一种鲜生鱼肉制品活性氧类物质保鲜方法与流程

本发明涉及食品加工方法领域，尤其涉及到一种鲜生鱼肉制品活性氧类物质保鲜方法。

背景技术：

大量研究结果表明氧化三甲胺是许多水生生物的天然组分，是鱼的天然鲜味成分。氧化三甲胺广泛分布于各种水生生物中。但是在鱼死亡后，由于缺氧，或同时还受到微生物感染及鱼本身器官组织相关的酶影响，其中氧化三甲胺会迅速转变成具有显著鱼腐臭味道的三甲胺、二甲胺、甲胺及氨。三甲胺是鱼类腐败的恶臭成分（King G M. Metabolism of trimethylamine, choline, and glycine betaine by sulfate-reducing and methanogenic bacteria in marine sediments. Appl. Environ. Microbiol., 1984, 48: 719-725），还具有一定的毒副作用，可以抑制DNA，RNA和蛋白质的合成，对小鼠胚胎具有致畸作用（Guest I and Varma D R. Teratogenic and macromolecular synthesis inhibitory effects of trimethylamine on mouse embryos in culture. J. Toxicol. Environ. Health, 1992, 36: 27-41.）。二甲胺具有鱼腐臭的特殊气味，是致癌化合物亚硝基二甲胺的前体化合物（Lundstrom R C and Racicot L D. Decomposition in foods: Gas chromatographic determination of dimethylamine and trimethylamine in seafoods. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1983, 66: 1158-1163.）。甲胺低于12.7mg/m³时仅有微臭味；浓度增加2-10倍时，气味加重，有浓烈的鱼腥臭；浓度增加10-50倍时，有难闻的氨气味。在鱼死亡后或缺氧条件下，通过其中的氧化三甲胺还原酶可直接将氧化三甲胺还原成为三甲胺，天然的氧化三甲胺也可以自动还原为三甲胺；三甲胺在三甲胺脱氢酶的作用下转化成二甲胺，二甲胺在二甲胺单加氧酶的作用下转变成甲胺，最后甲胺在甲胺脱氢酶的作用下变成氨和甲醛（见图1）（李军生，杨军，阎柳娟，赖春华；氧化三甲胺与鱼产品品味及加工性能的关系研究；食品工业科技，2012，33（3）：388-390）。因此，鲜活水生生物体内腐败胺的含量水平极低，几乎无法检出，但是鱼死亡后，或鲜生鱼肉制品由于缺氧，腐败胺迅速累积，含量快速上升，鱼肉会迅速变质，甚至迅速腐臭。因此，可以简单地通过三甲胺含量判断鱼肉产品的新鲜程度：新鲜：0-1mg/100g；腐败初期： 1-5mg/100g；腐败（不能食用）。

随着城市化的不断向前推进,面对杀鱼的烦恼以及骨刺可能带来的不便，人们越来越青睐鲜生鱼肉制品。但是与传统鲜生禽畜制品不同，鲜生鱼肉制品，包括鲜生净条鱼、鲜生鱼块、鲜生鱼糜等，保鲜时间及货架期极短，即使在低温保藏条件下一般也不超过24小时。因为大量的研究结果表明即使在低温条件下，鲜生鱼肉中的氧化三甲胺脱甲基酶和氧化三甲胺还原酶，仍然保留有一定的活性，氧化三甲胺仍不断地向腐败胺方面转化和累积。如果鲜生鱼肉滋生微生物，或温度升高，则氧化三甲胺向腐败胺方面转化和累积速度加快。传统保鲜法，虽然可以抑制腐败微生物菌群的活性和滋生从而在表观上延长鲜活鱼肉制品的保藏时间，但是实质上无法抑制其中氧化三甲胺迅速向腐败胺转变，从而无法有效地延长鲜生鱼肉制品的新鲜品质。

技术实现要素：

鉴于鲜生鱼肉，即使在低温下，其中的氧化三甲胺脱甲基酶和氧化三甲胺还原酶，仍然保留有一定的活性，氧化三甲胺仍不断地向腐败胺方面转化和累积。如果鲜生鱼肉滋生微生物，或温度升高，则氧化三甲胺向腐败胺方面转化和累积速度加快，致使鲜生鱼肉制品，包括鲜生净条鱼、鲜生鱼块、鲜生鱼糜等极易劣变变质，保鲜时间及货架期极短。为此，本发明所要解决的技术问题是：提供一种鲜生鱼肉制品活性氧类物质保鲜方法，该方法通过活性氧类物质处理鲜生鱼肉制品，通过活性氧类物质，一方面通过活性氧类物质抑制腐败细菌的活性和滋生，另一方面通过活性氧类物质抑制鲜生鱼肉中氧化三甲胺向腐败胺方面转化和累积，降低腐败胺的含量水平，延长鲜生鱼肉制品的新鲜程度和品质，提高鲜生鱼肉制品的质量和保存时间。

解决上述技术问题的技术方案是：一种鲜生鱼肉制品活性氧类物质保鲜方法，将活性氧类物质通入鲜生鱼肉制品中处理鲜生鱼肉制品，一方面通过活性氧类物质抑制腐败细菌的活性和滋生，另一方面通过活性氧类物质抑制鲜生鱼肉中的氧化三甲胺向腐败胺方面转化和累积，降低腐败胺的含量水平，延长鲜生鱼肉制品的新鲜程度和品质，提高鲜生鱼肉制品的质量和保存时间；

所述的活性氧类物质是氧气含量60-70%的空气、臭氧或过氧化氢。

本发明的进一步技术特征是：将活性氧类物质通入鲜生鱼肉制品中处理鲜生鱼肉制品的具体操作为：

将鲜生鱼肉制品冷却到0-4℃，并置入食品包装盒或袋中，然后1）鱼肉制品与包装盒或袋体积比为1：1.5-2，充入氧气含量60-70%的空气，常压充满；或2）鱼肉制品与包装盒或袋体积比为1：1.5-2，充入浓度为10-20毫克/立方米空气的臭氧，常压充满；或3）在食品包装盒或袋底部与鲜生鱼肉制品之间铺放一层厚度为0.3-0.7厘米的含食品级过氧化氢0.1-0.2%的预制冰，最后密封包装，在0-4℃条件下存放或售卖。

所述的鲜生鱼肉制品可以是鲜生净条鱼、鲜生鱼块或鲜生鱼糜，即将鲜活海鱼或淡水鱼，去鳞去杂，甚至去头去骨，清水洗净，沥干水后制成鲜生净条鱼、鲜生鱼块或鲜生鱼糜。

在0-4℃低温环境下，将鲜活海鱼或淡水鱼，去鳞去杂，甚至去头去骨，清水洗净，沥干水后制成鲜生净条鱼、鲜生鱼块或鲜生鱼糜。

食品包装盒或袋底部与鲜生鱼肉制品之间或是鲜生鱼肉制品与预制冰之间垫放有洁净卫生的通气食品级衬垫、纸巾或无纺布。

食品包装盒或袋应由气密型食品级包装材料制成。

鉴于氧化三甲胺与腐败胺的相互转化关系，以及氧化三甲胺自身与鱼产品新鲜程度的关联，利用活性氧类物质处理鲜生鱼肉制品，通过活性氧类物质，一方面抑制腐败细菌的活性和生长，另一方面确实有效地抑制氧化三甲胺向腐败胺方面转化和累积，降低腐败胺的含量水平，提高鲜生鱼产品的质量和保存时间。与传统鲜生鱼肉制品的低温保鲜法、气调保鲜法、辐射保鲜法、化学保鲜法完全不同，本发明技术可以使鲜生鱼肉制品新鲜程度得到极大改善，保藏时间极大延长。现将本发明具有的有益效果分述如下：

1.通常鲜生鱼肉制品保鲜时间及货架期极短，即使在低温保藏条件下一般也不超过24小时，但是本发明技术可以使鲜生鱼肉制品新鲜程度得到极大改善，保藏时间极大延长，鱼肉制品保鲜时间及货架期均超过24小时。

2.本发明利用活性氧类物质处理鲜生鱼肉制品，通过活性氧类物质，一方面通过活性氧类物质有效地抑制腐败细菌的活性和生长，另一方面还通过活性氧类物质确实有效地抑制氧化三甲胺向腐败胺方面转化和累积，降低腐败胺的含量水平，达到提高鲜生鱼产品的质量和延长保存时间的目的，保鲜效果明显。

3.在使用或打开本发明产品包装后，所涉及的活性氧类物质会自动散发或热分解，不会在相关的鱼肉制品中残留，对环境，对人体，均是绝对安全。

附图说明

图1：氧化三甲胺、三甲胺、二甲胺、甲胺、甲醛的生物转化途径示意图。

图2：本发明工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：

取0.5公斤以上鲜活淡水鲈鱼，去鳞去杂，甚至去头去骨，清水洗净，沥干后制成鲜生净条鱼或鲜生鱼块。再将鲜生净条鱼或鲜生鱼块快速冷却到0-4℃，并置入充气透明食品包装盒或袋中整齐摆放，然后充入氧气含量60-70%的空气（鱼肉制品与包装袋或盒体积比为1：1.5-2，常压充满），密封包装即可。在0-4℃条件下存放或售卖。

实施例2：

取2.5公斤以上鲜活鳙鱼，去鳞去杂去皮，去头去骨去刺，得鱼肉，通过绞肉机制成2.5厘米见方的鱼糜块，冷却到0-4℃，并置入充气透明食品包装盒或袋中整齐摆放，然后充入浓度为10-20毫克/立方米（空气）的臭氧（鱼肉制品与包装袋或盒体积比为1：1.5-2，常压充满），密封包装即可。在0-4℃条件下存放或售卖。

实施例3：

取鲜生三文鱼，去鳞去杂，甚至去头去骨去皮，清水洗净，沥干后制成鲜生鱼块。再将鲜生鱼块冷却到0-4℃，并置入充气透明食品包装盒或袋中整齐摆放，事先已在食品包装盒或袋底部铺放一层厚度约为0.5厘米的含食品级过氧化氢0.15%的预制冰，密封包装即可。在0-4℃条件下存放或售卖。

实施例4：

取2.5公斤以上鲜活塘角鱼，去杂去皮，去头去骨去刺，得鱼肉，通过绞肉机制成2.5厘米见方的鱼糜块，冷却到0-4℃，并置入充气透明食品包装盒或袋中整齐摆放，然后充入氧气含量60-70%的空气（鱼肉制品与包装袋或盒体积比为1：1.5-2，常压充满），密封包装即可。在0-4℃条件下存放或售卖。

实施例5：

取0.5公斤左右鲜活海鲳鱼，去鳞去杂，清水洗净，沥干后制成鲜生净条鱼。再将鲜生净条鱼冷却到0-4℃，并置入充气透明食品包装盒或袋中整齐摆放，事先已在食品包装盒或袋底部铺放一层厚度约为0.5厘米的含食品级过氧化氢0.15%的预制冰，密封包装即可。在0-4℃条件下存放或售卖。

实施例6：

取0.25公斤以上鲜活鲫鱼，去鳞去杂，清水洗净，沥干水后制成鲜生净条鱼。再将鲜生净条鱼冷却到0-4℃，并置入充气透明食品包装盒或袋中整齐摆放，然后充入浓度为10-20毫克/立方米（空气）的臭氧（鱼肉制品与包装袋或盒体积比为1：1.5-2，常压充满），密封包装即可。在0-4℃条件下存放或售卖。

本发明各实施中，食品包装盒或袋底部垫放洁净卫生的通气食品级衬垫、纸巾或无纺布，衬垫、纸巾或无纺布位于食品包装盒或袋底部与鲜生鱼肉制品之间，当铺有预制冰时，衬垫、纸巾或无纺布位于鲜生鱼肉制品与预制冰之间。作为一种变换，也可以不垫放衬垫、纸巾或无纺布。

本发明各实施中，将鲜活海鱼或淡水鱼制成鲜生净条鱼、鲜生鱼块、鲜生鱼糜等过程，必要时整个生产应在低温环境0-4℃下进行，以确保鱼肉制品品质生鲜。

本发明各实施中，食品包装盒或袋应由气密型食品级包装材料制成。

本发明各实施例与对应的空白对照实验的贮藏参数对比一览表。

表中：E- 一级新鲜；A- 二级新鲜；B- 变质初期；C- 变质中后期。

表中的空白对照实验，其操作步骤与对应的实施例相同，只是未加入活性氧类物质。