一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法与流程

本发明涉及一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法，属于奶油制品技术领域。

背景技术：

植脂奶油是以部分氢化植物油，蛋白质，乳化剂，稳定剂为主要原料的搅打充气乳浊液体系。相较于传统天然奶油，具有油脂含量低，不含胆固醇，产品口感好等优点。因此被广泛应用于面包，蛋糕等烘焙行业。

现阶段国内多数植脂奶油品牌采用的油脂原料为氢化植物油或其混合物。在油脂氢化过程中最严重的问题就是反式脂肪酸的产生。摄入大量的反式脂肪酸会降低低密度脂蛋白胆固醇浓度，提升低密度脂蛋白胆固醇浓度，从而导致动脉硬化，心血管疾病的发生。随着人们生活水平和健康意识的提高，降低反式脂肪酸成为了植脂奶油开发的新趋势。针对反式脂肪酸的研究，有学者提出利用酯交换方法制取不含反式脂肪酸的奶油，但上述方法过于复杂。

此外，植脂奶油在保存和运输过程中均需要冷链，在随后的使用中要经过4-7℃，24h小时解冻才能使用。

现已有无锡超科食品有限公司(CN103039631A)提出粉末植脂奶油的制备方法，该方法使用植物油脂为普通植物油脂，存在油脂氧化等问题，同时还存在稳定性不佳等问题。

技术实现要素：

为了解决上述问题，本发明提供了一种零反式脂肪酸粉末植脂奶油的配方及其制备方法。本发明能有效消除反式脂肪酸，得到的粉末植脂奶油可以在室温下保存运输，降低了成本；同时打发时只要将水和冰按一定比例混合溶解后即可打发使用；打发后的奶油性质稳定，并且不含反式脂肪酸，具有一定的市场潜力。

本发明的第一个目的是提供了一种零反式脂肪酸粉末植脂奶油的配方，按粉末干基质重量份数计，含有：极度氢化植物油40-60份、食用糖20-30份、葡萄糖浆2-10份、麦芽糊精10-20份、酪蛋白酸钠3-10份、乳化剂0.5-2份、稳定剂0.2-1份、磷酸氢二钠0.3-1份、磷酸二氢钠0.3-1份、二氧化硅0.1-0.4份。

在一种实施方式中，所述极度氢化植物油是购自益海嘉里有限公司，碘价小于1。

在一种实施方式中，所述极度氢化植物油为极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化椰子油或前述油脂的混合油。

在一种实施方式中，所述极度氢化植物油为极度氢化棕榈仁油。

在一种实施方式中，所述极度氢化植物油的添加量为45份。

在一种实施方式中，所述食用糖为白砂糖。

在一种实施方式中，所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、大豆磷脂或聚甘油酯中的至少两种的混合物。

在一种实施方式中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、吐温80和聚甘油酯的混合物。

在一种实施方式中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、吐温80和聚甘油酯按照质量比1:1:1混合。

在一种实施方式中，所述乳化剂的添加量为1.5份。

在一种实施方式中，所述稳定剂选自黄原胶、羧甲基羟丙基纤维素，瓜尔豆胶或海藻酸钠中的至少两种的混合物。

在一种实施方式中，所述稳定剂为黄原胶和羧甲基羟丙基纤维素的混合物，质量比例为3:1。

在一种实施方式中，所述稳定剂的添加总量为0.5份。

本发明的第二个目的是提供一种所述零反式脂肪酸粉末植脂奶油的制备方法。

所述制备方法包括以下步骤：

(1)油相制备：将极度氢化植物油熔化，升温至60℃-75℃，加入乳化剂搅拌，使二者充分溶解制得油相混合液；

(2)水相制备：将食用糖、葡萄糖浆、麦芽糊精、酪蛋白酸钠、稳定剂、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠混合均匀，溶解于65℃-75℃的水中，值得水相混合液；

(3)将油相和水相混合，在400-600rmp的速度下搅拌30-60min得到油水混合液；对混合液进行剪切预乳化后分三阶段均质，第一阶段为18～22Mpa、第二阶段为55～65Mpa、第三阶段为18～22Mpa，然后再进行巴氏灭菌，最后喷雾干燥得到粉末；

(4)向喷雾干燥得到的粉末通过流化床造粒加入抗结剂二氧化硅，得到粉末植脂奶油。

在一种实施方式中，所述步骤(3)的的均质，是第一阶段为20Mpa，第二阶段为60Mpa，第三阶段为20Mpa。

在一种实施方式中，所述步骤(4)的喷雾干燥的进风温度为170-190℃，出风温度为80-90℃。

在一种实施方式中，所述步骤(4)的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

在一种实施方式中，所述制备方法还包括将所得粉末植脂奶油与水和冰按一定的比例混合溶解打发，得到植脂奶油。

在一种实施方式中，所述粉末植脂奶油与冰水混合物的比例为1:1-1:2，冰与水的比例为1:1-2:3，打发时间4-6min。

在一种实施方式中，所述粉末植脂奶油与冰水混合物的比例为1:1.5，冰与水的比例为2:3，打发时间5min。

本发明的优点和效果：

(1)本产品利用脂肪结晶网络对气泡的稳定效果，结合蛋白质和胶体的稳定作用，蛋白质与乳化剂的界面取代机制，通过工艺条件的优化，采用均质和喷雾干燥，制得的产品不仅具有较高的打发倍数，星型花稳定性好、48小时无收缩脱水，同时包埋率高、可常温下储存，解决了植脂奶油需要高能耗冷链(-18℃～-30℃)保存和运输的现状。

(2)本产品以极度氢化的植物油作为主要原料，相对于天然奶油具有不含有胆固醇的优点，相对于植脂奶油具有不含反式脂肪酸的优点。

(3)粉末流动性好，不易氧化；在室温下即可打发，质地细腻，光泽良好，口感良好，不易发生泡沫坍塌，水分流失等现象，产品质量稳定，安全风险得以控制。

附图说明

图1为星型花稳定性；其中A～C分别为对照3得到的产品的星型花置在25℃下放置0分钟、30分钟、60分钟后的照片；D～F分别为实施例3得到的产品的星型花置在25℃下放置0分钟、30分钟、60分钟后的照片。

具体实施方案

下面是对本发明进行具体描述。

实施例1

零反式脂肪酸粉末植脂奶油配方一：极度氢化棕榈仁油45g(其脂肪酸组成见表1，不含有反式脂肪酸)、白砂糖26g、玉米糖浆3g、酪朊酸钠6g、吐温800.5g、多聚甘油酯0.5g、麦芽糊精18g、黄原胶0.35g、羟丙基羧甲基纤维素0.15g、磷酸氢二钠0.7g、磷酸二氢钠0.5g、二氧化硅0.2g。

制备工艺如下：

将极度氢化植物油熔化，升温至70℃，加入多聚甘油酯，吐温80搅拌，使二者充分溶解制得油相混合液。将白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糊精、酪蛋白酸钠、黄原胶、羟丙基羧甲基纤维素、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠混合均匀，溶解于70℃的水中，制得水相混合液。将油相和水相混合，在500rmp的速度下搅拌30min得到油水混合液。对混合液进行剪切预乳化后第一阶段为20Mpa，第二阶段为60Mpa，第三阶段为20Mpa进行均质，进行巴氏灭菌。最后以进风温度180℃，出风温度85℃喷雾干燥得到粉末。向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂二氧化硅，得到粉末植脂奶油。

水与冰的比例为3:2，粉末与水的比例为1:1.3混合，待乳液温度达到7℃时，以250rpm的速率进行搅打。打发时间4min，打发倍数3.9，质构良好。

表1 极度氢化棕榈仁油的脂肪酸组成(％)

实施例2

零反式脂肪酸粉末植脂奶油配方二：极度氢化棕榈仁油25g、极度氢化棉籽油20g、白砂糖26g、玉米糖浆5g、酪朊酸钠5g、吐温800.6g、硬脂酰乳酸钠0.8g、麦芽糊精16g、黄原胶0.4g、羟丙基羧甲基纤维素0.1g、磷酸氢二钠0.7g、磷酸二氢钠0.5g、二氧化硅0.2g。

制备工艺：将极度氢化植物油熔化，升温至70℃，加入硬脂酰乳酸钠，吐温80搅拌，使二者充分溶解制得油相混合液。将白砂糖，葡萄糖浆，麦芽糊精，酪蛋白酸钠，黄原胶，羟丙基羧甲基纤维素，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠混合均匀，溶解于70℃的水中，制得水相混合液。将油相和水相混合，在500rmp的速度下搅拌30min得到油水混合液。对混合液进行剪切预乳化后第一阶段为20Mpa，第二阶段为60Mpa，第三阶段为20Mpa进行均质，进行巴氏灭菌。最后以进风温度180℃，出风温度85℃喷雾干燥得到粉末。向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂二氧化硅，得到粉末植脂奶油。

水与冰的比例为4:1，粉末与水的比例为1:1.4混合，待乳液温度达到7℃时，以230rpm的速率进行搅打。打发时间4min，打发倍数3.8，质构良好。

实施例3

零反式脂肪酸粉末植脂奶油配方二：极度氢化棕榈油10g、极度氢化棕榈仁油15g、极度氢化椰子油20g、白砂糖23g、玉米糖浆4g、酪朊酸钠7g、蔗糖酯1.5g、麦芽糊精17g、黄原胶0.2g、羟丙基羧甲基纤维素0.25g、磷酸氢二钠0.7g、磷酸二氢钠0.5g、二氧化硅0.2g。

制备工艺：将极度氢化植物油熔化，升温至70℃，加入蔗糖酯搅拌，使二者充分溶解制得油相混合液。将白砂糖，葡萄糖浆，麦芽糊精，酪蛋白酸钠，黄原胶，羟丙基羧甲基纤维素，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠混合均匀，溶解于70℃的水中，制得水相混合液。将油相和水相混合，在500rmp的速度下搅拌30min得到油水混合液。对混合液进行剪切预乳化后第一阶段为20Mpa，第二阶段为60Mpa，第三阶段为20Mpa进行均质，进行巴氏灭菌。最后以进风温度180℃，出风温度85℃喷雾干燥得到粉末。向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂二氧化硅，得到粉末植脂奶油。

水与冰的比例为2:3，粉末与水的比例为1:1.5混合，待乳液温度达到7℃时，以260rpm的速率进行搅打。打发时间4.5min，打发倍数3.7，质构良好。

对照1：

将实施例1中的极度氢化棕榈仁油替换成玉米油，其他条件或者参数与实施例1一致。

对照2：

将实施例1中的均质步骤(第一阶段为20Mpa、第二阶段为60Mpa、第三阶段为20Mpa)替换成两阶段均质，即第一阶段为130Mpa、第二阶段为60Mpa，其他条件或者参数与实施例1一致。

对照3：

选用大豆油，按照以下方法进行制备：

(1)将植物油脂打入油罐中，加热到60℃，将称量好的乳化剂：单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、司盘80、司盘60、丙二醇酯和多聚甘油酯投入加热好的植物油脂中，开启搅拌，待乳化剂完全溶解在植物油脂中，得到混合液；

(2)将葡萄糖浆加入终混罐中，加入到45℃，开启搅拌，待用；

(3)将水加入高速搅拌罐中，打开搅拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白和乳粉，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入到装有葡萄糖浆的终混罐中，将混合液与葡萄糖浆混合均匀；

(4)将磷酸三钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、三聚磷酸钠、瓜儿胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶混合后，加入装有水的高速搅拌罐中，开启高速搅拌桨，搅拌10分钟后，将得到的混合液加入步骤(3)的终混罐中，混合10分钟至均匀；

(5)将步骤(1)中得到的混合液加入到步骤(4)的终混罐中，开启搅拌和剪切头，对油水混合浆料进行剪切乳化20分钟，至浆料成均匀淡乳黄色浓稠浆料，浆料浓度为60～63％，pH在7～8；

(6)将剪切乳化后的浆料打到均质罐中储存待用；

(7)开启均质机，将均质罐中的浆料打入均质机进行均质，均质机一级压力控制在130MPa，二级压力控制在60MPa，均质温度为55～60℃，循环均质时间30分钟，再将均质后浆料打入喷料罐储存备用；

(8)将喷料罐中浆料打入杀菌机进行巴氏杀菌后，由高压泵直接将浆料输送到喷雾干燥塔进行喷雾干燥，喷雾干燥阶段进风温度为150～160℃，向喷雾干燥得到的粉末中加入抗结剂二氧化硅混匀，得到搅打植脂鲜奶油粉末。

所述搅打植脂鲜奶油粉末干基按重量百分比包括：

植物油脂60％，白砂糖8％，酪蛋白酸钠1％，乳清蛋白0.2％；乳粉1％，单、双甘油脂肪酸酯0.3％，硬脂酰乳酸钠0.1％，吐温800.2％，司盘800.2％，司盘600.1％，丙二醇酯0.1％，多聚甘油酯0.1％，磷酸氢二钾0.2％，六偏磷酸钠0.2％，三聚磷酸钠0.2％，磷酸氢钙0.2％，磷酸三钠0.2％，瓜儿胶0.2％，海藻酸钠0.1％，羧甲基纤维素钠0.1％，黄原胶0.1％，卡拉胶0.2％，二氧化硅0.1％，余量为葡萄糖浆。

测定了实施例1～3及对照1～3得到的产品性能。

(1)粉末包埋率

粉末包埋率的测定：准确称量2g粉末(m)，加入15毫升石油醚，再室温下用漩涡混合器振荡2分钟，将溶剂混合物通过定量滤纸；滤纸上的残渣用20毫升正己烷冲洗三次，随后将含有表面有的滤液转移到一个干净的平底烧瓶(m1)中，悬蒸。60℃下真空干燥至恒重，得到表面含油量(m2)。考虑到芯材不具有挥发性，这里将总油量默认为添加的芯材总量。

表面油计算公式：

包埋率计算公式：

结果如表2所示。表2结果显示，实施例1～3的粉末包埋性质均高于对照组，表示粉末包裹性质良好，能维持较高的包埋效果，包埋率基本大于90％。在后续的储存实验中，仍能保证良好的包埋性质。说明实施例粉末1～3具有良好的储存特性，便于运输。

表2 粉末的包埋性质

(2)产品质构

打发产品质构的测定方式：采用英国SMS公司的TA-XT2型质构仪，选择AB/E测定模具以及40mm平板，测定过程的参数设定如下：测前速度：1.0mm/s；测定速度1.0mm/s，侧后速度1.0mm/s，下降距离30mm，应变程度30％。测定打发奶油的硬度，稠度，内聚性，粘度四个指标。结果如表3所示。

表3 质构性质对比

结果显示，实施例1～3的产品在硬度方面较优，说明在保存和使用中的性质更好。

(3)产品感官评定

对打发产品进行感官评定。测定产品的入口即化感，油腻感，光泽度和细腻度，0代表最差，100代表最佳。结果如表4所示显示实施例1-3均比对照组在入口即化感和油腻度上有优势。

表5 打发产品感官性质的比较

(4)产品星型稳定性

如图1所示，为实施例3、对照3得到的产品的星型花稳定性测试图。分别将星型花置于25℃下放置0分钟、30分钟、60分钟，并拍照。由图1可知，实施例3的产品星型花稳定性非常好，25℃下一小时裱花后纹路清晰。此外，实施例1～3的产品在48小时内无脱水收缩现象。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。