本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼肠的制作方法。
背景技术：
肠类制品是一种深受消费者喜欢的产品，大街小巷随处可见。但是传统的肠类干渣、无水分、淀粉多，口感不佳，营养价值不高。因此，开发出口感好、营养丰富的肠类有广阔的市场前景。
技术实现要素：
本发明目的是提供一种鱼肠的制作方法，以解决现有技术的不足。
本发明采用以下技术方案：
一种鱼肠的制作方法，包括如下步骤：
步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为4.5-5.5:1:1-1.5；
步骤二、空擂：将65-75质量份切片的解冻鳕鱼鱼糜和5-15质量份切片的解冻铜盘鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入15-25质量份切片的鸡肉，斩拌至无大块鸡肉，加入3-4质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；
步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入1-2质量份食盐，斩拌均匀，后加入35-40质量份冰水，斩拌均匀；
步骤四、调味擂：将10-16质量份肥膘和18-20质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入20-30质量份步骤一制备的乳化浆、5-9质量份蛋清、0.5-1.5质量份麦芽糖，斩拌均匀，再加入0.7-0.9质量份白糖、0.3-0.8质量份味精、0.3-0.5质量份卡拉胶、2-2.5质量份食用香精、8-12质量份玉米粒或芝士粒，斩拌均匀，后加入8-12质量份醋酸酯淀粉，斩拌均匀；
步骤五、灌肠：将步骤四得到的浆料灌入肠衣中，脱气、封口；
步骤六、凝胶：将灌好的鱼肠浸没在装水的凝胶槽中，在42-45℃下凝胶50-70分钟；
步骤七、杀菌、清洗烘干：将凝胶后的鱼肠在110-120℃下灭菌10-12分钟，清洗烘干。
进一步地，步骤五的肠衣为PVDC肠衣。
进一步地，步骤七在4-6分钟升至110-120℃，进行灭菌。
进一步地，步骤七清洗的水温在40-48℃，烘干的温度在42-48℃。
本发明的有益效果：
1、本发明制作过程中，增加了乳化浆，提高蛋白质的比例，蛋白吸水量大，保水性增加，弹性好；在灌肠后增加低温凝胶的工艺，后杀菌的同时达到完全熟化，口感提高，比传统的一次性熟化的口感更Q弹更嫩滑；从而保证产品爽滑嫩Q，水分饱和，弹性十足，有嚼劲，淀粉少，成本低。
2、本发明既有鱼肉也有鸡肉，营养丰富，风味佳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做更进一步地解释。下列实施例仅用于说明本发明，但并不用来限定本发明的实施范围。
一种鱼肠的制作方法，包括如下步骤：
步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为4.5-5.5:1:1-1.5；
步骤二、空擂：将65-75质量份切片的解冻鳕鱼鱼糜和5-15质量份切片的解冻铜盘鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入15-25质量份切片的鸡肉，斩拌至无大块鸡肉，加入3-4质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；
步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入1-2质量份食盐，斩拌均匀，后加入35-40质量份冰水，斩拌均匀；
步骤四、调味擂：将10-16质量份肥膘和18-20质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入20-30质量份步骤一制备的乳化浆、5-9质量份蛋清、0.5-1.5质量份麦芽糖，斩拌均匀，再加入0.7-0.9质量份白糖、0.3-0.8质量份味精、0.3-0.5质量份卡拉胶、2-2.5质量份食用香精、8-12质量份玉米粒或芝士粒，斩拌均匀，后加入8-12质量份醋酸酯淀粉，斩拌均匀；
步骤五、灌肠：将步骤四得到的浆料灌入PVDC肠衣中，脱气、封口；
步骤六、凝胶：将灌好的鱼肠浸没在装水的凝胶槽中，在42-45℃下凝胶50-70分钟；
步骤七、杀菌、清洗烘干：将凝胶后的鱼肠在110-120℃下灭菌10-12分钟(4-6分钟升至110-120℃)，40-48℃水清洗，42-48℃烘干。
以下实施例涉及的各成分均为食品级，步骤四的食用香精为果香味食用香精。
实施例1
一种鱼肠的制作方法，包括如下步骤：
步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为5:1:1；
步骤二、空擂：将70质量份切片的解冻鳕鱼鱼糜和10质量份切片的解冻铜盘鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入20质量份切片的鸡肉，斩拌至无大块鸡肉，加入3.5质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；
步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入1.5质量份食盐，斩拌均匀，后加入38质量份冰水，斩拌均匀；
步骤四、调味擂：将13质量份肥膘和19质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入25质量份步骤一制备的乳化浆、6质量份蛋清、1质量份麦芽糖，斩拌均匀，再加入0.8质量份白糖、0.5质量份味精、0.45质量份卡拉胶、2.25质量份食用香精、10质量份玉米粒，斩拌均匀，后加入10质量份醋酸酯淀粉，斩拌均匀；
步骤五、灌肠：将步骤四得到的浆料灌入PVDC肠衣中，脱气、封口；
步骤六、凝胶：将灌好的鱼肠浸没在装水的凝胶槽中，在43℃下凝胶60分钟；
步骤七、杀菌、清洗烘干：将凝胶后的鱼肠在118℃下灭菌11分钟(5分钟升至118℃)，45℃水清洗，45℃烘干。
实施例2
一种鱼肠的制作方法，包括如下步骤：
步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为4.5:1:1；
步骤二、空擂：将65质量份切片的解冻鳕鱼鱼糜和5质量份切片的解冻铜盘鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入15质量份切片的鸡肉，斩拌至无大块鸡肉，加入3质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；
步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入1质量份食盐，斩拌均匀，后加入35质量份冰水，斩拌均匀；
步骤四、调味擂：将10质量份肥膘和18质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入20质量份步骤一制备的乳化浆、5质量份蛋清、0.5质量份麦芽糖，斩拌均匀，再加入0.7质量份白糖、0.3质量份味精、0.3质量份卡拉胶、2质量份食用香精、8质量份芝士粒，斩拌均匀，后加入8质量份醋酸酯淀粉，斩拌均匀；
步骤五、灌肠：将步骤四得到的浆料灌入PVDC肠衣中，脱气、封口；
步骤六、凝胶：将灌好的鱼肠浸没在装水的凝胶槽中，在42℃下凝胶50分钟；
步骤七、杀菌、清洗烘干：将凝胶后的鱼肠在110℃下灭菌10分钟(4分钟升至110℃)，40℃水清洗，42℃烘干。
实施例3
一种鱼肠的制作方法，包括如下步骤：
步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为5.5:1:1.5；
步骤二、空擂：将75质量份切片的解冻鳕鱼鱼糜和15质量份切片的解冻铜盘鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入25质量份切片的鸡肉，斩拌至无大块鸡肉，加入4质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；
步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入2质量份食盐，斩拌均匀，后加入40质量份冰水，斩拌均匀；
步骤四、调味擂：将16质量份肥膘和20质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入30质量份步骤一制备的乳化浆、9质量份蛋清、1.5质量份麦芽糖，斩拌均匀，再加入0.9质量份白糖、0.8质量份味精、0.5质量份卡拉胶、2.5质量份食用香精、12质量份玉米粒，斩拌均匀，后加入12质量份醋酸酯淀粉，斩拌均匀；
步骤五、灌肠：将步骤四得到的浆料灌入PVDC肠衣中，脱气、封口；
步骤六、凝胶：将灌好的鱼肠浸没在装水的凝胶槽中，在45℃下凝胶70分钟；
步骤七、杀菌、清洗烘干：将凝胶后的鱼肠在120℃下灭菌12分钟(6分钟升至120℃)，48℃水清洗，48℃烘干。