆渣富含膳食纤维的优点，满足人们追求健康绿色的保健食品的要求。
具体实施方式
实施例1组合物
一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物主要由以下原料制备而成：豆渣500g、大豆低温豆粕粉1000g，其中所述豆渣的含水量80wt％。
制法：将湿的豆渣、大豆低温豆粕粉混合均匀，在高温高压下通过双螺杆挤压造粒机挤压成型，即得颗粒状的组合物。
实施例2组合物
一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物主要由以下原料制备而成：豆渣50g、小麦蛋白粉1000g，其中所述豆渣的含水量80wt％。
制法：将湿的豆渣、小麦蛋白粉混合均匀，在高温高压下通过双螺杆挤压造粒机挤压成型，即得颗粒状的组合物。
实施例3组合物
一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物主要由以下原料制备而成：豆渣100g、大豆低温豆粕粉1000g、洋葱提取物50g、杏鲍菇浸出液50g以及辛香料提取液100g；
其中所述豆渣的含水量80wt％，蛋白含量为3wt％以及膳食纤维15wt％；
其中制备所述辛香料提取液的原料组分为：橙叶30g、砂仁20g、黄皮果10g以及甘草10g。
制法：预先将洋葱水煮制得洋葱提取物，杏鲍菇水浸获得杏鲍菇浸出液，以及将辛香料进行水煮提取获得辛香料提取液；
然后将湿的豆渣、大豆低温豆粕粉、洋葱提取物、杏鲍菇浸出液以及辛香料提取液混合均匀，在高温高压下通过双螺杆挤压造粒机挤压成型，即得颗粒状的组合物。
实施例4组合物
一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物主要由以下原料制备而成：豆渣300g、小麦蛋白粉1000g、洋葱提取物200g、杏鲍菇浸出液200g以及辛香料提取液250g；
其中所述豆渣的含水量99wt％，蛋白含量为3wt％以及膳食纤维15wt％；
其中制备所述辛香料提取液的原料组分为：橙叶90g、砂仁50g、黄皮果30g以及甘草30g。
制法：按照实施例3所述的制法进行制备。
实施例5组合物
一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物由以下原料制备而成：豆渣350g、大豆低温豆粕粉1000g、洋葱提取物130g、杏鲍菇浸出液100g以及辛香料提取液150g；
其中所述豆渣的含水量80wt％，蛋白含量为3wt％以及膳食纤维15wt％；
其中制备所述辛香料提取液的原料组分为：橙叶65g、砂仁32g、黄皮果20g以及甘草20g。
所述制备方法包括以下步骤：
1)豆渣的预处理：称取所述重量份的豆渣，豆渣原料置于脱气罐内，在-0.025至-0.035MPa真空条件下脱气，然后高温蒸煮15-20分钟后冷却，加入生物酶混合均匀后反应一段时间，灭酶，冷却，过滤后得到含水量不小于80％的酶解处理豆渣；
2)洋葱提取物：洋葱切成1-2cm大小的块，冷冻干燥，粉碎成40目，装入萃取罐，乙醇为夹带剂的CO2提取，在温度40℃、压力25MPa条件下提取3h，得到洋葱提取物；
3)杏鲍菇浸出液：称取所述重量份的杏鲍菇煮沸后静置16小时，取上清液，冷却至50-60℃，加入0.5％蛋白酶，酶解2小时，然后将酶解液加热至80℃，加热时间8分钟，灭酶活后置于离心机离心，取上清液，即为杏鲍菇浸出液；
4)辛香料提取液：称取所述重量份的橙叶、砂仁、黄皮果以及甘草，用五层纱布包好，放入1/2步骤3)所述的杏鲍菇浸出液，煮沸1小时，弃去纱布包，即得辛香料提取液；
5)将酶解处理豆渣、大豆低温豆粕粉、洋葱提取物、杏鲍菇浸出液以及辛香料提取液混合均匀，浓缩至稠膏状后，在高温高压下通过双螺杆挤压造粒机挤压成型，即得颗粒状的组合物。
实施例6组合物
一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物由以下原料制备而成：豆渣150g、小麦蛋白粉1000g、洋葱提取物90g、杏鲍菇浸出液100g以及辛香料提取液150g；
其中所述豆渣的含水量85wt％，蛋白含量为3wt％以及膳食纤维15wt％；
其中制备所述辛香料提取液的原料组分为：橙叶65g、砂仁32g、黄皮果20g以及甘草20g。
制法：按照实施例6所述的制法进行制备。
实施例7素肠
一种以豆渣为原料的素肠，制备所述素肠的原料为：
组合物：选用实施例1的组合物1380g；
辅料：麦芽糊精500g、氢化大豆油300g、食用盐100g、酱油粉50g以及呈味核苷酸二钠10g。
制法：
a)制备得所述组合物；
b)将组合物和适量水倒入斩拌机斩拌，再加入氢化大豆油进行乳化10分钟；然后加入麦芽糊精搅拌均匀后继续乳化20分钟，得乳化浆；
c)在步骤b)的乳化浆倒入搅拌机中，加入食用盐、酱油粉以及呈味核苷酸二钠搅拌8-10分钟，搅拌完全后抽真空8-10分钟，制得浆料；
d)将步骤c)的浆料进行灌肠、蒸煮、冷却、封装以及杀菌，即得以豆渣为原料的素肠。
实施例8素肠
一种以豆渣为原料的素肠，制备所述素肠的原料为：
组合物：选用实施例3的组合物754g；
辅料：麦芽糊精1000g、氢化大豆油800g、食用盐250g、酱油粉150g以及呈味核苷酸二钠60g。
制法：按照实施例7所述的制法进行制备。
实施例9素肠
一种以豆渣为原料的素肠，制备所述素肠的原料为：
组合物：选用实施例5的组合物1000g；
辅料：麦芽糊精750g、氢化大豆油500g、食用盐180g、酱油粉100g、呈味核苷酸二钠30g、麦芽糖100g以及预糊化淀粉220g。
制法：
a)制备得所述组合物；
b)将组合物和适量水倒入斩拌机斩拌，再加入氢化大豆油进行乳化10分钟；然后加入麦芽糊精、预糊化淀粉搅拌均匀后继续乳化20分钟，得乳化浆；
c)在步骤b)的乳化浆倒入搅拌机中，加入麦芽糖、食用盐、酱油粉以及呈味核苷酸二钠搅拌8-10分钟，搅拌完全后抽真空8-10分钟，制得浆料；
d)将步骤c)的浆料进行灌肠、蒸煮、冷却、封装以及杀菌，即得以豆渣为原料的素肠。
实施例10素肠
一种以豆渣为原料的素肠，制备所述素肠的原料为：
组合物：选用实施例5的组合物800g；
辅料：麦芽糊精750g、氢化大豆油500g、食用盐180g、酱油粉100g、呈味核苷酸二钠30g、麦芽糖50g以及预糊化淀粉100g。
制法：按照实施例9所述的制法进行制备。
实施例11素肠
一种以豆渣为原料的素肠，制备所述素肠的原料为：
组合物：选用实施例5的组合物1200g；
辅料：麦芽糊精600g、氢化大豆油650g、食用盐120g、酱油粉80g、呈味核苷酸二钠40g、麦芽糖150g以及预糊化淀粉300g。
制法：按照实施例9所述的制法进行制备。
实施例12素肠
一种以豆渣为原料的素肠，制备所述素肠的原料为：
组合物：选用实施例5的组合物1000g；
辅料：麦芽糊精750g、氢化大豆油500g、食用盐180g、酱油粉100g、呈味核苷酸二钠30g。
制法：按照实施例7所述的制法进行制备。
实施例13面条
一种以豆渣为原料的面条，制备所述面条的原料为：选用实施例2的组合物1000g。
制备方法：取所述重量份的组合物直接揉至成型，切成面条即得。
实施例14面粉
一种以豆渣为原料的面粉，所述面条选用实施例2的组合物1000g，置于研磨机中研磨成颗粒小于700目即得。
对照实施例1组合物
一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物由以下原料制备而成：豆渣350g、大豆低温豆粕粉1000g、洋葱提取物130g、杏鲍菇浸出液100g；
其中所述豆渣的含水量80wt％，蛋白含量为3wt％以及膳食纤维15wt％。
制法：除未添加香辛料提取液外，其他步骤与实施例5相同。
对照实施例2组合物
一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物由以下原料制备而成：豆渣350g、大豆低温豆粕粉1000g、洋葱提取物130g、杏鲍菇浸出液100g以及辛香料提取液150g；
其中所述豆渣的含水量80wt％，蛋白含量为3wt％以及膳食纤维15wt％；
其中制备所述辛香料提取液的原料组分为：花椒65g、八角32g、桂皮20g以及甘草20g。
制法：按照实施例5所述的制法进行制备。
对照实施例3组合物
一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物主要由以下原料制备而成：豆渣500g、大豆低温豆粕粉1000g，其中所述豆渣的含水量65wt％。
制法：将湿的豆渣、大豆低温豆粕粉混合均匀，在高温高压下通过双螺杆挤压造粒机挤压成型，即得颗粒状的组合物。
对照实施例4组合物
一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物主要由以下原料制备而成：豆渣500g、大豆低温豆粕粉1000g，其中所述豆渣的含水量55wt％。
制法：按照对照实施例3所述制法制备。
对照实施例5组合物
一种制备以豆渣为原料的大豆素食制品的组合物，所述组合物主要由以下原料制备而成：豆渣50g、小麦粉1000g，其中所述豆渣的含水量80wt％。
制法：将湿的豆渣、小麦粉混合均匀，在高温高压下通过双螺杆挤压造粒机挤压成型，即得颗粒状的组合物。
试验例1口感试验
取实施例1、实施例2、实施例5、实施例9、对照实施例1、对照实施例2、对照实施例3、对照实施例4和对照实施例5的样品各10g，分别蒸煮后冷切，制得供试品；让10位专业测试者品尝供试品，比较服用后口感；评分标准分4个等级，口感差，伴有豆腥味，1分；口感差，伴有轻微豆腥味2分；口感丰富，无豆腥味，3分；口感丰富，味美，无豆腥味4分；测试结果见表1；
表1组合物和素肠的口感测试结果
从表2中可以看出，实施例1口感较差，相比较实施例1，添加有洋葱提取物、杏鲍菇浸出液以及辛香料提取液的实施例5和实施例9的口感较佳。实施例5与对照实施例1和对照实施例2比较可知，添加本发明组分的辛香料提取液的组合物味道更佳。从对照实施例3、对照实施例4以及实施例1的比较可知，豆渣含水量越小口感越差。由实施例2和对照实施例5比较可知，使用小麦蛋白粉的组合物比使用小麦粉的组合物味道更佳。
试验例2素肠的理化指标测试
选取实施例9、实施例12的素肠作为测试样品进行检测，检测结果如下。
1.感官指标结果见表2；
表2感官指标
从上表可知，相较于实施例12，实施例9添加有麦芽糖和预糊化淀粉增强了素肠的粘度，使得素肠组织更紧致有弹性。
2.理化指标结果见表3；
表3理化指标
3.卫生指标结果见表4；
表4理化指标