一种水果脱皮方法及其脱皮装置与流程

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种水果脱皮方法及其脱皮装置。

背景技术：

蜜饯是我国传统食品中流传广泛、历史悠久的一类产品。用于蜜饯加工的水果(如：橄榄、李果、余甘和青梅等)外果皮为排列整齐的表皮细胞层，外覆盖透明光滑的角质，表皮细胞外壁厚(是由薄壁细胞经过细胞壁的栓化与角质化增厚而来)。蜜饯加工过程中通常要脱除其外表皮层，以利于后续加工。

水果的脱皮方法，一般采用人工法、机械法和热碱去皮法。采用机械法，直接将鲜果放置在机器中搅打，未经过前期处理果皮粘附较紧，加之机械搅打的不规则形往往造成原料果肉表面粗糙，去皮过多，损耗大，明显降低原材料的利用率和成品率，影响产品产量且机械法操作时间长、效率低；加盐搅打则不够均匀、效率低、影响产品后期口味同时产生大量的废水，污染环境。

而热碱去皮分为淋碱去皮和碱液浸泡去皮法。申请号为201310442196.5的中国发明专利公开了一种苹果去皮方法，包括以下步骤：将待去皮的苹果在-20～-15℃的温度条件下冷冻15-20d；将冷冻后的苹果浸没在冷水中，进行解冻，然后取出苹果并沥干水分；将解冻后的苹果中放入碱液去皮剂中，在60-70℃的温度条件下进行去皮处理5-6min；清洗经过去皮处理的苹果肉2-3次。该发明采用冷冻与碱液浸泡去皮，虽然一定程度上提高了去皮效率，但是不足之处显而易见，利用碱液的强烈腐蚀性来降解果皮，对果皮及果肉组织有破坏作用，往往造成原料果肉表面粗糙，凹凸不平，果肉组织解体，去皮过多，损耗大，明显降低原材料的利用率和成品率，还会增加引起果肉变色的风险，影响产品质量；碱液为氢氧化钠溶液或氢氧化钾溶液，其腐蚀性也会伤及手工操作者，此外，废水中的残碱等还会造成严重的环境污染。

随着生活水平的提高，人们追求健康、养生，天然低糖且兼具功能性的高品质蜜饯备受消费者青睐。因此，为了适应蜜饯的发展需要，有必要发明一种损耗小且安全环保的水果脱皮方法及其脱皮装置。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是：提供一种损耗小且安全环保的水果脱皮方法及其脱皮装置。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

本发明提供一种水果脱皮方法，包括以下步骤：

一种水果脱皮方法，包括以下步骤：

步骤1：将待去皮的原料果于水中进行热烫；

步骤2：将热烫完的原料果于低于-18℃条件下进行速冻；

步骤3：将速冻完的原料果进行磨皮。

本发明还提供一种水果脱皮装置，包括由动力装置驱动的转轴，所述转轴连接磨皮装置。

本发明的有益效果在于：通过对原料果进行热烫杀青，果皮突然受热导致细胞膨胀破裂，果胶胶凝性降低，促进磨皮时果皮与果肉的分离，使得脱皮过程果肉的损耗很小；同时热烫杀青可以钝化果中的酶，增加原料贮藏稳定性及后续加工产品的稳定性；对热烫后的原料果进行速冻，使得原料果间互不粘结确保脱皮过程物料具有良好流动性，提升脱皮效率，使得果皮均匀去除，同时，脱皮时果皮最先开始解冻，而果肉仍处于冻结状态，磨皮时冰冻果肉很硬大大减小了果肉的损耗，确保脱皮后原料果表面光洁、均匀一致；同时，快速冷冻可使果肉组织损伤程度极小，解冻后汁液流失少、组织复原性极好，较好的保留了鲜果的营养；采用脱皮装置机械脱皮，无需使用酸、碱等化学试剂，不产生废液安全环保；采用脱皮装置中的磨皮装置对原料果进行脱皮，使得原料果皮被均匀磨去，磨砂将果皮细细磨去，避免刀削时切去大块果肉，较好去除果皮的同时，大大降低了果肉的损耗。

附图说明

图1为本发明实施例水果脱皮装置的结构示意图。

图2为本发明实施例水果脱皮装置中圆台体及搅拌叶片的结构示意图。

标号说明：

1-支架；2-容器；3-搅拌器；4-第二磨砂层；5-第一磨砂层；6-料液出口；7-集液桶；8-过滤袋；9-喷淋管；10-自动进料装置；11-物料出口；12-挡板；13-电机。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合附图详予说明。

本发明最关键的构思在于：通过对原料果进行热烫、速冻处理再进行磨皮，利用脱皮装置中的磨砂层将冻结原料果的表皮磨去，安全环保且损耗小。

本发明提供的水果脱皮方法，包括以下步骤：

步骤1：将待去皮的原料果于水中进行热烫；

步骤2：将热烫完的原料果于低于-18℃条件下进行速冻；

步骤3：将速冻完的原料果进行磨皮。

本发明的工作过程为：待脱皮的原料果经热烫杀青后，于低于-18℃条件下进行速冻(进入单体速冻生产线)，使原料果得到快速冻结而又互不粘结，单体速冻后的物料直接进入磨皮装置内，在磨皮装置的搅拌器的搅动下翻滚与磨皮装置中的磨砂层接触磨擦，将原料果表皮均匀去除。

所述原料果为外表皮层较厚的水果，如橄榄、李果、余甘和青梅等。

热烫也称预煮或热水烫漂，是指生鲜食品迅速以热水处理的方式。

速冻即快速冻结，是指食品中心温度从-1℃降至-5℃所需的时间在3～20min内。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过对原料果进行热烫杀青，果皮突然受热导致细胞膨胀破裂，果胶胶凝性降低，促进磨皮时果皮与果肉的分离，使得脱皮过程果肉的损耗很小；同时热烫杀青可以钝化果中的酶，增加原料贮藏稳定性及后续加工产品的稳定性；对热烫后的原料果进行速冻，使得原料果间互不粘结确保脱皮过程物料具有良好流动性，提升脱皮效率，使得果皮均匀去除，同时，脱皮时果皮最先开始解冻，而果肉仍处于冻结状态，磨皮时冰冻果肉很硬大大减小了果肉的损耗，确保脱皮后原料果表面光洁、均匀一致；同时，快速冷冻可使果肉组织损伤程度极小，解冻后汁液流失少、组织复原性极好，较好的保留了鲜果的营养。

进一步的，所述步骤1的具体操作为：将待去皮的原料果热烫至原料果的中心温度为70～90℃。

由上述描述可知，本发明的有益效果在于：热烫至原料果的中心温度为70～90℃，原料果中心温度太低则原料果中的酶钝化不完全不利于磨皮时果肉与果皮分离；原料果中心温度太高则原料果的营养物质易被破坏且容易导致后期加工出现烂果。

进一步的，所述步骤1的具体操作为：将待去皮的原料果放入温度为80～100℃的水中热烫2～10min，原料果与水的体积比为1:1～1:3。

由上述描述可知，本发明的有益效果在于：热水温度为80～100℃，温度太低不足以钝化酶且耗时久容易引起原料果变色；温度原料果与热水的体积比为1:1～1:3较适宜，体积比太低则水无法没过原料果，会出现原料果热烫不均匀的现象；体积比太高则浪费太多热水，增加耗能。

进一步的，所述步骤2的具体操作为：将热烫完的原料果于低于-18℃条件下进行速冻至原料果的中心温度为-12℃以下。

由上述描述可知，本发明的有益效果在于：于-18℃条件下能较好的达到速冻要求，冻至原料果的中心温度为-12℃以下确保在磨皮时果肉组织还未解冻，减小磨皮损失。

进一步的，所述步骤2是采用单体速冻机完成的，所述步骤2的具体操作为：将热烫完的原料果于温度参数为-50～-18℃的单体速冻机上进行速冻20～40min。

由上述描述可知，本发明的有益效果在于：单体速冻机可以快速降低原料果的中心温度，将其温度参数设置在-40～-30℃，使得原料果的中心温度在20～40min，既达到快速降温的效果又避免温度太低耗能过多。

进一步的，所述步骤3的具体操作为：将速冻完的原料果进行磨皮2～12min至原料果的表皮全部被磨除，磨皮的同时加水喷淋，并对脱完皮的原料果进行清洗以备后续加工。

由上述描述可知，本发明的有益效果在于：速冻后的原料果处于深度冻结状态，脱皮的同时进行加水喷淋，使得果皮快速解冻松弛，而皮下组织仍处于冻结硬化状态，不仅减少了果肉的磨擦损耗，同时砂壁得到快速清洗，大大缩短了磨擦脱皮时间，并确保脱皮后原料果表面光洁、均匀一致。

请参照图1及图2，一种水果脱皮装置，包括由动力装置驱动的转轴，所述转轴连接磨皮装置。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：采用脱皮装置机械脱皮，无需使用酸、碱等化学试剂，不产生废液安全环保；采用脱皮装置中的磨皮装置对原料果进行脱皮，使得原料果皮被均匀磨去，磨砂将果皮细细磨去，避免刀削时切去大块果肉，较好去除果皮的同时，大大降低了果肉的损耗。

进一步的，还包括支架1，所述磨皮装置位于所述支架1上，所述磨皮装置包括内部中空的容器2及搅拌器3，所述转轴连接所述搅拌器3，所述搅拌器3位于所述容器2内。

所述容器2的内部侧壁设有第一磨砂层5。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：在转轴带动下，搅拌器转动，进而带动原料果与容器内部侧壁上的第一磨砂层磨擦，使得原料果皮被均匀磨去，磨砂将果皮细细磨去，避免刀削时切去大块果肉，较好去除果皮的同时，大大降低了果肉的损耗。

进一步的，所述搅拌器3的表面上设有第二磨砂层4。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：搅拌器表面上设有第二磨砂层，既可以避免原料果与搅拌器直接接触被搅拌器损伤，又能增加原料果在搅拌过程中与第二磨砂层接触磨擦，促进磨皮，加快磨皮速度。

进一步的，所述容器2的顶端开口，所述容器2的底面设有用于漏水与果皮碎渣的缝隙。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：设置缝隙方便果皮碎渣及时排除，避免影响后期磨皮效果。

进一步的，所述容器2为圆台体。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：采用圆台体作为磨皮容器，有助于增加原料果与侧壁的接触，同时避免原料果飞出。

进一步的，所述容器2的底部设有料液出口6，所述容器2的顶部设有喷淋管9，所述料液出口6的末端设有一集液桶7，所述料液出口6上套有过滤袋8，所述过滤袋8放置在所述集液桶7内，所述集液桶7的侧壁设有一水管，所述水管与所述喷淋管9的一端连接。

由上述描述可知，本发明的有益效果在于：在料液出口末端设置集液桶，集液桶的侧壁设有与喷淋管相连接的水管，并设置过滤袋，过滤袋将被磨碎的果皮渣拦截，同时将滤液接着用于喷淋，如此循环使用，直至滤液比较浓稠，所得的浓稠液可用于多酚的提取及进一步加工，使得整个过程没有废液的产生，安全环保，且充分利用原料果的营养物质。

进一步的，所述容器的侧壁设有物料出口11，所述物料出口11的两侧分别设有挡板12。

由上述描述可知，本发明的有益效果在于：物料出口的两侧设有挡板，防止将出料口打开时，还在翻滚的原料果在惯性的作用下飞出。

进一步的，还包括自动进料装置10，所述自动进料装置10的出料端位于所述磨皮装置的进料端的上方。

由上述描述可知，本发明的有益效果在于：设置自动进料装置，实现工业化快速生产，减少人工送料。

进一步的，所述动力装置为电机13。

由上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过电机控制转轴转速，使得在容器内的原料果获得较快的翻转速度，加快磨皮效率，缩短脱皮时间。

实施例1

一种水果脱皮方法，包括以下步骤：

前期处理：将原料果进行挑选、分级，去除烂果，然后进行清洗，得待去皮原料果；

步骤1：将待去皮的原料果于水中进行热烫至原料果的中心温度为70℃；

步骤2：将热烫完的原料果于-50℃条件下，进行速冻至原料果的中心温度为-20℃；

步骤3：将速冻完的原料果进行磨皮直至原料果的表皮全部被磨除(时长在2～10min内)，磨皮的同时加水喷淋，并对脱皮后的果进行清洗，得到表面均匀光滑且色泽亮丽的无皮果以备加工使用。

实施例2

一种水果脱皮方法，包括以下步骤：

前期处理：将原料果进行挑选、分级，去除烂果，然后进行清洗，得待去皮原料果；

步骤1：将待去皮的原料果于水中进行热烫至原料果的中心温度为90℃；

步骤2：将热烫完的原料果于-35℃条件下，进行速冻至原料果的中心温度为-16.5℃；

步骤3：将速冻完的原料果进行磨皮直至原料果的表皮全部被磨除(时长在2～10min内)，磨皮的同时加水喷淋，并对脱皮后的果进行清洗，得到表面均匀光滑且色泽亮丽的无皮果以备加工使用。

实施例3

一种水果脱皮方法，包括以下步骤：

前期处理：将原料果进行挑选、分级，去除烂果，然后进行清洗，得待去皮原料果；

步骤1：将待去皮的原料果于水中进行热烫至原料果的中心温度为80℃；

步骤2：将热烫完的原料果于-20℃条件下，进行速冻至原料果的中心温度为-13℃；

步骤3：将速冻完的原料果进行磨皮直至原料果的表皮全部被磨除(时长在2～10min内)，磨皮的同时加水喷淋，并对脱皮后的果进行清洗，得到表面均匀光滑且色泽亮丽的无皮果以备加工使用。

实施例4

前期处理：将原料果进行挑选、分级，去除烂果，然后进行清洗，得待去皮原料果；

步骤1：将待去皮的原料果在温度为80℃的水中热烫10min，所述原料果与水的体积比为1:3；

步骤2：将热烫完的原料果于温度参数为-40℃的单体速冻机进行速冻20min；

步骤3：将速冻完的原料果放入脱皮装置进行磨皮2min，磨皮的同时加水喷淋，并对脱皮后的果进行清洗，得到表面均匀光滑且色泽亮丽的无皮果以备加工使用。

实施例5

一种水果脱皮方法，包括以下步骤：

前期处理：将原料果进行挑选、分级，去除烂果，然后进行清洗，得待去皮原料果；

步骤1：将待去皮的原料果在温度为100℃的水中热烫2min，所述原料果与水的体积比为1:1；

步骤2：将热烫完的原料果于温度参数为-30℃的单体速冻机进行速冻40min，得原料果的中心温度为-15℃；

步骤3：将速冻完的原料果放入脱皮装置进行磨皮12min，磨皮的同时加水喷淋，并对脱皮后的果进行清洗，得到表面均匀光滑且色泽亮丽的无皮果以备加工使用。

实施例6

一种水果脱皮方法，包括以下步骤：

前期处理：将原料果进行挑选、分级，去除烂果，然后进行清洗，得待去皮原料果；

步骤1：将待去皮的原料果在温度为90℃的水中热烫6min，所述原料果与水的体积比为1:2；

步骤2：将热烫完的原料果于温度参数为-35℃的单体速冻机进行速冻30min；

步骤3：将速冻完的原料果放入脱皮装置进行磨皮7min，磨皮的同时加水喷淋，并对脱皮后的果进行清洗，得到表面均匀光滑且色泽亮丽的无皮果以备加工使用。

实施例7

请参照图1及图2，一种水果脱皮装置，包括由动力装置驱动的转轴，所述转轴连接磨皮装置。

还包括支架1，所述磨皮装置位于所述支架1上，所述磨皮装置包括内部中空的容器2及搅拌器3，所述转轴连接所述搅拌器3，所述搅拌器3位于所述容器2内，所述容器2的内部侧壁设有第一磨砂层5；所述容器2为圆台体；所述容器2的顶端开口，所述容器2的底面设有用于漏水与果皮碎渣的缝隙；所述容器2的底部设有料液出口6；所述容器2的顶部设有喷淋管9；所述容器的侧壁设有物料出口11，所述物料出口11的两侧分别设有挡板12；还包括自动进料装置10，所述自动进料装置10的出料端位于所述磨皮装置的进料端的上方；所述动力装置为电机13。

实施例8

请参照图1及图2，一种水果脱皮装置，包括由动力装置驱动的转轴，所述转轴连接磨皮装置。

还包括支架1，所述磨皮装置位于所述支架1上，所述磨皮装置包括内部中空的容器2及搅拌器3，所述转轴连接所述搅拌器3，所述搅拌器3位于所述容器2内，所述搅拌器3的表面上设有第二磨砂层4。所述容器2为圆台体；所述容器2的顶端开口，所述容器2的底面设有用于漏水与果皮碎渣的缝隙；所述容器2的底部设有料液出口6；所述容器2的顶部设有喷淋管9；所述容器的侧壁设有物料出口11，所述物料出口11的两侧分别设有挡板12；还包括自动进料装置10，所述自动进料装置10的出料端位于所述磨皮装置的进料端的上方；所述动力装置为电机13。

实施例9

请参照图1及图2，本实施例在实施例7的基础上对搅拌器、料液出口及喷淋装置做了进一步改进，在所述搅拌器3的表面上设有第二磨砂层4。在所述料液出口6的末端设有一集液桶7，所述料液出口6上套有过滤袋8，所述过滤袋8放置在所述集液桶7内；所述集液桶7的侧壁设有一水管，所述水管与所述喷淋管9的一端连接，使得集液桶中的滤液可以循环使用，减少了用水量，又有助于多酚的浓缩，方便后续提取多酚及加工产品，避免了废液的产生，环保安全；并对物料出口11进行改进，物料出口11设置为气动开门，方便操作。

实施例10

一种水果脱皮装置，包括由动力装置驱动的转轴，所述转轴连接磨皮装置。所述磨皮装置包括内部侧壁设有磨砂层的容器，所述容器与所述转轴连接，所述容器在所述转轴的转动下可实现快速转动。

综上所述，本发明提供的水果脱皮方法及其脱皮装置，通过对原料果进行热烫杀青，果皮突然受热导致细胞膨胀破裂，果胶胶凝性降低，促进磨皮时果皮与果肉的分离，使得脱皮过程果肉的损耗很小；同时热烫杀青可以钝化果中的酶，增加原料贮藏稳定性及后续加工产品的稳定性；对热烫后的原料果进行速冻，使得原料果间互不粘结确保脱皮过程物料具有良好流动性，提升脱皮效率，使得果皮均匀去除，同时，脱皮时果皮最先开始解冻，而果肉仍处于冻结状态，磨皮时冰冻果肉很硬大大减小了果肉的损耗，确保脱皮后原料果表面光洁、均匀一致；同时，快速冷冻可使果肉组织损伤程度极小，解冻后汁液流失少、组织复原性极好，较好的保留了鲜果的营养；单体速冻后的原料果处于深度冻结状态，脱皮的同时进行加水喷淋，使得果皮快速解冻松弛，而皮下组织仍处于冻结硬化状态，不仅减少了果肉的磨擦损耗，同时砂壁得到快速清洗，大大缩短了磨擦脱皮时间；采用脱皮装置中的磨皮装置对原料果进行脱皮，使得原料果皮被均匀磨去，磨砂将果皮细细磨去，避免刀削时切去大块果肉，较好去除果皮的同时，大大降低了果肉的损耗；采用圆台体作为磨皮容器，有助于增加原料果与侧壁的接触，同时避免原料果飞出。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。