一种低盐长梗白菜及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，具体涉及蔬菜腌制加工领域，尤其是涉及一种低盐长梗白菜及其制备方法。

背景技术：

工业化蔬菜腌制工艺是蔬菜从基地收购后直接入池，层菜层盐，有些原料一次加盐腌制，如白菜、青菜、豇豆、辣椒等，有些原料是多次腌制，如榨菜的三次翻池腌制、萝卜的二次翻池腌制等，不管哪种腌制方式最终原料腌制用盐高达13％以上，原料含盐量不低于12％，原料腌制成熟期需要3个月，才可制得高盐半成品原料，以达到长期保藏目的；后续产品加工还需进行整理、清洗、脱盐、脱水、拌料、分装、杀菌等工序，才能制的适合消费市场的产品；高盐半成品原料再脱盐后的产品在产品风味和品质方面都存在很多不足，同时也存有较高的食品安全风险，特别是防腐剂的超标使用。

目前，酱腌菜产品的低盐方便化技术已经成熟，其关键工艺是用高盐半成品原料切分、脱盐(4～6％)、脱水，再进行调味、分装、杀菌而值得产品；从原料到产品主要两个关键环节，一是制备高盐半成品原料；二是高盐半成品原料再加工成满足市场需要的产品。例如中国专利申请号：201310711326.0公开了一种低盐萝卜叶酱菜及制备方法，制备方法为(1)初腌；(2)复腌：将初腌后的萝卜叶取出沥去表面卤水，阴凉处晾；再放回初腌的卤汁内，放入调香包；上压重物，复腌；将复腌后的萝卜叶脱盐；加入调味料入味、分装、真空包装、杀菌即可制成小包装盐渍萝卜叶。该发明的方法采用热力巴氏杀菌和辐照冷杀菌技术相结合的方式，可有效保证产品质量，延长产品室温25℃下保质期达12个月以上。采用添加调香包复腌的方法，可有效地降低蔬菜在盐腌过程中产生的亚硝酸盐的含量，该发明的方法制备的低盐萝卜叶酱菜亚硝酸含量远低于国家标准且低盐。但是该腌制方法和目前现有技术都未关注到高盐废水排放的问题。

蔬菜高盐腌制在原料加工环节会产生自身重量30～40％的高盐废水，后续加工脱盐环节会产生自身重量70～100％的4～6％中度废盐水；由于酱腌菜加工行业技术门槛低，90％加工企业为中小企业，其高盐废水处理成本大和难度高，通常只能偷排，对环境污染很大。

技术实现要素：

本发明的目的是解决现有酱腌菜的加工企业，其高盐废水处理成本大和难度高问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种低盐长梗白菜制备方法，包括以下步骤：

a、原料处理：将长梗白菜去除老、烂、黄叶，清洗干净；再切分成2～3cm的小段长梗白菜，备用；

b、初腌：将所述小段长梗白菜放入腌制蔬菜的发酵池内，

腌制蔬菜的发酵池包括池体，在池体的底部设置滤水网格层，在滤水网格层下面设置存水层；在存水层中设置盐水泵，盐水泵连接输水管至池体上方平行池体表面；在输水管平行池体表面的一段设置有漏水口；

然后用占所述小段长梗白菜1.5％～2％重量份的食用盐，均匀的层菜层盐均匀摆放，每层菜的高度为2～5cm；腌制36～48小时，待腌制液析出后，将所述腌制液循环2～3次，每次循环时间5～15min；所述腌制液循环是将所述腌制蔬菜的发酵池内的腌制液，从内抽出浇淋在菜的表面的过程；

c、除水：初腌完成后，沥掉腌制液，用自然囤压或重量压榨脱水，制得除水的小段长梗白菜，脱水程度为，除水的小段长梗白菜的重量占步骤a中所述小段长梗白菜重量的30～35％为止；

d、腌制：将所述除水的小段长梗白菜，加盐量为占所述除水的小段长梗白菜重量的6％～7％，混合均匀后入坛发酵；

e、发酵腌制：封坛发酵，放入恒温发酵间，温度为20～22℃，发酵时间2～3个月完成。

更加优选的，由于本制备方法一般应用于工业生产酱菜或腌菜上，所以在所述步骤a中，去掉叶柄上的菜叶，然后分别切分是菜叶和菜梗。这样可以在后期组成最后产品时，考虑品相因素，制成各种规格的产品。而且本发明制得的腌制长梗白菜可作为半成品原料或产品。作为半成品原料可以再继续搭配其他配料制成各种不同风味和规格的产品。

优选的，在实际生产过程中，容易出现发酵坛坛口破损，漏气的情况，导致有氧发酵，长霉酸化严重，所以在所述步骤e中，封坛发酵是在坛口先用保鲜膜封住，然后再用与坛口相适配的硬质盖继续密封，保持高度厌氧发酵。这样可以借助硬质盖避免外力使坛口破损，较大程度的避免经济损失。

在使用本发明构思进行实际生产过程中，又对本发酵池做了如下改进：

进一步的，可以根据盐水泵的功率，池体大小，输水管等等因素，将所述盐水泵和输水管设置成适配于池体的一组。

进一步的，在实际腌制酱菜时，尤其是工业化生产企业，在发酵池底部容易出现泥沙堆积，所以在所述存水层设置斜坡，之后在斜坡底部设置有活动的密封门，通过打开密封门就可以顺利清除泥沙，清洗池体。

进一步的，腌制酱菜时，有时因为酱菜(腌菜)积压，容易造成过滤腌制液堆积在滤水网格层上方，所以在所述的池体内设置有垂直于池体底部的隔板，这样设置隔板几乎不会发生腌制液堆积在滤水网格层上方。

进一步优选的方案，在所述隔板上设置有通水口。所述隔板和通水口设置为适应池体的一组。

本发明的有益效果：本发明所述的腌制方法不仅省略了传统腌制方法中的高盐腌制、脱盐、脱水工序，节约了大量人力物力财力，最关键是减少了酱腌菜在原料腌制加工过程中的产生的大量高盐废水，有益于传统酱腌菜加工行业的产品优化升级，在满足现代消费需求的同时，又能保持传统工艺加工产品的风味和良好的产品品质。

本发明先将新鲜原料清洗、整理确保加工后的半成品原料清洁卫生无异杂物，在原料加工处理前期更容易分选异杂物；切分是便于原料成型后的规格大小，同时有利于腌制液的快速析出；初腌是减少原料的自身含水量，后期腌制原料保藏质量跟原料自身含水量有直接的关系，含水量越低越有利于产品风味和品质的形成；利用循环腌制的方法，使得初腌过程中所产生的腌制液含盐量仅为0.8～1.2％，基本达到生活污水排放指标，对环境污染程度很低，在可控范围之内。

本发明从工艺上改变了高盐废水的产生，整个生产过程中不产生任何高盐废水；初腌后的半成品原料再腌制，形成的风味比传统的方法制得的长梗腌菜更好，盐度更低，是品质良好产品或半成品原料；改变了高盐腌制工艺的高盐废水和后期中度盐废水产生的弊端，且优化了高盐腌制工艺中原料的翻池、腌制，后续加工的整理、切分、脱盐、脱水工序；减少了原料贮藏所需要的存储设施，减少企业固定资产投入，使企业产品得到优化升级，减少了此工序段所需要的人力与能源投入，减少企业运行成本，增加企业利润。

本发明制得的半成品原料经调味、分装、杀菌或直接分装、杀菌等简单工序就得到满足市场需求的产品；在产品方面，以泡菜SB/T 10756～2012为标准，相同的腌制加工时间内，本发明腌制加工方法所得到产品的感官、理化微生物指标都优于标准。

本发明的构思不仅仅针对长梗白菜，对于其他可用于酱菜或泡菜使用的果蔬亦可以发酵，根据具体发酵的果蔬菜品，修改发酵时间及温度制得低盐产品均属本发明构思保护范围之内。

以下将结合附图和实施例，对本发明进行较为详细的说明。

附图说明

图1为本发明涉及的发酵池的结构示意图。

附图标记：1-盐水泵、2-池体、3-通水口、4-隔板、5-输水管、6-存水层、7-密封门、8-漏水口、9-滤水网格层。

具体实施方式

实施例1一种低盐长梗白菜的制备

一种低盐长梗白菜制备方法，包括以下步骤：

a、原料处理：将收购的长梗白菜去除老、烂、黄叶，清洗干净；再切分成2～3cm的小段长梗白菜，得1000kg备用；

b、初腌：将小段长梗白菜放入腌制蔬菜的发酵池内，

腌制蔬菜的发酵池包括池体，在池体的底部设置滤水网格层，在滤水网格层下面设置存水层；在存水层中设置盐水泵，盐水泵连接输水管至池体上方平行池体表面；在输水管平行池体表面的一段设置有漏水口；

然后用15kg的食用盐，均匀的层菜层盐均匀摆放，每层菜的高度为3cm；腌制48小时，待腌制液析出后，打开盐水泵，将腌制液循环3次，每次循环时间15min；腌制液循环是将腌制蔬菜的发酵池内的腌制液，从内抽出浇淋在菜的表面的过程；

c、除水：初腌完成后，沥掉腌制液，用自然囤压或重量压榨脱水，制得除水的小段长梗白菜，脱水至除水的小段长梗白菜重量为300kg；

d、腌制：将除水的小段长梗白菜，加入18kg盐，混合均匀后入坛发酵；

e、发酵腌制：封坛发酵，放入恒温发酵间，温度为20～22℃，发酵时间2个月15天，完成。此时的低盐长梗白菜直接食用没有涩口感。加食用油煸炒更具风味，无杂味。

实施例2一种低盐长梗白菜的制备

一种低盐长梗白菜制备方法，包括以下步骤：

a、原料处理：将收购的长梗白菜去除老、烂、黄叶，清洗干净；去掉叶柄上的菜叶，然后分别切分是菜叶和菜梗。切分成2～3cm的小段长梗白菜，得900kg小段长梗白菜菜梗和100千克小段长梗白菜菜叶备用；

b、初腌：将小段长梗白菜放入腌制蔬菜的发酵池内，

腌制蔬菜的发酵池包括池体，在池体的底部设置滤水网格层，在滤水网格层下面设置存水层；在存水层中设置盐水泵，盐水泵连接输水管至池体上方平行池体表面；在输水管平行池体表面的一段设置有漏水口；

然后用20kg的食用盐，均匀的层菜层盐均匀摆放，每层菜的高度为5cm；先将900kg小段长梗白菜菜梗摆放在底部，然后在其上摆放100千克小段长梗白菜菜叶，腌制36小时，待腌制液析出后，打开盐水泵，将腌制液循环2次，每次循环时间5min；腌制液循环是将腌制蔬菜的发酵池内的腌制液，从内抽出浇淋在菜的表面的过程；

c、除水：初腌完成后，沥掉腌制液，用自然囤压或重量压榨脱水，制得除水的小段长梗白菜菜梗290kg，脱水至除水的小段长梗白菜菜叶为60kg；

d、腌制：将除水的小段长梗白菜菜梗和菜叶，分别加入20kg和4.2kg的盐，分别混合均匀后入坛发酵；

e、发酵腌制：封坛发酵，封坛发酵是在坛口先用保鲜膜封住，然后再用与坛口相适配的硬质盖继续密封。放入恒温发酵间，温度为20～22℃，发酵时间2个月，完成。如果想发酵继续一段时间不超过3个月，此时的低盐长梗白菜菜梗和菜叶直接食用没有涩口感。加食用油煸炒更具风味，无杂味。

实施例3检测实施例

随机抽样实施例1和实施例3所制得的低盐长梗白菜根据泡菜SB/T 10756—2012来确定所制备的低盐环保长梗白菜是否合格，均符合标准，而且是一种低盐产品。标准详见见表1和表2：

表1感官指标

表2理化指标

实施例4、改进发酵池

为了更加有效的实现本发明构思，改进了发酵池具体如下：一种腌制蔬菜的发酵池，包括池体2，在池体2的底部设置滤水网格层9，在滤水网格层9下面设置存水层6；在存水层6中设置盐水泵1，盐水泵1连接输水管5至池体2上方平行池体表面；在输水管5平行池体表面的一段设置有漏水口8。盐水泵1和输水管5是适配于池体的一组。存水层6设置有斜坡，在斜坡底部设置有活动的密封门7。在的池体2内设置有垂直于池体底部的隔板4。隔板4上设置有通水口3。