肉鸽营养液的优化制备方法与流程

本发明涉及到食品水解领域，具体涉及肉鸽营养液的优化制备方法。

背景技术：

铁皮石斛是我国传统名贵中药材，其味甘，性微寒。归胃、肾经。具有益胃生津，滋阴清热等功效。用于热病津伤，口干烦渴，胃阴不足，食少干呕，病后虚热不退，阴虚火旺，骨蒸劳热，目暗不明，筋骨痿软。被誉为“中华九大仙草”之首。现代研究表明，石斛主要具有如下功效：(1)调节机体免疫作用；(2)益胃生津作用；(3)抗白内障作用；(4)抗肿瘤作用；(5)降血糖作用；(6)抗菌、抗氧化和抗疲劳等作用，鸽肉营养价值高，但是由于进行烹饪方法繁杂，且营养价值没办法充分利用，食用也必须因地制宜。

技术实现要素：

本发明的目的是提供肉鸽营养液的优化制备方法，采用以下方案：

肉鸽营养液的优化制备方法，其特征在于，其包括以下几个步骤：

1)将宰杀后的肉鸽通过脱毛、清洗、净膛和去骨处理后，鸽肉用组织捣碎机捣碎，在适宜的条件下，置电动搅拌器中用复合蛋白酶催化水解，即得到鸽肉蛋白水解物溶液；

2)将步骤(1)中的鸽肉水解时先固定pH＝6.0，分5个不同的 水加入量进行实验，实验中每0.5h调pH值一次，搅拌3h后测定水解液中氮的含量，在鸽肉与水的比例为1:6的情况下，在3h后测定的水解液样品中氮的含量最高；

3)水解时确定水与鸽肉的加入量为1:6后，固定pH＝6.0和复合酶的添加量，分5个不同的酶解温度进行实验每隔1h测定一次水解液中氮的含量，在50-70℃温度范围内，可知鸽肉复合蛋白酶水解的适宜温度为60℃适宜鸽肉水解；

4)水解时确定了加水量、温度，固定pH＝6.0，分别加入不同的酶量，搅拌4h后测定样品中氮的含量，在底物浓度相同的情况下，可以得出加酶量为2.5％适宜鸽肉水解。

本发明的有益效果为：复合酶中的风味蛋白酶可降解鸽肉蛋白水解过程中产生的苦味肽，因而采用复合蛋白酶降解鸽肉蛋白相较于单一酶催化水解对改善鸽肉营养液的风味具有明显优势。此外，加水量、酶解温度及加酶量对复合蛋白酶水解鸽肉蛋白有直接的影响，因而在实际生产过程中需遵循加水量1:6、温度60℃、加酶量2.5％的反应体系。

采用生物蛋白酶降解的方法可以使鸽肉中的蛋白质充分降解，比传统的煲汤方式更能提高肉鸽的营养滋补价值。同时在蛋白酶降解鸽肉的过程中会生成含量丰富的肽类物质，肽在人体中的吸收较大分子的蛋白质更快，营养更丰富，某些特定的肽还具有生理活性。在降解的肽类成分中还有一部分寡肽具有呈味功能，因而使肉鸽营养液的总体味感更加浓厚和细腻。同时经复合蛋白酶水解后的鸽肉营养液中游 离氨基酸含量丰富，根据报道，这些氨基酸对治疗肝功能衰竭及加快创伤愈合都有较好的效果。

通过将石斛煎煮多糖产物与肉鸽酶解液进行配比研制石斛肉鸽营养液，提高了鸽肉产品的附加值。采用即食型真空包装，也方便了对于肉鸽产品的食用，这对于促进肉鸽养殖以及肉鸽深加工产业的发展都具有一定的现实意义。

附图说明

图1为本发明中实施例二中不同温度条件下不同时间酶解液中氮的含量示意图。

具体实施方式

实施例一

鸽肉蛋白酶解加水量的确定

先固定pH＝6.0，温度以及复合蛋白酶的加入量，分5个不同的水加入量进行实验，实验中每0.5h调pH值一次，搅拌3h后测定水解液中氮的含量。结果如表1所示。由表1可知，在鸽肉与水的比例为1:6的情况下，在3h后测定的水解液样品中氮的含量最高。

表1不同加水量对鸽肉蛋白酶解的影响

实施例二

鸽肉蛋白酶解温度的确定

在确定水的加入量为1:6后，固定pH＝6.0和复合酶的添加量，分5个不同的酶解温度进行实验，实验中每0.5h调pH值一次并搅拌，每隔1h测定一次水解液中氮的含量。结果如图1所示，在一定范围内提高温度，有利于酶活性的提高，但随着时间延长，过高的温度反而使酶的活性降低，甚至消失。由图1可知鸽肉复合蛋白酶水解的适宜温度为60℃。

图1不同温度条件下不同时间酶解液中氮的含量

实施例三

鸽肉蛋白酶解加酶量的确定

在确定了加水量、温度之后，固定pH＝6.0，分别加入不同的酶量，搅拌4h后测定样品中氮的含量，如表2所示。在底物浓度一定的情况下，随着复合蛋白酶浓度的提高，降解程度也随之升高，但若再增加酶的加入量也不会提高降解的程度，从本实验结果来看2.5％加入量比较适宜。

表2不同加酶量酶解样品中氮的含量