本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种挤压木糖醇猪肉干及其制备方法。
背景技术：
猪肉是蛋白质含量丰富，人们餐桌上常见的动物性食物之一，其价格适中，是人们摄取动物性脂肪的主要来源。目前猪肉的食用方法多是鲜肉烹制，但鲜肉的保质期短，且食用前需要烹制，其食用受到了时间和地点的限制，从而限制了人们的食用。猪肉中的脂肪和胆固醇含量比其它肉类高，如果长期过量地食用难免会感觉猪肉油腻，所以在将猪肉制成方便食用和携带的产品的同时，也要考虑加入食品甜味剂改变猪肉的风味。
国内市场上猪肉干琳琅满目，大大小小的肉干产业遍布全国，尤其是畜肉资源丰富的西南地区，但是长期以来肉干加工一直沿用传统工艺，由于技术原理限制，肉干生产所需干燥时间长，干燥程度不易控制，导致产品品质不均匀、质地坚硬，咀嚼困难。而利用双螺杆挤压机技术挤压成型的肉干，口感好，品质均匀，奈干燥，易贮藏，节约生产成本，降低能耗，并易于实现连续化，自动化，标准和规模化的生产。随着人们对健康食品的不断追求，方便，卫生，营养的食品将越来越受到人们的喜爱，丰富各种大众喜欢的休闲食品成为从事食品研究工作深入思考的课题。
传统的甜味猪肉干，产品含糖量较高，而且容易引起人的肥胖和人体内血糖增高。目前市场上还没有能够将猪肉和木糖醇利用挤压技术结合做成休闲肉干，添加少量木糖醇作为食品甜味剂，不仅可以替代食糖，增加猪肉干的甜的风味，又不会引起人体内血糖增高，减少智齿和肥胖的发生，使猪肉的香味和甜味能够更好的结合在一起。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种猪肉与木糖醇合理搭配及其制备方法，是以猪肉干和木糖醇混合并配以适当的调味料，调和二者，发挥优势，达到不油腻，不影响人身体健康的感觉，使木糖醇的“甜”搭配猪肉干的“香”产生奇妙的美味，增加了人们在食用时的趣味感及时尚感。使用挤压技术，改变猪肉干的口感。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种挤压木糖醇猪肉干，其特征在于，由主料、辅料和亲水胶体制备而成，其重量份数为110～140份、15～19份和5～50份，所述主料由下列重量份数的原料制备而成：猪瘦肉90～110份和木糖醇20～30份。
进一步的，所述辅料由下列重量份数的原料制备而成：味精1.2～1.3份、盐2～3份、八角1.1～1.3份、桂皮0.2～0.4份、茴香0.3～0.5份、五香粉0.05～0.15份、花椒0.05～0.15份、胡椒0.05～0.15份、十三香0.04～0.06份、孜然0.04～0.06份、料酒3.5～4.5份、鱼露2.7～2.9份、酱油1.5～2.5份和大豆油2.7～2.9份。
进一步的，所述亲水胶体由下列重量份数的原料制备而成：大豆蛋白粉5～25份和马铃薯生粉0～25份。
进一步的，所述主料、辅料和亲水胶体的重量份数为125份、17.65份和18份。
进一步的，所述主料由下列重量份数的原料制备而成：猪瘦肉100份和木糖醇25份；辅料由下列重量份数的原料制备而成：味精1.25份、盐2.5份、八角1.2份、桂皮0.3份、茴香0.4份、五香粉0.1份、花椒0.1份、胡椒0.1份、十三香0.05份、孜然0.05份、料酒4份、鱼露2.8份、酱油2份和大豆油2.8份；亲水胶体由下列重量份数的原料制备而成：大豆蛋白粉10份和马铃薯生粉8份。
在选料时，选择以肌纤维为主体的精瘦肉为原料，在煮制前清洗瘦肉的碎油和血污，因为精瘦肉，脂肪含量极少，属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉；木糖醇要选择颗粒大并且品质均匀，入口味道纯正，有清凉感，并从大型正规超市购入的。
本发明还提供一种挤压木糖醇猪肉干的制备方法，步骤包括：
(1)猪肉预煮：将猪肉煮至断生，表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成长×宽×厚为5cm×5cm×0.2cm的肉片；
(2)复煮：将木糖醇和配好的辅料放入锅中混匀，加入猪肉量重量20-70％的清水，将辅料汤汁烧开，放入猪肉切片煮制30min，然后一边加热一边滚动翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；
(3)烘烤：将炒制好的猪肉片不重叠、有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中在65℃下烘烤80～100min，直至表面开始发褐为止；
(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状的丝状；
(5)配料：将熟化后丝状的碎肉、亲水胶体按配方混合均匀；
(6)调水：并控制总物料湿基含水率为35～45％；
(7)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压成型，干燥、脱水、切片、灭菌包装即得成品。
进一步的，步骤(7)中，所述挤压机熔融段温度设置为120～180℃，所述螺杆转速设置为螺杆转速70～200r/min。
本发明的有益技术效果是：
(1)本发明在配方上采用猪肉与木糖醇结合，使两者相融相补，营养调和，口味丰富，猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪肉可为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，猪肉中的脂肪和胆固醇含量比其它肉类高，如果过量地食用难免会感觉猪肉油腻，口味单一，所以本发明产品在以猪肉为原料的基础上加入木糖醇，木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，商品木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的，是一种天然、健康的甜味剂，对于人们的身体来说，木糖醇也不是一种“舶来品”，它本就是人们身体正常糖类代谢的中间体。木糖醇作为人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状(多食、多饮、多尿)，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。并且木糖醇甜度与蔗糖相当，溶于水时可吸收大量热量，是所有糖醇甜味剂中吸热值最大的一种，故以固体形式食用时，会在口中产生愉快的清凉感，而不致龋且有防龋齿的作用。与猪肉合理搭配，采用先进的生产工艺，在反复的调味和加工过程中，使两者相容相补，肉味甜香。
(2)在生产工艺上，本发明具有极大的改进，第一，本发明采用复合调味和先进的生产加工工艺，在制作肉干时用熬煮的调味汤汁浸泡炒制使猪肉干鲜香味美，使产品口味和营养要素都达到很高的水平，生产出的产品香甜可口；第二，采用新型拉丝机打碎猪肉片，在炒制猪肉烘干之后，将猪肉放入拉丝机中，打碎的猪肉丝，粗细可调节，纤维破坏小，纤维感强，猪肉打松散后不仅肉质嫩，且猪肉丝均匀有光泽；机械化加工，提高了工作效率，降低了劳动强度；第三，在生产肉干过程中采用双螺杆挤压机，双螺杆挤压机在单螺杆挤压机的基础上发展起来，在原料适应性、物料允许水分、加工能力、动力消耗、物料内的热分布、物料流动形式方面均优于单螺杆挤压机。解决了单螺杆挤压机无法处理高水分和高脂肪物料这一瓶颈。并且在双螺杆挤出机运转时，由于双螺杆互相啮合而具有自洁的功能，避免了单螺杆挤出机经常出现的螺杆堵塞的物料在套筒表面产生结焦的现象。把双螺杆挤压技术引入传统肉干加工工艺，有效解决传统肉干工艺存在的燥脱水时间长、质地不均、口感坚硬等生产问题，随着时间的增长，挤压肉干干燥后组织化度比市售的要明显升高。生产出的猪肉干不仅营养丰富，卫生质量水平也有了很大的提高，能够全面达到食品卫生标准的相关要求，适合工业化生产。
(3)本发明利用木糖醇与猪肉干合理搭配，先将猪肉预煮、经过顺纤维切片，炒制、烘烤，拉丝，等生产工艺加工而成熟肉碎松，添加亲水胶体调水分后挤压制得猪肉干，本发明产品既有猪肉的自然醇香，又有木糖醇的香甜，食用时产生奇妙的美味及丰富的咀嚼感，不上火、不油腻。生产出的产品采用干燥脱水抽真空来包装，在满足时尚感的同时还有营养丰富、易于携带，品质均匀等优点，是居家旅游的健康营养、新型时尚的休闲食品。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种挤压木糖醇猪肉干及其制备方法
1、原料准备
主料：猪瘦肉1kg和木糖醇250g；
辅料：味精12.5g、盐25g、八角12g、桂皮3g、茴香4g、五香粉1g、花椒1g、胡椒1g、十三香0.5g、孜然0.5g、料酒40g、鱼露28g、酱油20g和大豆油28g；
亲水胶体：大豆蛋白粉100g和马铃薯生粉80g。
2、制备方法：
(1)鲜肉预煮：将猪肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成长×宽×厚为5cm×5cm×0.2cm的肉片；
(2)复煮：按比例将木糖醇和其他调味料放入锅中混匀，加入猪肉量65％的清水，将辅料汤汁烧开后，放入猪肉切片煮制30min，然后一边加热一边用滚筒式翻炒机滚动翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；
(3)烘烤：将炒制好的猪肉片不重叠，有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中，65℃下烘烤90min，直至表面开始发褐为止；
(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(5)配料：将熟化后丝状的碎肉、按配方比例加入亲水胶体混合均匀；
(6)调水：加水调制，并控制总物料湿基含水率为40％；
(7)挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为150℃，螺杆转速设置为螺杆转速160r/min；
(8)干燥脱水：挤出物经干燥后切片，灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例2
一种挤压木糖醇猪肉干及其制备方法
1、原料准备
主料：猪瘦肉0.9kg和木糖醇200g；
辅料：味精12g、盐20g、八角11g、桂皮2g、茴香3g、五香粉0.5g、花椒0.5g、胡椒0.5g、十三香0.4g、孜然0.4g、料酒35g、鱼露27g、酱油15g和大豆油27g；
亲水胶体：大豆蛋白粉50g和马铃薯生粉40g。
2、制备方法：
(1)鲜肉预煮：将猪肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成长×宽×厚为5cm×5cm×0.2cm的肉片；
(2)复煮：按比例将木糖醇和其他调味料放入锅中，混匀，加入猪肉重量60％的清水，将辅料汤汁烧开后，放入猪肉切片煮制30min，然后一边加热一边用滚筒式翻炒机滚动翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；
(3)烘烤：将炒制好的猪肉片不重叠，有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中，65℃下烘烤80min，直至表面开始发褐为止；
(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(5)配料：将熟化后丝状的碎肉、按配方比例加入亲水胶体混合均匀；
(6)调水：加水调制，并控制总物料湿基含水率为35％；
(7)挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为140℃，螺杆转速设置为螺杆转速144r/min；
(8)干燥脱水：挤出物经干燥后切片，灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例3
一种挤压木糖醇猪肉干及其制备方法
1、原料准备
主料：猪瘦肉1.1kg和木糖醇300g；
辅料：味精13g、盐30g、八角13g、桂皮4g、茴香5g、五香粉1.5g、花椒1.5g、胡椒1.5g、十三香0.6g，孜然0.6g、料酒45g、鱼露29g、酱油25g和大豆油29g；
亲水胶体：大豆蛋白粉150g，马铃薯生粉120g。
2、制备方法：
(1)鲜肉预煮：将猪肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成大约5cm*5cm*0.2cm大小的肉片；
(2)复煮：将木糖醇和配好的辅料放入锅中，混匀，加入猪肉重量70％的清水，将辅料汤汁烧开，放入猪肉切片，然后一边加热一边用滚筒式翻炒机滚动翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；
(3)烘烤:将炒制好的猪肉片不重叠，有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中在65℃下烘烤100min，直至表面开始发褐为止；
(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(5)配料：将熟化后丝状的碎肉、亲水胶体按配方混合均匀，
(6)加水调质，并控制总物料湿基含水率为42％；
(7)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为160℃，螺杆转速设置为螺杆转速180r/min；
(8)干燥脱水：挤出物经干燥后切片，灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例4
一种挤压木糖醇猪肉干及其制备方法
1、原料准备
主料：猪瘦肉100份和木糖醇30份；
辅料：味精1.2份、盐2.3份、八角1.1份、桂皮0.3份、茴香0.5份、五香粉0.12份、花椒0.09份、胡椒0.11份、十三香0.06份、孜然0.04份、料酒3.8份、鱼露2.9份、酱油1.7份和大豆油2.9份。
亲水胶体：豆蛋白粉25份和马铃薯生粉25份。
2、制备方法，步骤包括：
(1)猪肉预煮：将猪肉煮至断生，表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成长×宽×厚为5cm×5cm×0.2cm的肉片；
(2)复煮：将木糖醇和配好的辅料放入锅中混匀，加入猪肉量重量20％的清水，将辅料汤汁烧开，放入猪肉切片煮制30min，然后一边加热一边用滚筒式翻炒机滚动翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；
(3)烘烤：将炒制好的猪肉片不重叠、有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中在65℃下烘烤95min，直至表面开始发褐为止；
(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状的丝状；
(5)配料：将熟化后丝状的碎肉、亲水胶体按配方混合均匀；
(6)调水：并控制总物料湿基含水率为37％；
(7)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压成型，挤压机熔融段温度设置为160℃，所述螺杆转速设置为螺杆转速100r/min，干燥、脱水、切片、灭菌包装即得成品。
本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。