本发明涉及牛奶加工技术领域，尤其涉及一种牛奶稳定剂及其制备方法。
技术领域
牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，对人体的重要性可想而知。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级。目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，其中就增添了钙质。牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。
虽然牛奶有上述各种各样的优点，但是，由于其成分中含有大量的脂肪，直接影响其饮用口感，尤其对于中国小朋友，通常不大习惯经常饮用油腻的纯牛奶。另外，纯牛奶含有的B族维生素较少，在推动体内代谢方面的贡献不是很显著。因此，优化牛奶的口感、提高牛奶的营养价值具有很重要的现实意义。
现有技术中，大都通过将牛奶与其他物料进行混合来弥补上述不足。但是，牛奶本身就是一个复杂的、不稳定的体系，在杀菌、贮藏的过程中，体系中的脂肪很容易发生上浮，蛋白质也会因为聚集、而沉淀；若再加入其他物质，更容易出现物质下沉、蛋白质絮凝、脂肪上浮的现象。如何保证牛奶混合体系的稳定性，成为热点研究课题。
李建磊,康志远,郭慧,王楠,王红,叶朱素芳,朱宏,巴氏杀菌酸牛奶的研制[J]中国乳业，2015(163)62-66提供了一种含有变性淀粉、明胶、果胶、琼脂的复配稳定剂来提高牛奶的稳定性以及产品的感官。但是该技术方案还是针对纯牛奶进行实验。张多敏,王占东,杨郁荭,郭静,紫薯牛奶的研制[J]现代食品科技2010(8)857-859提供一种含有单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶、结冷胶的复配稳定剂，该技术方案丰富牛奶的营养价值，但是综合感官评价并不高。专利申请201510472970.6公开的一种硬脂酰乳酸钠的制备方法及应用提供了一种复配稳定剂以及其在杏仁/牛奶中的应用，该专利申请的侧重点在于硬脂酰乳酸钠制备方法的优化，并能提高二元(杏仁/牛奶)饮品的分散性，而对于如何提高三元或三元以上牛奶饮品的分散性能，仍有待研究。
技术实现要素：
本发明针对现有技术的不足，提供一种减缓牛奶饮品水析分层、脂肪上浮以及颗粒下沉现象、提高分散效果、适用于多元牛奶饮品的牛奶稳定剂及其制备方法。
本发明通过以下技术手段实现解决上述技术问题的：一种牛奶稳定剂，包括以下质量份数的原料：微晶纤维素16.3～73.5份、卡拉胶2.3～8.7份、瓜尔胶1.5～2.6份、聚甘油单硬脂酸酯7.2～26.5份、大豆多糖2.2～5.6份、蔗糖酯1.2～5.5份、六偏磷酸钠0.8～5.1份。
优选地，微晶纤维素32.5份、卡拉胶3.6份、瓜尔胶1.8份、聚甘油单硬脂酸酯11.3份、大豆多糖3.4、蔗糖酯2.3份、六偏磷酸钠2.1份。
优选地，微晶纤维素62.1份、卡拉胶5.6份、瓜尔胶2.3份、聚甘油单硬脂酸酯20.1份、大豆多糖4.2份、蔗糖酯4.7份、六偏磷酸钠4.3份。
优选地，微晶纤维素51.2份、卡拉胶5.2份、瓜尔胶1.9份、聚甘油单硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、蔗糖酯3.1份、六偏磷酸钠2.4份。
一种制备上述牛奶稳定剂的方法，将上述各原料混合后，搅拌均匀，即得粉末状的产物。
优选地，所述搅拌速度为1200～1500rpm/min，搅拌时间为15～60min。
一种使用上述牛奶稳定剂加工的牛奶饮品，包括以下质量份数的原料：奶粉1.2～3.2份、稳定剂0.11份～0.25份、葡糖浆0.5～2.1份、花生桨3.5～8.2份、红豆粉0.5～1.2份、白砂糖3.2～10.2份、安赛蜜0.02～0.05份、牛奶香精0.04～0.07份、水62.3～85.6份。
一种制备上述牛奶饮品的方法，包括如下步骤：
(1)将水加热后，加入奶粉、稳定剂、葡糖浆、花生桨、红豆粉、白砂糖，搅拌均匀后，加热，均质，得到均质液；
(2)加入安赛蜜、牛奶香精，罐装灭菌，得成品。
优选地，所述水为烧开后的冷却水；水加热至50～55℃；搅拌速度为1200～1500rpm/min，搅拌时间为15～60min。
优选地，所述搅拌均匀后的加热温度为80～85℃，在20～35Mpa条件下均质15～60min。
本发明的优点在于：本发明提供的稳定剂为复配稳定剂，包括微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、聚甘油单硬脂酸酯、大豆多糖、蔗糖酯、六偏磷酸钠。
其中，聚甘油单硬脂酸酯能够提高产品的乳化能力，有效防止脂肪上浮，同时有效减缓有卡拉胶、瓜尔胶产生的絮凝现象。
微晶纤维素因水解作用使其表面带有电荷而相互排斥，形成三维网络结构，此结构将其他固体粒子托住，形成不易沉降产生不必要的增黏，且没有糊状感。
卡拉胶与牛奶蛋白能进行络合反应，在牛奶中形成触变性的摇溶结构，防止钙粒子之间聚集形成的沉淀。
蔗糖酯的全称为蔗糖脂肪酸酯(SE)，系以蔗糖为原料，在适当的反应体系中，与脂肪酸进行酯化反应而生成。蔗糖酯因其分子结构中含有亲水性的蔗糖基团和疏水性的脂肪酸基团，所以是一种非离子型表面活性剂，具有很强的表面活性，具有良好的乳化能力。
大豆多糖是一种酸性多糖，含有又半乳糖醛酸组成的酸性镗主链和阿拉伯糖基组成的中性糖侧链。这些结构使得其在水溶液中具有相对低粘度和较高的稳定性，溶解冷却后不会絮凝。
在体系中添加盐如六偏磷酸钠，能在一定程度上降低体系的离心沉淀率，提高体系的稳定性。
本发明各原料复配后，具有协同作用。采用本发明的原料、配方得到的复配稳定剂，能减缓牛奶饮品水析分层、脂肪上浮以及颗粒下沉现象、提高分散效果、适用于多元(三元及以上)牛奶饮品。
采用本发明制备的葡萄/花生/红豆/牛奶四元饮品充分融合了葡萄、花生、红豆、牛奶各自的营养价值(葡萄中富含丰富的维生素B、矿物质和类黄酮。类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基。葡萄还含有一种抗癌微量元素，可防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散；花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44％-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右。含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等，并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用；红豆性平、味甘酸，由于红豆性善下行，通利水道，古人有“多食令人瘦”的说法；红豆含热量低，富含维生素E及钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，是典型的高钾食物，具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦、补血生乳等多种功效，在治疗肠炎、痢疾、腹泻以及疮痈疖肿上都有良好的效果)，具有清香爽口、酸甜适中、口感饱满、柔合润滑、体系均一、色泽鲜明的优点。通过1000名尝试者对其感官进行评分，评分结果高达8.43分(满分9分)。
具体实施方式
为进一步描述本发明，下面结合实施例对其作进一步说明。
实施例1
本实施例公开一种牛奶稳定剂，包括以下质量份数的原料：微晶纤维素16.3份、卡拉胶2.3份、瓜尔胶1.5份、聚甘油单硬脂酸酯7.2份、大豆多糖2.2份、蔗糖酯1.2份、六偏磷酸钠0.8份。
制备上述牛奶稳定剂的方法，将上述各原料混合后，在1200rpm/min条件下搅拌15min，即得粉末状的产物。
实施例2
本实施例公开一种牛奶稳定剂，一种牛奶稳定剂，包括以下质量份数的原料：微晶纤维素73.5份、卡拉胶8.7份、瓜尔胶2.6份、聚甘油单硬脂酸酯26.5份、大豆多糖5.6份、蔗糖酯5.5份、六偏磷酸钠5.1份。
制备上述牛奶稳定剂的方法，将上述各原料混合后，在1500rpm/min条件下搅拌60min，即得粉末状的产物。
实施例3
本实施例公开一种牛奶稳定剂，一种牛奶稳定剂，包括以下质量份数的原料：微晶纤维素32.5份、卡拉胶3.6份、瓜尔胶1.8份、聚甘油单硬脂酸酯11.3份、大豆多糖3.4、蔗糖酯2.3份、六偏磷酸钠2.1份。
制备上述牛奶稳定剂的方法，将上述各原料混合后，在1300rpm/min条件下搅拌50min，即得粉末状的产物。
实施例4
本实施例公开一种牛奶稳定剂，一种牛奶稳定剂，包括以下质量份数的原料：微晶纤维素62.1份、卡拉胶5.6份、瓜尔胶2.3份、聚甘油单硬脂酸酯20.1份、大豆多糖4.2份、蔗糖酯4.7份、六偏磷酸钠4.3份。
制备上述牛奶稳定剂的方法，将上述各原料混合后，在1350rpm/min条件下搅拌45min，即得粉末状的产物。
实施例5
本实施例公开一种牛奶稳定剂，一种牛奶稳定剂，包括以下质量份数的原料：微晶纤维素51.2份、卡拉胶5.2份、瓜尔胶1.9份、聚甘油单硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、蔗糖酯3.1份、六偏磷酸钠2.4份。
制备上述牛奶稳定剂的方法，将上述各原料混合后，在1300rpm/min条件下搅拌38min，即得粉末状的产物。
实施例6
本实施例公开一种牛奶稳定剂，一种牛奶稳定剂，包括以下质量份数的原料：卡拉胶5.2份、瓜尔胶1.9份、聚甘油单硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、蔗糖酯3.1份、六偏磷酸钠2.4份。
制备上述牛奶稳定剂的方法，将上述各原料混合后，在1300rpm/min条件下搅拌30min，即得粉末状的产物。
实施例7
本实施例公开一种牛奶稳定剂，一种牛奶稳定剂，包括以下质量份数的原料：微晶纤维素51.2份、卡拉胶5.2份、聚甘油单硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、蔗糖酯3.1份、六偏磷酸钠2.4份。
制备上述牛奶稳定剂的方法，将上述各原料混合后，在1300rpm/min条件下搅拌30min，即得粉末状的产物。
实施例8
本实施例公开一种牛奶稳定剂，一种牛奶稳定剂，包括以下质量份数的原料：微晶纤维素51.2份、卡拉胶5.2份、瓜尔胶1.9份、聚甘油单硬脂酸酯17.3份、蔗糖酯3.1份、六偏磷酸钠2.4份。
制备上述牛奶稳定剂的方法，将上述各原料混合后，在1300rpm/min条件下搅拌38min，即得粉末状的产物。
实施例9
本实施例公开一种牛奶稳定剂，一种牛奶稳定剂，包括以下质量份数的原料：微晶纤维素51.2份、卡拉胶5.2份、瓜尔胶1.9份、聚甘油单硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、六偏磷酸钠2.4份。
制备上述牛奶稳定剂的方法，将上述各原料混合后，在1300rpm/min条件下搅拌38min，即得粉末状的产物。
实施例10
本实施例公开一种牛奶稳定剂，一种牛奶稳定剂，包括以下质量份数的原料：微晶纤维素51.2份、卡拉胶5.2份、瓜尔胶1.9份、聚甘油单硬脂酸酯17.3份、大豆多糖3.5份、蔗糖酯3.1份。
制备上述牛奶稳定剂的方法，将上述各原料混合后，在1300rpm/min条件下搅拌38min，即得粉末状的产物。
实施例11
本实施例公开一种牛奶饮品，将62.3份水开后的冷却至室温，加热至50～55℃后，加入1.2份奶粉、0.11份实施例5的稳定剂、0.5份葡糖浆、3.5份花生桨、0.5份红豆粉、3.2份白砂糖，在1200rpm/min条件下搅拌15min后，加热80℃，在20Mpa、70℃温度的条件下均质15min，得到均质液；
(2)加入0.02份安赛蜜、0.04份牛奶香精，罐装灭菌，冷却至室温，得成品。
实施例12
本实施例公开一种牛奶饮品，将85.6份水开后的冷却至室温，加热至55℃后，加入3.2份奶粉、0.25份实施例5的稳定剂、2.1份葡糖浆、8.2份花生桨、1.2份红豆粉、10.2份白砂糖，在1500rpm/min条件下搅拌60min后，加热85℃，在35Mpa、75℃温度的条件下均质30min，得到均质液；
(2)加入0.05份安赛蜜、0.07份牛奶香精，罐装灭菌，冷却至室温，得成品。
实施例13
本实施例公开一种牛奶饮品，将73.5份水开后的冷却至室温，加热至52℃后，加入12.1份奶粉、0.18份稳定剂(本实施例使用的稳定剂分别为实施例1～实施例10公开的稳定剂)、1.3份葡糖浆、5.2份花生桨、0.8份红豆粉、6.3份白砂糖，在1300rpm/min条件下搅拌30min后，加热83℃，在28Mpa、73℃温度的条件下均质20min，得到均质液；
(2)加入0.03份安赛蜜、0.05份牛奶香精，罐装灭菌，冷却至室温，得成品。
本发明提到的“份”均为质量份数。本发明采用水浴杀菌，温度为90℃，时间10min。
实施例14
通过离心测试实施例11～13各牛奶饮品样品的离心沉淀率、油脂析出率，离心条件为3000r/min、10min，计算方式如下：
式中：M1为沉淀物重量，g，M2为样品重量，g；N1为顶部浮层的高度，cm；N2为样品液体的高度，cm。
各测试结果如表1所示。
表1
从表1可以看出，含有本发明稳定剂的各个样品(序号1、2、3、4、5、6、7)的测试结果明显优于其他各组，说明采用本发明的复配原料、配方制备的稳定剂加入至葡萄/红豆/花生/牛奶中，更能减缓颗粒的沉淀、油脂的析出的效果，本发明的配方中的各原料具有很好的协同作用。其中，序号7的样品其沉淀率低至0.98％，油脂析出率低至0.92％。
实施例15
通过随机挑选1000名品尝者，分别对实施例11～13的饮品进行品尝，按照表2的评分标准进行评分，在求平局分。
表2
测试结果，如表3所示。
表3
从表1可以看出，含有本发明稳定剂的各个样品(序号1、2、3、4、5、6、7)的测试结果明显优于其他各组，尤其是序号7，测试评分接近8.5分，说明本发明的萄/红豆/花生/牛奶具有清香爽口、酸甜适中、口感饱满、柔合润滑、体系均一、色泽鲜明的优点。
以上仅为本发明创造的较佳实施例而已，并不用以限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。