用于制备豌豆提取物的方法与流程

文档序号:13450903
本发明涉及分离及纯化豌豆的各种化合物的方法。具体而言,本发明涉及包含纤维的豌豆提取物的制备。本发明也涉及可通过上文所提及的方法获得的包含纤维的豌豆提取物,并且也涉及含有包含纤维的豌豆提取物的用于人类食用食品或动物饲料的产品。本发明的主题也是包含纤维的豌豆提取物在人类食品或动物饲料工业中的用途。
背景技术
::豌豆是可快速生长的豆科(leguminous)植物家族的一年生植物种类。豌豆种植在北欧极其普遍。豌豆(pea)(豌豆(Pisumsativum))数百年来称为健康蔬菜且因少量脂质及其高蛋白质、淀粉及纤维含量而是均衡膳食的一部分。豌豆纤维是作为质地化产物或用于其膳食纤维性质以混合物形式用于肉、鱼及素食产品工业中。为了分离植物纤维与其他豌豆产物,需要许多处理步骤,例如提取(萃取,extraction)、分离及纯化步骤。豌豆纤维的纯度及尤其物理化学性质(例如保水性、保油性、色彩、味道、密度及凝胶强度)将根据所使用的处理而变化。获得可以或多或少纯的形式使用的包含纤维的豌豆提取物前的所有操作对其质量具有巨大影响。例如,豌豆含有一定量的淀粉。根据所使用的方法,该淀粉或多或少地连接至植物纤维。包含纤维的豌豆提取物的物理化学性质将尤其取决于提取物中所存在的此淀粉量而定。此外,固体含量也将影响所述性质。存在极少描述豌豆植物纤维分离的工业方法。由于豌豆纤维至今仍视为副产物,因此极少对该方法进行研究。实际需要发现适于提取所述纤维的创新性提取豌豆纤维的方法。因此,本发明的一个目标是克服或改良现有技术的至少一个缺点或提供有用的替代物。技术实现要素:根据第一部分,本发明涉及制备包含纤维的豌豆提取物的方法。制备包含纤维的豌豆提取物的方法包含以下步骤:(a)使去荚豌豆与水溶液接触以形成包含豌豆的水性组合物;(b)使豌豆于该水性组合物中水合至少30分钟且至多15小时;(c)研磨所述豌豆以由此获得经研磨的豌豆;(d)分离所述经研磨的豌豆以获得至少一种包含纤维的豌豆提取物。根据本发明,包含纤维的豌豆提取物的制备涉及水合豌豆、然后研磨。优选地,豌豆在湿相中是经研磨的。根据一个实施方式,在步骤(b)之后且在步骤(c)之前,筛滤豌豆且然后使其与水溶液接触。根据一个实施方式,在研磨期间或之后,分离并纯化豌豆纤维。根据第二部分,本发明涉及通过本发明第一部分的方法可获得或获得的包含纤维的豌豆提取物。根据第三部分,本发明涉及优选用于人类食用食品或动物饲料的可食用组合物,其包含本发明第二部分的包含纤维的豌豆提取物或通过本发明第一部分的方法获得的包含纤维的豌豆提取物。根据第四部分,本发明涉及根据本发明第二部分的包含纤维的豌豆提取物或根据本发明第一部分的方法获得的包含纤维的豌豆提取物的用途,其用于人类食用食品或动物饲料的产品中,优选用于为基于肉、基于家禽、基于鱼和/或蔬菜产品的重建(restructured)产品中,所述重建产品是例如火腿、汉堡、肉圆、鸡块及蓝带肉排(cordonbleu)产品、猪肉和/或鸡肉和/或鱼生鲜香肠及切片冷食香肠(sausageseatencoldinslices)、基于肉和/或基于鱼的和/或肉的和/或蔬菜的可涂开的膏糊。存在许多植物纤维(胡萝卜、小麦、大豆、竹等),但本发明的豌豆纤维具有独特的物理化学特征组合。实际上,本发明者已惊奇地发现,在研磨之前使豌豆(pea)(豌豆(Pisumsativum))水合对若干物理化学参数具有有益效果。与对自在干燥的同时研磨且然后水合的去荚豌豆获得的包含纤维的豌豆提取物测量的保水性相比,当根据本发明方法在研磨之前水合去荚豌豆时,包含纤维的豌豆提取物具有优选保水性。此外,水合时间至关重要。简言之,使豌豆与水溶液接触并不足以获得实际水合且不足以具有上文所提及的特征。此外,源自去荚且然后根据本发明方法水合的豌豆的包含纤维的豌豆提取物具有优于源自未去荚然后水合的豌豆的相同豌豆提取物的保水性。根据本发明的方法获得的包含纤维的豌豆提取物也具有优良的保油性及优良的凝胶强度用于人类食用食品或动物饲料的产品中,优选用于为基于肉、基于家禽、基于鱼和/或蔬菜产品的重建产品中。实际上,包含纤维的豌豆提取物具有高功能及高利润。其帮助减少烹调时的损失且改良各种基于肉的制剂的产率。其改良重建产品(例如汉堡或鸡块)的形成质地,同时使最终产品更多汁。其色彩及味道呈中性,其不具有主要的过敏原且其可以是蛋白质的功能性替代物。独立权利要求及从属权利要求限定了本发明的特定及优选特征。根据需要,从属权利要求的特征可与独立权利要求或其他从属权利要求的特征组合。所附的权利要求书也以引用方式明确结合到本说明书中。附图说明图1示例性示出了根据本发明一个实施方式的提取方法。图2示例性示出了根据实施方式2的实施方式的提取方法。图3示例性示出了根据实施方式3的实施方式的提取方法。图4示例性示出了根据实施方式4的实施方式的提取方法。具体实施方式在描述本发明的方法之前应理解,本发明并不限于所述具体方法、组份、产物或组合,当然,这些方法、组份、产物或组合可变化。也应理解,鉴于本发明的应用领域将仅受限于所附权利要求书,本文所用的术语不可视为具有限制性。除非上下文明确指示相反的情形,否则如本文所用的单数形式“一”、“一个”及“该”包括单数及复数个提及物。如本文所用的术语“包含”、“包含”及“由……构成”与“包括”、“包括”或“含有”、“含有”同义,且具有包涵性或开放性且不排除未提及的其他方法成员、要素或步骤。不应忘记,如本文所用的术语“包含”、“包含”及“由……构成”包含术语“由……组成”、“存在于……中”及“由……组成”也及术语“基本上由……组成”、“基本上存在于……中”及“基本上由……组成”。数值范围通过其极值点的提及包括在各别范围内积分的所有数值及分数也及所述极值点。如本文所用的术语“约”或“大约”在应用于可测量值(例如参数、量、时间段及诸如此类)时意指具有相对于所指定值±20%或更小、优选±10%或更小、更优选±5%或更小、且甚至更优选±1%或更小的变化的度,只要这种变化适于实施本发明。应理解,也明确且优选描述限定符“约”或“大约”所提及的值本身。尽管术语“一或多个”或“至少一个”(例如一组成员中的一或多个或至少一个成员)通过实例的展示如此明确,但该术语尤其包括对所述成员中的任一项或所述成员中的至少任两者(例如所述成员中的≥3、≥4、≥5、≥6或≥7等及至多所有所述成员)的提及。本说明书中所引用的所有参考文献都是全文以引用方式并入本文中。具体而言,本文明确提及的所有参考文献的教导均以引用方式并入本文中。除非另有定义,否则本发明说明书中所用的所有术语(包括技术及科学术语)具有本领域普通技术人员所通常理解的含义。结合到术语的定义作为额外信息以更明确地理解本发明的教导。在以下段落中更详细定义本发明的各个部分。除非另外明确指示,否则由此定义的每一部分可与任何其他部分组合。具体而言,指示为优选或有利的任何特征可与指示为优选或有利的另一或任何其他特征组合。在本说明书中对“实施方式”的任何提及意指在本发明的至少一个实施方式中结合到关于该实施方式所描述的具体功能、结构或特征。因此,在本说明书中的多处出现词组“在一个实施方式中”不必皆指同一实施方式,但可指同一实施方式。此外,在一或多个实施方式中,具体功能、结构或特征可以任何适宜方式组合,如本领域普通技术人员在阅读本说明书时将显而易见。此外,尽管本文所述的一些实施方式包含其他实施方式中所包括的一些而非其他特征,但多个实施方式的特征的组合是本发明应用领域的一部分,且形成多个实施方式,如本领域普通技术人员将理解。例如,在所附的权利要求书中,所主张的任一实施方式可以任意组合使用。在本发明的以下详细描述中,提及为本发明组成部分的附图,且其中可实施本发明的特定实施方式仅以示例性的方式示出。应理解,可使用其他实施方式且可在不背离本发明的应用领域下引入结构或逻辑修改。因此,以下详细描述不应视为具有限制性,且本发明的应用领域由所附权利要求书界定。本发明具体而言是通过下文部分及实施方式中一或多者中的任一项或任意组合由1至84编号的指示来表示。1.制备包含纤维的豌豆提取物的方法,该方法包含以下步骤:(a)使去荚豌豆与水溶液接触以形成包含豌豆的水性组合物;(b)使豌豆于该水性组合物中水合至少30分钟且至多15小时;(c)研磨所述豌豆以由此获得经研磨的豌豆;及(d)分离所述经研磨的豌豆以获得至少一种包含纤维的豌豆提取物。2.如指示1的方法,其中步骤(a)在步骤(b)之前,步骤(b)本身在步骤(c)之前,步骤(c)本身在步骤(d)之前。3.如指示1或2的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e)。4.如指示1至3中任一项的方法,其中在步骤(d)中所述经研磨的豌豆的分离包含使所述经研磨的豌豆进行至少一个通过离心和/或过滤的分离步骤。5.如指示1至4中任一项的方法,其中分离步骤(d)可分成至少两个分离步骤(d1)及(d2)。6.如指示1至5中任一项的方法,其中分离步骤(d)包含至少一个步骤(d1),其中在步骤(d1)中所述经研磨的豌豆的分离包含使所述经研磨的豌豆进行至少一个通过离心沉降、过滤和/或分离的步骤,以获得富含纤维的部分。7.如指示1至6中任一项的方法,其中分离步骤(d)可分成至少两个分离步骤(d1)及(d2),且分离步骤(d2)包含至少一个过滤在步骤(d1)中所获得的富含纤维的部分的步骤、更具体而言筛分步骤,以获得包含纤维的豌豆提取物。8.如指示1至7中任一项的方法,其中在步骤(b)期间,该水性组合物中的豌豆水合至少1小时、优选至少1.5小时、优选至少3小时、甚至更优选至少6小时。9.如指示1至8中任一项的方法,其中,在步骤(b)期间,该水性组合物中的豌豆是在至少0℃的温度下水合。10.如指示1至9中任一项的方法,其中在步骤(b)期间,使包含豌豆的该水性组合物进行至少一次发酵。11.如指示1至10中任一项的方法,其中分离步骤(d)包含至少一个步骤(d1),其中在步骤(d1)中所述经研磨的豌豆的分离包含将经研磨的豌豆的pH调整至至少6的pH。12.包含纤维的豌豆提取物,其可通过如指示1至11中任一项的方法来获得。13.包含纤维的豌豆提取物,其可通过如指示3至11中任一项的方法来获得。14.包含纤维的豌豆提取物,其特征在于其包含:-至少30/70且至多85/15的纤维/淀粉重量比,优选至少40/60且至多70/30的豌豆纤维/淀粉重量比;-通过AOAC-985.29方法所分析基于固体的至少35重量%且至多80重量%的纤维量,优选通过AOAC-985.29方法所分析基于固体的至少40重量%且至多55重量%的纤维量;-基于提取物的总重量至少80%且至多95%的固体含量,优选基于提取物的总重量至少86%且至多94%、更优选基于提取物的总重量至少88%且至多92%的固体含量;及-基于固体的小于5%的蛋白质含量;且-在于其具有至少9g水/g固体且至多19g水/g固体的保水性;优选至少9g水/g固体且至多17g水/g固体的保水性;且更优选至少9g水/g固体且至多15g水/g固体的保水性,且甚至更优选至少9g水/g固体且至多13g水/g固体的保水性。15.如指示14的包含纤维的豌豆提取物,其特征在于其包含:-通过干粒径分析测量的粒径D50<400μm;-通过干粒径分析测量的粒径D90<700μm;且其中其具有-至少2.5g油/g固体且至多5.0g油/g固体的保油性,优选至少2.8g油/g固体且至多3.2g油/g固体的保油性;及-至少400g且至多900g的热处理后凝胶强度,优选至少400g且至多600g的热处理后凝胶强度。16.包含纤维的经研磨的豌豆提取物,其特征在于其包含:-通过干粒径分析测量的粒径D50<200μm;-通过干粒径分析测量的粒径D90<400μm;-至少30/70且至多85/15的纤维/淀粉重量比,优选至少40/60且至多70/30的纤维/淀粉重量比;-通过AOAC-985.29方法所分析基于固体的至少35重量%且至多80重量%的纤维量,优选通过AOAC-985.29方法所分析基于固体的至少40重量%且至多65重量%的纤维量;-基于提取物的总重量至少80%且至多95%的固体含量;优选基于提取物的总重量至少86%且至多94%、更优选基于提取物的总重量至少88%且至多92%的固体含量;且-在于其具有至少7g水/g固体且至多17g水/g固体的保水性,优选至少7g水/g固体且至多15g水/g固体的保水性,更优选至少7g水/g固体且至多13g水/g固体的保水性,甚至更优选至少7g水/g固体且至多11g水/g固体的保水性,甚至更优选至少9g水/g固体且至多11g水/g固体的保水性。17.如指示16的包含纤维的经研磨的豌豆提取物,其特征在于其包含-基于固体的小于5%的蛋白质含量;-且其具有至少1.5g油/g固体且至多5.0g油/g固体的保油性,优选至少2.0g油/g固体且至多3.0g油/g固体的保油性;及-至少250g且至多900g的热处理后凝胶强度,优选至少300g且至多400g的热处理后凝胶强度。18.可食用组合物、优选用于人类食用食品或动物饲料的产品,其包含如指示12至17中任一项的包含纤维的豌豆提取物。19.如指示12至17中任一项的包含纤维的豌豆提取物的用途,其用于人类食用食品或动物饲料的产品、优选为基于肉、基于家禽、基于鱼或蔬菜产品的重建产品、猪肉和/或鸡肉和/或鱼生鲜香肠及切片冷食香肠、基于肉/鱼的或素食的可涂开的膏糊(spreadablepaste)。20.如指示1至11中任一项的方法,其中步骤(a)的该水溶液是水。21.如指示1至11及20中任一项的方法,其中步骤(a)的豌豆是干豌豆、优选具有基于干豌豆的总重量至少80%且至多95%的固体含量的豌豆。22.如指示1至11及20至21中任一项的方法,其中在步骤(a)中添加至水溶液中以重构包含豌豆的水性组合物的豌豆的量为至少150且至多500kg豌豆/m3包含豌豆的水性组合物。23.如指示1至11及20至22中任一项的方法,其中步骤(b)包含使所述豌豆在乳酸菌存在下、优选在乳杆菌的一或多个种存在下发酵。24.如指示1至11及20至23中任一项的方法,其中步骤(b)包含使所述豌豆在乳酸菌存在下发酵,其中所述乳酸菌选自包含以下的群:乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、链球菌属(Streptococcus)、气球菌属(Aerococcus)、肉杆菌属(Carnobacterium)、肠球菌属(Enterococcus)、酒球菌属(Oenococcus)、芽孢乳杆菌属(Sporolactobacillus)、四联球菌属(Tetragenococcus)、徘徊球菌属(Vagococcus)及魏斯氏菌属(Weisella)及其组合。25.如指示1至11及20至24中任一项的方法,其中步骤(b)包含使所述豌豆在选自包含以下的群的乳酸菌存在下发酵:发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、卷曲乳杆菌(Lactobacilluscrispatus)、面包乳杆菌(Lactobacilluspanis)、黏膜乳杆菌(Lactobacillusmucosae)、桥乳杆菌(Lactobacilluspontis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、胚芽乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、布氏乳杆菌(Lactobacillusbuchneri)、戴白氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)及酪蛋白乳杆菌(Lactobacilluscasei)及它们的混合物。26.如指示1至11及20至25中任一项的方法,其中步骤(b)包含使所述豌豆在乳酸菌存在下发酵,其中乳酸菌选自包含以下的群:发酵乳杆菌、卷曲乳杆菌、面包乳杆菌、黏膜乳杆菌、桥乳杆菌及它们的混合物。27.如指示1至11及20至26中任一项的方法,其中步骤(b)包含使所述豌豆在乳酸菌存在下发酵,其中所述乳酸菌是发酵乳杆菌或卷曲乳杆菌。28.如指示1至11及20至27中任一项的方法,其中步骤(b)包含使所述豌豆发酵,其中该发酵是厌氧发酵。29.如指示1至11及20至28中任一项的方法,其中使步骤(b)的所述豌豆进行发酵直至所述豌豆的pH为至多5.5、优选至多5.0、优选直至所述豌豆的pH为至少pH3.5且至多pH5,在环境温度下对已经研磨且然后悬浮于9g水中的1g所述豌豆所测量。30.如指示1至11及20至29中任一项的方法,其中使步骤(b)的所述豌豆进行发酵直至所述豌豆的pH降低至少1个pH单位、优选降低至少1.5个pH单位,在环境温度下对已经研磨且然后悬浮于9g水中的1g所述豌豆所测量。31.如指示1至11及20至30中任一项的方法,其中使步骤(b)的所述豌豆在至少102cfu至至多1010cfu乳酸菌/ml包含豌豆的该水性组合物存在下进行发酵。32.如指示1至11及20至31中任一项的方法,其中在步骤(b)结束时,所述豌豆具有至少25mEq且至多250mEqOH-/克豌豆的酸度。33.如指示1至11及20至32中任一项的方法,其中步骤(c)中的研磨是以湿式实施。34.如指示1至11及20至33中任一项的方法,其中在步骤(b)之后且在步骤(c)之前,筛滤豌豆且然后使其与水溶液接触。35.如指示34的方法,其中该水溶液为水。36.如指示1至11及20至35中任一项的方法,其中所述豌豆在步骤(b)之后且在步骤(c)之前具有基于豌豆的总重量至少35%且至多70%、优选至少40%且至多50%的固体含量。37.如指示1至11及20至36中任一项的方法,其中,在研磨步骤(c)之前、期间和/或之后添加水溶液、优选水,优选地以获得包含经研磨的豌豆的水性组合物,该组合物包含基于组合物的总重量至少15%且至多35%的固体,优选基于组合物的总重量15%至35%的固体,基于组合物的总重量18%至33%、例如20%至30%的固体,例如基于组合物的总重量至少21%、例如至少22%、例如至少23%、例如至少24%、例如至少25%、至少26%、至少27%、至少28%、至少29%的固体,例如基于组合物的总重量至多30%的固体,基于组合物的总重量至多31%、至多32%、至多33%、至多34%的固体。38.如指示1至11及20至37中任一项的方法,其中分离步骤(d)包含至少一个步骤(d1),其中在步骤(d1)中所述经研磨的豌豆的分离包含将经研磨的豌豆的pH调整至至少6、优选至少7的pH、优选调整至至少8且至多9的pH。此pH调整可在研磨步骤(c)期间实施。此pH调整可使用任何合适的碱(例如氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙)来实施。优选地,对具有至多45%、优选至多40%、优选至多35%、优选至多30%、优选至多25%的固体含量的包含经研磨的豌豆的水性组合物实施此pH调整。在一个实施方式中,通过相应地添加水将经研磨的豌豆的固体含量调整至上文所提及的固体含量。39.如指示1至11及20至38中任一项的方法,其中分离步骤(d)包含至少一个步骤(d1),其中在步骤(d1)中所述经研磨的豌豆的分离包含使所述经研磨的豌豆进行至少一个沉降步骤、优选至少一个通过离心沉降的步骤的步骤,其中沉降的沉淀物包含富含纤维的部分。40.如指示1至11及20至38中任一项的方法,其中分离步骤(d)包含至少一个使所述经研磨的豌豆进行至少一个过滤步骤的步骤,其中滤饼包含包括纤维的豌豆提取物。41.如指示1至11及20至38中任一项的方法,其中分离步骤(d)包含至少一个步骤(d1),其中在步骤(d1)中所述经研磨的豌豆的分离包含使所述经研磨的豌豆进行至少一个通过水力旋风器分离的步骤的步骤,其中底流包含富含纤维的部分。42.如指示1至11及20至39中任一项的方法,其中分离步骤(d)包含至少一个步骤(d1),其中在步骤(d1)中所述经研磨的豌豆的分离包含以下步骤:使所述经研磨的豌豆进行至少一个沉降步骤、优选至少一个通过离心沉降的步骤,以获得沉淀物,及使所获得的所述沉淀物进行至少一个过滤步骤(d2)。43.如指示1至11及20至42中任一项的方法,其中分离步骤(d)包含至少一个步骤(d1),其中在步骤(d1)中所述经研磨的豌豆的分离包含以下步骤:使所述经研磨的豌豆进行至少一个通过水力旋风器分离的步骤以获得底流,及使所述底流进行至少一个通过离心沉降的步骤(d2)。44.如指示1至11及20至43中任一项的方法,其中分离步骤(d)包含至少一个步骤(d1),其中在步骤(d1)中所获得的富含纤维的部分也包含豌豆淀粉。45.如指示1至11及20至44中任一项的方法,其中分离步骤(d)包含至少一个步骤(d1),其中在步骤(d1)中所获得的富含纤维的部分包含基于该部分的总重量至少35%且至多55%、优选基于该部分的总重量至少40%且至多50%的固体含量。46.如指示1至11及20至45中任一项的方法,其中分离步骤(d)包含至少一个步骤(d1),其中在步骤(d1)中所获得的富含纤维的部分包含基于固体的至少50重量%的淀粉且至多90重量%的淀粉、优选基于固体的至少60重量%且至多80重量%的淀粉。47.如指示1至11及20至46中任一项的方法,其中分离步骤(d)可分成至少两个分离步骤(d1)及(d2),且步骤(d2)包含使该富含纤维的部分进行至少一个分离步骤,然后进行至少一个浓缩步骤,优选通过通过压机或通过倾析器浓缩的步骤,更优选通过通过压机浓缩的步骤。48.如指示1至11及20至47中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物中所含的纤维包含果胶。49.如指示1至11及20至48中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物中所含的纤维包含半纤维素。50.如指示1至11及20至49中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物中所含的纤维包含纤维素。51.如指示1至11及20至50中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物中所含的纤维包含木质素。52.如指示1至11及20至51中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物的90%的粒子具有通过湿式粒径分析测量的<700μm的大小。53.如指示1至11及20至52中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物的50%的粒子具有通过湿式粒径分析测量的<450μm的大小。54.如指示1至11及20至53中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物包含基于固体的至少10重量%的淀粉、且至多60重量%的淀粉,优选基于固体的至少20%且至多50重量%的淀粉。55.如指示1至11及20至54中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物具有至少30/70且至多85/15的纤维/淀粉重量比、优选至少40/60且至多70/30的纤维/淀粉重量比。56.如指示1至11及20至55中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物具有至少5g水/g固体且至多21g水/g固体、优选至少7g水/g固体且至多17g水/g固体、更优选至少9g水/g固体且至多15g水/g固体的保水性。57.如指示1至11及20至56中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物具有基于固体的小于5%的蛋白质含量。58.如指示3至11及20至57中任一项的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e),该至少一个干燥步骤是在干燥器上通过夹带、优选在快速干燥器上、在旋风快速干燥器上和/或在空气流化床干燥器上实施。59.如指示3至11及20至58中任一项的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e),且其中在干燥步骤(e)后获得的该包含纤维的豌豆提取物具有基于组合物的总重量至多95%且至少80%的固体含量。60.如指示3至11及20至59中任一项的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e),且其中在干燥步骤(e)后获得的该包含纤维的豌豆提取物包含通过AOAC-985.29方法所分析基于固体的至多90重量%的纤维,优选至多80重量%的纤维且至少35重量%的纤维,更优选通过AOAC-985.29方法所分析至少40重量%的纤维。61.如指示1至11及20至60中任一项的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e),且其中在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物包含基于固体的至少10重量%的淀粉且至多60重量%的淀粉、优选基于固体的至少20重量%且至多50重量%的淀粉。62.如指示3至11及20至61中任一项的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e),且其中在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有至少40/60且至多85/15的纤维/淀粉重量比,优选具有至少50/50且至多70/30的纤维/淀粉重量比。63.如指示3至11及20至62中任一项的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e),且其中在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物的50%的粒子具有通过干粒径分析测量的<400μm的大小、优选通过干粒径分析测量的<300μm的大小。64.如指示3至11及20至63中任一项的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e),其中在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物的90%的粒子具有通过干粒径分析测量的<700μm的大小、优选通过干粒径分析测量的<600μm的大小、甚至更优选通过干粒径分析测量的<500μm的大小。65.如指示3至11及20至64中任一项的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e),且其中该在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有至少5g水/g固体且至多20g水/g固体、优选至少6g水/g固体且至多16g水/g固体、更优选至少8g水/g固体且至多14g水/g固体的保水性。66.如指示3至11及20至65中任一项的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e),且其中在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有至少2.5g油/g固体且至多5.0g油/g固体、优选至少2.7g油/g固体且至多3.4g油/g固体的保油性。67.如指示3至11及20至66中任一项的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e),且其中在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有至少400g且至多900g、优选至少450g且至多500g的热处理后凝胶强度。68.如指示3至11及20至67中任一项的方法,其中实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e),且其中在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有基于固体的小于5%的蛋白质含量。69.如指示1至11及20至68中任一项的方法,其中可在步骤(d)后、更优选在步骤(e)后进行第二次研磨。70.如指示68的方法,其中包含纤维的豌豆提取物包含通过AOAC-985.29方法分析的基于固体的至少35%且至多90重量%的纤维、优选至少40%且至多80重量%的纤维。71.如指示69及70中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物具有至少40/60且至多85/15的纤维/淀粉重量比、优选至少50/50且至多70/30的纤维/淀粉重量比。72.如指示69至71中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物包含基于固体的至少10重量%的淀粉且至多60重量%的淀粉、优选基于固体的至少20重量%且至多50重量%的淀粉。73.如指示69至72中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物的50%的粒子具有通过干粒径分析测量的<200μm的大小、优选通过干粒径分析测量的<100μm的大小。74.如指示69至73中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物的90%的粒子具有通过干粒径分析测量的<400μm的大小、优选通过干粒径分析测量的<300μm的大小。75.如指示69至74中任一项的方法,其中该包含纤维的豌豆提取物具有至少5g水/g固体且至多20g水/g固体、优选至少5g水/g固体且至多17g水/g固体、更优选至少6g水/g固体且至多15g水/g固体的保水性。76.如指示69至75中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物具有至少1.5g油/g固体且至多5.0g油/g固体、优选至少2.0g油/g固体且至多2.5g油/g固体的保油性。77.如指示69至76中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物具有至少250g且至多900g、优选至少300g且至多500g的热处理后凝胶强度。78.如指示69至77中任一项的方法,其中包含纤维的豌豆提取物具有基于固体的小于5%的蛋白质含量。79.如指示1至11及20至78中任一项的方法,其包含以下步骤:(a)使去荚豌豆与水溶液接触以形成包含豌豆的水性组合物;(b)使豌豆于该水性组合物中水合至少30分钟且至多15小时;(c)研磨所述豌豆以由此获得经研磨的豌豆;(d1)分离所述经研磨的豌豆以获得至少一个富含纤维的部分;及(d2)分离该富含纤维的部分以获得包含纤维的豌豆提取物。80.如指示1至11及20至79中任一项的方法,其包含以下步骤:(a)使去荚豌豆与水溶液接触以形成包含豌豆的水性组合物;(b)使豌豆于该水性组合物中水合至少30分钟且至多15小时;(c)研磨所述豌豆以由此获得经研磨的豌豆;(d)分离所述经研磨的豌豆以获得至少一种包含纤维的豌豆提取物;及(e)干燥所述包含纤维的豌豆提取物,可选的在步骤(e)之前或之后研磨该豌豆提取物。81.如指示1至11及20至80中任一项的方法,其包含以下步骤:(a)使去荚豌豆与水溶液接触以形成包含豌豆的水性组合物;(b)使豌豆于该水性组合物中水合至少30分钟且至多15小时;(c)研磨所述豌豆以由此获得经研磨的豌豆;(d1)分离所述经研磨的豌豆以获得至少一个富含纤维的部分;(d2)分离该富含纤维的部分以获得包含纤维的豌豆提取物;及(e)干燥所述包含纤维的豌豆提取物,可选的在步骤(e)之前或之后研磨该豌豆提取物。82.如指示1至11及20至81中任一项的方法,其包含以下步骤:(a)使去荚豌豆与水溶液接触以形成包含豌豆的水性组合物;(b)使豌豆于该水性组合物中水合至少3小时且至多8小时;(c)研磨所述豌豆以由此获得经研磨的豌豆;(d1)分离所述经研磨的豌豆以获得至少一个富含纤维的部分;(d2)分离所述富含纤维的部分以获得包含纤维的豌豆提取物;及(e)干燥所述包含纤维的豌豆提取物,可选的在步骤(e)之前或之后研磨该豌豆提取物。83.如指示20至82中任一项的方法,其中水可为自来水、井水或去矿物质水。84.包含纤维的豌豆提取物,其可通过如指示1至11及20至83中任一项的方法来获得。如本文所用的术语“豌豆(pea)”是指豌豆(Pisumsativum)(皱皮豌豆或光皮豌豆)及其亚种、变种或栽培品种的豆荚中所含的圆形种子。优选地,豌豆为黄色豌豆、优选干黄色豌豆,即以干态收获的黄色豌豆。因此,如本文所用的术语“纤维”、更特定而言“豌豆内部纤维”或“子叶”或“细胞壁纤维”主要是指去荚豌豆种子中所含的纤维。根据一个优选实施方式,豌豆纤维主要含有果胶、木质素、纤维素及半纤维素。根据本发明,豌豆是去荚豌豆,即例如其存在于豆荚中、但已去除外皮或荚的豌豆。可通过已知的技术(例如以机械方式使用去荚机)来去皮。应理解,当在本文中提及去荚豌豆时,在一些实施方式中,并非所有但绝大多数个别豌豆是去荚,优选超过50%的豌豆、更优选超过60%、更优选超过70%、甚至更优选超过80%、甚至更优选超过90%的豌豆是去荚。如本文所用的豌豆可在进行水合之前进行分选。例如,可自意用于本发明的豌豆去除尺寸较大的石头或植物物质,及受损的豌豆。如本文所用的表述“制备包含纤维的豌豆提取物”是指从某些其他豌豆组份中纯化并分离纤维。本领域普通技术人员将理解,包含纤维的豌豆提取物将主要包含纤维及豌豆淀粉,且也可存在一定量的其他组份(杂质),例如脂质、蛋白质、矿物质等。根据本发明,上文所指定方法的步骤(a)至(d)优选是以下列顺序来实施:步骤(a)在步骤(b)之前,步骤(b)本身在步骤(c)之前,步骤(c)本身在步骤(d)之前。然而,根据本发明也可同时实施步骤(c)及(d),即同时实施研磨步骤及分离步骤。根据本文所述方法的步骤(a),使去荚豌豆与水溶液接触以形成包含豌豆的水性组合物。根据本发明,用于步骤(a)中的豌豆是未经研磨的豌豆(即完整豌豆)。然而,在一个实施方式中,豌豆可为剖开的豌豆。在一个实施方式中,豌豆在收获时及干燥后呈圆形。在去皮后,可手动或机械分离种子子叶的天然裂片以获得“剖开的豌豆”。如本文所用的表述用于步骤(a)中的“包含豌豆的水性组合物”是指除豌豆外主要包含或唯一组成为水溶液(例如水)的组合物。在一些实施方式中,水性组合物包含例如豌豆在水溶液中的悬浮液。在一个优选实施方式中,水溶液为水。在一个实施方式中,水可为自来水、井水或去矿物质水。所用的水优选为饮用水,即适于人类食用的水。在某些实施方式中,添加至水溶液中以重建包含豌豆的水性组合物,优选是每m3包含豌豆的水性组合物包含150至500kg之间的豌豆,即对于150至500kg豌豆,添加水溶液直至获得1m3的最终体积。在一个实施方式中,本文所述方法的步骤(a)中的包含豌豆的水性组合物具有针对包含豌豆的水性组合物所测量的至少6、优选至少6.2、例如至少6.4的pH。在一个优选实施方式中,与水性组合物接触的去荚豌豆是以自然干燥的方式收获,或在一个实施方式中,豌豆可为在成熟时收获后干燥的豌豆。优选地,豌豆是去荚干豌豆,且具有(以重量计)至少80%(即针对100g豌豆的总重量,至少80g固体)、更优选至少85%、例如至少90%、例如至少95%的固体含量,例如介于80%与95%之间、例如介于85%与95%之间、例如介于90%与95%之间的固体含量。根据本文所述方法的步骤(b),使水性组合物的豌豆进行至少30分钟且至多15小时的水合。在一个实施方式中,在所述方法的步骤(b)中使水性组合物的豌豆进行以下时段的水合:至少1小时、优选至少2小时、优选至少3小时、例如至少4小时、例如至少5小时、更优选至少6小时、约7小时、约8小时、约9小时、例如至多10小时、例如至多11小时、例如至多12小时、例如至多13小时、例如至多14小时、例如至多15小时。在另一实施方式中,在所述方法的步骤(b)中使水性组合物的豌豆进行以下时段的水合:介于30分钟与14小时之间、优选介于1小时与14小时之间、更优选介于1小时与12小时之间、甚至更优选介于3小时与9小时之间。在一个优选实施方式中,使步骤(b)中的所述豌豆在下列温度下进行水合步骤:至少0℃、至少5℃、至少10℃、至少15℃、至少17℃、至少20℃、至少环境温度、至少25℃、至少30℃、至少35℃、至少40℃、至少45℃。在一个实施方式中,使所述豌豆在下列温度下进行水合步骤:至多5℃、至多10℃、至多15℃、至多17℃、至多20℃、至多环境温度、至多25℃、至多30℃、至多35℃、至多40℃、至多45℃、至多50℃。在一个实施方式中,使所述豌豆在下列温度下进行水合步骤:介于0℃与50℃之间、介于0℃与30℃之间、更优选介于5℃与25℃之间、甚至更优选介于20℃与25℃之间。在一个实施方式中,可在水合步骤开始时或期间实施发酵。如本文所用的术语“发酵”具有公认的含义。作为额外信息,可指出发酵是包含使用酵母和/或细菌将糖转化成酸和/或气体的微生物代谢过程。因此,根据一个实施方式,如本文所用,使包含豌豆的水性组合物进行发酵可指在使细菌和/或酵母有代谢活性的合适的条件下一起培育包含豌豆的水性组合物与细菌和/或酵母。在一个实施方式中,在上文所述方法的步骤(b)中,使包含豌豆的水性组合物进行乳酸菌发酵。如本文所用的表述“乳酸菌”是指球菌或杆菌的群体,其呈革兰氏阳性,具有低鸟嘌呤+胞嘧啶含量,耐受酸,通常不形成孢子,厌氧且通过其共同的代谢及生理特征连接并产生乳酸作为碳水化合物发酵的主要最终代谢产物。这些细菌通常可存在于分解植物及乳产品中。如本文所用,乳酸菌可为非致病性的意指在摄取其时其不会引起损害或不会产生有害效应。优选地,如本文所用,乳酸菌是一或多个选自包含以下项的组的菌属或种:乳杆菌属、片球菌属、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠菌属、链球菌属、气球菌属、肉杆菌属、肠球菌属、酒球菌属、芽孢乳杆菌属、四联球菌属、徘徊球菌属及魏斯氏菌属及其组合。更优选地,乳酸菌是乳杆菌的种、最佳选自由以下项组成的组组:发酵乳杆菌、卷曲乳杆菌、面包乳杆菌、黏膜乳杆菌、桥乳杆菌、嗜酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、瑞士乳杆菌、布氏乳杆菌、戴白氏乳杆菌及酪蛋白乳杆菌及它们的混合物,例如选自由以下项组成的组:发酵乳杆菌、卷曲乳杆菌、面包乳杆菌、黏膜乳杆菌、桥乳杆菌、嗜酸乳杆菌及它们的混合物,例如选自由以下项组成的组:发酵乳杆菌、卷曲乳杆菌、面包乳杆菌、黏膜乳杆菌、桥乳杆菌及它们的混合物,例如所述细菌是发酵乳杆菌或卷曲乳杆菌。在一些实施方式中,发酵可为自发发酵(即其中未故意添加发酵微生物,但通过天然存在于豌豆上/中和/或天然存在于环境中的微生物实施发酵)或接种发酵(即其中故意添加发酵微生物)。发酵也可通过将水性部分的一部分或全部自一个发酵步骤转移至随后将起始的下一发酵,例如通过将第一次发酵的至少1/10体积转移至至少一个第二次发酵步骤来实施。在一个优选实施方式中,发酵是厌氧发酵。在一个实施方式中,在上文所述方法的步骤(b)中,使包含豌豆的水性组合物进行发酵直至豌豆的pH为至多5.5、优选至多5.0、更优选介于3.5与5之间,优选在环境温度下对已经研磨且然后悬浮于9g水中的1g所述豌豆所测量,如实验部分中所述。在一个实施方式中,在上文所述方法的步骤(b)中,使包含豌豆的水性组合物进行发酵直至豌豆的pH为至少3.5、例如至少3.75、例如至少4.0、例如至少4.25、例如至少4.50、例如至少4.75、例如至多5.0、例如至多5.25、例如至多5.5、介于3.5与4.5之间、例如介于4.0与5.0之间、优选介于4.5与5.5之间,例如优选在环境温度下对已经研磨且然后悬浮于9g水中的1g所述豌豆所测量,如实验部分中所述。在一个实施方式中,在上文所述方法的步骤(b)中,使包含豌豆的水性组合物进行发酵直至豌豆的pH降低至少1个pH单位,优选降低至少1.5个pH单位,例如降低至少1个、例如降低至少1.1个、例如降低至少1.2个、例如降低至少1.3个、例如降低至少1.4个、例如降低至少1.5个、例如降低至少1.6个、例如降低至少1.7个、例如降低至少1.8个、例如降低至少1.9个、例如降低至少2个、例如降低至少2.1个、例如降低至少2.2个、例如降低至少2.3个、例如降低至少2.4个、例如降低至少2.5个、例如降低至少2.6个、例如降低至少2.7个、例如降低至少2.8个、例如降低至少2.9个、例如降低至少3个pH单位,优选在环境温度下对已经研磨且然后悬浮于9g水中的1g所述豌豆所测量。在另一实施方式中,在上文所述方法的步骤(b)中,使包含豌豆的水性组合物进行发酵直至豌豆的pH降低1个pH单位至3个pH单位,优选降低1.5个pH单位至3个pH单位,例如降低1.5个pH单位至2.5个pH单位,例如降低2.0个pH单位至3.0个pH单位,优选在环境温度下对已经研磨且然后悬浮于9g水中的1g所述豌豆所测量。例如但不加以限制,在发酵开始时,豌豆的pH可为6.5且在发酵结束时,豌豆的pH可为5.0,优选在环境温度下对已经研磨且然后悬浮于9g水中的1g所述豌豆所测量,如实验部分中所述。在一个实施方式中,在上文所述方法的步骤(b)中,使包含豌豆的水性组合物在对于发酵微生物为最佳的温度下、优选在高于或低于发酵微生物的最佳温度至多5℃的温度下进行发酵。如本文所定义对于细菌和/或酵母的最佳温度为已知。作为其他信息,可指出(但不限于)如本文所定义的最佳温度是指生长处于最大值时的温度。在另一实施方式中,在上文所述方法的步骤(b)中,使包含豌豆的水性组合物在下列温度下进行发酵:至少30℃、例如介于30℃与50℃之间、优选介于35℃与45℃之间。在另一实施方式中,在上文所述方法的步骤(b)中,使包含豌豆的水性组合物在下列温度下进行发酵:介于30℃与40℃之间、介于35℃与45℃之间或介于40℃与50℃之间、优选40℃或约40℃的温度。在一个实施方式中,在上文所述方法的步骤(b)中,使包含豌豆的水性组合物在发酵微生物存在下进行发酵,所述发酵微生物是例如细菌和/或酵母,优选包含一或多种乳酸菌和/或酵母,更优选地所述发酵微生物选自由乳杆菌和/或酵母的一或多个种组成的组。在一个实施方式中,发酵是在上文所指定的一或多种微生物存在下以下列浓度来实施:介于102cfu/ml与1010cfu/ml的所述包含豌豆的水性组合物之间,例如至少102cfu/ml、例如至少105cfu/ml、例如至少106cfu/ml、例如至少107cfu/ml、例如至少108cfu/ml、例如至少109cfu/ml的所述包含豌豆的水性组合物。单位“cfu”(菌落形成单位)为所熟知且可通过例如平板计数来测定。应理解,“cfu/ml”是指每ml包含豌豆的总水性组合物(包括豌豆)的菌落形成单位的量。在另一实施方式中,在上文所述方法的步骤(b)中,使包含豌豆的水性组合物在发酵微生物(优选包含一或多种乳酸菌和/或酵母,更优选包含乳杆菌的一或多个种)存在下进行发酵,其中所述微生物是以至少102cfu/ml包含豌豆的水性组合物的浓度添加。在一个实施方式中,在上文所述方法的步骤(b)之后且在步骤(c)之前、即在水合结束时且在研磨步骤之前,豌豆具有(以重量计)介于35%与70%之间、优选介于35%与55%之间、例如介于40%与50%之间的固体含量,例如在水合结束时、即在豌豆已自水性组合物分离后基于豌豆的总重量至少40%、例如至少41%、至少42%、例如至少43%、例如至少44%、例如至少45%、例如至少46%、例如至少47%、约48%、约49%、例如至多50%、例如至多55%、例如至多60%的固体含量。在上文所述的本发明方法的步骤(c)中,研磨已在步骤(b)中进行水合的豌豆。就此而言,在一个实施方式中,在步骤(b)之后自水性组合物去除豌豆且然后使其进行研磨。优选地,在步骤(b)之后且在步骤(c)之前洗涤或冲洗豌豆。洗涤及冲洗可利用水溶液、优选水、例如自来水或经处理井水、优选饮用水、去矿物质水、即适用于人类食用的水来实施。如本文所用的术语“研磨豌豆”具有公知的含义。作为额外信息可指出,如本文所用的研磨可指通过暴露于通过克服内部结合力破坏结构的机械力下来碾磨固体物质(即豌豆)的方法。因此,研磨可使豌豆的原始结构崩解。在一个优选实施方式中,包含至少25%固体的经研磨的豌豆粒子的大小应使其具有至多300μm、优选至多250μm、例如至多200μm的D50,D50是定义为50体积%的粒子具有小于D50的大小的粒径;且D50是通过激光衍射分析在Malvern型分析仪上来测量。例如,D50可通过筛分或激光衍射分析来测量。例如,可有利地使用MalvernInstruments激光衍射系统。可通过激光衍射分析在Malvern型分析仪上测量粒径。可在豌豆已经研磨且结合到固体含量为25%的水性悬浮液中后通过激光衍射分析在Malvern型分析仪上测量粒径。合适的Malvern系统包含Malvern2000、MalvernMasterSizer2000(例如MasterSizerS)、Malvern2600及Malvern3600仪器。这些仪器以及其操作手册符合或甚至超出标准ISO13320中所定义的要求。也可使用MalvernMasterSizer仪器(例如MasterSizerS),此乃因其可使用合适的光学构件通过应用米氏(Mie)理论针对范围的下限(例如小于8μm的平均粒径)更精确地测量D50。在一个实施方式中,在上文所述的本发明方法的步骤(c)中在研磨豌豆之前、期间或之后,将水溶液、优选水、例如自来水或经处理井水或去矿物质水、优选饮用水、即适用于人类食用的水添加至豌豆中。在另一实施方式中,将一定量的水溶液添加至豌豆中以获得包含经研磨的豌豆的水性组合物,该组合物优选包含基于组合物的总重量介于15%与35%之间、优选介于15%与35%之间、优选介于20%与30%之间的固体,例如基于组合物的总重量至少19%、例如至少20%、例如至少21%、例如至少22%、例如至少23%、例如至少24%、例如至少25%、例如至少26%、例如至少27%、例如至少28%、例如至少29%、例如至多30%、例如至多35%的固体。在一个优选实施方式中,研磨方法是湿式研磨方法,以使得在研磨之前或期间将水溶液添加至豌豆中。如本文所用的术语“分离(分级分离,fractionation)”是指分离豌豆中所包括的至少一部分纤维与豌豆的其余部分的方法。应理解,在一些实施方式中,当提及分离步骤时,分离并非所有但绝大多数纤维,优选地分离基于经研磨的豌豆的纤维的总含量至少50重量%的纤维、优选至少60重量%的纤维。在步骤(d)中所述经研磨的豌豆的分离包含使所述经研磨的豌豆进行至少一个通过离心和/或过滤分离的步骤。在一个实施方式中,分离步骤(d)包含至少一个步骤(d1),步骤(d1)中分离所述经研磨的豌豆的步骤包含使所述经研磨的豌豆进行至少一个沉降、过滤和/或分离步骤以获得富含纤维的部分。根据一个优选实施方式,分离步骤(d)可分成至少两个分离步骤(d1)及(d2)。将经研磨的豌豆分离成富含纤维的部分的步骤(d1)可通过已知的任何方式、例如添加碱或合适的盐来实施。优选地,通过增加经研磨的豌豆的pH对经研磨的豌豆进行分离。优选地,分离步骤(d1)包含将经研磨的豌豆的pH调整至至少6、优选至少7的pH,最佳调整至至少8且至多9的pH。优选地,分离步骤(d1)包含增加包含经研磨的豌豆的水性组合物的pH。在一个优选实施方式中,将组合物的pH调整至至少6、更优选至少7的pH。在另一优选实施方式中,将组合物的pH调整至介于pH6与pH9之间、更优选介于pH7与pH9之间的值,例如至少7.0、例如至少7.1、例如至少7.2、例如至少7.3、例如至少7.4、例如至少7.5、例如至少7.6、例如至少7.7、例如至少7.8、例如至少7.9、例如至少8.0、例如至少8.1、例如至少8.2、例如至少8.3、例如至少8.4、例如至多8.5、例如至多8.6、例如至多8.7、例如至多8.8、例如至多8.9、例如至多9.0的pH,最佳介于pH7.5与pH8.5之间的pH,最佳pH8或约pH8。优选地,对具有至多45%、优选至多40%、优选至多35%、优选至多30%、优选至多25%的固体含量的包含经研磨的豌豆的水性组合物实施此pH调整。在一个实施方式中,通过相应地添加水将经研磨的豌豆的固体含量调整至上文所提及的固体含量。此pH调整可使用任何合适的碱(例如氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化钾及诸如此类)来实施。在一个优选实施方式中,含有经研磨的豌豆的组合物的pH是通过添加氢氧化钠来调整。在一个具体实施方式中,在可选的调整pH后,使所述经研磨的豌豆进行至少一个沉降步骤、优选至少一个通过离心沉降的步骤,其中沉降的沉淀物包含富含纤维的部分。在另一实施方式中,在可选的调整pH后,使所述经研磨的豌豆进行至少一个过滤步骤,其中滤饼包含包括纤维的豌豆提取物。在另一实施方式中,在可选的调整pH后,使所述经研磨的豌豆进行至少一个通过水力旋风器分离的步骤,其中底流包含富含纤维的部分。在另一优选实施方式中,在可选的调整pH后,使所述经研磨的豌豆进行至少一个沉降步骤、优选至少一个通过离心沉降的步骤以获得沉淀物,且使所获得的所述沉淀物进行至少一个过滤步骤。在另一实施方式中,在可选的调整pH后,使所述经研磨的豌豆进行至少一个通过水力旋风器分离的步骤,其中底流包含富含纤维的部分,且使所述底流进行至少一个通过离心沉降的步骤。如本文件别处所指示,本发明方法的步骤(d)及步骤(c)可同时实施,或另一选择步骤(d)可在步骤(c)之后实施。应理解,富含纤维的部分也可包含其他成份,具体而言在分离步骤期间使得它们不溶或保持不溶。在一个实施方式中,富含纤维的部分具有基于组合物的总重量至少35%的固体含量,优选至少36%的固体含量,更优选至少37%的固体含量,例如至少38%的固体含量,例如至少39%的固体含量,例如至少40%、至少41%、至少42%、至少43%、至少44%、至少45%、至少46%、至少47%、至少48%、至少49%、至少50%的固体含量。在一个实施方式中,富含纤维的部分具有基于组合物的总重量至多50%的固体含量,优选至多51%的固体含量,更优选至多52%的固体含量,例如至多53%的固体含量,例如至多54%的固体含量,例如至多55%的固体含量。在另一实施方式中,富含纤维的部分具有基于组合物的总重量介于35%与55%之间的固体含量、优选介于40%与50%之间的固体含量。在一个实施方式中,富含纤维的部分包含基于固体的至少50重量%的淀粉、更优选至少51重量%的淀粉、至少52重量%的淀粉、例如至少53重量%的淀粉、例如至少54重量%的淀粉、至少55%、至少56%、至少57%、至少58%、至少59%、至少60%、至少61%、至少62%、至少63%、至少64%、至少65%、至少66%、至少67%、至少68%、至少69%、至少70重量%的淀粉、至少71重量%的淀粉、至少72重量%的淀粉、至少73重量%的淀粉、至少74重量%的淀粉、至少75重量%的淀粉、至少76重量%的淀粉、至少77重量%的淀粉、至少78重量%的淀粉、至少79重量%的淀粉、至少80重量%的淀粉、且至多90重量%的淀粉、至多89重量%的淀粉、至多88重量%的淀粉、至多87重量%的淀粉、至多86重量%的淀粉、至多85重量%的淀粉、至多84重量%的淀粉、至多83重量%的淀粉、至多82重量%的淀粉、至多81重量%的淀粉、至多80重量%的淀粉、至多79重量%的淀粉、至多78重量%的淀粉、至多77重量%的淀粉、至多76重量%的淀粉、至多75重量%的淀粉、至多74重量%的淀粉、至多73重量%的淀粉、至多72重量%的淀粉、至多71重量%的淀粉、至多70重量%的淀粉、至多69重量%的淀粉、至多68重量%的淀粉、至多67重量%的淀粉、至多66重量%的淀粉、至多65重量%的淀粉、至多64重量%的淀粉、至多63重量%的淀粉、至多62重量%的淀粉、至多61重量%的淀粉、至多60重量%的淀粉。在一个实施方式中,富含纤维的部分包含基于固体的介于60重量%与80重量%之间的淀粉,例如介于65重量%与75重量%之间的淀粉。可通过已知的任何方式(例如筛分)将富含纤维的部分分离成包含纤维的豌豆提取物。未存留在筛上的最精细粒子对应于淀粉粒子也及含于水相中的可溶性分子。纤维以及连接至纤维的淀粉的一部分存留在筛上。在一个实施方式中包含纤维的豌豆提取物的90%的粒子具有通过湿式粒径分析测量的<700μm的大小,更优选通过湿式粒径分析测量的<500μm的大小。在一个实施方式中,包含纤维的豌豆提取物的50%的粒子具有通过湿式粒径分析测量的<450μm的大小,更优选通过湿式粒径分析测量的<400μm的大小。在一个实施方式中,包含纤维的豌豆提取物包含基于固体的至少10重量%的淀粉、更优选至少11重量%的淀粉、至少12重量%的淀粉、例如至少13重量%的淀粉、至少14重量%的淀粉、至少15重量%的淀粉、至少16重量%的淀粉、至少17重量%的淀粉、至少18重量%的淀粉、至少19重量%的淀粉、至少20重量%的淀粉、至少21重量%的淀粉、至少22重量%的淀粉、至少23重量%的淀粉、至少24重量%的淀粉、至少25重量%的淀粉、至少26重量%的淀粉、至少27重量%的淀粉、至少28重量%的淀粉、至少29重量%的淀粉、至少30重量%的淀粉、至少31重量%的淀粉、至少32重量%的淀粉、至少33重量%的淀粉、至少34重量%的淀粉、至少35重量%的淀粉、至少36重量%的淀粉、至少37重量%的淀粉、至少38重量%的淀粉、至少39重量%的淀粉、至少40重量%的淀粉、至少41重量%的淀粉、更优选至少42重量%的淀粉、例如至少43重量%的淀粉、例如至少44重量%的淀粉、至少45重量%的淀粉、至少46重量%的淀粉、至少47重量%的淀粉、至少48重量%的淀粉、至少49重量%的淀粉、至少50重量%的淀粉、至少51重量%的淀粉、至少52重量%的淀粉、至少53重量%的淀粉、至少54重量%的淀粉、至少55重量%的淀粉、且至多60重量%的淀粉、至多59重量%的淀粉、至多58重量%的淀粉、至多57重量%的淀粉、至多56重量%的淀粉、至多55重量%的淀粉、至多54重量%的淀粉、至多53重量%的淀粉、至多52重量%的淀粉、至多51重量%的淀粉、至多50重量%的淀粉、至多49重量%的淀粉、至多48重量%的淀粉、至多47重量%的淀粉、至多46重量%的淀粉、至多45重量%的淀粉、至多44重量%的淀粉、至多43重量%的淀粉、至多42重量%的淀粉、至多41重量%的淀粉、至多40重量%的淀粉、至多39重量%的淀粉、至多38重量%的淀粉、至多37重量%的淀粉、至多36重量%的淀粉、至多35重量%的淀粉。在本发明的一些实施方式中,包含纤维的豌豆提取物具有至少40/60、至少41/59、至少42/58、至少43/57、至少44/56、至少45/55、优选至少46/54、至少47/53、至少48/52、至少49/51、至少50/50、优选至少51/49、至少52/48、至少53/47、至少54/46、至少55/45、优选至少56/44、至少57/43、至少58/42、至少59/41、至少60/40的纤维/淀粉重量比。在一些实施方式中,包含纤维的豌豆提取物具有至多85/15、至多84/16、至多83/17、至多82/18、至多81/19、至多80/20、至多79/21、至多78/22、至多77/23、至多76/24、优选至多75/25、至多74/26、至多73/27、至多72/28、至多71/29、优选至多70/30、至多69/31、至多68/32、至多67/33、至多66/34、优选至多65/35的纤维/淀粉重量比。在一些实施方式中,包含纤维的豌豆提取物具有介于40/60与85/15之间、例如介于50/50与70/30之间、例如介于55/45与65/35之间的纤维/淀粉重量比。在本发明的一些实施方式中,包含纤维的豌豆提取物具有至少5g水/g固体、至少6g水/g固体、至少7g水/g固体、至少8g水/g固体、至少9g水/g固体、至少10g水/g固体的保水性;保水性是通过以下方法来测定:-精确称量出2.00g包含纤维的豌豆提取物的固体至预先配衡的管(P1)中-添加足以获得38ml最终水体积的水量-将管手动振荡5秒-使管静置18小时-在1820G下将培养基离心10分钟-使管再静置10分钟-丢弃上清液-称量含有沉淀物的管(P2)-应用公式RE=((P2-P1)-(m×%固体/100))/(m×固体/100)其中P1:管的皮重(g);P2:皮重+沉淀物的质量(g);m:包含纤维的豌豆提取物的质量(g)。在本发明的一些实施方式中,包含纤维的豌豆提取物具有至多21g水/g固体、至多20g水/g固体、至多19g水/g固体、至多18g水/g固体、至多17g水/g固体、至多16g水/g固体、至多15g水/g固体、至多14g水/g固体的保水性。在本发明的一些实施方式中,包含纤维的豌豆提取物具有至少5g水/g固体、至少6g水/g固体、至少7g水/g固体、至少8g水/g固体、至少9g水/g固体、至少10g水/g固体、至少11g水/g固体、至少12g水/g固体、至少13g水/g固体的保水性。在本发明的一些实施方式中,包含纤维的豌豆提取物具有介于5g水/g固体与21g水/g固体之间、更优选介于8g水/g固体与18g水/g固体之间、且甚至更优选介于10g水/g固体与16g水/g固体之间、且甚至更优选介于12g水/g固体与14g水/g固体之间的保水性。在另一额外步骤中,可使包含纤维的豌豆提取物进行干燥,而无论其预先是否已进行固体增加。在一个优选实施方式中,为增加包含纤维的豌豆提取物的固体,可例如通过压机或倾析器、更具体而言通过压机来实施浓缩步骤。在一个实施方式中,在浓缩步骤后,包含纤维的豌豆提取物具有基于组合物的总重量至少8%的固体含量,优选至少15%的固体含量,更优选至少20%、至少25%、至少30%、至少35%的固体含量。在另一实施方式中,在通过压机后,包含纤维的豌豆提取物包含基于组合物的总重量介于8%与40%之间、优选20%至30%、更优选25%至35%的固体含量。在一个实施方式中,实施至少一个干燥该包含纤维的豌豆提取物的步骤(e)。干燥可通过已知的任何方式来实施,例如通过施加热空气、蒸发、冻干、接触干燥、蒸汽干燥、介电干燥、在辊上干燥、快速干燥、旋风快速干燥、在空气流化床上干燥等。在一个优选实施方式中,包含纤维的豌豆提取物是在快速干燥器上干燥。在一个具体实施方式中,在干燥步骤(e)之前,更优选通过干燥产物的再循环来实施增加固体的步骤。在一个实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有基于组合物的总重量至少80%的固体含量。在一个实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有基于组合物的总重量至多95%、至多94%、至多93%、至多92%、至多91%、更优选至多90%、至多89%、至多88%、至多87%、至多86%、至多85%的固体含量。在一个实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物包含基于固体的至少35重量%的纤维且至多90重量%的纤维、介于35重量%与90重量%之间的纤维、更优选介于40重量%与85重量%之间的纤维、更优选介于45重量%与80重量%之间的纤维、至少36重量%的纤维、至少37重量%的纤维、至少38重量%的纤维、至少39重量%的纤维、至少40重量%的纤维、至少41重量%的纤维、至少42重量%的纤维、至少43重量%的纤维、至少44重量%的纤维、至少45重量%的纤维、至少46重量%的纤维、至少47重量%的纤维、至少48重量%的纤维、至少49重量%的纤维、至少50重量%的纤维、至少51重量%的纤维、至少52重量%的纤维、至少53重量%的纤维、至少54重量%的纤维、至少55重量%的纤维、至少56重量%的纤维、至少57重量%的纤维、至少58重量%的纤维、至少59重量%的纤维、至少60重量%的纤维、至少61重量%的纤维、至少62重量%的纤维、至少63重量%的纤维、至少64重量%的纤维、至少65重量%的纤维、至少66重量%的纤维、至少67重量%的纤维、至少68重量%的纤维、至少69重量%的纤维、至少70重量%的纤维。在一个实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物包含基于固体的至多60重量%的纤维、至多61重量%的纤维、至多62重量%的纤维、至多63重量%的纤维、至多64重量%的纤维、至多65重量%的纤维、至多66重量%的纤维、至多67重量%的纤维、至多68重量%的纤维、至多69重量%的纤维、至多70重量%的纤维、至多71重量%的纤维、至多72重量%的纤维、至多73重量%的纤维、至多74重量%的纤维、至多75重量%的纤维、至多76重量%的纤维、至多77重量%的纤维、至多78重量%的纤维、至多79重量%的纤维、至多80重量%的纤维、至多81重量%的纤维、至多82重量%的纤维、至多83重量%的纤维、至多84重量%的纤维、至多85重量%的纤维、至多86重量%的纤维、至多87重量%的纤维、至多88重量%的纤维、至多89重量%的纤维、至多90重量%的纤维。在一个实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物包含基于固体的至少10重量%的淀粉、更优选至少11重量%的淀粉、至少12重量%的淀粉、例如至少13重量%的淀粉、至少14重量%的淀粉、至少15重量%的淀粉、至少16重量%的淀粉、至少17重量%的淀粉、至少18重量%的淀粉、至少19重量%的淀粉、至少20重量%的淀粉、至少21重量%的淀粉、至少22重量%的淀粉、至少23重量%的淀粉、至少24重量%的淀粉、至少25重量%的淀粉、至少26重量%的淀粉、至少27重量%的淀粉、至少28重量%的淀粉、至少29重量%的淀粉、至少30重量%的淀粉、至少31重量%的淀粉、至少32重量%的淀粉、至少33重量%的淀粉、至少34重量%的淀粉、至少35重量%的淀粉、至少36重量%的淀粉、至少37重量%的淀粉、至少38重量%的淀粉、至少39重量%的淀粉、至少40重量%的淀粉、至少41重量%的淀粉、更优选至少42重量%的淀粉、例如至少43重量%的淀粉、例如至少44重量%的淀粉、至少45重量%的淀粉、至少46重量%的淀粉、至少47重量%的淀粉、至少48重量%的淀粉、至少49重量%的淀粉、至少50重量%的淀粉、至少51重量%的淀粉、至少52重量%的淀粉、至少53重量%的淀粉、至少54重量%的淀粉、至少55重量%的淀粉、且至多60重量%的淀粉、至多59重量%的淀粉、至多58重量%的淀粉、至多57重量%的淀粉、至多56重量%的淀粉、至多55重量%的淀粉、至多54重量%的淀粉、至多53重量%的淀粉、至多52重量%的淀粉、至多51重量%的淀粉、至多50重量%的淀粉、至多49重量%的淀粉、至多48重量%的淀粉、至多47重量%的淀粉、至多46重量%的淀粉、至多45重量%的淀粉、至多44重量%的淀粉、至多43重量%的淀粉、至多42重量%的淀粉、至多41重量%的淀粉、至多40重量%的淀粉、至多39重量%的淀粉、至多38重量%的淀粉、至多37重量%的淀粉、至多36重量%的淀粉、至多35重量%的淀粉。在本发明的一些实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有至少40/60、至少41/59、至少42/58、至少43/57、至少44/56、至少45/55、优选至少46/54、至少47/53、至少48/52、至少49/51、至少50/50、优选至少51/49、至少52/48、至少53/47、至少54/46、至少55/45、优选至少56/44、至少57/43、至少58/42、至少59/41、至少60/40的纤维/淀粉重量比。在一些实施方式中,包含纤维的豌豆提取物具有至多85/15、至多84/16、至多83/17、至多82/18、至多81/19、至多80/20、至多79/21、至多78/22、至多77/23、至多76/24、优选至多75/25、至多74/26、至多73/27、至多72/28、至多71/29、优选至多70/30、至多69/31、至多68/32、至多67/33、至多66/34、优选至多65/35的纤维/淀粉重量比。在一些实施方式中,包含纤维的豌豆提取物具有介于40/60与85/15之间、例如介于50/50与70/30之间、例如介于55/45与65/35之间的纤维/淀粉重量比。在本发明的一些实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有至少5g水/g固体、至少6g水/g固体、至少7g水/g固体、至少8g水/g固体、至少9g水/g固体、至少10g水/g固体、至少11g水/g固体、至少12g水/g固体的保水性。在本发明的一些实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有至多20g水/g固体、至多19g水/g固体、至多18g水/g固体、至多17g水/g固体、至多16g水/g固体、至多15g水/g固体、至多14g水/g固体、至多13g水/g固体、至多12g水/g固体的保水性。在本发明的一些实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有介于5g水/g固体与21g水/g固体之间、更优选介于8g水/g固体与18g水/g固体之间、且甚至更优选介于10g水/g固体与16g水/g固体之间、且甚至更优选介于12g水/g固体与14g水/g固体之间的保水性。在本发明的一些实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有介于2.5g油/g固体与5.0g油/g固体之间、更优选介于2.7g油/g固体与3.5g油/g固体之间、且甚至更优选介于2.9g油/g固体与3.4g油/g固体之间、且甚至更优选介于3.0g油/g固体与3.4g油/g固体之间的保油性。在一个实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物具有介于400g与900g之间、更优选介于450g与700g之间、更优选介于450g与650g之间、更优选介于450g与600g之间、甚至更优选介于500g与600g之间的热处理后凝胶强度。在一个实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物的90%的粒子具有通过干粒径分析测量的<700μm的大小、更优选通过干粒径分析测量的<600μm的大小、甚至更优选通过干粒径分析测量的<500μm的大小。在一个实施方式中,在干燥步骤(e)后获得的包含纤维的豌豆提取物的50%的粒子具有通过干粒径分析测量的<400μm的大小、更优选通过干粒径分析测量的<300μm的大小。在一个实施方式中,可在步骤(d)之后或期间在任何时间、优选在步骤(e)之后实施第二次研磨。在一个实施方式中,在第二次研磨后获得的包含纤维的豌豆提取物包含基于固体的至少35重量%的纤维且至多90重量%的纤维、介于35重量%与90重量%之间的纤维、更优选介于40重量%与85重量%之间的纤维、更优选介于45重量%与80重量%之间的纤维、至少36重量%的纤维、至少37重量%的纤维、至少38重量%的纤维、至少39重量%的纤维、至少40重量%的纤维、至少41重量%的纤维、至少42重量%的纤维、至少43重量%的纤维、至少44重量%的纤维、至少45重量%的纤维、至少46重量%的纤维、至少47重量%的纤维、至少48重量%的纤维、至少49重量%的纤维、至少50重量%的纤维、至少51重量%的纤维、至少52重量%的纤维、至少53重量%的纤维、至少54重量%的纤维、至少55重量%的纤维、至少56重量%的纤维、至少57重量%的纤维、至少58重量%的纤维、至少59重量%的纤维、至少60重量%的纤维、至少61重量%的纤维、至少62重量%的纤维、至少63重量%的纤维、至少64重量%的纤维、至少65重量%的纤维、至少66重量%的纤维、至少67重量%的纤维、至少68重量%的纤维、至少69重量%的纤维、至少70重量%的纤维、且至多60重量%的纤维、至多61重量%的纤维、至多62重量%的纤维、至多63重量%的纤维、至多64重量%的纤维、至多65重量%的纤维、至多66重量%的纤维、至多67重量%的纤维、至多68重量%的纤维、至多69重量%的纤维、至多70重量%的纤维、至多71重量%的纤维、至多72重量%的纤维、至多73重量%的纤维、至多74重量%的纤维、至多75重量%的纤维、至多76重量%的纤维、至多77重量%的纤维、至多78重量%的纤维、至多79重量%的纤维、至多80重量%的纤维、至多81重量%的纤维、至多82重量%的纤维、至多83重量%的纤维、至多84重量%的纤维、至多85重量%的纤维、至多86重量%的纤维、至多87重量%的纤维、至多88重量%的纤维、至多89重量%的纤维、至多90重量%的纤维。在本发明的一些实施方式中,在第二次研磨后获得的包含纤维的豌豆提取物具有至少40/60、至少41/59、至少42/58、至少43/57、至少44/56、至少45/55、优选至少46/54、至少47/53、至少48/52、至少49/51、至少50/50、优选至少51/49、至少52/48、至少53/47、至少54/46、至少55/45、优选至少56/44、至少57/43、至少58/42、至少59/41、至少60/40的纤维/淀粉重量比。在一些实施方式中,包含纤维的豌豆提取物具有至多85/15、至多84/16、至多83/17、至多82/18、至多81/19、至多80/20、至多79/21、至多78/22、至多77/23、至多76/24、优选至多75/25、至多74/26、至多73/27、至多72/28、至多71/29、优选至多70/30、至多69/31、至多68/32、至多67/33、至多66/34、优选至多65/35的纤维/淀粉重量比。在一些实施方式中,包含纤维的豌豆提取物具有介于40/60与85/15之间、例如介于50/50与70/30之间、例如介于55/45及65/35之间的纤维/淀粉重量比。在一个实施方式中,在第二次研磨后获得的包含纤维的豌豆提取物包含基于固体的至少10重量%的淀粉、更优选至少11重量%的淀粉、至少12重量%的淀粉、例如至少13重量%的淀粉、至少14重量%的淀粉、至少15重量%的淀粉、至少16重量%的淀粉、至少17重量%的淀粉、至少18重量%的淀粉、至少19重量%的淀粉、至少20重量%的淀粉、至少21重量%的淀粉、至少22重量%的淀粉、至少23重量%的淀粉、至少24重量%的淀粉、至少25重量%的淀粉、至少26重量%的淀粉、至少27重量%的淀粉、至少28重量%的淀粉、至少29重量%的淀粉、至少30重量%的淀粉、至少31重量%的淀粉、至少32重量%的淀粉、至少33重量%的淀粉、至少34重量%的淀粉、至少35重量%的淀粉、至少36重量%的淀粉、至少37重量%的淀粉、至少38重量%的淀粉、至少39重量%的淀粉、至少40重量%的淀粉、至少41重量%的淀粉、更优选至少42重量%的淀粉、例如至少43重量%的淀粉、例如至少44重量%的淀粉、至少45重量%的淀粉、至少46重量%的淀粉、至少47重量%的淀粉、至少48重量%的淀粉、至少49重量%的淀粉、至少50重量%的淀粉、至少51重量%的淀粉、至少52重量%的淀粉、至少53重量%的淀粉、至少54重量%的淀粉、至少55重量%的淀粉、且至多60重量%的淀粉、至多59重量%的淀粉、至多58重量%的淀粉、至多57重量%的淀粉、至多56重量%的淀粉、至多55重量%的淀粉、至多54重量%的淀粉、至多53重量%的淀粉、至多52重量%的淀粉、至多51重量%的淀粉、至多50重量%的淀粉、至多49重量%的淀粉、至多48重量%的淀粉、至多47重量%的淀粉、至多46重量%的淀粉、至多45重量%的淀粉、至多44重量%的淀粉、至多43重量%的淀粉、至多42重量%的淀粉、至多41重量%的淀粉、至多40重量%的淀粉、至多39重量%的淀粉、至多38重量%的淀粉、至多37重量%的淀粉、至多36重量%的淀粉、至多35重量%的淀粉。在一个实施方式中,在第二次研磨后获得的包含纤维的豌豆提取物的50%的粒子具有通过干粒径分析测量的<200μm的大小、更优选通过干粒径分析测量的<100μm的大小。在一个实施方式中,在第二次研磨后获得的包含纤维的豌豆提取物的90%的粒子具有通过干粒径分析测量的<400μm的大小、更优选通过干粒径分析测量的<300μm的大小。在本发明的一些实施方式中,在第二次研磨后获得的包含纤维的豌豆提取物具有至少5g水/g固体、至少6g水/g固体、至少7g水/g固体、至少8g水/g固体、至少9g水/g固体、至少10g水/g固体、至少11g水/g固体、至少12g水/g固体的保水性。在本发明的一些实施方式中,在第二次研磨后获得的包含纤维的豌豆提取物具有至多20g水/g固体、至多19g水/g固体、至多18g水/g固体、至多17g水/g固体、至多16g水/g固体、至多15g水/g固体、至多14g水/g固体、至多13g水/g固体、至多12g水/g固体的保水性。在本发明的一些实施方式中,在第二次研磨后获得的包含纤维的豌豆提取物具有介于5g水/g固体与21g水/g固体之间、更优选介于8g水/g固体与18g水/g固体之间、且甚至更优选介于10g水/g固体与16g水/g固体之间、且甚至更优选介于12g水/g固体与14g水/g固体之间的保水性。在本发明的一些实施方式中,在第二次研磨后获得的包含纤维的豌豆提取物具有介于1.5g油/g固体与5.0g油/g固体之间、更优选介于2.0g油/g固体与4.5g油/g固体之间、且甚至更优选介于2.0g油/g固体与3.5g油/g固体之间、且甚至更优选介于2.0g油/g固体与2.5g油/g固体之间的保油性。在一个实施方式中,在第二次研磨后获得的包含纤维的豌豆提取物具有介于250g与900g之间、更优选介于250g与700g之间、更优选介于300g与650g之间、更优选介于300g与500g之间、甚至更优选介于300g与400g之间的热处理后凝胶强度。本发明也涉及包含纤维的豌豆提取物,其特征在于其包含:-介于30/70与85/15之间的纤维/淀粉重量比;-通过AOAC-985.29方法分析的基于固体的介于35%与80%之间的纤维量;-基于提取物的总重量介于80%与95%之间的固体含量;-通过干粒径分析测量的粒径D50<400μm;-通过干粒径分析测量的粒径D90<700μm;-基于固体的小于5%的蛋白质含量;且-在于其具有介于9g水/g固体与15g水/g固体之间的保水性;-介于2.5g油/g固体与5.0g油/g固体之间的保油性;及-介于400g与900g之间的凝胶强度。本发明也涉及包含纤维的经研磨的豌豆提取物,其特征在于其包含:-通过干粒径分析测量的粒径D50<200μm;-通过干粒径分析测量的粒径D90<400μm;-通过AOAC-985.29方法分析的基于固体的介于35%与80%之间的纤维量;-介于30/70与85/15之间的纤维/淀粉重量比;-基于提取物的总重量介于80%与95%之间的固体含量;及-基于固体的小于5%的蛋白质含量;且在于其具有-介于7g水/g固体与13g水/g固体之间的保水性;-介于1.5g油/g固体与5.0g油/g固体之间的保油性;及-至少250g且至多900g、更优选介于300g与400g之间的热处理后凝胶强度。通过与现有技术中已知的包含纤维的豌豆提取物比较,通过本文所述的本发明方法获得的包含纤维的豌豆提取物具有不同特征,例如不同的生物化学和/或感官特征也及与质量相关的参数值差异。在另一部分中,本发明涉及组合物,其包含通过本文所述的本发明方法获得或可获得的包含纤维的豌豆提取物。在一个优选实施方式中,该组合物是可食用组合物。优选地,该组合物是用于人类食用食品或动物饲料的食品,更优选为基于肉、基于家禽、基于鱼或蔬菜产品的重建产品,例如火腿、汉堡、肉圆、鸡块、蓝带肉排产品、猪肉和/或鸡肉和/或鱼生鲜香肠及切片冷食香肠、基于肉/鱼的或素食的可涂开的膏糊。以下非限制性实例也支持本发明的部分及实施方式。实例方案除非另外指示,否则在下文实例中,所有参数均是如本部分中所定义来测量。如本部分中所定义测量参数也表示在优选实施方式中如上文所述说明书的各别部分及实施方式中所指示根据本发明测量所述参数的方法。包含纤维的豌豆提取物中所包括的纤维量的分析此方法是AOAC985.29方法。该方法包含用Termamyl(热稳定α-淀粉酶)胶凝干食品样品(若脂肪大于10%,则已从其提取了脂肪),然后通过用蛋白酶及淀粉葡萄糖苷酶进行酶消化去除蛋白质及淀粉。当分析是关于食品混合物时,则在测定总膳食纤维之前提取脂肪。添加4体积乙醇以使可溶性膳食纤维沈淀。过滤全部残余物,且用78%乙醇洗涤,然后用95%乙醇洗涤,并用丙酮洗涤。干燥后,称量残余物。使用样品的复本来分析蛋白质,且使用另一复本在525℃下焚化以测定灰分的量。总膳食纤维%=残余物-重量(蛋白质+灰分)。固体含量的测定通过重量分析测量的总固体含量测定为干燥后剩余的残余物含量。通过在烘箱中干燥自样品蒸发掉水分。将5g样品称量至预先配衡的干燥铝皿(Ohaus精密天平,最大负载量410g,灵敏度0.001g)中。将样品置于烘箱中103℃下直至残余重量保持恒定(至少24小时)。将样品在干燥器中冷却1h且然后立即称量。结果表示为%(g固体/100g样品)。固体含量SC(%)=(m3-m1)/(m2-m1)×100m1=干燥铝皿的重量(g)m2=干燥前铝皿与样品的重量(g)m3=干燥后铝皿与样品的重量(g)蛋白质含量的测定AFNORISO/TS16634-2:2009方法该方法的原理是根据杜马斯原理(Dumasprinciple)通过燃烧测定总氮含量并计算粗蛋白质含量。通过在燃烧管中加热将样品转化成气体。自所获得的气体混合物去除干扰组份。将气体混合物的含氮化合物或其代表性部分转化成分子氮,通过导热率检测器定量地测定该分子氮。然后通过计算机系统来计算样品的氮含量。用于自氮含量获得蛋白质含量的转化因子是6.25。结果表示为%。淀粉的分析目的是通过酶水解所存在的淀粉来测定样品中所存在的淀粉量。利用α-淀粉葡萄糖苷酶使所有淀粉及葡萄糖链水解成葡萄糖。通过HPLC分析葡萄糖。使所分析的所有葡萄糖转化成淀粉。应理解样品中所存在的所有葡萄糖均源自淀粉。溶液的制备以下列方式制备200ml乙酸盐缓冲液。在烧杯中,将约160mlMilli-Q水添加至31.95g乙酸钠中。用磁棒搅拌培养基以使所有物质充分溶解。然后添加24ml96%乙酸且将pH调整至4.8(介于4.75与4.85之间)。然后将培养基转移至200ml圆底烧瓶中且将液体的量调整至该线。以下列方式制备淀粉葡萄糖苷酶(黑曲霉(Aspergillusniger))(Megazyme)的溶液(AMG溶液)。将0.38g酶添加至Milli-Q水中以获得40g样品。利用磁棒混合整个混合物。HPLC标准物的制备首先,测量葡萄糖的固体含量(参见上述方案)。根据下表1,称量出葡萄糖且然后用约50mlMilli-Q水溶解。将整个混合物转移至100ml烧瓶中且调整至该线。针对标准物将此溶液稀释至0.5g/l。表1标准物的浓度(g/l)0.523.55欲称量出的葡萄糖的质量(g)0.50.20.350.5烧瓶体积(ml)100100100100稀释10g于100ml中无无无通过用葡萄糖的固体含量(SC)值校正来计算标准物的理论浓度。通过HPLC在当天将所述值验证5次。如该值正确,则在0.2μmacrodisc上过滤后(最迟第二天)将溶液等分至1.5ml埃彭道夫(eppendorf)管中且将管置于冰箱中。每一标准物的浓度的计算浓度=m×(SC葡萄糖/100)/fmm:葡萄糖的质量(g);SC葡萄糖:以%表示;fm:最终质量(g)样品的水解将5g具有20%固体含量的包含纤维的豌豆提取物称量至Schott瓶中且添加25mlMilli-Q水(若包含纤维的豌豆提取物是干燥的,则使用1g样品)。混合全部物质。将瓶于高压釜中于130℃下放置1h30。高压蒸气灭菌后,将瓶冷却至60℃。添加2.5ml乙酸盐缓冲液、45gMilli-Q水及2mlAMG溶液。再将瓶闭合且在180rpm下在水浴振荡中在60℃下培育2小时。在培育结束时,擦拭烧瓶且称量。在防护帽中热过滤样品。将样品稀释至1/4(2.5ml溶液于10ml螺帽管中的7.5mlMilli-Q水中)。若在当天无法实施HPLC分析,则必须将样品冷冻。若将样品冷冻,则必须在0.2μm的针头过滤器(acrodisc)上将样品过滤至在解冻后适用于HPLC的小瓶中。HPLC分析通过HPLC来分析葡萄糖(用0.5g/kg、2g/kg、3.5g/kg及5g/kg的葡萄糖溶液校准)(两个管柱;管柱类型:PhenomenexRezexK+8%离子交换;溶析液:0.1g/lKNO3,pH介于9.4与9.6之间;溶析液流速:0.5ml/min;分析时间:45分钟;检测器:Waters牌R-I折射计)。计算淀粉/SC%=所测量结果(g/kg)×水解稀释因子×HPLC稀释因子×(162/180)/(10×SC)灰分含量的测定通过重量分析测量的灰分含测量定为在灰化炉中在高温下加热后剩余的残余物含量。通过在烘箱中干燥自样品蒸发掉水分。将2g样品称量至预先配衡的干燥瓷坩埚(Ohaus精密天平,最大负载量410g,灵敏度0.001g)中。将坩埚于灰化炉中于550℃下放置24小时。将坩埚于烘箱中于103℃下放置1小时,且然后于干燥器中放置1小时。冷却后,称量坩埚。结果表示为%(g灰分/100g样品)。灰分(%)=(m3-m1)/(m2-m1)×100m1=坩埚的重量(g)m2=坩埚与样品的重量(g)m3=坩埚与灰分的重量(g)包含纤维的豌豆提取物的保水性(RE)的测量RE对应于可经1g包含纤维的豌豆提取物存留的水的质量。RE可针对包含纤维的干豌豆提取物及包含纤维的湿豌豆提取物测量。首先,测定样品的固体含量。以一式两份来实施RE测量。称量用于试验的空管P1。然后根据样品的性质出现两种情形:包含纤维的干豌豆提取物的情形:将正好2g样品称量至管中。然后添加38ml去矿物质水。包含纤维的湿豌豆提取物的情形:称量出正好2g样品固体(计算欲称量出样品的质量-该质量取决于样品的固体含量)。然后添加足以获得38ml最终水质量的水量(计算已存在于样品中的水的质量且添加剩余部分以达到38ml)。无论样品如何,该方案的剩余部分是相同的。将样品搅拌5秒且溶胀18h。然后将培养基在1820G下离心10分钟且再溶胀10分钟。然后丢弃上清液且称量含有沉淀物的管(P2)。RE(g水/g样品)=(所存留水的质量)/(固体样品的质量)RE=(沉淀物的质量(g)-(样品的质量(g)×固体含量%/100)/(样品的质量(g)×固体含量%/100)RE=((P2-P1)-(m×固体含量/100))/(m×固体含量/100)P1:管的皮重(g);P2:皮重+沉淀物的质量(g);m:含有纤维的豌豆提取物的质量(g)。通过干燥方法测定粒径目标是测定构成粉末状样品的粒径。所用筛如下:1000μm、500μm、400μm、315μm、200μm、100μm(孔径)。首先,称量洁净的干筛且以孔径递增的顺序堆栈。称量出50g欲分析的粉末且然后置于上层筛上。以1.5的强度将包含纤维的豌豆提取物筛分20分钟。在分析后,将每一筛如底部容器以及其所含的粉末一样进行称量。可可选的调整筛的数量及大小。粉末%(对于给定粒径)=((总重量-皮重)/样品重量)×100经由湿式方法测定粒径目标是测定构成湿样品的粒径。通过洗涤使样品通过各个筛且测定每一部分的材料及固体的量以确立粒径特征。所用筛如下:50μm、100μm、200μm、315μm、400μm、500μm(孔径)。测量起始样品的固体含量。将每一筛配衡。然后自底部最精细至顶部最粗糙组装筛。然后将5l的烧杯配衡且置于筛装配下。称量出正好1kg样品。将样品倾倒至最粗糙筛上且通过用手(戴手套)“按揉”筛使样品通过该筛。将水添加至第一筛(500μm)中直至其被充满。然后手动按揉第一筛以允许小于500μm的粒子通过。然后去除500μm筛。然后按揉第二筛(400μm)以允许小于400μm的粒子通过。然后去除400μm筛。使用315μm、200μm、100μm及50μm筛实施相同操作。重复所有所述步骤直至在烧杯中回收5l液体。当结束洗涤时,称量每一筛上所回收的样品的量。测量每一筛上所回收的每一部分的固体含量。结果以下列方式表示:m筛X的样品=m(筛X+筛X的样品)-m筛Xm筛X的样品固体=m筛X的样品×筛X的样品固体/100筛X的样品%=(m筛X的样品固体)/∑(m所有筛的样品固体)干豌豆或包含豌豆的水性组合物或包含经研磨的豌豆的水性组合物的pH的测量在环境温度下使用WTWSeriesInolabTerminal740pH计来测量pH。使用pH4.01(WTW技术型缓冲液pH4.01,型号STP4,订单号108706)及pH7(WTW技术型缓冲液pH7.00,型号STP7,订单号108708)的缓冲溶液来校准装置。整个豌豆的pH当测量豌豆的pH时,自水合罐取出豌豆。在筛滤器中筛滤豌豆且然后在吸水纸上沉淀2分钟以去除过量汁液。使用混合器(MagicBullet,HomelandHousewares)将豌豆研磨1分钟。将1g经研磨的豌豆悬浮于9g去离子水(水电导率<15μS)中。使用混合器再研磨悬浮液。最后,在环境温度下在值稳定后立即测量悬浮液的pH。包含豌豆的水性组合物的pH当测量不含豌豆的水性组合物的pH时,直接自水合罐取出水溶液样品。在值稳定后立即测量样品的pH。包含经研磨的豌豆的水性组合物的pH当测量包含豌豆的水性组合物的pH时,在值稳定后立即在罐中直接测量pH。乳酸菌的计数用LedTechno9mlEPTDilucup稀释样品。所用培养基是由Merck以目录号1.10661.0500出售的MRS琼脂(根据DeMan、Rogosa及Sharpe)。使用HomelandHousewaresMagicBullet研磨机经研磨的豌豆或豌豆悬浮液。在分析不含豌豆的水性组合物的样品期间,直接自发酵罐取出样品。铺展1ml样品。当证实需要稀释时,将1ml样品添加至稀释杯中且重复此步骤直至获得正确稀释,然后铺展1ml经稀释样品。在45℃下将皮氏培养皿(Petridish)培育48小时。在分析豌豆样品期间,自发酵罐取出去荚豌豆。在筛滤器中筛滤豌豆且然后在吸水纸上沉淀2分钟以去除过量汁液。将豌豆研磨1min。将经研磨的豌豆悬浮(1g豌豆于9g去离子水中)于去离子水(电导率<15μS)中。然后使用混合器来研磨悬浮液。析出1ml悬浮液。当证实需要稀释时,将1ml悬浮液添加至稀释杯中且重复此步骤直至获得正确稀释,然后析出1ml经稀释样品。在45℃下将皮氏培养皿培育48小时。酸度的测量使用WTWSeriesInolabTerminal740pH计来测量酸度。使用pH4.01(WTW技术缓冲液pH4.01,型号STP4,订单号108706)及pH7(WTW技术缓冲液pH7.00,型号STP7,订单号108708)的缓冲溶液来校准装置。使用HomelandHousewaresMagicBullet混合器经研磨的豌豆或豌豆悬浮液。在测量“豌豆汁”的酸度期间,直接自发酵罐取出样品(A)。称量样品(A)。缓慢添加1mol/l氢氧化钠溶液(C)(编号1.09137.1000TitriPURR;密度=d=1.04kg/l)直至样品的pH在pH7处稳定至少2分钟。然后计算氢氧化钠的质量(B)。酸度(mEq/kg)=(B×(C/d)/A)×1000在测量豌豆的酸度期间,自发酵罐取出去荚豌豆。在筛滤器中筛滤豌豆且然后在吸水纸上沉淀2分钟以去除过量汁液。将豌豆研磨1min。将经研磨的豌豆悬浮(1g豌豆于9g去离子水中)于去离子水(电导率<15μS)中。然后使用混合器来研磨悬浮液。获得豌豆悬浮液。称量豌豆悬浮液的确切量(A’)。缓慢添加1mol/l氢氧化钠溶液(C’)(编号1.09137.1000TitriPURR;密度=d=1.04kg/l)直至悬浮液的pH在pH7处稳定至少2分钟。然后计算氢氧化钠的质量(B’)。酸度(mEq/kg)=(B’×(C’/d)/(A’/10))×1000保油性(RH)的测量在干燥后称量出10g包含纤维的豌豆提取物且分散于80g葵花油中。通过磁力搅拌(位置10)使整个混合物(P0)吸收15分钟。填充两个离心管(预先配衡)直至距边缘2.5cm(两个管之间搅拌1分钟)。称量装配(管+分散物)(若需要调和所述管)。将管在3000rpm下离心(台式离心机-MKII/ALC4217)10分钟。将装配静置8分钟。将上清液转移并称量(P1)。RH=(g油/g纤维)=(所存留油的质量)/(样品质量)RH=(沉淀物质量(g)-样品质量(g))/(样品质量(g))RH=((P0-P1-(P0/9))/(P0/9)其中P0:样品+油的质量,P1:上清液的质量纤维分析果胶果胶是使用FoodChemistry96(2006),477-484“Kineticofthehydrolysisofpectingalacturonicacidchainsandquantificationbyionicchromatography”,GarnaH.等人中所述的方法来量化。该方法使用2M三氟乙酸(TFA)。纤维素及半纤维素纤维素及半纤维素是通过Englyst;FIEChromatography,3;Ingredientsanalysis“Measurementofdietaryfibre”第84-93页的方法来分析。在Englyst程序中,以酶促方式完全去除淀粉且非淀粉多醣经测量等于通过酸水解释放的其构成糖的总和。糖可通过液相层析来测量,给出个别单醣的值,或更快速地通过量热法来测量。木质素分析可溶及不溶性木质素。不溶性木质素是根据TAPPIT222om-11方法来分析。用硫酸水解并溶解所述糖。过滤掉酸不溶性木质素,干燥并称量。通过另一方法来分析可溶性木质素。生质样品的酸水解后剩余的、针对灰分含量校正的残余物表示为不溶于酸中的木质素。然而,此值并不表示样品木质素的总含量。木质素的一小部分在水解程序期间溶解且可通过紫外光谱法来量化。在根据TAPPIT222om-11方法使样品水解后,过滤水解产物且通过分光亮度法在石英比色管中在205nm的波长下分析滤液。稀释样品以获得介于0.2与0.7之间的吸亮度。计算公式如下=酸可溶性木质素(g/l)=(A/(b×a))×df其中A:205nm处的吸亮度df:稀释因子b:小室的长度a:吸收,等于110l/g-cm凝胶强度的测量凝胶强度是通过测量凝胶对由质地分析仪所引导的探针施加的压缩的最大抗性来测定。纤维凝胶是自已进行热处理、随后冷却的纤维悬浮液形成。凝胶的刚度是以g或N表示。该方法用于固体含量为85%至90%(基于重量)的包含纤维的豌豆提取物的粉末。在环境温度下实施测量。在20℃的温度下将1456.9gMilli-Q水称量至混合器(Kenwoodmajor)的钵中。将243.1g包含纤维的豌豆提取物称量(OhausARC120天平,灵敏度0.01g,最大负载量3100g)至烧杯中且倾倒至水的表面上。以速度1将混合物混合90秒。刮擦钵的边缘。以速度1将混合物再混合90秒。用匙填充小瓶(预先配衡;直径73mm,高度:44mm,容量150ml,重量30.1g),同时有规律地轻打。经轻打的小瓶必须含有145g混合物。用Sertinox器件将小瓶卷边且于75℃水浴中放置50分钟。自水浴去除小瓶,干燥且于4℃冰箱中放置过夜。在具有5kg压缩负载单元及圆锥形探针(P45CPerspex45°锥)的TAXT2i15质地分析仪(StableMicroSystems,Ltd.)上测量凝胶强度。凝胶强度是在渗透结束时记录的最大力,以g表示。TA-XT2i参数:-压缩力的测量-维持该力达30s-测试前的速度:2.0mm/s-测试期间的速度:1.0mm/s-测试后的速度:5.0mm/s-渗透距离:20.0mm-时间:30.00s-接触压力/表面:自动-1.0g鸡块硬度的测量烹调前鸡块的硬度定义为将鸡块压缩35mm的距离所需的力。使用TA-XT2i质地分析仪来实施测量。装置:-TA-XT2i质地分析仪(StableMicroSystems,Ltd)-压缩单元负载,25kg-探针P45C45°perspex锥程序:-TA-XT2i参数:○压缩力的测量○测试前的速度:2mm/s○测试期间的速度:1mm/s○测试后的速度:1mm/s○渗透距离:35mm○温度:0℃○接触压力/表面:自动-1.0g通过分析仪记录结果且抄写至图表上。鸡块的硬度是在测试期间所记录的最大力(表示为“最大力”)。获得20个样品的测试结果且计算平均值。色彩的测量在20℃下使用CR5比色计(KonicaMinoltaTASensing,Europe)来测量坐标L*a*b*。L*表示按照0至100的标度自黑色至白色的发光度;a*,(+)红色或(-)绿色;及b*,(+)黄色或(-)蓝色。样品制备用样品填充皮氏培养皿以在均一表面上实施分析。将皮氏培养皿置于装置上的专门预定位置且开始分析。结论通过比色计来指示L*a*b*值(三次测量的平均值)。实例1:根据本发明的一个实施方式制备包含纤维的豌豆提取物的方法此实例是根据图1中以图表表示的方案来实施。筛分干燥所收获豌豆(在本文中称为“干豌豆”)(具有约87%的固体含量(基于干豌豆的总重量))且通过通过除石器自其去除石头。然后在去荚机中将豌豆去荚。然后使豌豆与水溶液(饮用水的溶液)接触且进行水合。将400kg豌豆/m3包含豌豆的水性组合物的总体积置于罐中。在约40℃的温度下在不脱气下在闭合罐中实施水合。同时,使豌豆进行乳酸菌发酵。使豌豆在约108cfu乳酸菌/ml包含豌豆的水性组合物存在下进行发酵。实施发酵直至获得4.4的豌豆pH。在发酵期间,使发酵罐中的水相以约20m3/h循环。使豌豆发酵480min的时段。在发酵结束时,豌豆已吸收约等于其发酵前的初始质量的水量且具有约43%的固体含量(以重量计)。发酵后,自水溶液去除豌豆。然后将豌豆置于多孔转桶中且洗涤以去除剩余可溶性杂质。清洁后,使豌豆进行湿式研磨。在研磨期间,添加额外饮用水以使最终组合物具有约25%的固体含量(以重量计)。在研磨步骤期间,通过添加氢氧化钠将pH调整至约8。在研磨并调整pH后,使经研磨的豌豆的膏糊进行通过离心的沉降。含有纤维及淀粉的沉淀物具有约45%的固体含量(以重量计)。将富含纤维的部分稀释至20%的固体含量(以重量计)。然后筛分富含纤维的部分以去除一部分淀粉。包含纤维的豌豆提取物具有约10%的固体含量(以重量计)。随后,使包含纤维的豌豆提取物通过压机以自培养基去除一部分水。包含纤维的豌豆提取物随后具有约30%的固体含量(以重量计)。最后,利用干燥产物的再循环在快速干燥器上干燥经压制的包含纤维的豌豆提取物。快速干燥器的输入温度为约200℃且输出温度为约75℃。实例2:研磨水合豌豆与研磨干豌豆之间的比较该方案描述于图2中。也测量多个参数且呈现于下表2(SC:固体含量)中表2豌豆提取物研磨水合豌豆研磨干豌豆SC(%)23.328.8淀粉(SC%)54.547.6灰分(SC%)1.41.3RE(g/gSC)13.08.1实例3:在40℃下水合时间对去荚豌豆的效应所附方案描述于图3中。结果呈现于下表3中。表3水合时间SC(%)淀粉(%/SC)灰分(SC%)RE(g/gSC)1小时23.244.81.612.53小时23.051.41.312.56小时23.355.71.313.0实例4:在20℃下水合6小时之前或之后去荚的效应所附方案描述于图4中。结果呈现于下表4中。表4SC(%)淀粉(%/SC)灰分(SC%)RE(g/gSC)去荚豌豆22.054.91.412.9未去荚豌豆23.353.51.512.4实例5:包含本发明的包含纤维的豌豆提取物的食品评估在多种食品中结合到包含纤维的豌豆提取物。1.汉堡配方在此实例中使用于实例1中获得的包含纤维的豌豆提取物。该配方的成份描述于下表5中。实施对照配方,即不含包含纤维的豌豆提取物。表5成份牛肉汉堡(g)对照(g)牛肉(15%脂肪)80.2082.00水15.0015.00包含纤维的豌豆提取物1.80盐1.501.50右旋糖/乳糖0.800.80调味料0.650.65抗坏血酸0.050.05总计100100在使用前将鲜肉于0℃冷室中储存12小时。然后用具有5mm直径的孔的板预研磨肉。然后在叶式混合器中将水倾倒至肉上。在叶式混合器中将包含纤维的豌豆提取物添加至切碎的肉中且混合3分钟。然后添加其他成份并将整个混合物混合6分钟且然后冷却至2℃。然后将制剂研磨5分钟。形成期望豌豆汉堡且冷冻于-18℃下。然后在125℃下将汉堡的每一侧烤炙4分钟。在制备期间通过使用包含纤维的豌豆提取物,膏糊无黏性且易于处置及成形。汉堡在烹调时的性能良好,且减少烹调时的损失。收缩在烹调期间得到控制。经烹调汉堡在口中具有良好的质地及多汁感。肉的色彩及味道得以维持。表6呈现含及不含包含纤维的豌豆提取物的汉堡的多个特征。表6包含包括纤维的豌豆提取物的牛肉汉堡对照长度的收缩-16%-22%宽度的收缩-15%-22%烹调时的总损失-10.9%-22.2%烹调后的质地良好坚实烹调后的多汁性良好干烹调后的味道尚可尚可汉堡是根据烹调之前(1)及之后(2)其宽度(W1及W2)及其长度(L1及L2)来测量。长度的收缩百分比等于:((L2-L1)/L1)×100。宽度的收缩百分比等于:((W2-W1)/W1)×100。在烹调之前(m1)及之后(m2)称量汉堡。烹调时的总损失等于:((m2-m1)/m1)×100。根据标准V09-001通过感官分析来分析烹调后的质地、多汁性及味道。质地定义为咀嚼期间的坚实感。多汁性定义为咀嚼期间汁液的释放。味道定义为不存在不寻常及不合适的味道。2.鸡块配方在此实例中使用于实例1中获得的包含纤维的豌豆提取物。该配方的成份描述于下表7中。实施对照配方,即不含包含纤维的豌豆提取物。表7成份家禽鸡块(g)对照(g)鸡胸(25mm板)40.0042.20鸡胸(4mm板)10.0010.00火鸡大腿(4mm板)15.0015.00鸡皮5.005.00冰冷水25.5025.50包含纤维的豌豆提取物2.20盐1.201.20右旋糖0.500.50三聚磷酸钠(E451、452)0.350.35调味料(辣椒、蒜、肉豆蔻)0.250.25总计100100首先,通过将磷酸盐及盐溶解于冰冷水中来制备盐水。混合所有物质直至完全溶解。然后添加右旋糖及调味料。经由25mm板研磨鸡胸(约4/5)且经由4mm板研磨剩余部分。经由4mm板研磨火鸡大腿。将肉装载至搅动器中且同时添加包含纤维的豌豆提取物及盐水。在真空(-0.9巴)下将制剂搅动20分钟(20转/分钟持续8分钟(连续)及2分钟暂停)。将整个混合物冷藏于-2℃下。形成鸡块并用面包屑包覆且然后在180℃下油炸45秒(预油炸)。然后将鸡块冷冻且包装。然后在180℃炸锅(包含植物油)中将鸡块油炸6分钟(完全油炸)。在制备期间,鸡块在烹调时性能良好,且减少烹调时的损失。膏糊在烹调之前具有优良的质地且无黏性并易于处置及成形。产品在冷冻/解冻后极稳定。其在口中具有多汁质地。对产品的色彩无效应且家禽的味道得以维持。表8呈现含及不含包含纤维的豌豆提取物的鸡块的多个特征。表8家禽鸡块对照烹调前的硬度380236预油炸后烹调时的损失-2.4%-8.0%完全油炸后烹调时的损失-13.6%-29.3%烹调时的总损失-15.7%-35.0%烹调后的质地良好尚可烹调后的多汁性良好太干,汁液损失烹调后的味道尚可尚可在烹调之前(m1)及之后(m2)称量鸡块。烹调时的总损失等于:((m2-m1)/m1)×100。根据标准V09-001通过感官分析来分析烹调后的质地、多汁性及味道。质地定义为咀嚼期间的坚实感。多汁性定义为咀嚼期间汁液的释放。味道定义为不存在不寻常及不合适的味道。实例6:包含本发明的包含纤维的豌豆提取物的食品,该提取物已在干燥后经历第二次研磨在此实例中使用于实例1中获得的包含纤维的豌豆提取物。用销式研磨机(pingrinder)第二次干式研磨包含纤维的豌豆提取物(d50=65μm,d90=180μm,粒径是通过筛分经由干燥方法来测量),然后与组合物混合以形成盐水。盐水的成份描述于下表9中。表9通过使磷酸钠分散于冷水中来制备盐水。然后溶解亚硝酸盐且然后右旋糖。将包含纤维的豌豆提取物添加至混合物中。然后分散k-卡拉胶且溶解抗坏血酸钠。将盐水注射至脱脂鲜肉(约5kg的火腿块)中直至达成40%的期望产率。所用注射器是4mmGunther-54针。然后将含有盐水的肉按揉15分钟(6rpm连续)。将肉置于塑料袋中且在82℃(内部温度72℃)热水中烹调。然后将肉冷藏于4℃下。表10呈现含有豌豆提取物的肉的多个特征。表10实例7:干燥后的包含纤维的豌豆提取物与现有技术豌豆提取物的比较测试多种豌豆提取物且与本发明的豌豆提取物进行比较。结果显示于表11中。表11当前第1页1 2 3 当前第1页1 2 3 
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