一种甜椒枸杞酸奶的制备方法与流程

文档序号:12139407阅读:517来源:国知局
本发明属于食品加工领域,具体为一种甜椒枸杞酸奶的制备方法。
背景技术
:甜椒为茄科辣椒属植物,分布于中国大陆的南北各地,含丰富维他命C和B及胡萝卜素为强抗氧化剂,所含的维他命C远胜于其他柑橘类水果,还可以抗白内障、心脏病,解热,镇痛,防癌,增加食欲,帮助消化,降脂,减肥。甜椒品种有红、黄、紫、绿等多种颜色。枸杞为茄科植物,是我国传统的名贵中药材,素有“红宝”之称,在《本草纲目》中引为上品。它既是食品又是药品,含有丰富的营养成分和药疗成分,具有润肺清肝、滋肾、益气、明目等功效。枸杞子含有玉米黄素等胡萝卜素物质。这些物质是维生素A的前驱物质,能有效消除人体的自由基,具有养颜、抗衰老、抗癌、抗心脑血管、抗白内障等作用,还可转化为维生素A补充营养。枸杞子中的枸杞多糖能提高人的免疫功能,促进机体产生免疫因子。通过提高机体免疫功能间接起到抗病毒作用,对恶性肿瘤的预防与治疗起到积极的作用。酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。技术实现要素:本发明针对现有技术的问题,提供一种甜椒枸杞酸奶的制备方法。该方法中将具有抗氧化功效的甜椒,具有润肺清肝、滋阴明目的枸杞与高营养、助消化的酸奶复配,得到了一种新口感的食品。本发明的具体技术方案如下:一种甜椒枸杞酸奶的制备方法,包括以下步骤:(1)、将甜椒切分,按质量比加入0-5倍水进行打浆处理,再加入果胶酶,于30-90℃中保持0.5-5h,并进行搅拌;过滤后添加滤液质量1-8%的海藻糖;加热至沸腾,搅拌并保持2-10min,压榨过滤即得到甜椒汁;果胶酶的添加量均为0.01-1万U/kg。(2)、将枸杞清洗,按质量比加入0-5倍水中打浆处理,加入果胶酶,于30-90℃中保持0.5-5h,并进行搅拌;加热至沸腾,搅拌并保持2-10min,压榨过滤即得到枸杞汁;果胶酶的添加量均为0.01-1万U/kg。(3)、将步骤(1)得到的甜椒汁与步骤(2)得到的枸杞汁按质量比为1∶5-5∶1的比例混合,再按照比例混入市售酸奶中,搅拌均匀。以质量百分比计,混合后的甜椒汁和枸杞汁按酸奶质量的5-30%进行添加。酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等),奶中脂肪含量一般是3%~5%。经发酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍,这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等。由于甜椒中富含维生素C,枸杞中富含胡萝卜素,酸奶经过发酵富含B族维生素。甜椒还具有抗白内障、心脏病,解热,镇痛,防癌,增加食欲,帮助消化,降脂,减肥等功效;枸杞具有润肺清肝、滋肾、益气、明目等功效。甜椒和枸杞通过榨汁后添加到发酵好的酸奶中既保留了原有功效成分,又不会因为酸奶发酵过程微生物代谢使其发生改变,有助于提高酸奶的价值。本发明的积极效果体现在:(一)、本专利基于传统中医药理论与现代营养学知识,将具有抗氧化功效的甜椒,具有润肺清肝、滋阴明目的枸杞与高营养、助消化的酸奶复配,得到了一种新口感的食品。(二)、作为原料的甜椒具有青臭味道,尤其是杀菌后更加突出,因此本专利采用海藻糖吸附的方式进行脱臭处理。同时添加了枸杞增加了产品的口感和营养成分。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述,但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。实施例1:一种甜椒枸杞酸奶的制备方法,包括以下步骤:首先选取无腐烂的甜椒,将甜椒切分,加入1倍质量的水进行打浆处理,再向浆液中加入果胶酶,果胶酶的添加量为0.01-1万U/kg,于50℃保持1h,并进行搅拌;过滤后添加滤液质量2%的海藻糖;加热到100℃,搅拌并保持2min,通过压榨过滤即得到甜椒汁。选取质量较好的枸杞为原料,将枸杞清洗,加入2倍质量的水进行打浆处理,再加入果胶酶,果胶酶的添加量为0.01-1万U/kg,于50℃保持1h,并进行搅拌;加热到100℃,搅拌并保持2min,通过压榨过滤即得到枸杞汁。将得到的甜椒汁与枸杞汁按照质量比为1∶1的比例混合,混合后的甜椒汁和枸杞汁再按照市售酸奶质量的10%的比例混入中。先加入一半,搅拌均匀;再加入后一半,适度搅拌。所得到的酸奶呈粉红色,间有橘子色条纹;具有酸奶特有的和甜椒、枸杞的滋味、气味;组织细腻、均匀。测定其中维生素C的含量增加到0.4mg/kg酸奶,其抗氧化也明显优于单纯酸奶。感官评价结果见表1。实施例2:一种甜椒枸杞酸奶的制备方法,包括以下步骤:首先将甜椒切分,打浆处理,加入果胶酶,45℃保持1.5h,并进行搅拌;过滤后添加滤液量3%的海藻糖;加热到100℃,搅拌并保持4min,压榨过滤即得到甜椒汁。2.将枸杞清洗,加入1倍水中打浆处理,加入果胶酶,45℃保持1.5h,并进行搅拌;加热到100℃,搅拌并保持4min,压榨过滤即得到枸杞汁。3.将甜椒汁与枸杞汁按照质量比为2∶1的比例混合,混合后的甜椒汁和枸杞汁再按照市售酸奶质量的5%的比例混入中,搅拌均匀。所得到的酸奶色泽均匀一致,呈粉红色;具有酸奶特有的和甜椒、枸杞的滋味、气味;组织细腻、均匀。测定其中维生素C的含量增加到0.2mg/kg酸奶,其抗氧化也明显优于单纯酸奶。感官评价结果见表1。实施例3:一种甜椒枸杞酸奶的制备方法,包括以下步骤:首先将甜椒切分,打浆处理,加入果胶酶,45℃保持1.5h,并进行搅拌;过滤后加热到100℃,搅拌并保持4min,压榨过滤即得到甜椒汁。2.将枸杞清洗,加入1倍水中打浆处理,加入果胶酶,45℃保持1.5h,并进行搅拌;加热到100℃,搅拌并保持4min,压榨过滤即得到枸杞汁。3.将甜椒汁与枸杞汁按照质量比为2∶1的比例混合,混合后的甜椒汁和枸杞汁再按照市售酸奶质量的5%的比例混入中。所得到的酸奶色泽均匀一致,呈粉红色;具有酸奶特有的和甜椒、枸杞的滋味;组织细腻、均匀。但由于甜椒汁未经过脱臭处理,所得酸奶具有明显熟甜椒特有的气味,经感官评价该味道极不受欢迎。感官评价结果见表1。实施例4:一种甜椒枸杞酸奶的制备方法,包括以下步骤:首先选取无腐烂的甜椒,将甜椒切分,加入1倍质量的水进行打浆处理;过滤后添加滤液质量2%的海藻糖;加热到100℃,搅拌并保持2min,通过压榨过滤即得到甜椒汁。选取质量较好的枸杞为原料,将枸杞清洗,加入2倍质量的水进行打浆处理;加热到100℃,搅拌并保持2min,通过压榨过滤即得到枸杞汁。将得到的甜椒汁与枸杞汁按照质量比为1∶1的比例混合,混合后的甜椒汁和枸杞汁再按照市售酸奶质量的10%的比例混入中。所得到的酸奶色泽均匀一致,呈红褐色;具有酸奶特有的和甜椒、枸杞的滋味、气味;组织细腻、均匀。但由于加工过程未添加果胶酶,过滤速度极慢,不仅收得率极低,所获得的甜椒汁和枸杞汁出现了氧化问题,造成产品颜色改变。感官评价结果见表1。表1实施例样品感官评价结果随机选择30名受试消费者,按照下表对实施例1-4获得的样品进行感官评价打分,满分为15分,具体打分情况见表2。表2酸奶样品感官评价打分表颜色气味味道很喜欢555喜欢444无所谓333不喜欢222极不喜欢111以上所述实例仅是本专利的优选实施方式,但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出,对于本
技术领域
的普通技术人员来说,在不脱离本专利原理的前提下,根据本专利的技术方案及其专利构思,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围。当前第1页1 2 3 
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