本发明属于发酵乳制品领域，具体涉及一种发酵乳的原料组合物；此外，本发明还涉及一种搅拌型发酵乳，以及一种搅拌型发酵乳的制备方法。
背景技术：
目前，市场上销售的发酵乳制品，包括搅拌型发酵乳，大部分都添加了稳定剂或增稠剂等添加剂。这些添加剂会对发酵乳产生影响，例如，添加变性淀粉，会影响发酵乳的口感，使发酵乳产生糊口感和粉感，并且，变性淀粉的添加量和工艺在生产中难以很好地控制。如果不加入这些添加剂，搅拌型发酵乳的组织状态会比较粗糙。
因此，如何提高发酵乳组织状态的细腻度，同时不影响发酵乳口感，是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供了一种发酵乳的原料组合物，采用该原料组合物所发酵而成的发酵乳组织状态均匀细腻，同时口感较佳。
具体地，第一方面，本发明提供了一种发酵乳的原料组合物，包括以下质量百分比的原料：60％-69％生牛乳、8％-16％浓缩乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％浓缩牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％发酵剂。
进一步地，上述的发酵乳的原料组合物中，所述稀奶油中脂肪含量不低于35％。
进一步地，上述的发酵乳的原料组合物中，所述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％；所述浓缩乳中蛋白质含量不低于4.3％，脂肪含量不低于4.5％；所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量不低于70％。
进一步地，上述的发酵乳的原料组合物中，所述发酵剂包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)。
进一步地，上述的发酵乳的原料组合物中，所述发酵剂还包括两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)和/或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。
第二方面，本发明提供了一种搅拌型发酵乳，采用上述的发酵乳的原料组合物为原料，经发酵得到搅拌型发酵乳。
进一步地，所述搅拌型发酵乳的脂肪含量为8-10％。
进一步地，所述搅拌型发酵乳的蛋白质含量为3.2-3.6％，总固形物含量为23％-27％。
第三方面，本发明还提供了一种搅拌型发酵乳的制备方法，采用上述的发酵乳的原料组合物为原料，包括以下步骤：
将所述生牛乳、所述浓缩乳、所述稀奶油、所述糖和所述浓缩牛奶蛋白粉混合，得到混合液；
将所述混合液静置、均质、杀菌、冷却，接种所述发酵剂，发酵至终点酸度为70-85°T，得发酵混合液；
将所述发酵混合液灌装、二次冷却，得到搅拌型发酵乳。
进一步地，所述静置的温度为5-10℃，时间为3-6h；所述均质的温度为60-80℃，压力为18-20MP；所述杀菌的温度为95-110℃，时间为300-360秒；所述冷却的温度为37-39℃；所述发酵的温度为37-39℃。
相对于现有技术，本发明采用60％-69％生牛乳、8％-16％浓缩乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％浓缩牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％发酵剂的原料组合物作为原料，未添加稳定剂、增稠剂等添加剂，发酵获得的发酵乳组织状态均匀细腻、口感丝滑。此外，本发明的原料组合物所发酵而成的发酵乳奶油质感和奶油香味更丰富，风味浓郁，酸甜适口。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式以及实施例对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，一种发酵乳的原料组合物，包括以下质量百分比的原料：60％-69％生牛乳、8％-16％浓缩乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％浓缩牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％发酵剂。
上述的生牛乳、浓缩乳、稀奶油、糖、浓缩牛奶蛋白粉和发酵剂均为本领域技术术语。浓缩乳是生牛乳通过浓缩设备浓缩制得的。常用的浓缩设备，例如双效顺流降膜式真空浓缩设备等。稀奶油是指以乳为原料，分离出的含脂肪的部分。糖可以为本领域常规使用的、符合国家标准的糖。例如白砂糖、果糖等。较佳地可选自白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种；更佳的为白砂糖和/或果葡糖浆，最佳的为精制优级白砂糖。浓缩牛奶蛋白粉也是一种本领域的原料，其中一种制备方法是，可以由生牛乳通过离心分离取出稀奶油，再经超滤、蒸发、浓缩、干燥等工艺，保留了乳中全蛋白制得。发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，例如，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
上述技术方案采用60％-69％生牛乳、8％-16％浓缩乳、15％-20％稀奶油、7％-8％糖、0.4％-1％浓缩牛奶蛋白粉和0.002％-0.0026％发酵剂的原料组合物作为原料，未添加稳定剂、增稠剂等添加剂，发酵获得的发酵乳组织状态均匀细腻、口感丝滑。并且，本发明的原料组合物所发酵而成的发酵乳奶油质感和奶油香味更丰富，风味浓郁，酸甜适口。
此外，采用上述原料组合物发酵所获得的发酵乳的脂肪含量高于普通发酵乳，有利于为人体提供能量，保护内脏，维持体温，并参与机体各种代谢活动。
上述具体实施方式中，浓缩乳含量为8％-16％，更佳地为10％-16％，最佳地为16％。稀奶油的含量为15％-20％，更佳地为17％-20％，最佳地为20％。浓缩牛奶蛋白粉含量为0.4％-1％，更佳地为0.6％-1％，最佳地为0.8％。糖的含量为7％-8％，较佳地为7.5％-8％，更佳地为7.5％。发酵剂的用量一般为2-4U/1000Kg原料组合物，发酵剂的添加量为0.002％-0.0026％，较佳地为0.0021％-0.0026％，更佳地为0.0025％-0.0026％，最佳地为0.0026％。采用上述优选组分配比的原料，所获得的发酵乳细腻度、口感均进一步获得提升。
进一步的，在另一个具体实施方式中，上述稀奶油中脂肪含量不低于35％。
根据GB 19646-2010，稀奶油是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0％～80.0％的产品。稀奶油本身来自于牛奶中，属于天然原料，可以为产品带来香气。选取脂肪含量不低于35％的稀奶油，可以进一步提升发酵乳中的脂肪含量，从而使发酵乳的风味得到更好的体现，同时带来更浓郁的香气，提高产品的产品质构。上述的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。上述的稀奶油中脂肪含量不低于35％，所述百分比为脂肪占稀奶油总质量的质量百分比。
进一步地，上述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％；所述浓缩乳中蛋白质含量不低于4.3％，脂肪含量不低于4.5％；所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量不低于70％。选取上述生牛乳、浓缩乳和浓缩牛奶蛋白粉，可以从整体上进一步提高发酵乳中的脂肪和蛋白质含量，从而进一步提升发酵乳的营养价值与风味。上述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％，所述百分比为占所述生牛乳总质量的质量百分比。上述浓缩乳中蛋白质含量不低于4.3％，脂肪含量不低于4.5％，所述百分比为占所述浓缩乳总质量的质量百分比。上述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量不低于70％，所述百分比为占所述浓缩牛奶蛋白粉总质量的质量百分比。
上述稀奶油、浓缩乳等原料中的蛋白质及脂肪含量，在本领域中通常仅限定下限，不限定上限，上限只要符合国家标准即可，上限为相应标准中的上限值。例如，稀奶油，根据GB 19646-2010，其上限值则为80％。上述的上限值即便不以文字形式明确，亦不会引起不清楚的情况。
在另一个具体的实施方式中，上述的发酵乳原料组合物中，发酵剂包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)
选取嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)作为发酵剂，具有后酸弱，产粘性好的特点，发酵获得的发酵乳中含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌益生菌，能有效地改善肠道益生菌菌群。
更优选的，上述发酵剂还包括两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)和/或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。
进一步增加两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)作为发酵剂，从而使发酵乳中还含有双歧杆菌，维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，有效防止便秘，下痢和胃肠障碍等。双歧杆菌在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；降低血液中胆固醇水平，防治高血压；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿。也可以进一步增加干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)作为发酵剂，从而使发酵乳中还含有干酪乳杆菌，干酪乳杆菌能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等，所以进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。两歧双歧杆菌和/或干酪乳杆菌与嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种共同作为发酵剂，彼此相互作用，共同提升发酵乳的质构、营养价值以及免疫防病功效。
在另一个具体的实施方式中，还提供了一种搅拌型发酵乳，采用上述任一种发酵乳的原料组合物为原料，经发酵得到搅拌型发酵乳。
由于上述的发酵乳的原料组合物具备上述的有益效果，由上述原料组合物作为原料发酵而成的搅拌型发酵乳，也相应地具备上述有益效果，此处不再赘述。
进一步地，上述搅拌型发酵乳的脂肪含量为8-10％。进一步地，上述搅拌型发酵乳的蛋白质含量为3.2-3.6％，总固形物含量为23％-27％。
上述的百分比均为脂肪、蛋白质或总固形物占搅拌型发酵乳总质量的质量百分比。
脂肪参与人体代谢活动，脂肪总摄入量不足时，很容易造成能量营养不良。尤其是老人，食物摄入量减少，消化能力衰退，更易出现营养不足问题。必需脂肪酸缺乏也可引起湿疹、皮肤粗糙等皮肤疾病。磷脂本身参与脂肪的转运和代谢，胆固醇是性激素、维生素D的重要合成原料，而植物固醇能够促进脂肪的代谢吸收和利用，长期缺乏上述这些类脂，人体脂肪代谢会受到阻碍，导致代谢能力降低。市场上销售的普通发酵乳，其脂肪含量仅3％，无法满足部分人群的需求，而上述技术方案中搅拌型发酵乳，其脂肪含量为8-10％，远远高于普通发酵乳，可以更好地满足消费者对于高脂的需求。
蛋白质含量为3.2-3.6％，总固形物含量为23％-27％，在提高上述发酵乳的营养价值的同时，能提高该产品的粘度，增强口感，并减少在运输途中对产品质构的损坏。
在另一个具体的实施方式中，还提供了一种搅拌型发酵乳的制备方法，采用上述的发酵乳的原料组合物为原料，包括以下步骤：
将所述生牛乳、所述浓缩乳、所述稀奶油、所述糖和所述浓缩牛奶蛋白粉混合，得到混合液；
将所述混合液静置、均质、杀菌、冷却，接种所述发酵剂，发酵至终点酸度为70-85°T，得发酵混合液；
将所述发酵混合液灌装、二次冷却，得到搅拌型发酵乳。
由于上述的发酵乳的原料组合物具备上述的有益效果，采用上述原料组合物作为原料的搅拌型发酵乳的制备方法，也相应地具备上述有益效果，此处不再赘述。
此外，上述方法可以采用传统搅拌型酸奶的设备进行生产，如配料缸、均质机、杀菌机、灌装机等系统设备，因此即便更换原料，其配套的生产设备仍然可以采用原有的设备，从而可以工业化、大规模的制造上述技术方案中的搅拌型发酵乳，节能环保。
作为优选的，发酵的时间较佳地为6-7.5小时；发酵的终点酸度较佳地为75°T；发酵采用搅拌型酸奶的无菌发酵罐进行发酵。
进一步的，上述制备方法中，静置的温度为5-10℃，时间为3-6h；均质的温度为60-80℃，压力为18-20MP；杀菌的温度为95-110℃，时间为300-360秒；冷却的温度为37-39℃；所述发酵的温度为37-39℃。
通过上述工艺条件，与上述的原料组合物相配合，从而进一步提升搅拌型发酵乳的口感以及品质，使其在保质期内的稳定性更好。
作为优选的，上述制备方法中，混合可以采用搅拌的方式加速混合，搅拌的时间为15-30分钟，更佳地为30分钟；搅拌的转速为400-600转/分钟，更佳地为600转/分钟；搅拌的温度为50-60℃，更佳地为60℃。
作为优选的，静置的时间为4小时；均质的温度为60-70℃，最佳地为70℃；杀菌的温度为110℃，杀菌时间为300秒；冷却温度为37-38℃，最佳地为37℃。
上述制备方法中，灌装的温度较佳地为15-20℃，更佳地为20℃。灌装的方法和条件较佳地采用无菌灌装。二次冷却的温度较佳地为冷却至2-6℃，更佳地为2℃。二次冷却是为区别于上述的冷却而产生的命名，“二次”并不对该步骤中的冷却的含义起到任何限制。
所制得的搅拌型发酵乳的较佳地在2-6℃下贮藏，保质期20-25天。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例中用到的原料：生牛乳来自华夏牧场；浓缩乳和稀奶油都由北京光明健能乳业工厂制得；白砂糖购自北京糖业有限公司；浓缩牛奶蛋白粉由戴纬林国际贸易(上海)有限公司；发酵剂中，SVV-111购自帝斯曼食品配料部；L.casein 431购自科汉森有限公司；Bb-02购自丹尼斯克(中国)有限公司。白砂糖符合GB 317-2006优级标准，各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。
表1原料配比表
注：以上表格中的数字均为百分比。
实施例1
按照表1中的实施例1的进行配比。
1)将生牛乳、浓缩乳、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉和白砂糖预热至50℃，混合均匀；
2)冷却至5℃停止搅拌，静置5个小时；70℃、18MPa进行均质；在110℃下杀菌300秒；将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至37℃，接种发酵剂SVV-111(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，37℃发酵6.5小时至酸度达到75°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至6℃，得到搅拌型发酵乳。
检测结果：蛋白质含量为3.3％，脂肪含量为8.8％，固形物含量为24.5％。
实施例2
按照表1中的实施例2的进行配比。
1)将生牛乳、浓缩乳、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)冷却至5℃停止搅拌，静置6个小时，70℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至39℃，接种发酵剂SVV-111(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)、L.casein 431(包括干酪乳杆菌)，39℃发酵6小时至酸度达到75°T；
3)当温度降到20℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，得到搅拌型发酵乳。
检测结果：蛋白质含量为3.5％，脂肪含量为8.7％，固形物含量为23.86％。
实施例3
按照表1中的实施例3的进行配比。
1)将生牛乳、浓缩乳、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)冷却至10℃停止搅拌，静置4个小时，60℃、20MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至37℃，接种发酵剂SVV-111(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)、和Bb-02(包括两歧双歧杆菌)，37℃发酵7.5小时至酸度达到85°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，得到搅拌型发酵乳。
检测结果：蛋白质含量为3.2％，脂肪含量为10％，固形物含量为25％。
实施例4
按照表1中的实施例4的进行配比。
1)将生牛乳、浓缩乳、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉、果葡糖浆和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)冷却至10℃停止搅拌，静置4个小时，70℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至37℃，接种发酵剂SVV-111和L.casein 431，37℃发酵6.5小时至酸度达到75°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，搅拌型发酵乳。
检测结果：蛋白质含量为3.3％，脂肪含量为9.4％，固形物含量为25.24％。
实施例5
按照表1中的实施例5的进行配比。
1)将生牛乳、浓缩乳、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)冷却至10℃停止搅拌，静置4个小时，70℃、18MPa进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至37℃，接种发酵剂SVV-111、L.casein 431和发酵剂Bb-02，37℃发酵6.5小时至酸度达到75°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，搅拌型发酵乳。
检测结果：蛋白质含量为3.4％，脂肪含量为9.7％，固形物含量为26.2％。
实施例6
按照表1中的实施例6的进行配比。
1)将生牛乳、浓缩乳、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)冷却至10℃停止搅拌，静置3个小时，80℃、18MPa进行均质，在95℃下杀菌360秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至39℃，接种发酵剂SVV-111，37℃发酵6.5小时至酸度达到75°T；
3)当温度降到15℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，搅拌型发酵乳。
检测结果：蛋白质含量为3.6％，脂肪含量为8％，固形物含量为27％。
比较例1
按照表1中的比较例1的进行配比。
1)生牛乳、浓缩乳、稀奶油、浓缩牛奶蛋白粉、变性淀粉和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)半成品检测合格后，于70℃、18MPa下进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至37℃，接种发酵剂SVV-111、L.casein 431，37℃发酵6.5小时至酸度达到75°T。
3)当温度降到20℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得.
检测结果：蛋白质含量为3.41％，脂肪含量为9.15％，固形物含量为25.86％。
比较例2
按照表1中的比较例2的进行配比。
1)将生牛乳、浓缩乳、浓缩牛奶蛋白粉、变性淀粉和白砂糖预热至60℃，混合均匀；
2)半成品检测合格后，于70℃、18MPa下进行均质，在110℃下杀菌300秒，将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至37℃，接种发酵剂SVV-111、L.casein 431发酵6.5小时至酸度达到75°T。
3)当温度降到20℃时进行无菌灌装，冷却至2℃，即得。
检测结果：蛋白质含量为3.35％，脂肪含量为3.2％，固形物含量为19.37％。
效果对比：
品尝方式：将实施例1-5和对比例1-2所得的发酵乳进行评测，采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、稀稠度、奶油味、丝滑度、甜度、风味、产品新颖度和产品满意度等8项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表2。
表2评测结果
实施例1-5所得发酵乳口感丝滑浓郁，组织状态细腻，具有丰富的奶油质感和风味，深受评委喜欢，感官效果优秀。
比较例1和比较例3中加入变性淀粉，组织状态细腻度较差，口感糊口，奶油的丝滑感降低，产品上层有大量气泡。
比较例2中未加入稀奶油，产品较稀，没有奶油质感和奶油香味。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。