发明的
技术领域：
本发明涉及制备充气冷冻糖食产品，优选冰淇淋的方法。本发明还涉及可通过所述方法获得的充气冷冻糖食产品，以及成分混合物在制备充气冷冻糖食产品中的用途。发明背景存在多种类型的冷冻充气产品(如食用冰淇淋)，其基本上是水、糖、风味物质以及其它组分(如脂肪)的混合物，并且其被部分冷冻和搅打以形成硬质泡沫。在这些产品的大部分类型中，奶或奶油是重要成分。现今，一部分非脂肪乳固体通常被乳清成分代替，以降低成分成本。但是，在过去几年中，乳清(成分)的价格稳步上升，这使得在冰淇淋中使用乳清蛋白的商业吸引力较小。在一些国家，用植物脂肪，如氢化棕榈仁油代替乳脂。如所述，可获得不同类型的充气糖食产品。但是，所谓的冷冻(即硬化的)充气产品(如冷冻冰淇淋)与软的充气产品(如软冰淇淋)之间存在重要区别。后者当场制作，在特惠店直接售卖，并且其在数分钟内被食用。它并未深度冷冻且从不长时间保持冷冻，因为它的温度通常低于0℃几度，并因此含有相当大量的非冷冻水。此外，它的脂肪含量和膨胀度(overrun)非常低。通常此类产品的脂肪含量的范围为3至12％，以及膨胀度范围为30至60％(h.d.goff和r.w.hartel；icecream，第七版，第8章,springer,newyork2013)。另一方面，冷冻充气产品如工业冰淇淋通常以零售尺寸份量包装，并且温度非常低，即远低于水的冰点。通常，在食用之前冷冻充气产品的温度低于-5℃，很多时候为-10℃或更低。由于该较低温度，产品处于冷冻状态，并具有长达两年的保质期。根据使用的成分，可以制备不同类型的冷冻糖食产品，如冰淇淋。通常，将“优质”冰淇淋与“主流”冰淇淋进行区分。冷冻糖食产品如冰淇淋的“优质”范围通常由相对低的膨胀度(即低于50％)以及高的蛋白和脂肪水平进行表征。通常，这些类型的冰淇淋由来自乳制品来源的脂肪制备，并且包含少量或者不包含来自非乳制品或植物来源的脂肪。此外，由于大量的优质成分，这些冷冻糖食产品对于制备而言相对较贵，因此对于消费者而言相对昂贵。通常，这些“优质”类型的产品的固体含量为以重量计38-40％(基于冰淇淋混合物)甚至更高(h.d.goff和r.w.hartel；icecream,第七版，第2章,springer,newyork2013)。由于低的膨胀度，这些冷冻产品更加不易受通常发生在储存和运输期间的由热冲击导致的结构损伤的影响。在此类“优质”产品中，脂肪含量通常较高，并且通常高于以重量计10％(h.d.goff和r.w.hartel；icecream,第七版，第2章,springer,newyork2013)。另一方面，所谓的“主流”冷冻糖食产品包含合成的乳化剂和特定的亲水胶体以及相当少量的优质成分，如乳制品蛋白，因此比较便宜。通常，这些类型的产品具有远高于50％的膨胀度。在大多数情况中，此类产品的膨胀度范围为80至120％。这些产品更易受热冲击的影响，这意味着这些产品的品质受温度变化的高度影响，例如在运输或储存期间。鉴于以上所述，对于具有优良特性的可负担的冷冻充气糖食产品，如冰淇淋仍有需求，所述优良特性如口感、抗融性和热冲击稳定性。发明概述本发明第一方面涉及制备充气冷冻糖食产品的方法，其包括下述步骤：a)提供成分混合物，所述混合物包含：以重量计1至15％的脂肪；以重量计5至40％的碳水化合物；以重量计0.1至5％＞的稳定剂和/或乳化剂；以重量计0.1至1.5％＞的蛋白，其中以重量计至少30％是酪蛋白酸盐；b)将所述成分混合物进行巴氏消毒并均化；c)将步骤b)中的所述成分混合物在0至10℃的温度下熟化至少一小时；d)将步骤c)中的所述成分混合物冷冻，同时充气高至75至150％的膨胀度；e)将冷冻充气的成分混合物硬化。利用本发明所述的方法，制备这样的糖食产品现在已经成为可能：其具有非常好的感官特性、极好的融化特性和良好的热冲击稳定性，但是与本领域中已知的其它冷冻充气糖食产品相比，其包含格外少量的蛋白。由于在本发明所述的方法中使用极少量的蛋白，制备此类产品的成本可以降低而不显著损害制备的产品的物理和感官特性。在这一方面，应当注意，用本发明所述的方法制备的冷冻充气糖食产品优选为冰淇淋。本发明第二方面涉及可通过以上提及的方法获得的充气冷冻糖食产品。本发明第三方面涉及具有75至150％的膨胀度的充气冷冻糖食产品，其包含：以重量计1至15％的脂肪；以重量计5至40％的碳水化合物；以重量计0.1至5％的稳定剂和/或乳化剂；以重量计0.1至1.5％的蛋白，其中以蛋白总量的重量计至少30％是酪蛋白酸盐。本发明第四方面涉及包含下述的成分混合物在制备冷冻充气糖食产品中的用途：以重量计1至15％的脂肪；以重量计5至40％的碳水化合物；以重量计0.1至5％的稳定剂和/或乳化剂；以重量计0.1至1.5％的蛋白，其中以蛋白总量的重量计至少30％是酪蛋白酸盐。定义本文使用的术语“蛋白”具有其常规含义，并且指包含至少10个氨基酸残基的线性多肽。本文使用的术语“乳制品蛋白”具有其常规含义，并且指存在于来自人或非人的哺乳动物，如牛科动物(例如奶牛)、山羊、绵羊或骆驼的奶中的蛋白，如酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳清蛋白。本文使用的术语“奶”具有其常规含义，并且指由哺乳动物，如牛科动物(例如奶牛)、山羊、绵羊或骆驼的乳腺产生的液体，并且其可进行热杀菌或巴氏消毒。本文使用的术语“脂肪”或“脂质”具有其常规含义，并且指甘油和脂肪酸的酯(即甘油三酯)的组合物，包括液滴和球体。在这一方面，应当注意，术语脂质和脂肪可互换使用。本文使用的术语“充气冷冻糖食产品”具有其常规含义，并且指冷冻糖食产品，其中通过所谓的搅动步骤将气泡截留在冷冻基质中。此类冷冻充气糖食产品的实例是冰淇淋、冷冻酸奶和其它充气冷冻甜点。通常，充气冷冻糖食产品具有低于-5℃的温度，很多时候低于-10℃。本文使用的术语“搅动”具有其常规含义，并且指这样的操作：其中搅拌例如冰淇淋的成分混合物，并逐渐冷却，同时与制冰机的冷壁接触，并在同一时间将空气或另外合适的气体引入所述混合物中。在该搅动过程中，发生乳化的成分混合物的部分相的转化，这引起对抗融化的稳定性。本文使用的术语“膨胀度”具有其常规含义，并且指给定质量的食品由于充气而产生的密度变化。可以如douglasgoff和richardw.hartel,2013,icecream，第7版，ed.springer,newyork.第188页中所述测定充气食品的膨胀度：术语“硬化”具有其常规含义，其指充气组合物的冷冻。通常，充气组合物的硬化，例如用于制备冰淇淋的充气组合物的硬化在-18℃或更低的温度下进行。术语冰淇淋混合物的“熟化(ripening)”或“成熟(ageing)”具有其常规含义，并且涉及通过蛋白从脂肪液滴的部分解吸附而使乳液(成分混合物)对搅动敏感的过程。发明详述本发明第一方面涉及制备充气冷冻糖食产品的方法，其包括下述步骤：a)提供成分混合物，所述混合物包含：以重量计1至15％的脂肪；以重量计5至40％的碳水化合物；以重量计0.1至5％的稳定剂和/或乳化剂；以重量计0.1至1.5％的蛋白，其中以重量计至少30％是酪蛋白酸盐；b)将所述成分混合物进行巴氏消毒，并均化；c)将步骤b)中的所述成分混合物在0至10℃的温度下熟化至少一小时；d)将步骤c)中的所述成分混合物冷冻，同时充气高至75至150％的膨胀度；e)将冷冻充气的成分混合物硬化。关于以上提及的方法，应当注意，在步骤b)中，巴氏消毒和均化可以以任何顺序进行。在本领域中，约3％的蛋白量(通常作为脱脂奶粉和/或乳清蛋白添加)被认为是这些类型的产品中的典型蛋白量。因此，从未考虑进一步显著降低蛋白含量，因为认为这将导致劣质产品或者制备期间成分混合物的繁琐处理。但是，利用本发明所述的方法，制备这样的充气冷冻糖食产品现在已经成为可能：其具有非常好的感官特性、极好的融化特性和良好的热冲击稳定性，但是与本领域已知的冷冻充气糖食产品相比，其包含格外少量的蛋白。因此，本发明的方法的优势之一是制备此类产品的成本可以显著降低。明显已经发现，步骤a)中的成分混合物中的蛋白总量的范围可以是以重量计0.1至1.5％。优选地，本发明的方法中使用的成分混合物中蛋白的总量的范围为以重量计0.25至1.25％，更优选以重量计0.4至1.2％，最优选以重量计0.5至1.0％。尽管在本发明的方法的成分混合物中使用极少量的蛋白，但是由此制备的产品的物理和感官特性未被损害。在这一方面，应当注意，本发明的发明人已经发现，如果存在于所述混合物中的蛋白的相当大的部分是酪蛋白酸盐蛋白，则在步骤a)的成分混合物中使用相对少量的蛋白是可能的。根据本发明，以所述成分混合物中存在的蛋白总量的重量计，至少30％是酪蛋白酸盐蛋白，但是也可以使用更大比例的酪蛋白酸盐蛋白。因此，以所述成分混合物中蛋白总量的重量计，优选至少50％，更优选至少80％，甚至更优选95％可以是酪蛋白酸盐蛋白。存在于所述成分混合物中的其它蛋白可以来源于脱脂奶粉、非脂肪干乳固体和/或可以是乳清蛋白。另外注意到，特别优选在本发明所述的方法的步骤a)的成分混合物中使用酪蛋白酸盐，如酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙。特别优选酪蛋白酸钠。酪蛋白酸盐对于本领域技术人员而言通常可以获得。它们通过下述制备：将酸沉淀的酪蛋白溶解于碱(例如naoh、koh、nh4oh、ca(oh)2和mg(oh)2)中，并将得到的溶液进行喷雾干燥或辊筒式干燥。酪蛋白酸钠是最常见的产品，尽管酪蛋白酸钾和酪蛋白酸钙也是常用的。一系列酪蛋白酸盐可获自frieslandcampinadmv,thenetherlands。作为酪蛋白酸盐的来源，也可以使用所谓的转化酪蛋白。术语“转化”酪蛋白在本领域是已知的，并且涉及通常为干燥形式的酪蛋白，以及除了酪蛋白之外，其还包含碱金属盐；当转化酪蛋白溶于水性介质中时，酪蛋白被碱金属盐转化为相应的酪蛋白酸盐。为了制备具有高品质但是具有相对低的蛋白含量的冷冻充气糖食产品，制备冷冻充气产品的步骤a)的成分混合物中脂肪与蛋白的比例也很重要。本发明的发明人已经发现，如果基于重量，步骤a)的成分混合物中脂肪与蛋白的比例优选为5或者更高，则可以制备非常好的冷冻充气糖食产品。在其中蛋白总量相对较低，如以重量计1％或更低的产品中，基于重量，脂肪与蛋白的比例优选为5或者更高，并且更优选为10或者更高。在不希望受任何理论束缚的情况下，假定如果包含酪蛋白酸盐的蛋白以常规的惯用浓度施用，则用酪蛋白酸盐稳定的乳滴太过稳定而不允许成分混合物的组合冷冻和充气期间脂肪液滴的足够程度的搅动。但是，在包含酪蛋白酸盐的蛋白(高脂肪-蛋白比例)的较低剂量下，允许足够程度的搅动，产生具有所需感官特性的冷冻充气产品，如冰淇淋。在本发明的方法的步骤c)中，优选将步骤b)中获得的成分混合物在0至10℃的温度下熟化3至24小时。在此熟化期间，通过蛋白从脂肪液滴的部分解吸附使成分混合物(乳液)对搅动敏感。这对于后续步骤中形成的充气产品的稳定性具有重要影响。将步骤d)中获得的冷冻充气成分进行硬化，以迅速调节产品的温度，从而保持其形状并关于化学和酶促反应以及物理结构给予其足够的保质期。硬化优选在低于-18℃的温度下进行，更优选在低于-30℃，甚至更优选在低于-35℃的温度下进行。特别优选通过所谓的硬化通道传送制备的产品，如包装的冰淇淋，在硬化通道中使非常冷的空气(例如，-35℃)吹遍产品。在食用之前，利用本发明所述的方法制备的冷冻充气产品的温度低于-5℃，优选低于-10℃。此外，本发明的方法的步骤a)的成分混合物通常包含以重量计50至70％的水。因此，本发明所述的产品中存在的相当大部分的水会是冷冻状态。本发明所述的方法特别适用于制备“主流”类型的充气冷冻糖食产品，如冰淇淋。在这些类型的产品中，蛋白的量已经相当低，并且已经认为不可能进一步降低蛋白的量。这些产品的膨胀度范围优选为75至120％，尽管膨胀度可以高达150％。在本发明的冷冻充气产品(如冰淇淋)的制备中使用的脂肪可以来自植物或动物来源。可选地，使用动物脂肪和植物脂肪的组合。动物脂肪可以是黄油、乳脂肪和/或奶油。植物脂肪可以是棕榈仁油、棕榈油馏分、椰子油、大豆油或菜籽油或者它们的混合物。油可以是天然的(未硬化的)、完全或部分硬化的。优选地，在本发明所述的方法的步骤a)的成分混合物中，脂肪含量的范围为以重量计3至12％，优选以重量计3至11％，甚至更优选以重量计5至10％，最优选以重量计5至8％。在本发明所述的冷冻充气产品的制备中使用的碳水化合物包括单糖(例如，右旋糖、果糖、半乳糖)、双糖(例如，蔗糖、乳糖)、淀粉水解产物(例如葡萄糖浆90至20de(单糖、双糖和寡糖的组合))、麦芽糊精(de＜20)、可溶纤维(例如，菊粉、果寡糖、聚葡萄糖)、糖醇(例如，赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇)、甘油。根据所需终产品的特性，如甜度、卡路里含量和/或质地，可将这些材料的不同组合用作甜味剂、冰点降低剂和增容剂。本发明所述的方法的步骤a)中的成分混合物优选包含以重量计10至30％的碳水化合物。所述成分混合物还可以包含高甜度甜味剂(例如，阿斯巴甜、纽甜、环己氨基磺酸盐、糖精、乙酰舒泛-k、三氯蔗糖)或者来自植物来源如甜叶菊的甜味剂。优选的使用量为以所述成分混合物的重量计高至0.5％。除了脂肪和蛋白，步骤a)中的成分混合物优选包含一种或多种稳定剂。使用的稳定剂优选选自槐豆胶、瓜尔胶、角叉菜胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素、果胶、明胶、阿拉伯树胶、结冷胶、黄原胶、改性淀粉、藻酸盐、茄替胶、刺梧桐胶、魔芋胶、琼脂、燕麦或者它们的组合。更优选地，稳定剂选自槐豆胶、瓜尔胶、角叉菜胶或者它们的组合。本发明的方法的步骤a)的成分混合物中使用的稳定剂的量优选以重量计0.2至3％，优选以重量计0.2至1％。本发明所述的方法的步骤a)中的成分混合物优选包含乳化剂。优选地，乳化剂包括脂肪酸甘油单酯和脂肪酸甘油二酯、单或双甘油酯的乳酸酯(lactem)、单或双甘油酯的乙酸酯(acetem)、单和双甘油酯的二乙酰酒石酸酯(datem)、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸单酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、丙二醇单硬脂酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、磷酸脂蛋白、蛋黄或者它们的混合物。在优选实施方案中，乳化剂包括脂肪酸甘油单酯和/或脂肪酸甘油二酯(即甘油和脂肪酸的单酯和/或二酯)。这些脂肪酸可以是饱和的或不饱和的和/或可以包含c16和/或c18碳链。在可选实施方案中，乳化剂包括单和双甘油酯的衍生物，如单和/或双甘油酯的乳酸酯(lactem)、单和/或双甘油酯的乙酸酯(acetem)和/或单和/或双甘油酯的二乙酰酒石酸酯(datem)。在另一实施方案中，乳化剂包括脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸单酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、丙二醇单硬脂酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、磷酸脂蛋白、蛋黄或者它们的混合物。可以优选在本发明的方法的步骤a)的成分混合物中使用来自以上组的2种或更多种乳化剂的组合。其中脂肪酸聚甘油酯优选为聚甘油聚蓖麻醇酸酯。其中聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸单酯优选选自聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯以及它们的组合。在更优选的实施方案中，乳化剂包括聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸单酯，甚至更优选地，乳化剂包括聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。步骤a)的成分混合物中，这些乳化剂的优选量的范围为以重量计0.2至3％，优选以重量计0.2至1％。本发明的方法的步骤a)的成分混合物中的稳定剂和/或乳化剂的总量的范围优选为以重量计0.1至1％。所述成分混合物的总固体含量的范围优选以重量计高至40％。优选地，总固体含量的范围为以所述成分混合物的重量计35至40％。所述成分混合物还可以包含本领域惯用的调味剂和/或着色剂。如果认为必要，为了进一步增强本发明的充气冷冻产品的“奶味(milkynotes)”，可将不含蛋白或不含酪蛋白的乳固体如乳糖或来自奶或乳清的uf渗透物掺入步骤a)的成分混合物中。本发明第二方面涉及可通过以上所述的方法获得的充气冷冻糖食产品。本发明所述的冷冻充气糖食产品优选为冰淇淋。本发明第三方面涉及具有75至150％的膨胀度的冷冻充气糖食产品，其包含：以重量计1至15％的脂肪；以重量计5至40％的碳水化合物；以重量计0.1至5％的稳定剂和/或乳化剂；以重量计0.1至1.5％的蛋白，其中以蛋白总量的重量计至少30％是酪蛋白酸盐。在本发明所述的冷冻充气糖食产品中，基于重量，脂肪与蛋白的比例优选等于或者高于5，优选等于或高于10。本发明所述的冷冻充气产品中蛋白总量的范围优选以重量计0.25至1.25％，更优选以重量计0.4至1.2％，最优选以重量计0.5至1.0％。以蛋白总量的重量计，至少30％是酪蛋白酸盐蛋白。但是，可以使用明显更多的酪蛋白酸盐。因此，在本发明的优选实施方案中，以蛋白总量的重量计，至少50％，更优选至少80％，甚至更优选至少95％是酪蛋白酸盐。优选地，使用酪蛋白酸盐，如酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙。特别优选酪蛋白酸钠。本发明所述的冷冻充气产品中使用的脂肪可以来自植物或动物来源。可选地，使用动物脂肪和植物脂肪的组合。动物脂肪可以是黄油、乳脂肪和/或奶油。植物脂肪可以是棕榈仁油、棕榈油馏分、椰子油、大豆油、菜籽油或者它们的混合物。油可以是天然的(未硬化的)、完全或部分硬化的。优选地，本发明所述的冷冻充气产品中的脂肪含量的范围为以重量计3至12％，更优选以重量计3至11％，甚至更优选以重量计5至10％，并且最优选以重量计5至8％。本发明所述的冷冻充气产品中使用的碳水化合物及其量可以如以上关于本发明的方法中所述的。此外，稳定剂和/或乳化剂及其量也可以选自以上关于本发明的方法中所述的。在本发明的优选实施方案中，冷冻充气产品具有75至150％的膨胀度，包含以重量计1至10％的脂肪，以重量计0.25至1.0％的蛋白，蛋白中以重量计至少50％是酪蛋白酸盐，优选酪蛋白酸钠，总固体含量为以重量计35至40％，并且其中基于重量，脂肪与蛋白的比例为5或者更高，优选为10或者更高。在本发明进一步优选的实施方案中，冷冻充气产品具有75至150％的膨胀度，包含以重量计1至10％的脂肪，以重量计0.25至1.0％的蛋白，蛋白中以重量计至少80％是酪蛋白酸钠，总固体含量为以重量计35至40％，并且其中基于重量，脂肪与蛋白的比例是5或者更高，优选是10或者更高。本发明所述的冷冻充气产品优选为冰淇淋，最优选为硬化的冰淇淋。关于本发明所述的冷冻充气产品，应当注意，它可以根据本发明所述的方法来制备。本发明又一方面涉及关于本发明的方法的步骤a)中使用的成分混合物。本发明最后一方面涉及此类成分混合物在制备如以上所述的冷冻充气糖食产品中的用途。将通过下述非限制性实施例进一步阐明本发明。实施例感官分析由内部专家组在热冲击之前和之后评估冰淇淋样品的感官特性。对冰淇淋变体的下述属性进行评估：主体和质地、外观和融化品质。感官测试中“+”被评为优秀，以及“-”被评为不能接受。融化性质：对不同的冷冻冰淇淋变体进行融化测试。在具有20℃的恒定温度的温度受控的柜中将冰淇淋变体在筛(不锈钢，筛孔大小2.5x2.5mm)上保持90分钟。在融化之前，冰淇淋变体具有下述尺寸67x97x51cm(wxlxh)。将通过筛滴下的融化的冰淇淋顺序称重。通常，高品质的冰淇淋被定义为，在20℃保持90分钟之后，具有低于20％，优选低于15％的融化％。根据下述公式计算融化的冰淇淋的百分比：m2/m1*100％＝％融化的冰淇淋其中，m1＝冷冻糖食产品的质量(克)m2＝融化的冰淇淋(液体)的质量(克)在下表中，融化测试的结果显示为在20℃储存90分钟之后的融化百分比。冷冻-融化稳定性(针对热冲击的抗性)：通过将冷冻冰淇淋变体进行-20℃至-10℃的温度循环来模拟冷冻-融化稳定性。将温度保持在-20℃，持续12h，以及在30分钟内变为-10℃，并在该温度下保持11.5h。11.5h之后，在30分钟内再次将温度变为-20℃，并持续11.5h，将该循环重复5天时间(热冲击)。粒度分布：利用malvernmastersizer2000激光衍射粒度分析仪获得脂肪的粒度分布(psd)。将冰淇淋混合物以约1∶10稀释于水中和/或以约1∶10稀释于10mmsds/edta溶液中。在乳化过程之后以及在成熟过程之后直接测量脂肪的psd。两个测量点之间的区别指示冷却和储存时乳液的部分不稳定。在sds/edta溶液中稀释使得能够区分较大的粒级与乳滴聚集/絮凝还是与较差乳化和/或部分凝聚相关。实施例1：包含5wt％的植物脂肪和0.25至3w/w％的来自酪蛋白酸钠的蛋白以及3％的来自脱脂奶粉的参照蛋白的冰淇淋根据表1所示的配方制备冰淇淋混合物。表1*smp：用80％的酪蛋白计算的，和用100％是酪蛋白酸盐蛋白的90.7％的蛋白计算的酪蛋白酸钠。**130％的膨胀度***cremodan709veg是用于冰淇淋制备的标准市售的乳化剂/稳定剂混合物，其中乳化剂是部分不饱和的单和双甘油酯类，以及稳定剂是槐豆胶、瓜尔胶和角叉菜胶。将水、蛋白粉和碳水化合物成分在混合池中组合，并在60℃的温度下进行高剪切。向融化的脂肪(70℃)中添加乳化剂/稳定剂掺合物，并将该混合物添加至水相，同时搅拌。将得到的混合物在82℃进行巴氏消毒，持续120秒，随后在175/20bar和75℃-82℃下均化，之后利用板式换热器进行快速顺序(inline)冷却步骤至4℃。在冷冻之前，将混合物在2-7℃保持过夜。利用apvmf50冰淇淋冷冻机(刮板式换热器)，在约18l/h的混合物流动速率、-5.5℃至-6.2℃的挤压温度以及冻结出口处约100％(对于实例1.4为130％)的膨胀度下，将冰淇淋混合物冷冻。填充之后，将冰淇淋在＜-25℃下，在硬化冷冻机中直接冷冻过夜，然后在-18/-20℃储存。将一部分样品进行热冲击测试。根据下表2，明确的是，利用低于2％的来自酪蛋白酸盐的蛋白制备高品质的冰淇淋。与含有3％的来自脱脂奶粉的蛋白的冰淇淋相比，蛋白含量从0.25％增加至1％导致改善的主体、质地和乳脂状。但是，与应用smp作为蛋白源相比，在更高的酪蛋白酸盐水平下，冰淇淋的品质降低至不能接受的品质。该表显示，用较低浓度的酪蛋白酸钠、较高的脂肪/蛋白比例制备的冰淇淋导致明显优于用较高酪蛋白酸钠含量制备的冰淇淋的物理和感官特性。表2*视觉性能不佳实施例2：包含10wt％的植物脂肪和0.25至1.0w/w％的来自酪蛋白酸钠的蛋白的冰淇淋根据表3所示的配方制备冰淇淋混合物。表3*smp：用80％的酪蛋白计算的和用100％是酪蛋白酸盐蛋白的90.7％的蛋白计算的酪蛋白酸钠。**cremodan709veg是用于冰淇淋制备的标准市售的乳化剂/稳定剂混合物，其中乳化剂是部分不饱和的单和双甘油酯类，以及稳定剂是槐豆胶、瓜尔胶和角叉菜胶。将水、蛋白粉和碳水化合物成分利用混合池组合，随后在60℃的温度下进行高剪切。向融化的脂肪(70℃)中添加乳化剂/稳定剂掺合物，并将该混合物添加至水相，同时搅拌。将得到的混合物在82℃进行巴氏消毒，持续120秒，均化(140/35bar以及75℃-82℃)，随后利用板式换热器进行快速顺序冷却步骤至4℃。在冷冻之前，将混合物在2-7℃保持过夜。利用apvmf50冰淇淋冷冻机(刮板式换热器)，在约18l/h的混合物流动速率、-5.5℃至-6.2℃的挤压温度以及冻结出口处约100％的膨胀度下，将冰淇淋混合物冷冻。填充之后，将冰淇淋在<-25℃下，在硬化冷冻机中直接冷冻过夜，然后在-18/-20℃的冷冻机中储存。将一部分样品进行热冲击测试。表4蛋白含量从0.25％蛋白增加至1％改善了冰淇淋的主体、质地和乳脂状。**在冷却之后将样品稀释于水或sds/edta中。表4再次显示，在低酪蛋白酸钠浓度、高脂肪/蛋白比例下，获得具有优良的物理和感官特性的冰淇淋。与这些观察一致，脂肪的粒度分布图显示，在所有蛋白水平下，均可很好地制备良好的乳液，其中在较高的蛋白含量下，d(0.5)有点小。实施例3：包含10％的植物脂肪和不同乳化剂/稳定剂系统的冰淇淋根据下表5所示的配方制备冰淇淋混合物。表5*用100％是酪蛋白酸盐蛋白的90.7％的蛋白计算的酪蛋白酸钠和excellionem7hv。**cremodan1001icepro是用于冰淇淋制备的市售的乳化剂/稳定剂混合物，其中乳化剂是部分不饱和的脂肪酸的丙烷-1,2-二醇酯以及单和双甘油酯类，以及稳定剂是槐豆胶和瓜尔胶。***cremodan709veg是用于冰淇淋制备的市售的乳化剂/稳定剂混合物，其中乳化剂是部分不饱和的单和双甘油酯类，以及稳定剂是槐豆胶、瓜尔胶和角叉菜胶。****cremodan315是用于冰淇淋制备的市售的乳化剂/稳定剂，其中乳化剂是单和双甘油酯类，以及稳定剂是槐豆胶和瓜尔胶。*****excellionem7高粘度(em7hv)是谷氨酰胺转氨酶处理的酪蛋白酸钠。将水、蛋白粉和碳水化合物成分利用混合池组合，随后在60℃的温度下进行高剪切。向融化的脂肪(70℃)中添加乳化剂/稳定剂掺合物，并将该混合物添加至水相，同时搅拌。将得到的混合物在82℃进行巴氏消毒，持续120秒，均化(140/35bar以及75℃-82℃)，随后利用板式换热器进行快速顺序冷却步骤至4℃。在冷冻之前，将混合物在2-7℃保持过夜。利用apvmf50冰淇淋冷冻机(刮板式换热器)，在约18l/h的混合物流动速率、-5.5℃至-6.2℃的挤压温度以及冻结出口处约100％的膨胀度下，将冰淇淋混合物冷冻。填充之后，将冰淇淋在＜-25℃下，在硬化冷冻机中直接冷冻过夜，然后在-18/-20℃的冷冻机中储存。将一部分样品进行热冲击测试。表6*+＝冰淇淋制备期间的良好加工性：掺入空气的能力，良好的视觉外观、均匀、顺滑表6显示了来自用不同的市售乳化剂/稳定剂混合物进行的实验的结果，乳化剂是a)部分不饱和的脂肪酸的丙烷-1,2-二醇酯类乳化剂以及单和双甘油酯类乳化剂，或者b)部分不饱和的单和双甘油酯类，或者c)饱和的单和双甘油酯类。其显示，可以利用不同的乳化剂/稳定剂系统，用1％的来自酪蛋白酸盐的蛋白以及10的蛋白与脂肪比例来制备高品质的冰淇淋。不仅如此，显然与谷氨酰胺转氨酶交联的酪蛋白酸钠未显著改变冰淇淋中酪蛋白酸盐的功能特性。实施例4：包含10wt％的植物脂肪以及1至2w/w％的来自酪蛋白酸钠的蛋白的冰淇淋根据下表7所示的配方制备冰淇淋混合物。表7*用100％是酪蛋白酸盐蛋白的90.7％的蛋白计算的酪蛋白酸钠。**cremodan315是用于冰淇淋制备的市售乳化剂/稳定剂混合物，其中乳化剂是单和双甘油酯类，以及稳定剂是槐豆胶和瓜尔胶。将水、蛋白粉和碳水化合物成分利用混合池组合，随后在60℃的温度下进行高剪切。向融化的脂肪(70℃)中添加乳化剂/稳定剂掺合物，并将该混合物添加至水相，同时搅拌。将得到的混合物在82℃进行巴氏消毒，持续120秒，均化(140/35bar以及75℃-82℃)，随后利用板式换热器进行快速顺序冷却步骤至4℃。在冷冻之前，将混合物在2-7℃保持过夜。利用apvmf50冰淇淋冷冻机(刮板式换热器)，在约18l/h的混合物流动速率、-5.5℃至-6.2℃的挤压温度以及冻结出口处约100％的膨胀度下，将冰淇淋混合物冷冻。填充之后，将冰淇淋在<-25℃下，在硬化冷冻机中直接冷冻过夜，然后在-18/-20℃的冷冻机中储存。将一部分样品进行热冲击测试。表8*+＝冰淇淋制备期间的良好加工性：掺入空气的能力、良好的视觉外观、均匀、顺滑。+/-：能够在产品中保留空气，但快速融化且不坚固。**均化之后、冷却之前将样品直接稀释于水或sds/edta中。表8再次显示，用较低浓度的酪蛋白酸钠、较高的脂肪/蛋白比例制备的冰淇淋提供比用较高酪蛋白酸钠含量制备的冰淇淋好得多的物理和感官特性。还显示，在较高的蛋白水平下，脂肪的粒度分布并非十分不同，这意味着在较高的蛋白水平下，乳液可能“过度稳固”，或者换言之显示出特别弱的搅动能力。实施例5：包含乳脂的冰淇淋根据下表9所示的配方制备冰淇淋混合物。表9*用100％是酪蛋白酸盐蛋白的90.7％的蛋白计算的酪蛋白酸钠；来自黄油80％酪蛋白的蛋白。**cremodan709veg是用于冰淇淋制备的市售的乳化剂/稳定剂混合物，其中乳化剂是部分不饱和的单和双甘油酯类，以及稳定剂是槐豆胶、瓜尔胶和角叉菜胶。将水、蛋白粉和碳水化合物成分利用混合池组合，随后在60℃的温度下进行高剪切。向融化的脂肪(70℃)中添加乳化剂/稳定剂掺合物，并将该混合物添加至水相，同时搅拌。将得到的混合物在82℃进行巴氏消毒，持续120秒，均化(140/35bar以及75℃-82℃)，随后利用板式换热器进行快速顺序冷却步骤至4℃。在冷冻之前，将混合物在2-7℃保持过夜。利用apvmf50冰淇淋冷冻机(刮板式换热器)，在约18l/h的混合物流动速率、-5\5℃至-6.2℃的挤压温度以及冻结出口处约100％的膨胀度下，将冰淇淋混合物冷冻。填充之后，将冰淇淋在＜-25℃下，在硬化冷冻机中直接冷冻过夜，然后在-18/-20℃的冷冻机中储存。将一部分样品进行热冲击测试。表10*+＝冰淇淋制备期间的良好加工性：掺入空气的能力、良好的视觉外观、均匀、顺滑。**冷却之后将样品稀释于水或sds/edta中。表10中呈现的结果显示，在0.5％和1％的来自酪蛋白酸盐的蛋白的剂量下，基于均化之后以及过夜熟化之后，针对热冲击的抗性、感官、融化性质、加工性和粒度分布，可以用乳脂和植物脂肪这两者制备高品质的冰淇淋。实施例6：包含酪蛋白酸钙作为蛋白源的冰淇淋根据下表11所示的配方制备冰淇淋混合物。表11*smp：用80％的酪蛋白计算的和用100％是酪蛋白酸盐蛋白的90.7％的蛋白计算的酪蛋白酸钠。**cremodan709veg是用于冰淇淋制备的市售乳化剂/稳定剂混合物，其中乳化剂是部分不饱和的单和双甘油酯类，以及稳定剂是槐豆胶、瓜尔胶和角叉菜胶。将水、蛋白粉和碳水化合物成分利用混合池组合，随后在60℃的温度下进行高剪切。向融化的脂肪(70℃)中添加乳化剂/稳定剂掺合物，并将该混合物添加至水相，同时搅拌。将得到的混合物在82℃进行巴氏消毒，持续120秒，均化(175/20bar以及75℃-82℃)，随后利用板式换热器进行快速顺序冷却步骤至4℃。在冷冻之前，将混合物在2-7℃保持过夜。利用apvmf50冰淇淋冷冻机(刮板式换热器)，在约18l/h的混合物流动速率、-5.5℃至-6.2℃的挤压温度以及冻结出口处约100％的膨胀度下，将冰淇淋混合物冷冻。填充之后，将冰淇淋在＜-25℃下，在硬化冷冻机中直接冷冻过夜，然后在-18/-20℃的冷冻机中储存。将一部分样品进行热冲击测试。表12实例12加工性*++感官**++融化％w/w37热冲击之后的融化％w/w410*冰淇淋制备的良好加工性^＝掺入空气的能力，良好的视觉外观、均匀、顺滑。**奶油口感、漂亮的白色外观。表12中呈现的结果显示，用酪蛋白酸钙与脱脂奶粉的组合制备高品质的冰淇淋也是可能的。实施例7：包含聚山梨醇酯80(聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯)作为乳化剂的冰淇淋根据下表13所示的配方制备冰淇淋混合物。表13*用100％是酪蛋白酸盐蛋白的90.7％的蛋白计算的酪蛋白酸钠。将水、蛋白粉、碳水化合物、乳化剂和稳定剂成分利用混合池组合，随后在65℃的温度下进行高剪切。向水相中添加融化的脂肪(75℃)，同时搅拌。将得到的混合物在82℃进行巴氏消毒，持续120秒，均化(175/20bar以及75℃-82℃)，随后利用板式换热器进行快速顺序冷却步骤至4℃。在冷冻之前，将混合物在2-7℃保持过夜。利用apvmf50冰淇淋冷冻机(刮板式换热器)，在约18l/h的混合物流动速率、-5.5℃至-6.2℃的挤压温度以及冻结出口处约100％的膨胀度下，将冰淇淋混合物冷冻。填充之后，将冰淇淋在<-25℃下，在硬化冷冻机中直接冷冻过夜，然后在-18/-20℃的冷冻机中储存。将一部分样品进行热冲击测试。表14表14中呈现的结果显示，利用聚山梨醇酯80作为乳化剂制备高品质的冰淇淋是可能的。当前第1页12