本发明涉及具有浓厚的原材料风味的棒状烘焙食品及其制法。
背景技术：
已知有通过揉入呈味原料来附加原材料的风味的棒状的烘焙食品。例如专利文献1中，将可可粉揉入到含淀粉的坯料中来制造烘焙食品，专利文献2中，将配合米粉和淀粉得到的坯料进行烘焙而制造烘焙食品，但所得到的烘焙食品的特有的淀粉气味和玻璃质的口感成为问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2003－284501
专利文献2：日本特开2009－232701
技术实现要素：
发明所要解决的课题
本发明的目的在于，提供一种具有浓厚的原材料风味、口感良好、且具有充分的强度和嚼劲的棒状烘焙食品及其制造方法。
用于解决课题的方法
本发明提供以下的棒状烘焙食品及其制作方法。
项1.一种棒状烘焙食品，其是将坯料成型为棒状并进行烘焙而成的烘焙食品，上述坯料中，相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，含有呈味原料15～80质量份、活性谷蛋白5～45质量份、乳化剂0.15～1.7质量份，上述呈味原料选自可可粉、马铃薯颗粒全粉、坚果粉、小麦麸、咖啡、抹茶、红茶、米粉、玉米粉、全麦粉、粟、稗(barnyardmillet)、黍(panicummiliaceum)、苋(amaranth)和果实原料中的至少1种，上述乳化剂包含选自hlb11～20的蔗糖脂肪酸酯和hlb11～20的聚甘油脂肪酸酯中的至少1种。
项2.如项1所述的棒状烘焙食品，其中，上述呈味原料为选自可可粉、马铃薯颗粒全粉、坚果粉、小麦麸、咖啡、抹茶和红茶中的至少1种，相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，呈味原料的配合量为15～25质量份，活性谷蛋白的配合量为5～25质量份，(呈味原料的配合量)/(活性谷蛋白的配合量)＝0.5～3。
项3.如项1所述的棒状烘焙食品，其中，上述呈味原料为选自米粉、玉米粉、全麦粉、粟、稗、黍和苋中的至少1种，相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，呈味原料的配合量为50～80质量份，活性谷蛋白的配合量为20～45质量份，(呈味原料的配合量)/(活性谷蛋白的配合量)＝1.2～3。
项4.如项1所述的棒状烘焙食品，其中，上述呈味原料为果实原料，相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，呈味原料的固体成分的配合量为15～45质量份，活性谷蛋白的配合量为7～25质量份，(呈味原料的配合量)/(活性谷蛋白的配合量)＝0.5～3。
项5.如项4所述的棒状烘焙食品，其中，果实原料为浓缩果汁。
项6.如项1或2所述的棒状烘焙食品，其中，上述呈味原料为可可粉，上述棒状烘焙食品具有巧克力覆盖层。
项7.如项1～6中任一项所述的棒状烘焙食品，其是向烘焙后的烘焙食品涂布含有调味料和/或香料的油而成的烘焙食品。
项8.一种棒状烘焙食品的制造方法，其用于制造项1～7中任一项所述的棒状烘焙食品，该方法包括：将原料混合物混练而得到坯料的工序，上述原来混合物中，相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，含有呈味原料15～80质量份、活性谷蛋白5～45质量份、乳化剂0.15～1.7质量份、水20～90质量份；将所得到的坯料成型为棒状的工序；和将所得到的棒状的坯料进行烘焙的工序。
发明效果
本发明中，通过添加活性谷蛋白，能够对坯料赋予相应程度的弹性、柔软性，因此，与现有技术相比，能够配合更多的呈味原料。另外，通过添加乳化剂，能够抑制呈味原料随时间经过而发生的吸水，能够稳定地维持适当的成型性。
另外，能够通过揉入呈味原料来实现更浓厚的风味，因此不需要大规模的设备，能够降低加工成本，并且稳定地进行大量生产。
此外，通过添加活性谷蛋白而形成多孔质的组织，因此能够得到酥脆的(咔嚓咔嚓，crispy，カリカリ)愉悦的口感。另外，组织的强度也增强，因此能够抑制流通时棒状烘焙食品折断。
具体实施方式
本发明中的棒状烘焙食品是指，将坯料(dough)成型为棒状，通过烘焙而得到的食品。坯料是指，将配合成分和水混合而得到的块状物。坯料的配合成分包含选自淀粉和小麦粉中的至少1种、呈味原料、活性谷蛋白、乳化剂。选自淀粉和小麦粉中的至少1种是配合量最多的成分(主成分)。坯料中，可以还配合有砂糖、异构化糖、海藻糖、派拉丁糖、糖醇、甜味剂(乙酰舒泛钾、三氯半乳蔗糖等)等的糖类、起酥油、人造黄油、黄油、猪油、玉米油、橄榄油、棉籽油、菜籽油、大豆油、椰油、芝麻油、葵花油、红花油、色拉油、粉末油脂等的食用油脂、食盐、乳制品、卵制品、酵母、酶、小苏打等的膨胀剂、调味料等。
作为淀粉，只要是通常市售的淀粉即可，能够使用任意的淀粉，没有特别限定，能够使用例如，马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡状玉米淀粉、糯米淀粉/米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、葛淀粉等。这些淀粉可以以未改性的状态直接使用，也可以经过加工处理后使用。作为加工处理方法，有酯化处理、醚化处理、交联处理、酸处理、氧化处理、湿热处理、以及将这些组合的加工等。这些改性、未改性的淀粉能够单独使用或并用。“选自淀粉和小麦粉中的至少1种”中的淀粉为β淀粉。虽然也可以还配合有α化淀粉，但α化淀粉不属于“选自淀粉和小麦粉中的至少1种”的淀粉。
作为小麦粉，只要是通常市售的小麦粉即可，能够使用任意的小麦粉，可以使用例如强力粉、准强力粉、中力粉和薄力粉的任意种。虽然因小麦粉的种类不同而蛋白质含量/谷蛋白含量有所不同，但这不影响活性谷蛋白的配合量。
呈味原料是选自可可粉、马铃薯颗粒全粉、坚果粉、小麦麸、咖啡、抹茶、红茶、米粉、玉米粉、全麦粉、粟、稗、黍、苋和果实原料中的至少1种。在呈味原料为可可粉、马铃薯颗粒全粉、坚果粉、小麦麸、咖啡、抹茶、红茶、米粉、玉米粉、全麦粉、粟、稗、黍和苋的情况下，淀粉和小麦粉的种类和比例是任意的，但是，在呈味原料为果实原料的情况下，与小麦粉相比，优选淀粉，更优选为木薯淀粉或木薯加工淀粉，进一步优选为木薯加工淀粉，特别优选为经酸处理的木薯加工淀粉，最优选为经乙酸处理的木薯加工淀粉。
作为果实原料，可以列举浓缩果汁、榨取果汁、还原果汁、果皮(peel)、果泥、干燥水果等，优选为浓缩果汁。这里，榨取果汁是指，将果实破碎后榨汁或经过过滤(裏ごし)等，将皮、种子等去除后的物质。浓缩果汁是指：将榨取果汁浓缩而得到的物质；或者向其混合榨取果汁、将榨取果汁浓缩而得到的物质或者还原果汁而得到的物质；或向这些中加入砂糖类、蜂蜜等而得到的物质。包含日本农林标准中规定的浓缩果汁。还原果汁是指，将浓缩果汁稀释而得到的物质。浓缩果汁和还原果汁分别包括在日本农林标准中规定的物质。
作为果实，可以列举橙子、温州柑橘、柚子、苹果、葡萄、菠萝、桃、夏柑橘、八朔、伊予柑、椪柑、扁实柠檬、梨、洋梨、柿、李、杏、蔓越莓、香蕉、木瓜、猕猴桃、番石榴、百香果、草莓、西瓜、枇杷、麝香葡萄、无花果、柠檬、青柠、梅、臭橙(kabosu，citrussphaerocarpa)、哈密瓜等。
在呈味原料为可可粉、马铃薯颗粒全粉、坚果粉、小麦麸、咖啡、抹茶、红茶等对于坯料的物性变化影响强的原材料的情况下，相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，呈味原料的配合量优选为15～25质量份左右，在呈味原料为米粉、玉米粉、全麦粉、粟、稗、黍、苋等对于坯料的物性变化影响弱的原材料的情况下，相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，呈味原料的配合量优选为15～80质量份左右，在追求呈味原料的浓厚的风味的情况下，更优选为50～80质量份左右，最优选为55～80质量份左右。在呈味原料为果实原料的情况下，为了得到充分的果实感，相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，呈味原料的固体成分的配合量优选为15～45质量份左右。
在呈味原料为选自可可粉、马铃薯颗粒全粉、坚果粉、小麦麸、咖啡、抹茶、红茶和果实原料中的至少1种的情况下，呈味原料与活性谷蛋白的配合量的比率宜为(呈味原料的配合量)/(活性谷蛋白的配合量)＝0.5～3。在呈味原料为选自米粉、玉米粉、全麦粉、粟、稗、黍和苋中的至少1种的情况下，呈味原料与活性谷蛋白的配合量的比率宜为(呈味原料的配合量)/(活性谷蛋白的配合量)＝1.2～3，更优选为1.3～3，进一步优选为1.4～3。在该比率超过3时，烘焙品成为密集(dense)的组织，并成为干硬的(嘎吱嘎吱，crunchy，ガリガリ)硬的口感。
将对于坯料的物性变化的影响强的材料和影响弱的材料混合的情况下，本领域技术人员能够参照上述的配合量而容易地决定适当的配合量。
活性谷蛋白(又称vitalgluten)意味着成为粉末状的状态的谷蛋白，指通过加水迅速产生具有原来的粘弹性的谷蛋白的物质。作为为了得到活性谷蛋白的干燥法，可以列举闪速干燥、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等，可以使用任意的干燥法进行制造。在呈味原料为可可粉、马铃薯颗粒全粉、坚果粉、小麦麸、咖啡、抹茶、红茶、米粉、玉米粉、全麦粉、粟、稗、黍和苋的情况下，优选为通过喷雾干燥或闪速干燥制造的活性谷蛋白，在呈味原料为果实原料的情况下，优选为通过闪速干燥制造的活性谷蛋白(特别是耐酸型的通过闪速干燥制造的活性谷蛋白)。作为活性谷蛋白的市售品，可以列举a-gluk(格力高营养食品株式会社制，喷雾干燥谷蛋白)、a－glurs(格力高营养食品株式会社制，喷雾干燥谷蛋白)、a－gluwp(格力高营养食品株式会社制，闪速干燥谷蛋白)、ks－700、v－75(都是格力高营养食品株式会社制，耐酸型的闪速干燥谷蛋白)。活性谷蛋白的配合量为5～45质量份左右。
本发明的优选实施方式中，在呈味原料为可可粉、马铃薯颗粒全粉、坚果粉、小麦麸、咖啡、抹茶、红茶等的对于坯料的物性变化影响强的原材料，并且相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，将该呈味原料以15～25质量份左右配合的情况下，活性谷蛋白的配合量优选为5～25质量份左右，更优选为5～20质量份左右。
在呈味原料为米粉、玉米粉、全麦粉、粟、稗、黍、苋等的对于坯料的物性变化影响弱的材料，并且相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，将该呈味原料以50～80质量份左右配合的情况下，活性谷蛋白的配合量优选为20～45质量份左右。
在呈味原料为对于坯料的物性的影响比较大的果实原料的情况下，相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，将该呈味原料(固体成分)以15～45质量份左右配合时，活性谷蛋白的配合量优选为7～25质量份左右，更优选为10～25质量份左右。
乳化剂包含选自蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中的至少1种，蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的hlb值优选为11～20，更优选hlb值为11～19。在乳化剂包含hlb11～20或hlb11～19的蔗糖脂肪酸酯和hlb11～20或hlb11～19的聚甘油脂肪酸酯中的一方或双方的情况下，可以还含有其它的乳化剂。作为其它的乳化剂，可以列举hlb2～7的(聚)甘油脂肪酸酯等。在呈味原料为可可粉、马铃薯颗粒全粉、坚果粉、小麦麸、咖啡、抹茶、红茶、米粉、玉米粉、全麦粉、粟、稗、黍、苋的情况下，乳化剂优选为选自hlb11～20或hlb11～19的蔗糖脂肪酸酯和hlb11～20或hlb11～19的聚甘油脂肪酸酯中的至少1种。在呈味原料为果实原料的情况下，含有hlb11～20或hlb11～19的蔗糖脂肪酸酯，优选并用hlb11～20或hlb11～19的蔗糖脂肪酸酯和hlb2～7的甘油脂肪酸酯。相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，乳化剂的配合量优选为0.15～1.7质量份左右。在呈味原料为可可粉、马铃薯颗粒全粉、坚果粉、小麦麸、咖啡、抹茶、红茶、米粉、玉米粉、全麦粉、粟、稗、黍、苋的情况下，相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，乳化剂的配合量优选为0.15～0.6质量份左右。在呈味原料为果实原料的情况下，相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，乳化剂的配合量优选为0.15～1.7质量份左右，更优选为0.3～1.5质量份左右。
本发明的棒状烘焙食品中，可以对烘焙后的烘焙食品浇注巧克力来形成巧克力覆盖层，也可以向烘焙后的烘焙食品涂布可以含有调味料、香料等的油来提高风味。作为所涂布的油，可以列举调味油。作为所涂布的油，可以列举玉米油、橄榄油、棉籽油、菜籽油、大豆油、椰油、芝麻油、葵花油、红花油、色拉油等的植物油脂、起酥油、人造黄油、黄油、猪油等的动物油脂。此外，也可以在烘焙前的坯料表面淋上砂糖(granulatedsugar)、盐等粒状的原料后进行烘焙，从而提高风味。
巧克力或油的涂敷可以通过通常的方法进行。例如，可以将烘焙食品的一个端部用夹子等夹住，将另外一端浸渍在盛于容器中的巧克力或者油中，由此对烘焙食品进行涂敷。或者，可以利用如下的包衣方法(enrobermethod)进行涂敷，即，使巧克力或油以帘状落下，使放在传送带上的烘焙食品通过其下方，由此来附着。油的涂敷能够通过例如，将油喷雾至烘焙食品，按照需要利用转鼓等进行旋转搅拌，使涂敷均匀化，由此来进行。
棒状烘焙食品通过将坯料(dough)成型为棒状并进行烘焙而得到。坯料能够通过如下方法得到：相对于100质量份的选自淀粉和小麦粉中的至少1种，配合水20～90质量份左右、呈味原料15～80质量份左右、活性谷蛋白5～45质量份左右、乳化剂0.15～1.7质量份左右，依照需要还配合其它成分(糖类、食用油脂、食盐、乳制品、卵制品、酵母、酶、膨胀剂、调味料等)，均匀地混练，片成型后，成型为棒状，进行烘焙，从而得到。也可以在烘焙前将棒状的坯料浸渍在磷酸三钠等的碱溶液，之后进行烘焙。
在本发明的制造方法中，坯料能够通过任意的方法成型为棒状。例如，将坯料成型为片状，之后切成棒状。在一个优选实施方式中，将混合好的棒状烘焙食品坯料压延至3～10mm的片状，裁断成3～15mm的面条状后，使其整齐为50～150mm左右的长度。棒状坯料的烘焙以公知的任意的烘焙条件和任意的方法来进行烘焙。例如可以使用固定式的批次式烤炉，也可以使用连续式的隧道式烤炉。在使用批次式烤炉的情况下，在200℃左右烘焙10～20分钟左右，在使用隧道式烤炉的情况下，在300～100℃烘焙5～15分钟左右，以水分达到2％以下为基准。
实施例
以下，使用实施例和比较例详细说明本发明。另外，表中的数值为质量份。
在实施例中使用的活性谷蛋白全部是闪速干燥型，是耐酸性优越的活性谷蛋白。
(i)对于包含可可粉、马铃薯颗粒全粉、坚果粉或小麦麸的烘焙食品的实施例和比较例
实施例i-1～i-13和比较例i-1～i-14
按照表i-1～i-5所示的配合将片成型的棒状烘焙食品通过通常的方法混合，得到坯料。将该坯料在室温醒面90分钟后，使用辊压延成厚度为2.5mm的片状。接下来裁断成宽度为3.7mm的面条状，之后使长度整齐地成为120mm。接着，将其在磷酸三钠6％溶液中浸渍3秒钟后，在300℃～100℃的隧道式烤炉中烘焙6分钟，使水分达到1.5％。[表1]
表i-1：可可配方
·实施例i-1、i-2的成型性良好，烘焙品具有酥脆的口感且具有浓厚的可可风味。另外，口中融化感也良好，焦香的风味和可可感出众。
·比较例i-1的成型性虽然良好，但可可的风味不充分。
·比较例i-2中，将坯料压延时片略微易断，另外，可可的风味虽然强但有苦味，有干粉感觉的风味。
·比较例i-3中，将坯料压延时片略微易断，另外，坯料湿粘，难以成型。
[表2]
表i-2：可可配方(可可粉量：能够得到浓厚可可感的最少量)
·比较例i-4中，将坯料压延时片略微易断，难以制成面条状。另外，烘焙后的组织是略微密集的状态。
·比较例i-5中，可以感受到谷蛋白特有的气味，有损可可本来的风味。
[表3]
表i-3：可可配方(可可粉量：对于坯料物性、味道没有影响的最大量)
·比较例i-6中，将坯料压延时片略微易断，难以制成面条状。另外，烘焙后的组织是略微密集的状态。
·比较例i-7的坯料略微硬，烘焙后的口感也成为略微干硬的硬的口感。
·比较例i-8的坯料硬，片的表面有粗糙的倾向。烘焙后的口感也成为干硬的硬的口感，另外感觉到谷蛋白特有的气味，有损可可本来的风味。
[表4]
表i-4：可可配方
·比较例i-9中，将坯料压延时片略微易断，另外，有随着时间而硬化的倾向。烘焙后的组织是密集的状态，口感也成为干硬的硬的口感。
·比较例i-10的成型性良好，但烘焙后的组织脆(crumbly)，不仅有干粉感觉的风味，并且口中融化感也差。
[表5]
表i-5：可可配方
·比较例i-11～13、14中，将坯料压延时片易断，另外，有随着时间而硬化的倾向。烘焙后的组织是密集的状态，口感也成为干硬的硬的口感。
(ii)对于包含米粉和玉米粉的烘焙食品的实施例和比较例
实施例ii-1～ii-13和比较例ii-1～ii一12
按照表ii-1～ii-5所示的配合，将片成型的棒状烘焙食品通过通常的方法混合，得到坯料。将该坯料在室温醒面90分钟后，使用辊压延成厚度2.5mm的片状。接下来裁断成宽度为3.7mm的面条状，之后使长度整齐地成为120mm。接着，将其在磷酸三钠6％溶液中浸渍3秒钟后，在300℃～100℃的隧道式烤炉中烘焙6分钟，使水分达到1.5％。
[表6]
表ii-1：米粉配方
·实施例ii-2、ii-3的成型性良好，烘焙品具有酥脆的口感且有浓厚的米的风味。另外，口中融化感也良好，焦香的米的风味出众。
·实施例ii-1的米的风味良好，但未能实现浓厚的风味。
·比较例ii-1中，将坯料压延时片略微易断，另外，米的风味虽然强，却是略微有干粉感觉的风味。
[表7]
表ii-2：米粉配方(米粉量：能够得到浓厚的米的风味的最少量)
·比较例ii-2中，将坯料压延时片略微易断，难以制成面条状。另外，烘焙后的组织也脆，有干粉感觉的风味，并且口中融化感也差。
·比较例ii-3的坯料硬，片的表面有粗糙的倾向。烘焙后的口感也成为干硬的硬的口感，另外感觉到谷蛋白特有的气味，有损米的风味。
[表8]
表ii-3：米粉配方(米粉量：对于坯料物性、口感没有影响的量大量)
·比较例ii-4中，将坯料压延时片略微易断，难以制成面条状。另外，烘焙后的组织也脆，有干粉感觉的风味，并且口中融化感也差。
·比较例ii-5的坯料略微硬，烘焙后的口感也成为干硬的硬的口感。
·比较例ii-6的坯料硬，片的表面有粗糙的倾向。烘焙后的口感也成为干硬的硬的口感，另外，感觉到谷蛋白特有的气味，有损米本来的风味。
[表9]
表ii-4：米粉配方
·比较例ii-7中，将坯料压延时略微易断，另外，有随着时间而硬化的倾向。烘焙后的组织是密集的状态，口感也成为干硬的硬的口感。
·比较例ii-8的成型性良好，但烘焙后的组织脆，有干粉感觉的风味，并且口中融化感也差。
[表10]
表ii-5：米粉配方
·比较例ii-9～12中，将坯料压延时易断，另外，有随着时间而硬化的倾向。烘焙后的组织是密集的状态，口感也成为干硬的硬的口感。
(iii)对于含有果实原料的烘焙食品的实施例和比较例
实施例iii-1～iii-13和比较例iii-1～iii-4
按照表iii-1～iii-5所示的配合将片成型的棒状烘焙食品通过通常的方法混合，得到坯料。将该坯料在室温醒面90分钟后，使用辊压延成厚度2.5mm的片状。接下来裁断成宽度为3.7mm的面条状，之后使长度整齐地成为120mm。接着，将其在磷酸三钠6％溶液中浸渍3秒钟后，在300℃～100℃的隧道式烤炉中烘焙6分钟，使水分达到1.5％。
[表11]
表iii-1：浓缩果汁配方
·实施例iii-1、iii-2的成型性良好，烘焙品具有酥脆的口感且有浓厚的果汁感。另外，口中融化感也良好，果汁感出众。
[表12]
表iii-2：浓缩果汁配方(浓缩果汁量，能够得到来自果汁的多汁感的量)
[表13]
表iii-3：浓缩果汁配方(浓缩果汁量，对于坯料物性、味道没有影响的量)
[表14]
表iii-4：浓缩果汁配方(乳化剂的最大量)
·比较例iii-1的成型性良好，但烘焙后的组织脆，有干粉感觉的风味，并且口中融化也差，果汁感弱。
[表15]
表iii-5：浓缩果汁配方(乳化剂、hlb的探讨)
·比较例iii-2～iii-4中，将坯料压延时片易断，另外，有随着时间而硬化的倾向。另外，烘焙后的组织是密集的状态，口感也成为干硬的硬的口感。