一种槟榔鸭肉的制法的制作方法

文档序号:11080093阅读:996来源:国知局

本发明涉及休闲食品及其加工技术领域,尤其是涉及一种槟榔鸭肉的制法。



背景技术:

鸭肉是我们日常生活中常用的肉食与肉制品,鸭肉是一种美味佳肴,适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多,达15%。而且,鸭肉中脂肪含量适中且分布较均匀,十分美味。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。一般人群均可食用。

同时,因鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。《本草纲目》记载:鸭肉“主大补虚劳,最消毒热,利小便,除水肿,消胀满,利脏腑,退疮肿,定惊痫。”

所以,鸭肉,不仅是为餐桌上的上乘肴馔,更是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价值高,鸭子吃的食物多为水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

但目前市面上,除了当做生鲜肉食用,就是通过腌腊风干工艺,制作成盐水鸭、风干鸭,酱板鸭,腊鸭等,不仅鸭肉本身风味甘、寒的特点改变,而且对营养成分有破坏。

槟榔:槟榔是中国的一种草药,为棕榈科槟榔树的果实与种子。槟榔树在南亚、东南亚、中国等都有栽培。估计世界上有1/10的人有嚼槟榔习惯。

槟榔种子含总生物碱0.3%-0.6%,主要为槟榔碱(arecoline),及少量的槟榔次碱,去甲基槟榔碱,去甲基槟榔次碱,异去甲基槟榔次碱,槟榔副碱,高槟榔碱等,均与鞣酸结合形式存在。另含鞣质约15%,含脂肪约14%,还含有多种氨基酸(主要有脯氨酸占15%以上)。另含甘露糖,半乳糖,蔗糖,槟榔红色素槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质,如脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分。

槟榔用药,主要用作驱虫药。种子入药,有杀虫、破积、下气、行水的功效,是我国名贵的“四大南药”之一。主治虫积,食积、气滞、痢疾、驱蛔、外治青光眼,嚼吃又起兴奋作用。而槟榔所具有独特的御瘴功能,是历代医家治病的药果,因槟榔却能下气、消食、祛痰,又有“洗瘴丹”的别名。现代药理实验也证明,槟榔确有驱虫、抗病毒和真菌等作用。槟榔的果实,无论青果还是制成烟果,均有一定的副作用。比如嚼食,就与口腔疾病与口腔癌有密切关系;同时过量咀嚼,槟榔也会引起引起流涎、呕吐、利尿、昏睡及惊厥,甚至胸闷,出汗,头昏致休克。所以,本发明中所用槟榔鸭肉制作工艺,槟榔不需直接食用或咀嚼,只提取有效成分,去除了鞣质、脂肪、纤维素等成分,渗入鸭肉,避免了副作用的产生。

鸭肉性味甘、寒;槟榔味苦、辛,性温,风味组合和谐清爽,两者配合,协调互补。以鸭肉为原料制成的食品有较多。但以槟榔为主要辅料,提取槟榔有效成分,结合鸭肉的营养,风味,制成风味独特、清爽的槟榔鸭肉未见报道。



技术实现要素:

基于现有技术的不足,本发明需要解决的技术问题是将具有丰富营养成分的鸭肉,与风味独特与药用价值极佳的槟榔,进行完美结合,制成富含槟榔有效成分的槟榔鸭肉食品。

为达到上述目的,本发明的技术方案如下:

一种槟榔鸭肉的制法,包含以下步骤:

A、腌制液制备:按重量份计,槟榔水10份,食用盐1.5-2.5份、谷氨酸钠0.2-0.4份、白砂糖1-3份、复合磷酸盐0.3份,亚硝酸钠0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、八角粉0.5-0.8份、桂皮粉0.3-0.5份,丁香粉0-0.2份、豆蔻粉0-0.2份、红曲红0-0.1份,充分混匀,即得腌制液;

B、滚揉:将上步制得的腌制液,与100份鸭子,放入滚揉机中,控制温度为0-12℃,慢速(6-9转/分钟),抽真空,正转反转静止各10分钟,滚揉60分钟;

C、静腌:将滚揉好的鸭子,层层码实平铺到不漏的腌制容器内,压实,盖好保鲜膜,静止放在0-8℃的保鲜库中,腌制40-52小时;

D、翻缸:静腌结束后,换腌制容器,将上层的鸭子,放另一腌制容器的下部,下层的转放上层,同样层层码实压实,容器内剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,盖好保鲜膜,在保鲜库内继续腌制,整个翻缸操作,均需在0-8℃的保鲜库内完成,直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红;

E、风味固化:将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内,先在100-110℃条件下4-6小时,然后降温至60-65℃,继续烘烤12-15小时,出箱;

F、包装:将烘干好的鸭肉块,立即修剪好尖角,整形后,表面喷洒0.5%复合生物防腐剂,再真空包装,即得槟榔鸭肉,0-4℃冷藏风味更佳。

上述方法中,步骤A所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的混合物,各组分的比例为1:1:1。

上述方法中,步骤A所述的槟榔水通过下述方法制得:取成熟的槟榔果实,洗净去蒂,对半切剖开而成,加3倍的水,煎熬30-60分钟,制成槟榔水。

上述方法中,步骤A所述的槟榔水通过下述方法制得:取槟榔粉,加5倍的水,一同烧开,煮制40-60分钟,再40目筛过滤,制成槟榔水。

上述方法中,步骤A所述的鸭子为整只的净膛白条鸭或为7*5*2厘米左右大小的鸭脯肉块。

上述方法中,步骤F所述的复合生物防腐剂为乳酸链球菌素、纳他霉素和聚赖氨酸盐酸盐的等比例混合物。

本发明还提供了另一种槟榔鸭肉的制法,其包括下列步骤:

A、腌制液制备:按重量份计,槟榔水10份,食用盐1.5份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.3份,亚硝酸钠0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉1份、八角粉0.8份、桂皮粉0.5份,丁香粉0.2份、红曲红0.1份、D-异抗坏血酸钠0.3份,充分混匀,即得腌制液;

B、滚揉:将上步制得的腌制液,与100份鸭子,放入滚揉机中,控制温度为0-12℃,慢速(6-9转/分钟),抽真空,正转反转静止各10分钟,滚揉60分钟;

C、静腌:将滚揉好的鸭子,层层码实平铺到不漏的腌制容器内,压实,盖好保鲜膜,静止放在0-8℃的保鲜库中,腌制40-52小时;

D、翻缸:静腌结束后,换腌制容器,将上层的鸭子,放另一腌制容器的下部,下层的转放上层,同样层层码实压实,容器内剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,盖好保鲜膜,在保鲜库内继续腌制,整个翻缸操作,均需在0-8℃的保鲜库内完成,直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红;

E、风味固化:将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内,先在100-110℃条件下4-6小时,然后降温至60-65℃,继续烘烤12-15小时,出箱;

F、包装:将烘干好的鸭肉块,立即修剪好尖角,整形后,表面喷洒0.5%复合生物防腐剂,再真空包装,即得槟榔鸭肉,0-4℃冷藏风味更佳。

本发明还提供了另一种槟榔鸭肉的制法,其包括下列步骤:

A、腌制液制备:按重量份计,槟榔水10份,食用盐1.5份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.3份,亚硝酸钠0.01份,D-异抗坏血酸钠0.3份,充分溶解后,再加入干姜汁1份、八角汁0.8份、桂皮汁0.5份,豆蔻汁0.2份、红曲红0.1份、白芷汁0.1份,充分混匀,即得腌制液;

B、滚揉:将上步制得的腌制液,与100份鸭子,放入滚揉机中,控制温度为0-12℃,慢速(6-9转/分钟),抽真空,正转反转静止各10分钟,滚揉60分钟;

C、静腌:将滚揉好的鸭子,层层码实平铺到不漏的腌制容器内,压实,盖好保鲜膜,静止放在0-8℃的保鲜库中,腌制40-52小时;

D、翻缸:静腌结束后,换腌制容器,将上层的鸭子,放另一腌制容器的下部,下层的转放上层,同样层层码实压实,容器内剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,盖好保鲜膜,在保鲜库内继续腌制,整个翻缸操作,均需在0-8℃的保鲜库内完成,直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红;

E、风味固化:将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内,先在100-110℃条件下4-6小时,然后降温至60-65℃,继续烘烤12-15小时,出箱;

F、包装:将烘干好的鸭肉块,立即修剪好尖角,整形后,表面喷洒0.5%复合生物防腐剂,再真空包装,即得槟榔鸭肉,0-4℃冷藏风味更佳。

与现有技术相比:

本发明用煎制与煮制工艺对槟榔果实进行成分提取,能够很好的提取保存槟榔的有效药物成分,损失小,避免咀嚼槟榔带来的口腔疾病等副作用;本发明将槟榔水和鸭肉一起滚揉腌制,通过滚揉机的揉松作用,使鸭肉充分松软,让槟榔水能够很好的渗入鸭肉中,被鸭肉内部完成吸收;本发明通过先高温后低温烘烤工艺,保证槟榔有效成分吸收在鸭肉内,不易挥发,内部通过长时间烘烤,慢慢失水,以及鸭肉蛋白质的变性,使充分吸收了槟榔有效成分与风味的鸭肉,固化在鸭肉内,和鸭肉完全融为一体。

本发明的优点在于:

1、有效利用槟榔的药性作用,结合鸭肉的滋补作用及营养极易吸收的特性,使槟榔有效成分随同鸭肉的营养一同吸收。

2、槟榔有效药物成分保存完好,充分吸收到鸭肉中,不需要咀嚼就可以吸收,避免了因咀嚼,直接食用等带来的副作用,也不会诱发口腔疾病。对喜爱槟榔的人群,既感受到了槟榔独特的提神、醒脑作用,享受到了槟榔的独特风味,又最大程度减少了槟榔的副作用。

3、将槟榔和鸭肉块结合:槟榔性温,略带独特的味苦、辛,与味甘、寒性的鸭肉复合,形成带槟榔味的独特天然清爽风味给人们带来营养药效明显、方便携带休闲食品。

4、有利于规模化与标准化生产。鸭肉制品,目前技术均已实现的规模化生产,机械化与自动化程度在逐步提高,标准化生产也可实现。同时,煎制或煮制工艺也已完成了自动控制(温度,时间,标准称重等控制),可按需要控制调整槟榔内成分的提取量与提取程度。槟榔鸭肉即可在现有鸭肉制品生产基础上,实现机械化生产与自动化控制,从而实现规模化,标准化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例,对本发明做进一步的说明:

实施例1

一种槟榔鸭肉的制法,包含以下步骤:

A、腌制液制备:按重量份计,槟榔水10份,食用盐1.5份、谷氨酸钠0.2份、白砂糖1份、复合磷酸盐0.3份,亚硝酸钠0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉0.5份、白胡椒粉0.3份、八角粉0.5份、桂皮粉0.3份,丁香粉0.2份、豆蔻粉0.2份、红曲红0.1份,充分混匀,即得腌制液;

B、滚揉:将上步制得的腌制液,与100份鸭子,放入滚揉机中,控制温度为0-12℃,慢速(6-9转/分钟),抽真空,正转反转静止各10分钟,滚揉60分钟;

C、静腌:将滚揉好的鸭子,层层码实平铺到不漏的腌制容器内,压实,盖好保鲜膜,静止放在0-8℃的保鲜库中,腌制40-52小时;

D、翻缸:静腌结束后,换腌制容器,将上层的鸭子,放另一腌制容器的下部,下层的转放上层,同样层层码实压实,容器内剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,盖好保鲜膜,在保鲜库内继续腌制,整个翻缸操作,均需在0-8℃的保鲜库内完成,直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红;

E、风味固化:将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内,先在100-110℃条件下4小时,然后降温至60-65℃,继续烘烤12小时,出箱;

F、包装:将烘干好的鸭肉块,立即修剪好尖角,整形后,表面喷洒0.5%复合生物防腐剂,再真空包装,即得槟榔鸭肉,0-4℃冷藏风味更佳。

上述方法中,步骤A所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的混合物,各组分的比例为1:1:1。

上述方法中,步骤A所述的槟榔水通过下述方法制得:取成熟的槟榔果实,洗净去蒂,对半切剖开而成,加3倍的水,煎熬30分钟,制成槟榔水。

上述方法中,步骤A所述的槟榔水通过下述方法制得:取槟榔粉,加5倍的水,一同烧开,煮制40分钟,再40目筛过滤,制成槟榔水。

上述方法中,步骤A所述的鸭子为整只的净膛白条鸭或为7*5*2厘米左右大小的鸭脯肉块。

上述方法中,步骤F所述的复合生物防腐剂为乳酸链球菌素、纳他霉素和聚赖氨酸盐酸盐的等比例混合物。

实施例2

与实施例1基本相同,只是步骤A调整为:腌制液制备:按重量份计,槟榔水10份,食用盐2.0份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.3份,亚硝酸钠0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉0.7份、白胡椒粉0.4份、八角粉0.6份、桂皮粉0.4份,丁香粉0.1份、豆蔻粉0.1份、红曲红0.1份,充分混匀,即得腌制液。

实施例3

与实施例1基本相同,只是步骤A调整为:腌制液制备:按重量份计,槟榔水10份,食用盐2.5份、谷氨酸钠0.4份、白砂糖3份、复合磷酸盐0.3份,亚硝酸钠0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉1份、白胡椒粉0.5份、八角粉0.8份、桂皮粉0.5份,充分混匀,即得腌制液。

实施例4

与实施例1基本相同,只是步骤A调整为:腌制液制备:按重量份计,槟榔水10份,食用盐1.5份、谷氨酸钠0.2份、白砂糖1份、复合磷酸盐0.3份,亚硝酸钠0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉0.5份、白胡椒粉0.3份、八角粉0.5份、桂皮粉0.3份,红曲红0.1份,充分混匀,即得腌制液。

实施例5

与实施例1基本相同,只是步骤A调整为:腌制液制备:按重量份计,槟榔水10份,食用盐2.0份、谷氨酸钠0.2份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.3份,亚硝酸钠0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉1份、白胡椒粉0.5份、八角粉0.5份、桂皮粉0.3份,丁香粉0.2份、红曲红0.1份,充分混匀,即得腌制液。

实施例6

与实施例1基本相同,只是步骤A调整为:腌制液制备:按重量份计,槟榔水10份,食用盐1.8份、谷氨酸钠0.2份、白砂糖3份、复合磷酸盐0.3份,亚硝酸钠0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉1份、白胡椒粉0.3份、八角粉0.8份、桂皮粉0.3份,丁香粉0.2份、豆蔻粉0.2份、红曲红0.1份,充分混匀,即得腌制液。

实施例7

一种槟榔鸭肉的制法,包含以下步骤:

A、腌制液制备:按重量份计,槟榔水10份,食用盐1.5份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.3份,亚硝酸钠0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉1份、八角粉0.8份、桂皮粉0.5份,丁香粉0.2份、红曲红0.1份、D-异抗坏血酸钠0.3份,充分混匀,即得腌制液;

B、滚揉:将上步制得的腌制液,与100份鸭子,放入滚揉机中,控制温度为0-12℃,慢速(6-9转/分钟),抽真空,正转反转静止各10分钟,滚揉60分钟;

C、静腌:将滚揉好的鸭子,层层码实平铺到不漏的腌制容器内,压实,盖好保鲜膜,静止放在0-8℃的保鲜库中,腌制40-52小时;

D、翻缸:静腌结束后,换腌制容器,将上层的鸭子,放另一腌制容器的下部,下层的转放上层,同样层层码实压实,容器内剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,盖好保鲜膜,在保鲜库内继续腌制,整个翻缸操作,均需在0-8℃的保鲜库内完成,直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红;

E、风味固化:将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内,先在100-110℃条件下4-6小时,然后降温至60-65℃,继续烘烤12-15小时,出箱;

F、包装:将烘干好的鸭肉块,立即修剪好尖角,整形后,表面喷洒0.5%复合生物防腐剂,再真空包装,即得槟榔鸭肉,0-4℃冷藏风味更佳。

实施例8

一种槟榔鸭肉的制法,包含以下步骤:

A、腌制液制备:按重量份计,槟榔水10份,食用盐1.5份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.3份,亚硝酸钠0.01份,D-异抗坏血酸钠0.3份,充分溶解后,再加入干姜汁1份、八角汁0.8份、桂皮汁0.5份,豆蔻汁0.2份、红曲红0.1份、白芷汁0.1份,充分混匀,即得腌制液;

B、滚揉:将上步制得的腌制液,与100份鸭子,放入滚揉机中,控制温度为0-12℃,慢速(6-9转/分钟),抽真空,正转反转静止各10分钟,滚揉60分钟;

C、静腌:将滚揉好的鸭子,层层码实平铺到不漏的腌制容器内,压实,盖好保鲜膜,静止放在0-8℃的保鲜库中,腌制40-52小时;

D、翻缸:静腌结束后,换腌制容器,将上层的鸭子,放另一腌制容器的下部,下层的转放上层,同样层层码实压实,容器内剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,盖好保鲜膜,在保鲜库内继续腌制,整个翻缸操作,均需在0-8℃的保鲜库内完成,直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红;

E、风味固化:将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内,先在100-110℃条件下4-6小时,然后降温至60-65℃,继续烘烤12-15小时,出箱;

F、包装:将烘干好的鸭肉块,立即修剪好尖角,整形后,表面喷洒0.5%复合生物防腐剂,再真空包装,即得槟榔鸭肉,0-4℃冷藏风味更佳。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

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