本发明涉及一种蔬菜处理加工方法，具体涉及一种发酵菌菇的制备方法。
背景技术：
菌菇，是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久，中医认为菌菇味甘、微寒，无毒，在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，菌菇制作菌菇还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用菌菇不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效，菌菇发酵制作是延长菌菇保质期的加工方法之一，目前发酵多采用浸泡法进行发酵，发酵期较长，亚硝酸盐含量也比较高。
技术实现要素：
为解决现有菌菇浸泡发酵发酵期较长，对菌菇的口感和营养价值影响比较大，且亚硝酸盐含量较高的问题，本发明提供一种发酵菌菇的制备方法。
本发明采用的技术方案为：一种发酵菌菇的制备方法，
取新鲜菌菇，洗净、晾干；
向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，干酪乳杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液；
将菌菇浸入发酵液中，在36-38℃下保温发酵4-6小时；
将发酵后的菌菇抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏即可。
本发明与现有发酵菌菇制备方法相比具有以下优点：
在新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌制得的发酵液用于发酵菌菇，能够抑制菌菇在发酵期及贮藏期亚硝酸盐含量升高，经本发明处理得到的发酵菌菇保质期长达3个月，发酵得到的菌菇清香甘甜、脆度和鲜度保持极佳。
具体实施方式
本发明实施例公开了一种能够抑制发酵期及贮存期亚硝酸盐含量上升、发酵后的菌菇鲜度和脆度保持极佳，且保健功效明显提升到发酵菌菇的制备方法。所 有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案 ：
实施例1、
取新鲜菌菇，洗净、晾干；
向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，干酪乳杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液；
将菌菇浸入发酵液中，在36℃下保温发酵4小时；
将发酵后的菌菇抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏即可。
作为实验菌菇A。
对照组1、将新鲜菌菇洗净，晾干，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏3个月。作为实验菌菇B。
对照组2、将实施例1中的干酪乳杆菌替换成双歧杆菌，双歧杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液。作为实验菌菇C。
冷藏期间每天取一定量的实验菌菇检测亚硝酸盐含量变化。
亚硝酸盐含量测定方法：
实验菌菇A、实验菌菇B、实验菌菇C每天分别取5g作为样品，剪碎，加水定容至50ml，混匀，用亚硝酸盐和亚硝酸盐快速测定试剂条进行比色测定，所得实验数据为两次测定结果的平均值，所得亚硝酸盐含量单位为mg/kg，每日取样进行亚硝酸盐含量检测。
检测结果如下：
实验菌菇A在发酵及贮存期间亚硝酸盐含量几乎无变化，不会形成亚硝酸盐峰值，贮存期间菌落总数低于10cfu/g。
实验菌菇B在第6天检测出亚硝酸盐含量最高，可达157mg/kg，此时菌落总数为107cfu/g。
实验菌菇C在第10天检测出亚硝酸盐含量最高，可达103mg/kg，贮存期间菌落总数低于360cfu/g。
实施例2、
取新鲜菌菇，洗净、晾干；
向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，干酪乳杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液；
将菌菇浸入发酵液中，在36-38℃下保温发酵4-6小时；
将发酵后的菌菇抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏即可。
作为实验菌菇A。
对照组1、将新鲜菌菇洗净，晾干，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏3个月。作为实验菌菇B。
对照组2、将实施例1中的干酪乳杆菌替换成双歧杆菌，双歧杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液。作为实验菌菇C。
冷藏期间每天取一定量的实验菌菇检测亚硝酸盐含量变化。
亚硝酸盐含量测定方法：
实验菌菇A、实验菌菇B、实验菌菇C每天分别取5g作为样品，剪碎，加水定容至50ml，混匀，用亚硝酸盐和亚硝酸盐快速测定试剂条进行比色测定，所得实验数据为两次测定结果的平均值，所得亚硝酸盐含量单位为mg/kg，每日取样进行亚硝酸盐含量检测。
检测结果如下：
实验菌菇A在发酵及贮存期间亚硝酸盐含量几乎无变化，不会形成亚硝酸盐峰值，贮存期间菌落总数低于10cfu/g。
实验菌菇B在第6天检测出亚硝酸盐含量最高，可达157mg/kg，此时菌落总数为107cfu/g。
实验菌菇C在第10天检测出亚硝酸盐含量最高，可达103mg/kg，贮存期间菌落总数低于360cfu/g。