本
技术实现要素：
属于食品加工技术领域，涉及一种速溶芡实粉及其制备方法。
背景技术：
芡实(Euryaleferox)又名鸡头米，为睡莲科(Nymphaeaceae)，芡实属植物芡(Euryale ferox Salisb)的成熟种仁。芡实碳水化合物含量高达82.6％，适于做食品的加工原料。芡实蛋白所含人体必需氨基酸配比合理，就氨基酸模式而言，芡实蛋白与谷物蛋白相似，其蛋白质利用率超过大米；与牛奶、肉类、大豆等优质蛋白配合食用，可互补氨基酸缺陷，是一种营养价值较高的优质膳食蛋白。芡实除含有丰富的碳水化合物和蛋白质等营养成分外，还含有膳食纤维、多糖、多酚、核黄素和黄酮等生物活性物质，在补脾止泻、益肾固精和除湿止带等方面具有重要功效，在食品和医药保健领域具有广阔的应用前景。目前，关于芡实的药膳保健及产品开发的研究相对较多。作为一种富含营养的水生蔬菜，芡实已被广泛应用于食品工业，先后开发了诸如芡实香肠、芡实饮料、芡实酒、芡实醋、薏苡仁芡实沙琪玛、芡实酸奶等加工制品。
喷雾干燥技术是一种采用雾化器将原料液分散为雾滴，利用热空气干燥雾滴而获得产品的干燥方法，是近百年来发展起来并已广泛应用的一种新型高效干燥技术，对维生素、蛋白质及成品风味的影响较少，适宜热敏性食品的加工。喷雾干燥成品呈粉末状，便于贮藏运输，食用方便。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冲调方便的食品，且营养丰富、口感细腻、色泽好，加水后迅速溶解不分层，冲调性和稳定性好的速溶芡实粉及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明速溶芡实粉，由以下重量份数的原料组成：
芡实75～85份、耐高温α淀粉酶0.1～0.5份、大豆和/或脱脂奶粉15～25份、羧甲基纤维素钠0.2～1.0份、黄原胶0.3～1.0份、分子蒸馏单甘酯0.5～1.0份、麦芽糊精1.5～3.0份、β～环状糊精0.1～0.5份、蔗糖酯0.5～1.0份。
本发明速溶芡实粉的制备方法，包括以下步骤：
1)芡实浆液的制备：将芡实以清水洗净，去除上浮芡实，洗净后晒干，晒干后用万能粉碎机粉碎，过100～200目筛网得到芡实粉，用夹层锅将清水加热至80～85℃后，按芡实粉和水1:(5～10)的比例加入夹层锅，搅拌至无结块，在80～85℃下加热糊化10～15min；糊化后的芡实浆用夹层锅加热到90～95℃，添加耐高温α淀粉酶对芡实浆中的淀粉进行酶解液化10～20min，即得芡实浆液；
2)豆浆的制备：将大豆加水磨浆，大豆与水的比例为1:(5～8)，并于100～105℃煮浆5min，冷却至室温得豆浆；
3)脱脂乳的制备：将脱脂奶粉加水溶解，脱脂奶粉与水的比例为1:(3～5)，得到脱脂乳；
4)复合浆液的制备：将芡实浆液、豆浆和/或脱脂乳混合，依次添加稳定剂和助干剂，加入顺序为羧甲基纤维素钠、黄原胶、分子蒸馏单甘酯、麦芽糊精、β～环状糊精和蔗糖酯，并用旋转分散机和胶体磨分散至无块状，用高压均质机均质，均质温度60～70℃，压力30～40MPa，均质时间10～20min；
5)喷雾干燥：调整进料前复合浆液的温度为55～65℃，在进口温度180～250℃、进料量600～1200mL/h、出口温度80～90℃下进行喷雾干燥；
6)包装：喷雾干燥所得粉剂过80目筛后，进行真空包装或充氮气包装即可。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明速溶芡实粉及其制备方法，所得速溶芡实粉粉体外观呈淡黄乳白色，颗粒均匀一致无结块，具有芡实的独特滋味及大豆和/或牛奶的清香，按芡实粉:水＝1:3比例冲粉，最适冲调水温为40～60℃，经搅拌后可迅速溶解于温水中，无明显分层和结块现象，其理化指标和微生物指标符合国家相关标准。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明内容做进一步说明，但本发明的实际应用产品并不仅限于下述实施例。
实施例1
本发明速溶芡实粉，由以下重量份数的原料组成：
芡实80份、耐高温α淀粉酶0.5份、大豆20份、羧甲基纤维素钠0.5份、黄原胶0.5份、分子蒸馏单甘酯0.8份、麦芽糊精2.0份、β～环状糊精0.5份和蔗糖酯1.0份。
本发明速溶芡实粉的制备方法，包括以下步骤：
1)芡实浆液的制备：将芡实以清水洗净，去除上浮芡实，洗净后晒干，晒干后用万能粉碎机粉碎，过100目筛网得到芡实粉，用夹层锅将清水加热至85℃后，按芡实粉和水1:7的比例加入夹层锅，搅拌至无结块，在85℃下加热糊化10min；糊化后的芡实浆用夹层锅加热到93℃，添加耐高温α淀粉酶对芡实浆中的淀粉进行酶解液化20min，即得芡实浆液；
2)豆浆的制备：将大豆加水磨浆，大豆与水的比例为1:5，并于103℃煮浆5min，冷却至室温得豆浆；
3)复合浆液的制备：将芡实浆液、豆浆混合，依次添加稳定剂和助干剂，加入顺序为羧甲基纤维素钠、黄原胶、分子蒸馏单甘酯、麦芽糊精、β～环状糊精和蔗糖酯，并用旋转分散机和胶体磨分散至无块状，用高压均质机均质，均质温度65℃，压力40MPa，均质时间15min；
4)喷雾干燥：调整进料前复合浆液的温度为55℃，在进口温度250℃、进料量1200mL/h、出口温度85℃下进行喷雾干燥；
5)包装：喷雾干燥所得粉剂过80目筛后，进行真空包装即可。
实施例2
本发明速溶芡实粉，由以下重量份数的原料组成：
芡实85份、耐高温α淀粉酶0.5份、脱脂奶粉15份、羧甲基纤维素钠0.5份、黄原胶1.0份、分子蒸馏单甘酯0.5份、麦芽糊精2.5份、β～环状糊精0.5份和蔗糖酯0.5份。
本发明速溶芡实粉的制备方法，包括以下步骤：
1)芡实浆液的制备：将芡实以清水洗净，去除上浮芡实，洗净后晒干，晒干后用万能粉碎机粉碎，过200目筛网得到芡实粉，用夹层锅将清水加热至80℃后，按芡实粉和水1:5的比例加入夹层锅，搅拌至无结块，在80℃下加热糊化15min；糊化后的芡实浆用夹层锅加热到95℃，添加耐高温α淀粉酶对芡实浆中的淀粉进行酶解液化20min，即得芡实浆液；
2)脱脂乳的制备：将脱脂奶粉加水溶解，脱脂奶粉与水的比例为1:3，得到脱脂乳；
3)复合浆液的制备：将芡实浆液、脱脂乳混合，依次添加稳定剂和助干剂，加入顺序为羧甲基纤维素钠、黄原胶、分子蒸馏单甘酯、麦芽糊精、β～环状糊精和蔗糖酯，并用旋转分散机和胶体磨分散至无块状，用高压均质机均质，均质温度70℃，压力35MPa，均质时间10min；
4)喷雾干燥：调整进料前复合浆液的温度为60℃，在进口温度230℃、进料量1000mL/h、出口温度85℃下进行喷雾干燥；
5)包装：喷雾干燥所得粉剂过80目筛后，进行真空包装即可。
实施例3
本发明速溶芡实粉，由以下重量份数的原料组成：
芡实75份、耐高温α淀粉酶0.3份、大豆15份、脱脂奶粉10份、羧甲基纤维素钠1.0份、黄原胶1.0份、分子蒸馏单甘酯0.8份、麦芽糊精2.5份、β～环状糊精0.5份和蔗糖酯0.8份。
本发明速溶芡实粉的制备方法，包括以下步骤：
1)芡实浆液的制备：将芡实以清水洗净，去除上浮芡实，洗净后晒干，晒干后用万能粉碎机粉碎，过170目筛网得到芡实粉，用夹层锅将清水加热至85℃后，按芡实粉和水1:7的比例加入夹层锅，搅拌至无结块，在80℃下加热糊化10min；糊化后的芡实浆用夹层锅加热到92℃，添加耐高温α淀粉酶对芡实浆中的淀粉进行酶解液化15min，即得芡实浆液；
2)豆浆的制备：将大豆加水磨浆，大豆与水的比例为1:6，并于105℃煮浆5min，冷却至室温得豆浆；
3)脱脂乳的制备：将脱脂奶粉加水溶解，脱脂奶粉与水的比例为1:4，得到脱脂乳；
4)复合浆液的制备：将芡实浆液、豆浆、脱脂乳混合，依次添加稳定剂和助干剂，加入顺序为羧甲基纤维素钠、黄原胶、分子蒸馏单甘酯、麦芽糊精、β～环状糊精和蔗糖酯，并用旋转分散机和胶体磨分散至无块状，用高压均质机均质，均质温度60℃，压力30MPa，均质时间20min；
5)喷雾干燥：调整进料前复合浆液的温度为65℃，在进口温度210℃、进料量1000mL/h、出口温度80℃下进行喷雾干燥；
6)包装：喷雾干燥所得粉剂过80目筛后，进行充氮气包装即可。
上述各实施例所得速溶芡实粉粉体外观呈淡黄乳白色，颗粒均匀一致无结块，具有芡实的独特滋味及大豆和/或牛奶的清香，按芡实粉:水＝1:3比例冲粉，最适冲调水温为40～60℃，经搅拌后可迅速溶解于温水中，无明显分层和结块现象，其理化指标和微生物指标符合国家相关标准。
本发明并不仅仅限于上述具体实施方式，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思，所做出的变化、改型、添加或替换，均属于本发明要求保护的范围。