本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种风味狗肉干的制备方法。
背景技术：
：狗肉，在中国某些地区，又叫“香肉”或“地羊”。在粤语地区也叫“三六香肉”，因为三加六等于九，“九”和“狗”在粤语中同音。狗肉味道醇厚，芳香四溢，与羊肉同为冬令进补的佳品，狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用；狗肉味甘、性温、咸，归脾、胃、肾经；有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效；狗肉温肾壮阳，用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、等症；温补脾胃，用于脾胃阳气不足所致的脘腹胀满、腹部冷痛等症；食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能；狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。中医认为，狗肉有补中益气、温肾助阳的功效，主治脾肾气虚、胸腹胀满、鼓胀、浮肿、腰膝软弱、寒疟、败疮久不收敛等。适用于以下人群1、脾肾阳虚，畏寒肢冷，腰膝酸软，阳痿不举，遗精遗尿，小便清长2、肝肾精血亏虚所致的身体衰弱、腰酸腿软、阳痿早泄、头目昏花、视力下降等3、肾阳虚衰，阳痿早泄，夜尿频多，畏寒肢冷，脾肾阳虚，水肿明显，反复发作，肚腹胀大，小便减少，大便稀薄，腰痛背冷，舌淡胖嫩，脉象沉细4、脾肾阳气虚衰，精神不振，饮食减少，腰膝酸软，畏寒乏力者。长期以来，狗肉都是深受人们喜爱的座上佳品，目前，市场上有很多生狗肉和熟狗肉供应，但其食用和携带不方便，制备成狗肉干是能达到快捷食用、方便携带的目的，但是由于制作方法的不科学，导致生产出的狗肉干的嚼劲差、口感粗糙、色泽灰暗、含水量高、保质期短，且在加工生产时，大多会产生亚硝酸盐，常食用这类食品对人体健康不利，目前生产的狗肉干已不能满足市场发展的需求，所以需要对现有制作工艺进行改进，达到改善目前狗肉干的品质的目的，最大限度的满足市场的需求，实现狗肉的食用价值。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，提供了一种风味狗肉干的制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种风味狗肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：将狗肉去除血丝，清水洗净，切成需求的形状，用浓度为6～8％的盐水浸泡1～2h，放入去腥剂中浸泡30～35min，捞出沥干，用干净纱布包裹放入沸水中浸泡5～7min，捞出，用干净的木板拍打狗肉10～15min，放入微波杀菌剂中处理5～8min；(2)狗肉腌制：将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按1.5～2∶0.1～0.2∶0.3～0.4∶0.1～0.15∶0.8～1.1的质量比混合，在20～25℃，相对湿度为40～50％的条件下，先在0.04～0.06Mpa的压力下腌制25～30h，再调节压力值为0.15～0.2Mpa，腌制5～7h；(3)狗肉二次杀菌：将艾叶洗净后，加入6～8倍质量的水，放入蒸锅中，中间放入格栅网，将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上，加热至水沸腾后，蒸1～1.5h，取出，放置在4～6℃的条件下；(4)制备风味剂：选取新鲜的小尖椒，烘干至含水量为8～12％，粉碎过40～60目筛后，与芝麻、花生和柚子汁按1～1.5∶0.4～0.6∶0.3～0.5∶0.3～0.35的质量比混合，拌匀得混合料，将植物油加热至沸腾后，关火冷却，待油温降至35～40℃时，将混合料倒入油中，加热，翻炒40～50min，过滤20～30min，去掉油，得油辣椒，将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2～2.5∶0.3～0.5∶0.6～0.8∶1～1.3的质量比混合，拌匀，在5～8℃下密封储藏20～25h，即可；(5)制备狗肉干：将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1～1.3∶0.8～1∶0.2～0.3的质量比混合，拌匀，真空包装即可。进一步，所述的去腥剂，是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.2～0.4∶1～1.5∶0.3～0.35的质量比混合，加热至40～50℃即可。进一步，所述的白酒，为55～60％vol的高粱酒。进一步，混合料和植物油的质量比为1～1.5∶3～3.5。进一步，所述的苦参提取液，将苦参粉碎过400～500目筛，加入5～6倍重量的氯化钙溶液，煮沸，纱布过滤，取滤渣，加入滤渣质量3～4倍的水，煎煮40～50min，过滤，将滤渣加水重复煎煮2次，将三次滤液合并，浓缩至合并液体积的1/2，得浓缩液，加入浓缩液8倍质量的乙醇，浸泡15～18h，减压蒸馏回收乙醇，取残余液，煮沸，即可。进一步，所述的甘草提取液，加入甘草质量0.2～0.3倍的去离子水，与甘草混合，捣碎30～35min，过滤取滤液，加入滤液质量的5倍的丙酮，浸泡6～8h，减压蒸馏回收丙酮，取残余液，煮沸，即可。综上所述，本发明的有益效果在于：该方法操作简单，制备的狗肉干，风味独特，具有辣椒的鲜香，通过苦参提取液、梅子汁和甘草提取液的加入，使得狗肉干具有独特的口味，符合大众口味，能高效的满足市场需求，制备的风味狗肉干颜色红亮油润、风味鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中。其中，通过去腥剂的浸泡有效的去除狗肉的腥味，而最大限度的保留肉的香味，通过短暂的沸水浸泡，使得狗肉更加紧致，更具有收敛性，采用木板拍打，一是能有效的将狗肉内的水分挤出，避免传统方法中因水分含量高而使得狗肉干滋味软涩的弊端，二是在拍打中，使得狗肉肉质更加细腻紧致，提升狗肉的口感。黄栀子作为中药具有抗菌，消炎的作用，保证腌制过程中狗肉的安全性，另外，由于黄栀子中含有黄色素，在腌制过程中，能有效的改善狗肉的外观，提高食用欲望，通过变压的腌制方式，能使得腌制汁液有效的渗入到狗肉中，使狗肉滋味更加醇厚，提升狗肉的口感，同时，在压力的作用下，也使得狗肉肉质更加紧致。通过艾叶和水加热后的蒸汽对狗肉进行二次杀菌，一是利用蒸汽熟化狗肉，高温提升狗肉的鲜香，二是利用艾叶广谱的抗菌抗病毒，对病毒具有明显的抑制和杀伤性，对狗肉进行二次杀菌，提升狗肉的食用安全性。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1一种风味狗肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：将狗肉去除血丝，清水洗净，切成需求的形状，用浓度为6％的盐水浸泡1h，放入去腥剂中浸泡30min，捞出沥干，用干净纱布包裹放入沸水中浸泡5min，捞出，用干净的木板拍打狗肉10min，放入微波杀菌剂中处理5min；(2)狗肉腌制：将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按1.5∶0.1∶0.3∶0.1∶0.8的质量比混合，在20℃，相对湿度为40％的条件下，先在0.04Mpa的压力下腌制25h，再调节压力值为0.15Mpa，腌制5h；(3)狗肉二次杀菌：将艾叶洗净后，加入6倍质量的水，放入蒸锅中，中间放入格栅网，将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上，加热至水沸腾后，蒸1h，取出，放置在4℃的条件下；(4)制备风味剂：选取新鲜的小尖椒，烘干至含水量为8％，粉碎过40目筛后，与芝麻、花生和柚子汁按1∶0.4∶0.3∶0.3的质量比混合，拌匀得混合料，将植物油加热至沸腾后，关火冷却，待油温降至35℃时，将混合料倒入油中，加热，翻炒40min，过滤20min，去掉油，得油辣椒，将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2∶0.3∶0.6∶1的质量比混合，拌匀，在5℃下密封储藏20h，即可；(5)制备狗肉干：将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1∶0.8∶0.2的质量比混合，拌匀，真空包装即可。所述的去腥剂，是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.2∶1∶0.3的质量比混合，加热至40℃即可。所述的白酒，为55％vol的高粱酒。混合料和植物油的质量比为1∶3。所述的苦参提取液，将苦参粉碎过400目筛，加入5倍重量的氯化钙溶液，煮沸，纱布过滤，取滤渣，加入滤渣质量3倍的水，煎煮40min，过滤，将滤渣加水重复煎煮2次，将三次滤液合并，浓缩至合并液体积的1/2，得浓缩液，加入浓缩液8倍质量的乙醇，浸泡15h，减压蒸馏回收乙醇，取残余液，煮沸，即可。所述的甘草提取液，加入甘草质量0.2倍的去离子水，与甘草混合，捣碎30min，过滤取滤液，加入滤液质量的5倍的丙酮，浸泡6h，减压蒸馏回收丙酮，取残余液，煮沸，即可。实施例2一种风味狗肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：将狗肉去除血丝，清水洗净，切成需求的形状，用浓度为8％的盐水浸泡2h，放入去腥剂中浸泡35min，捞出沥干，用干净纱布包裹放入沸水中浸泡7min，捞出，用干净的木板拍打狗肉15min，放入微波杀菌剂中处理8min；(2)狗肉腌制：将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按2∶0.2∶0.4∶0.15∶1.1的质量比混合，在25℃，相对湿度为50％的条件下，先在0.06Mpa的压力下腌制30h，再调节压力值为0.2Mpa，腌制7h；(3)狗肉二次杀菌：将艾叶洗净后，加入8倍质量的水，放入蒸锅中，中间放入格栅网，将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上，加热至水沸腾后，蒸1.5h，取出，放置在6℃的条件下；(4)制备风味剂：选取新鲜的小尖椒，烘干至含水量为12％，粉碎过60目筛后，与芝麻、花生和柚子汁按1.5∶0.6∶0.5∶0.35的质量比混合，拌匀得混合料，将植物油加热至沸腾后，关火冷却，待油温降至40℃时，将混合料倒入油中，加热，翻炒50min，过滤30min，去掉油，得油辣椒，将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2.5∶0.5∶0.8∶1.3的质量比混合，拌匀，在8℃下密封储藏25h，即可；(5)制备狗肉干：将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1.3∶1∶0.3的质量比混合，拌匀，真空包装即可。所述的去腥剂，是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.4∶1.5∶0.35的质量比混合，加热至50℃即可。所述的白酒，为60％vol的高粱酒。混合料和植物油的质量比为1.5∶3.5。所述的苦参提取液，将苦参粉碎过500目筛，加入6倍重量的氯化钙溶液，煮沸，纱布过滤，取滤渣，加入滤渣质量4倍的水，煎煮50min，过滤，将滤渣加水重复煎煮2次，将三次滤液合并，浓缩至合并液体积的1/2，得浓缩液，加入浓缩液8倍质量的乙醇，浸泡18h，减压蒸馏回收乙醇，取残余液，煮沸，即可。所述的甘草提取液，加入甘草质量0.3倍的去离子水，与甘草混合，捣碎35min，过滤取滤液，加入滤液质量的5倍的丙酮，浸泡8h，减压蒸馏回收丙酮，取残余液，煮沸，即可。实施例3一种风味狗肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：将狗肉去除血丝，清水洗净，切成需求的形状，用浓度为7％的盐水浸泡1.5h，放入去腥剂中浸泡33min，捞出沥干，用干净纱布包裹放入沸水中浸泡6min，捞出，用干净的木板拍打狗肉13min，放入微波杀菌剂中处理7min；(2)狗肉腌制：将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按1.8∶0.15∶0.35∶0.13∶1的质量比混合，在23℃，相对湿度为45％的条件下，先在0.05Mpa的压力下腌制28h，再调节压力值为0.18Mpa，腌制6h；(3)狗肉二次杀菌：将艾叶洗净后，加入7倍质量的水，放入蒸锅中，中间放入格栅网，将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上，加热至水沸腾后，蒸1.3h，取出，放置在5℃的条件下；(4)制备风味剂：选取新鲜的小尖椒，烘干至含水量为10％，粉碎过50目筛后，与芝麻、花生和柚子汁按1.3∶0.5∶0.4∶0.33的质量比混合，拌匀得混合料，将植物油加热至沸腾后，关火冷却，待油温降至38℃时，将混合料倒入油中，加热，翻炒45min，过滤25min，去掉油，得油辣椒，将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2.3∶0.4∶0.7∶1.1的质量比混合，拌匀，在7℃下密封储藏23h，即可；(5)制备狗肉干：将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1.1∶0.9∶0.25的质量比混合，拌匀，真空包装即可。所述的去腥剂，是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.3∶1.3∶0.33的质量比混合，加热至45℃即可。所述的白酒，为58％vol的高粱酒。混合料和植物油的质量比为1.3∶3.3。所述的苦参提取液，将苦参粉碎过450目筛，加入5.5倍重量的氯化钙溶液，煮沸，纱布过滤，取滤渣，加入滤渣质量3.5倍的水，煎煮45min，过滤，将滤渣加水重复煎煮2次，将三次滤液合并，浓缩至合并液体积的1/2，得浓缩液，加入浓缩液8倍质量的乙醇，浸泡17h，减压蒸馏回收乙醇，取残余液，煮沸，即可。所述的甘草提取液，加入甘草质量0.25倍的去离子水，与甘草混合，捣碎33min，过滤取滤液，加入滤液质量的5倍的丙酮，浸泡7h，减压蒸馏回收丙酮，取残余液，煮沸，即可。实施例4一种风味狗肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：将狗肉去除血丝，清水洗净，切成需求的形状，用浓度为8％的盐水浸泡2h，放入去腥剂中浸泡30min，捞出沥干，用干净纱布包裹放入沸水中浸泡7min，捞出，用干净的木板拍打狗肉15min，放入微波杀菌剂中处理5min；(2)狗肉腌制：将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按2∶0.1∶0.4∶0.1∶0.8的质量比混合，在25℃，相对湿度为40％的条件下，先在0.06Mpa的压力下腌制30h，再调节压力值为0.15Mpa，腌制5h；(3)狗肉二次杀菌：将艾叶洗净后，加入8倍质量的水，放入蒸锅中，中间放入格栅网，将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上，加热至水沸腾后，蒸1.5h，取出，放置在4℃的条件下；(4)制备风味剂：选取新鲜的小尖椒，烘干至含水量为12％，粉碎过40目筛后，与芝麻、花生和柚子汁按1.5∶0.4∶0.5∶0.3的质量比混合，拌匀得混合料，将植物油加热至沸腾后，关火冷却，待油温降至40℃时，将混合料倒入油中，加热，翻炒40min，过滤30min，去掉油，得油辣椒，将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2∶0.3∶0.8∶1的质量比混合，拌匀，在8℃下密封储藏20h，即可；(5)制备狗肉于：将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1.3∶0.8∶0.2的质量比混合，拌匀，真空包装即可。所述的去腥剂，是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.4∶1∶0.3的质量比混合，加热至50℃即可。所述的白酒，为55％vol的高粱酒。混合料和植物油的质量比为1∶3.5。所述的苦参提取液，将苦参粉碎过400目筛，加入6倍重量的氯化钙溶液，煮沸，纱布过滤，取滤渣，加入滤渣质量4倍的水，煎煮40min，过滤，将滤渣加水重复煎煮2次，将三次滤液合并，浓缩至合并液体积的1/2，得浓缩液，加入浓缩液8倍质量的乙醇，浸泡15h，减压蒸馏回收乙醇，取残余液，煮沸，即可。所述的甘草提取液，加入甘草质量0.2倍的去离子水，与甘草混合，捣碎30min，过滤取滤液，加入滤液质量的5倍的丙酮，浸泡8h，减压蒸馏回收丙酮，取残余液，煮沸，即可。实施例5一种风味狗肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)狗肉处理：将狗肉去除血丝，清水洗净，切成需求的形状，用浓度为8％的盐水浸泡2h，放入去腥剂中浸泡30min，捞出沥干，用干净纱布包裹放入沸水中浸泡7min，捞出，用干净的木板拍打狗肉10min，放入微波杀菌剂中处理5min；(2)狗肉腌制：将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按2∶0.1∶0.4∶0.1∶1.1的质量比混合，在25℃，相对湿度为40％的条件下，先在0.06Mpa的压力下腌制25h，再调节压力值为0.2Mpa，腌制5h；(3)狗肉二次杀菌：将艾叶洗净后，加入6～8倍质量的水，放入蒸锅中，中间放入格栅网，将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上，加热至水沸腾后，蒸1.5h，取出，放置在4℃的条件下；(4)制备风味剂：选取新鲜的小尖椒，烘干至含水量为12％，粉碎过40目筛后，与芝麻、花生和柚子汁按1∶0.6∶0.3∶0.35的质量比混合，拌匀得混合料，将植物油加热至沸腾后，关火冷却，待油温降至35℃时，将混合料倒入油中，加热，翻炒50min，过滤20min，去掉油，得油辣椒，将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2.5∶0.3∶0.8∶1的质量比混合，拌匀，在5℃下密封储藏25h，即可；(5)制备狗肉干：将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1∶1∶0.3的质量比混合，拌匀，真空包装即可。所述的去腥剂，是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.2∶1.5∶0.3的质量比混合，加热至40℃即可。所述的白酒，为60％vol的高粱酒。混合料和植物油的质量比为1∶3.5。所述的苦参提取液，将苦参粉碎过500目筛，加入5倍重量的氯化钙溶液，煮沸，纱布过滤，取滤渣，加入滤渣质量3倍的水，煎煮50min，过滤，将滤渣加水重复煎煮2次，将三次滤液合并，浓缩至合并液体积的1/2，得浓缩液，加入浓缩液8倍质量的乙醇，浸泡15h，减压蒸馏回收乙醇，取残余液，煮沸，即可。所述的甘草提取液，加入甘草质量0.3倍的去离子水，与甘草混合，捣碎30min，过滤取滤液，加入滤液质量的5倍的丙酮，浸泡6h，减压蒸馏回收丙酮，取残余液，煮沸，即可。实验例1、随机选取100位18～50岁间不同年龄段的体验者，对本方法制备的风味狗肉干作评价，以传统方法制备的狗肉干作对照，以10分为满分，结果如表1所示：表1对比项目本发明制备的狗肉干传统方法制备的狗肉干色泽9.38.7口感9.38.8滋味9.59.1软硬度9.59.2劲道9.58.92、将实施例1～5制备的狗肉干和传统方法制备的狗肉干，在同样条件下，室温下散放，不进行任何保藏措施，三个月内均未见产品霉变，传统方法制备的狗肉干于三个半月后发生霉变，而本发明制备的狗肉干在四个半月后才产生霉变。最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页1 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