一种以黑果腺肋花楸为原料制作果酱的方法与流程

本发明涉及一种果酱的制作方法，具体涉及一种以黑果腺肋花楸为原料制作果酱的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)系蔷薇科(Rosaceae)腺肋花楸(Aronia)属，多年生，属于落叶灌木，树形丛状，生长于美国东北部，是一种刚刚兴起的小浆果果树，具有食用、药用、园林和生态等价值，是一种用途广泛的经济树种。果实为浆果。果实呈球形，紫黑色果皮，暗红色果肉。我国引进已有一段时间，已经掌握了快速繁殖黑果腺肋花楸树苗的技术，栽植技术也已趋于成熟，栽植面积迅速扩大，目前，该树种已进入推广开发阶段。

黑果腺肋花楸果实中含有丰富的生物活性物质，例如：花青素、多酚、黄酮和β-胡萝卜素等。黑果腺肋花楸果实中花青素、多酚是已知植物中含量最高的，花青素和黄酮主要的作用是维持人的心脏和机体的健康，多酚则在改善血管结构与机能中发挥巨大的作用，而且有助于刺激和改善循环系统。此外，果实中也富含黄酮类化合物、羟基肉桂酸、没食子酸等稀有物质，根据国外相关试验证明，黑果腺肋花楸的果汁对于缓解患有高血脂的小白鼠病情有极大的作用，能够减少心血管疾病的发病率；其果皮中富含的多种生物化学活性物质对高血压、心脑血管疾病都具有特殊的治疗效果；果实中富含的Vc和β-胡萝卜素具有抗衰老功能。美国伊利诺伊州立大学研究已证实，黑果腺肋花楸果实含有治疗癌症和心脏病的特定化合物，在临床应用研究中还发现，黑果腺肋花楸果实可用于糖尿病患者的饮食治疗。

近年来国内对黑果腺肋花楸功能性的研究增多，但在食品开发研究方面仍处于起步阶段。随着黑果腺肋花楸大面积的推广以及人们对黑果腺肋花楸保健功能的不断重视，人们对黑果腺肋花楸的开发利用逐渐增多，其中大多加工为果酒或果汁。

黑果腺肋花楸果实有丰富的营养物质，具有很强的保健功效，但由于其果实中含有大量单宁，生食果实味道酸涩，口感不佳，大众难以接受。目前国内对黑果腺肋花楸可食性的问题研究尚少，本发明研究了黑果腺肋花楸的脱涩工艺，能初步解决黑果腺肋花楸果实可食性差的问题；本发明创新开发了以黑果腺肋花楸果实为原料的果酱，将黑果腺肋花楸的加工利用又扩展了一方面，可以为黑果腺肋花楸的其他研究提供新思路。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中存在的不足，而提供一种以黑果腺肋花楸为原料制作果酱的方法，通过脱涩处理降低了黑果腺肋花楸中的可溶性单宁含量，减轻涩度，解决了黑果腺肋花楸可食性差的问题，提高了成品果酱的口感。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种以黑果腺肋花楸为原料制作果酱的方法，流程图如图12所示，包括以下步骤：

(1)预处理：以成熟度好、色泽美观、新鲜无腐烂的黑果腺肋花楸果实作为原料，原料经选择、清洗后备用；

(2)脱涩处理：将黑果腺肋花楸果实浸渍于脱色剂中，采用超声处理或恒温振摇方法处理，在温度为20～50℃下脱涩时间5～25min；

(3)破碎打浆：把步骤(3)脱涩处理好的样品热烫1分钟，然后倒入打浆机内，打浆机的筛板孔径为0.8mm左右，打浆4分钟左右得到黑果腺肋花楸果实浆液；

(4)熬煮调配：将步骤(4)得到的黑果腺肋花楸果实浆液在真空蒸煮锅内，熬煮20分钟左右得到黑果腺肋花楸果实原浆；将得到的黑果腺肋花楸果实原浆与甜味剂、增稠剂、酸剂按照以下重量分数进行混合调配黑果腺肋花楸果实原浆10％-40％、甜味剂25％-35％、增稠剂0.3-0.5％、酸0.8％-1.2％、水补足至100％；

(5)加热浓缩：将步骤(4)调配好的混合液放入浓缩锅中，多次搅拌，浓缩15～20分钟后得浓缩果酱；

(6)后处理：步骤(5)得到的浓缩果酱经装罐、杀菌、冷却和包装后即得果酱成品。

上述技术方案中，步骤(2)中，所述的黑果腺肋花楸果实为整果或者半果，优选为半果。

上述技术方案中，步骤(2)中，所述的黑果腺肋花楸果实与脱涩剂的重量比为1：10～1：15。

上述技术方案中，步骤(2)中，所述的脱涩剂为白酒或者果醋中的任意一种，或者二者以1:1～1:5的重量比混合而成的混合物；

所述的脱涩剂优选为白酒和果醋以2:1的重量比混合而成的混合物；

所述的白酒优选为酒精浓度为40％的白酒；所述的果醋优选为浓度≥3.5％的苹果醋(白酒和果醋均为市售产品)。

上述技术方案中，步骤(2)中，所述的脱涩方式优选为恒温振摇方法处理。

上述技术方案中，步骤(2)中，所述的脱涩温度优选为20℃，脱涩时间优选为20min。

上述技术方案中，步骤(4)中，所述的甜味剂为白糖，所述的增稠剂为黄原胶，所述的酸剂为柠檬酸。

上述技术方案中，步骤(4)中，所述的黑果腺肋花楸果实原浆、甜味剂、增稠剂、酸剂的重量分数优选为黑果腺肋花楸果实原浆35％、甜味剂30％、增稠剂0.4％、酸剂1％。

本发明还提供一种经过上述方法制备而成的果酱。

本发明技术方案的优点在于：

(1)黑果腺肋花楸是集食用、药用、园林和生态等价值于一身的珍贵树种。它的果实及其提取物对心脏病、高血压等心脑血管疾病具有特殊的疗效，果实中花青素、黄酮、多酚是已知植物中含量最高的。而其果实中含有大量可溶性单宁，生食果实味道酸涩，大众难以接受，在其加工前用可食用的白酒和/或果醋进行脱涩处理，降低其单宁含量，解决了黑果腺肋花楸可食性差的问题。

(2)采用真空蒸煮黑果腺肋花楸果实，不仅有利于果实中黄酮和酚类的保留，而且也较好的保存了果实的自然色泽(果酱最终花青素含量为201-240mg/100g)，将营养损失减到最少。

(3)味道正，有独特的果实清香，营养丰富，最主要还具有延缓衰老，预防心脑血管疾病的保健功效。

附图说明

图1为单宁标准曲线；

图2：实施例1中黑果腺肋花楸果实状态对脱涩效果影响图；

图3：实施例2中脱涩方式对脱涩效果影响；

图4：实施例3中白酒浓度对脱涩效果影响；

图5：实施例4中白酒、果醋的混合比例对脱涩效果影响；

图6：实施例6中脱涩时间对脱涩效果影响；

图7：实施例7中脱涩温度对脱涩效果影响；

图8：实施例8中黑果腺肋花楸果实原浆用量对果酱品质的影响；

图9：实施例9中甜味剂用量对果酱品质的影响；

图10：实施例10中酸剂用量对果酱品质的影响；

图11：实施例11中增稠剂用量对果酱品质的影响；

图12：本发明方法的工艺流程图。

具体实施方式

以下对本发明技术方案的具体实施方式详细描述，但本发明并不限于以下描述内容：

下述实施例中，材料为：白糖、柠檬酸、增稠剂均为食品级由实验室提供；东古苹果醋(浓度≥3.5％)、四川老窖酒(酒精浓度50％)均为超市购买；钨酸钠、磷钼酸、磷酸、乙酸钠、氯化钾、盐酸、乙醇、等试剂均为分析纯。

主要仪器：电子分析天平：奥豪斯国际贸易(上海)有限公司；SB25-12DTD型超声波清洗机：宁波新芝生物科技股份有限公司；UV-200型紫外可见分光光度计：尤尼柯(上海)仪器有限公司；QYC-200型恒温培养摇床：上海福玛实验设备有限公司；食品料榨复合机：九阳股份有限公司；电磁炉：九阳股份有限公司；手持糖量折光仪；pH计。

下述实施例中，单宁含量的测定方法如下：

F-D(Folir-Denis)单宁测定法试剂的配制：称取钨酸钠25g，磷钼酸5g溶解于200ml水中，加入磷酸12.5ml，回流2h，冷却至室温，并稀释定容至250ml；

单宁标准曲线的绘制：称取单宁酸50mg，加蒸馏水溶解并转移到50ml容量瓶中，并定容至刻度，混匀。再用蒸馏水稀释10倍即为0.1mg/ml标准溶液；吸取单宁标准溶液0ml、0.5ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml、2.5ml、3.0ml、3.5ml，分别置于盛有30ml蒸馏水的50ml容量瓶中；加F-D试剂2.5ml及饱和碳酸钠溶液5ml，加水稀释至50ml。充分混合，并于30min后在波长650nm处测定吸光度值；

待测样品的制备：取适量脱涩后的黑果腺肋花楸果实置于研钵中研磨，称取3g加水定容至250ml，1h后，过滤，弃去初始10ml滤液后，取2ml滤液待测。

单宁含量按以下公式计算：

单宁(mg/g)＝p×V_总×n/V×W

式中：W为黑果腺肋花楸样品的质量，g；V_总为提取液总的体积，ml；V为比色时所吸提取液的体积，ml；p为从标准曲线(图1)查得的提取液所含单宁(0.1x)，mg。

下述实施例中，果酱的评价标准如下表所示：

下面结合具体的实施例对本发明方法进行详细的阐述：

实施例1：黑果腺肋花楸果实状态对脱涩效果影响

将黑果腺肋花楸果实切半处理，与完整果实的处理效果相对比，来确定脱涩时需要的果实状态。使用脱涩剂白酒(40％)、果醋(3％)，均可食用，不影响后期果酱加工。随机挑选四份等量的成熟完好的黑果腺肋花楸果实，两份切半处理，另两份保持果实完整，脱涩剂分别取50ml(果实和脱涩剂的重量比为1：10)，将准备好的果实样品分别放入脱涩剂中，封口置于恒温振摇仪中；在20℃下处理20min，后取出制备待测样液；设对照，平行三次测定，考察黑果腺肋花楸果实状态对脱涩效果的影响，结果如图2所示：

在两种脱涩剂的分别处理下，半果状态脱涩处理的效果均比整果状态下的脱涩效果要好，半果状态下处理，果实与脱涩剂接触的更加完全，反应更彻底，反应速度与整果状态的果实相比更快，可溶性单宁溶出的稍多，所以从果实状态方面选择半果状态进行脱涩处理。

实施例2：脱涩方式对脱涩效果影响

脱涩处理方式有可选用静置、热烫、恒温振摇、超声处理。将市售的酒精浓度为50％的白酒添加水制成酒精浓度为40％的脱涩剂。

将果实切为半果，均匀的分为四等分，每分置于脱涩剂40％的白酒中(果实和脱涩剂的重量比为1：10)；分别采用:静置、超声处理(功率450w)、恒温振摇处理方式，在20℃下处理20min；热烫方式是将半果放入沸水中热烫1min。设对照，每组平行三次测定。考察脱涩处理方式对脱涩效果的影响，结果见图3：

采用超声处理和恒温振摇方法处理的脱涩效果要好于静置处理和热烫处理，故不选用静置和热烫方法。超声处理和恒温振摇处理相比两种方法的脱涩效果相近，从时间和工作效率等方面考虑，选用恒温振摇来进行脱涩处理。

实施例3：白酒的浓度对脱涩效果影响

将市售的酒精浓度为50％的白酒添加水分别配制成酒精浓度为10％、20％、30％、40％、50％的脱涩剂；将果实切为半果，均匀的分为五等分，每分置于脱涩剂中(果实和脱涩剂的重量比为1：10)；在恒温振摇的条件下，在20℃下脱涩时间20min；设对照，平行三次测定。考察白酒浓度变化对脱涩效果的影响，结果如图4所示：

在白酒浓度的脱涩实验中，白酒浓度为40％的时候，黑果腺肋花楸果实脱涩后的可溶性单宁含量有最低点，证明在此浓度下，果实的脱涩效果最佳，脱涩后可溶性单宁含量的剩余随着白酒浓度的增加而减少，但当白酒增加到一定浓度后，又随着浓度的增加而增加。白酒浓度的增加会诱导ADH酶活性快速增加，催生乙醛，促使可溶性单宁缩合，当浓度饱和继续增加会抑制单宁缩合及溶出，从而影响了脱涩效果。故白酒浓度为40％时脱涩效果最佳。

实施例4：白酒与果醋的混合比例对脱涩效果影响

将市售的酒精浓度为50％的白酒添加水制成酒精浓度为40％的白酒，果醋与40％的白酒按照1:1、1:2、1:3、1:4、1:5的重量比混合均匀制备成脱涩剂；将果实切为半果，均匀的分为五等分，每分置于脱涩剂中(果实和脱涩剂的重量比为1：10)；在恒温振摇的条件下，在20℃下脱涩时间20min；设对照，平行三次测定。考察混合比例对脱涩效果的影响，结果如图5所示：

当果醋与白酒的混合比例为1:2时，脱涩后残留的可溶性单宁含量最少，即脱涩效果最佳，当混合溶剂中白酒含量继续增加时，脱涩后剩余可溶性单宁含量随之增加，脱涩效果变差。分析认为，当白酒含量过多时，可能会抑制可溶性单宁缩合转变为不溶性的反应，减缓了单宁溶出过程。若选用混合溶剂进行脱涩处理，应采用的果醋与白酒混合比例是1:2。

实施例5：白酒与果醋的使用顺序对脱涩效果影响

将市售的酒精浓度为50％的白酒添加水制成酒精浓度为40％的白酒，将果实切为半果，均匀的分为三等分，每分置于脱涩剂中(果实和脱涩剂的重量比为1：10)；在恒温振摇的条件下，按下表进行处理，在20℃下脱涩处理；设对照，平行三次测定。考察脱涩剂的使用顺序对脱涩效果的影响。平行三次测，结果见下表：

由表数据比较可得，在三种使用方式中，混合溶剂共同处理20min脱涩后可溶性单宁含量最少，脱涩效果最佳，混合溶剂中果醋可以破坏细胞壁加快白酒中乙醇的脱涩进程，较其余两种分开使用的效果更好。结合实施例4可知，脱涩剂的使用方法确定为40％的白酒与果醋的混合比例为2:1。

实施例6：脱涩时间对脱涩效果影响

将市售的酒精浓度为50％的白酒添加水制成酒精浓度为40％的白酒，将果实切为半果，均匀的分为五等分，每分置于脱涩剂中(果实和脱涩剂的重量比为1：10)；在恒温振摇的条件下，在20℃下分别脱涩5min、10min、15min、20min、25min；设对照，平行三次测定。考察脱涩时间对脱涩效果的影响，结果如图6所示：

由图6可知，脱涩处理在20min时，脱涩后可溶性单宁含量有最低点，在此时的脱涩效果最好，随着处理时间的增加可溶性单宁含量随之降低，达到最低的点后，处理时间继续增加，可溶性单宁含量趋于平稳，分析认为，可能由于果实中的剩余的可溶性单宁含量与溶剂达到稳定状态，不在继续发生反应，可溶出的单宁达到最大值。因此，脱涩处理的时间确定为20min。

实施例7：脱涩温度对脱涩效果影响

将市售的酒精浓度为50％的白酒添加水制成酒精浓度为40％的白酒，将果实切为半果，均匀的分为四等分，每分置于脱涩剂中(果实和脱涩剂的重量比为1：10)；在恒温振摇的条件下，在20℃、30℃、40℃、50℃下分别脱涩20min；设对照，平行三次测定。考察脱涩温度对脱涩效果的影响，结果如图7所示：

由图7可知，随着脱涩温度的升高，可溶性单宁含量越高，脱涩效果越差，在20℃时脱涩效果最好，说明脱涩效果与脱涩温度呈负相关，可能因为由于温度升高，脱涩剂会存在部分挥发，使溶剂浓度降低，脱涩效果减弱，同时温度升高，有利于破坏细胞壁使单宁与蛋白质之间的连接剑断开，使可溶性单宁在之后的提取中更容易被检测到，导致脱涩效果变差。故脱涩温度确定为20℃。

由实施例1-7可知，脱涩的最佳工艺为半果、白酒浓度40％、白酒与果醋混合比例2:1、恒温振摇的条件下脱涩、脱涩时间25min、脱涩温度20℃。

实施例8：黑果腺肋花楸果实原浆用量对果酱品质的影响

一种以黑果腺肋花楸为原料制作果酱的方法，包括以下步骤：

(1)预处理：以成熟度好、色泽美观、新鲜无腐烂的黑果腺肋花楸果实作为原料，原料经选择、清洗后备用；

(2)脱涩处理：将黑果腺肋花楸果实一切两半，浸渍于脱涩剂中，果实与脱涩剂的重量比为1：10；脱涩剂为白酒与果醋按照2:1的重量比混合而成的混合物，其中白酒的酒精浓度为40％；在恒温振摇的条件下、在20℃下脱涩25min；

(3)破碎打浆：把脱涩处理好的样品热烫1分钟，后倒入打浆机内，打浆机的筛板孔径为0.8mm左右，打浆4分钟左右。

(4)熬煮调配：将步骤(1)得到的黑果腺肋花楸果实浆液在真空蒸煮锅内，熬煮20分钟左右得到黑果腺肋花楸果实原浆；将得到的黑果腺肋花楸果实原浆与甜味剂、增稠剂、酸剂按照以下重量分数进行混合调配黑果腺肋花楸果实原浆10％(20％、30％、35％、40％分别进行)、白糖30％、黄原胶0.5％、柠檬酸1.0％、水补足至100％；

(5)加热浓缩：将调配好的混合液放入浓缩锅中，多次搅拌，浓缩15～20分钟后得浓缩果酱；

(6)后处理：经装罐、杀菌、冷却和包装后即得果酱成品。

以感官评定分数为衡量指标，考察不同的黑果腺肋花楸果实添加量对感官的影响，结果如图8所示：果酱的感官分数先随着黑果腺肋花楸果实原浆添加量的增加，在添加量35％时达到最高分，当果实原浆继续添加时，感官分数开始下降，说明继续添加果实原浆，使果酱的口感稍显粗糙，则果实原浆的添加量在可接受的最大值在35％左右。故从营养与感官两方面考虑，黑果腺肋花楸果实原浆的最适添加量为35％。

实施例9：甜味剂用量对果酱品质的影响

方法与实施例8基本相同，所不同的是，步骤(4)中，在黑果腺肋花楸果实原浆添加量35％、黄原胶用量0.5％，柠檬酸1.0％的条件下，进行白糖添加量20％、25％、30％、35％、40％的单因素试验，以感官评定分数为衡量指标，考察糖用量对果酱感官评定的影响，如图9所示：随着糖用量的增加果酱的感官评定的分数先增加，在糖用量30％时，感官分数有最大值，当糖用量继续增加，感官分数呈现下降趋势。说明适量添加糖，可以增添风味，调整口感；但过量添加糖，效果会适得其反。合理的糖添加量在25％-35％之间，因此，黑果腺肋花楸果酱的糖用量确定为30％。

实施例10：酸剂用量对果酱品质的影响

方法与实施例8基本相同，所不同的是，步骤(4)中，在黑果腺肋花楸果实原浆添加量35％、白糖用量30％、黄原胶用量0.5％的条件下，进行柠檬酸用量0.4％、0.6％、0.8％、1％、1.2％的单因素试验，以感官评定分数为衡量指标，考察酸用量对果酱感官评定的影响。如图10所示：随着柠檬酸用量的增加，果酱的感官评定的分数先增加，在酸用量为1％时，感官分数有最大值，当柠檬酸用量继续增加，感官分数呈现下降趋势。说明适量添加柠檬酸，可以增添风味，调整口感；但过量添加柠檬酸，会酸甜失调，影响口感。合理的柠檬酸添加量在0.8％-1.2％之间，因此，黑果腺肋花楸果酱的柠檬酸用量确定为1％。

实施例11：增稠剂用量对果酱品质的影响

方法与实施例8基本相同，所不同的是，步骤(4)中，在黑果腺肋花楸果实原浆添加量35％、白糖用量30％、柠檬酸用量1％的条件下，进行黄原胶用量0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％的单因素试验，以感官评定分数为衡量指标，考察增稠剂用量对果酱感官评定的影响。如图11所示：随着黄原胶用量的增加，果酱的感官评定的分数先增加，在黄原胶用量为1％时，感官分数有最大值，当黄原胶用量继续增加，感官分数呈现下降，果酱组织状态过于黏稠。说明适量添加黄原胶，可以改善果酱组织状态，调整口感；但过量使用增稠剂，会组织状态不佳，影响口感。合理的黄原胶添加量在0.3％-0.5％之间，因此，黑果腺肋花楸果酱的增稠剂(黄原胶)用量确定为0.4％。

由实施例8-11可知，35％的黑果腺肋花楸果肉原浆、糖添加量为35％、柠檬酸添加量为1.2％、增稠剂添加量为0.4％，水补足至100％，在此配方条件下得到的果酱产品评价最好。

上述实例只是为说明本发明的技术构思以及技术特点，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明的实质所做的等效变换或修饰，都应该涵盖在本发明的保护范围之内。