一种低温西式火腿的加工方法与流程

本发明涉及一种火腿的加工方法，具体的是一种低温西式火腿的加工方法。
背景技术：
：目前，市场上的火腿切片多加入防腐剂、色素及植物来源蛋白粉，采用烟熏蒸煮工艺，虽然能延长保质期，增加火腿诱人的色素，改善产品品质，但对人体有一定的损害，尤其是烟熏工艺的应用，火腿表皮局部的苯并芘等强致癌物质有超标的风险，添加人工合成的防腐剂等手段也与当今倡导的健康、绿色、有机的消费理念背道而驰。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是：⑴如何在不添加植物蛋白粉及色素的前提下仍可最大程度地使火腿保留肉原有香味和色泽；⑵如何在不添加防腐剂的的前提下仍可延长火腿的保质期。本发明解决以上技术问题的技术方案是：一种低温西式火腿的加工方法，将不含植物蛋白粉、色素和防腐剂的辅料加入肉块制作成火腿原料并通过肠衣灌装后，浸入水浴槽中进行至少两次梯度升温的水浴加热，加热起始温度55-60℃，加热最高温度80-85℃，加热总时间6-8小时；将水浴加热后的火腿置于0-4℃的环境下散热，散热时间≥12小时，使火腿中心温度达到2-6℃。本发明的辅料为火腿加工常用辅料，可以包括合理配比的食用盐、白砂糖、乳糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、海藻酸钠、马铃薯淀粉、超低温粉碎白胡椒粉(100目)、超低温粉碎姜粉(100目)、蒜粉(100目)、火腿专用香料等。这样，本发明采用区别于传统烟熏蒸煮的西式加工方法，使用低温西式且梯度升温，不需要添加植物白粉及色素即可最大程度地保存肉原有的香味和色泽，避免了采用传统烟熏加热工艺而导致的致癌物质超标、营养、香气和滋味流失的问题，使此类产品更营养，健康、安全、有机；另外，低温西式采用低温迅速降温，可以使肌肉的蛋白能够更快地变性凝固，火腿保水性更强，同时微生物因温差较大，更多的消灭，从而达到不需要添加防腐剂也可延长保质时间的目的。由此可见，本发明科学的进行梯度升温的低温西式，西式后低温迅速降温，从而达到不需要添加植物白粉及色素即可使火腿具有更好的香味和色泽，不需要防腐剂即可延长保质期的目的。本发明进一步限定的技术方案是：前述的低温西式火腿的加工方法，其中水浴加热进行三次梯度升温，具体为：⑴55-60℃，水浴加热1-1.5小时；⑵65-70℃，水浴加热1-1.5小时；⑶80-82℃，水浴加热4-5小时。前述的低温西式火腿的加工方法，其中水浴加热进行二次梯度升温，具体为：⑴55-60℃，水浴加热1-1.5小时；⑵80-85℃，水浴加热4-5小时。前述的低温西式火腿的加工方法，其中水浴加热时，使火腿在热水中不停的翻转运动，保证产品受热均匀。这样，更快地使用火腿的内部温度得到均匀的提升，防止因受热不均，肌纤维出现变型过大，产品在后期出现出水等问题。前述的低温西式火腿的加工方法，其特征在于：将辅料充分地分散在0-4℃的冰水中，采用高压注射技术注入肉块中，注射压力0.7-0.9MPa。前述的低温西式火腿的加工方法，其中肠衣为尼龙肠衣，并将龙肠衣在15-30℃的温水中浸泡30-40分钟。本发明的有益效果是：本发明是一种更安全、更健康，更富营养的西式火腿加工工艺，采用本发明制备的火腿切片产品不添加植物来源蛋白粉、色素、防腐剂等常用的辅料添加剂，使产品更健康、更有机；采用低温长时水浴加热的工艺使产品更加美味、更有营养，大幅度的提升了产品品质，强化了健康消费理念，同时降低能耗；采用西式后低温迅速降温，不需要防腐剂即可延长保质期。本发明人采用质构仪标准分析方法通过下面表1测定条件研究该火腿与现有鲜嫩火腿和骨汤香火腿质构效果的影响，其结果与现有火腿的质构测试分析结果表2。表1：质构仪测定条件项目测定方法压缩测量模式TPA探头类型P50触发力，g5测定前速度，mm/s2测定速度，mm/s1测定后速度，mm/s1下压距离，mm10两次压缩间隔时间，s5样品规格，mm20(圆柱体)环境温度，℃25表2质构测定结果质构测试分析硬度弹性粘结性咀嚼性回复力本专利火腿8556.51±22.12b0.86±0.04b0.61±0.06b4573.16±30.63b0.29±0.05b鲜嫩火腿6979.15±16.64c0.89±0.05a0.73±0.07a4558.37±68.32b0.35±0.08a骨汤香火腿12732.48±28.45a0.88±0.08a0.43±0.03c4792.88±63.61a0.19±0.06c由表2可以看出，本专利火腿硬度居于鲜嫩火腿和骨汤香火腿之间，硬度适中；但弹性鲜嫩火腿和骨汤香火腿，这由于水煮火腿原料是大块肉并且不添加淀粉引起的；粘结性适中；三种火腿在咀嚼性上差异性不显著，能够维持较好的适口性；水煮火腿回复性适中。肉类制品保水性能检测方法具体为：准确称取经预先切好的长方形成品颗粒(约2mm×2mm×2mm)质量(m1)，置于配置有0.45μm滤膜的微型离心分离管中，称量滤膜和离心管的质量(m2)，于室温3000×g离心30min，称量离心后滤膜、离心管和样品质量(m3)，以失去质量占原质量的百分比即为保水率(M)。每个样平行测定3次计算平均值。本发明与现有火腿的保水性测试分析如下表所示：表3保水性测定结果保水性压出汁率鲜嫩火腿0.91±0.10c骨汤香火腿1.24±0.18a本专利火腿0.93±0.15b由表3可以看出，从保水性上看，保水能力依次为本专利火腿>鲜嫩火腿>骨汤香火腿，但三种火腿间保水能力差异性不显著。火腿色泽的测定采用CR-400便携式色差仪(日本柯尼美能达公司)进行测定。本发明与现有火腿的色差检测分析结果表4所示：表4色泽测定结果色差检测分析L值a*值b*值鲜嫩火腿59.91±0.26b23.41±0.10a16.79±0.13a骨汤香火腿60.61±0.39b16.72±0.44b8.95±0.11b本专利火腿67.16±0.72a11.84±0.32c6.59±0.20c根据色差分析，本专利火腿亮度值显著高于鲜嫩火腿和骨汤香火腿，鲜嫩火腿和骨汤香火腿的亮度值差异性不显著，由上表还知，本专利火腿的红度值最低，这主要是由于该火腿未添加任何色素，熟制后仍保持肉独特的肉色。附图说明图1为本发明的工艺流程图。具体实施方式实施例1本实施例是一种低温西式火腿的加工方法，流程如图1所示，具体步骤包括：解冻：猪4#肉采用空气自然解冻，解冻时间18～24小时，中心温度达到-2℃～2℃时解冻结束。分割：采用猪4#肉中元宝肉为原料，基本剔除原料肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜，要求无碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质等，分割后脂肪含量≤5％。分割后肉温≤8℃。注射：将不含植物蛋白粉、色素和防腐剂的辅料充分地分散在0-4℃的冰水中，采用高压注射技术注入肉馅中，注射压力0.7-0.8MPa。滚揉：采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉的肉块不得超过滚揉机内容积的2/3，滚揉机真空度≤-0.09MPa；滚揉程序：滚揉总时间12h，运行20min，暂停10min，淀粉在出机前2-4h加入，滚揉出机后的肉温应≤8℃。灌装：采用灌装机自动打卡灌装，选用折径190或220mm的尼龙肠衣，灌装前应将肠衣用15～20℃温水浸泡35-40分钟，灌装长度根据模具大小定。辅料为：以精分割肉的重量份为100份计，其它成分的重量份具体为：低温长时水浴：第一步：水煮55-60℃，时间1-1.5h；第二步：水煮65-70℃，时间1-1.5h；第三步：水煮80-82℃，时间4-5h；在热加工过程中，使火腿在热水中不停地运动，保证产品受热均匀。散热：将水浴加热后的火腿置于在0-4℃的环境下散热，散热时间≤12小时，使火腿中心温度达到2-6℃。去衣切片：按照产品规格尺寸要求去除表皮的尼龙肠衣后用切片机切片。包装入库：采用真空连续包装机包装，检测合格后贴标入库即可。实施例2本实施例是一种低温西式火腿的加工方法，流程如图1所示，具体步骤包括：解冻：猪4#(后腿肉)肉采用空气自然解冻，解冻时间18小时～24小时，中心温度达到-2℃～2℃时解冻结束。分割：采用猪4#肉的针扒、烩扒、或是元宝肉为原料，基本剔除原料肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜，要求无碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质等，分割后脂肪含量≤5％。分割后肉温≤8℃。注射腌制：将不含植物蛋白粉、色素、防腐剂等辅料的注射料液配制好，并将配制好的不含上述辅料的其他辅料充分地溶解在0-4℃的冰水中，采用高压分散技术分散后待用，将配制好的注射料液加入注射机料液槽中，按原料肉重量40％的注射率进行注射操作。滚揉：采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，滚揉机真空度≤-0.09MPa。滚揉程序：滚揉总时间12h，运行20min，暂停10min，淀粉在出机前2-4h加入，滚揉出机后的肉温应≤8℃。灌装：采用灌装机自动打卡灌装，选用折径190或220mm的尼龙肠衣，灌装前应将肠衣用20～30℃温水浸泡30-35分钟，灌装长度根据模具大小定。辅料为：以精分割肉的重量份为100份计，其它成分的重量份具体为：精分割肉(脂肪含量5％以下)100料水注射率40％食用盐2.8白砂糖2.0乳糖5.0复合磷酸盐0.6亚硝酸钠0.01抗坏血酸钠0.1海藻酸钠0.4马铃薯淀粉4.0超低温粉碎白胡椒粉(100目)0.2超低温粉碎姜粉(100目)0.3蒜粉(100目)0.3火腿专用香料0.4水24低温长时水浴工艺：第一步：水煮55-60℃，1-1.5h第二步：水煮80-85℃，4-5h；在热加工过程中，使火腿在热水中不停地运动，保证产品受热均匀。散热：将水浴加热后的火腿置于在0-4℃的环境下散热，散热时间20-24小时，使火腿中心温度达到2-6℃。去衣切片：按照产品规格尺寸要求去除表皮的尼龙肠衣后用切片机切片。包装入库：采用真空连续包装机包装，检测合格后贴标入库即可。除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。当前第1页1 2 3