本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种菠萝干的制备方法。
背景技术：
：菠萝为凤梨俗称，岭南四大名果之一。菠萝营养丰富，含有大量的果糖、葡萄糖、维生素A、B、C、磷、柠檬酸和蛋白酶等物。菠萝性平，味甘、微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。但新鲜菠萝常因季节性强和贮藏期短等原因而被加工成罐头、果脯、果干等轻度加工产品，使果蔬保持新鲜状态、不需进一步处理、可直接食用的制品。菠萝干作为其中的一种水果保鲜技术，一般是指新鲜水果经修整加工后制成。由于其具有营养成分保存率高、感官品质好、热含量低、无添加剂等优点，在人们日益崇尚健康的今天，逐渐受到人们重视。现有的菠萝干制品都是采用脱水菠萝加工，即将菠萝去皮后，切片，浸糖或不浸糖，烘干。如中国专利申请20051012287.6《一种菠萝片及其制作方法》公开了一种菠萝片及其制备方法，该方法是将菠萝去皮、切片、浸泡、烘干而成。又如中国专利申请201310292895.6《一种菠萝干的制作方法》公开了一种菠萝干的制作方法。该方法是将挑选新鲜的菠萝，去皮、去牙眼、去芯后切成片，然后置于白糖、食盐、水制成的混合溶液中浸泡，最后烘干即得成品。这种方法将菠萝制作为菠萝片烘干后，进行真空包装，延长了菠萝的保质期。但上述两种方法的干燥过程均为高温烘干，使菠萝的受热时间长，产品皱缩，颜色、香味和营养成分受损。也有专利申请文件公开了脱水菠萝肉的制备方法，这种方法在脱水的同时还加入消毒、护色处理步骤，如中国专利申请201210500024.4《一种脱水菠萝果肉的加工方法》公开了一种制备脱水菠萝果肉的方法。该方法是将新鲜菠萝清洗、消毒、脱皮、切片、护色、速冻、真空冷冻干燥后进行包装。这种方法制得的菠萝果肉虽色泽鲜艳，保质期长，但含水量仅为4％，肉质硬，口感较差。还有中国专利申请文件公开了冻干菠萝的制备方法，这种方法包括将新鲜菠萝片在热水中漂烫的步骤，如中国专利申请201010553297.6《一种冻干菠萝的制备方法》公开的制备冻干菠萝的步骤包括分级、去皮、切片、漂烫、冷却、冷冻干燥。该方法制得的菠萝片不皱缩，但由于经热水漂烫且未采取任何保护措施，营养成分及色泽受到影响。随着生活水平的提高，人们的健康意识及审美意识也越来越高，对食品质量的要求也越来越高，不仅要求能量和脂肪含量低，无添加，而且需要色泽鲜美、口感优质。但现有技术中公开的菠萝干均无法满足上述要求。技术实现要素：为了实现菠萝片口感好，营养流失小，外观优质等目的，本申请旨在提供一种菠萝干的制备方法。为了实现上述发明目的，本申请提供了一种菠萝干的制备方法，其包括如下步骤：原料精选、分级，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷却，检测，装箱；优选地，所述原料精选、分级的操作为：挑选目测6-7分熟、直径大于10cm，风味纯正、果形正常、无病虫害、灼伤和机械伤引起的腐烂现象的菠萝；所述分级是根据菠萝直径分为3级，直径大于20cm的为大颗；15-20cm的为中颗；小于15cm的为小颗；所述去皮、去眼的操作为：使用机械与人工相结合的方法去皮、去眼，与纯机械去皮、去眼的方法相比，本申请的方法可减少果肉损失。所述切片是采用人工和半自动不锈钢刀切片切成厚度为1-1.5cm的薄片。优选地，所述蒸煮的操作为：采用水蒸气处理切片后的菠萝8-40分钟；通过蒸煮，可以在短时间内破坏原料组织中各种氧化酶的活性，稳定色泽，软化果肉内部组织；脱除水果中部分水分；还可起到杀菌作用。所述蒸煮步骤需在密闭条件下进行，并严格控制时间，试验结果表明，时间少于8分钟时，制得的菠萝片的保质期明显缩短；时间超过40分钟时，制得的菠萝片的口感差，水果香味弱，维C等含量明显降低；优选地，蒸煮时间控制在20-30分钟时，可以充分保留水果的香味，其中的果糖、葡萄糖、维生素A、B、C、磷、果酸等营养物质及水果的原有色泽。优选地，所述浸泡的操作为：将果肉置于质量浓度为0.8％-1％的护色液中室温浸置5-10分钟，所述护色液由重亚硫酸钠和/或焦硫酸钠中加入纯化水制成，浸泡时以液面恰好没过果肉为宜。优选地，腌制分两次进行，浸泡后的具体操作为：第一次腌制，抽真空，煮制，第二次腌制，烘干，冷却，检测，装箱；所述第一次腌制的操作为：以果肉/糖液1的重量比为20kg/(2-3)kg的比例混匀后常温放置20-24h，其中，所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为20-35度制得；所述抽真空的操作为：将果肉置于负压式真空机中使真空度降至0.5-0.7MPa并保持5-7分钟；所述煮制的操作为：以果肉/糖液2的重量比为20kg/(2-3)kg的比例混匀后于75-80℃煮制10-12分钟；所述糖液2由0.5-1kg白糖和余量麦牙糖组成；加入麦芽糖煮制后，会于表面形成保护层，避免内部组织水分快速流失，增加口感及柔软度。所述第二次腌制的操作为：向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/(0.8-1.5)kg的比例混匀后常温放置70-80小时，其中，腌制达到平衡时汤汁的糖度为30-40度；其中，第二次腌制时还可以加入香精进行调味，香精可选自柠檬酸、凤梨香精，香精的用量占白糖重量的1％-3％。分两次进行腌制与现有技术中只进行一次糖渍的方法相比，可减少腌制过程中糖的用量，节约成分；控制果肉中糖的含量而不影响口感；而且，在两次腌制中进行抽真空、煮制可以使外加糖分与果肉本身结构中的糖形成平衡；还有利于脱去果肉中的结合水，方便后期干燥。优选地，所述烘干包括高温烘干和低温烘干，具体操作为：高温烘干：将果肉置于55-65℃的温度烘烤9-13小时，烘烤过程中先将菠萝片的其中一面烘烤4-5小时，自然冷却至室温后，再对另外一面于相同温度下烘烤5-8小时，高温烘干后菠萝片的水分含量为20-22％；低温烘干：将经高温烘干后的菠萝片置于22-28℃的温度下烘烤10-15小时，经低温烘干后的菠萝片的水分含量为14-16％。采取高温烘干和低温烘干相结合的烘干方式，缓慢除去果肉中的游离及结合水，与现有技术中直接进行高温烘干的方法相比，本申请的方法可以更好地保持果肉的弹性及筋道。进一步优选地，所述切片前进行冷冻，具体操作为：将去皮去眼后的菠萝于-30至-20℃静置2-4小时；在切片前进行冷冻，减少了切片过程中水果汁液的流失，极大地保留了水果的营养成分及水果香味；在水果组织细胞呼吸较弱的情况下进行切片，降低了酶的活性，进而减小了切片过程中水果自身代谢对水果品质的影响。进一步优选地，所述蒸煮后迅速冷却，冷却的速率为2-5℃每秒。进一步优选地，所述冷却后还包括拌粉，具体操作为：利用糖粉均匀包覆冷却后的菠萝片，所述糖粉为粒径不超过80目的白糖粉。与现有技术相比，利用本申请提供的制作方法制得的冻干水果片具有如下优点：1)在浸泡前进行蒸煮，通过蒸煮，可以在短时间内破坏原料组织中各种氧化酶的活性，稳定色泽，软化果肉内部组织；脱除水果中部分水分；还可起到杀菌作用。2)腌制分两次进行，与现有技术中只进行一次糖渍的方法相比，可减少腌制过程中糖的用量，节约成分；控制果肉中糖的含量而不影响口感；而且，在两次腌制中进行抽真空可以破坏菠萝本身粗造纤维、让纤维细密化，缩短腌制时间；还可以让糖水容易快速渗入果肉内部，避免组织硬化、增加口感柔软度。煮制可以使外加糖分与果肉本身结构中的糖形成平衡；还有利于脱去果肉中的结合水，方便后期干燥。3)采取高温烘干和低温烘干相结合的烘干方式，缓慢除去果肉中的游离及结合水，与现有技术中直接进行高温烘干的方法相比，本申请的方法可以更好地保持果肉的弹性及筋道，避免了现有技术中的成品太干、口感差，及水分含量高、保质短等问题。4)在切片前进行冷冻，减少了切片过程中水果汁液的流失，极大地保留了水果的营养成分及水果香味；在水果组织细胞呼吸较弱的情况下进行切片，降低了酶的活性，进而减小了切片过程中水果自身代谢对水果品质的影响。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步阐述。这些实施例仅是出于解释说明的目的，而不限制本发明的范围和实质。实施例1一种菠萝干的制备方法，其包括如下步骤：1)原料精选、分级挑选目测6-7分熟、直径为15-20cm的菠萝；2)去皮、去眼3)切片将经去皮、去眼后的菠萝切成厚度为1-1.5cm的薄片；4)蒸煮采用水蒸气处理切片后的菠萝8分钟；5)浸泡将果肉置于质量浓度为0.8％的重亚硫酸钠溶液中室温浸置10分钟；6)腌制以果肉/糖液1的重量比为20kg/6kg的比例混匀后常温放置24h，其中，所述糖液1由2kg白糖和余量麦牙糖组成，糖度为25度；7)煮制以果肉/糖液2的重量比为20kg/6kg的比例混匀后于80℃煮制10分钟；其中，糖液2由1kg白糖和余量麦牙糖组成；8)烘干将煮制沥干后的果肉置于60℃的温度烘烤12小时，烘烤过程中先将菠萝片的其中一面烘烤4小时，自然冷却至室温后，再对另外一面于相同温度下烘烤4小时；重复上述操作；9)冷却经烘干后的果肉自然冷却；10)检测，装箱；其中，检测、装箱步骤按本领域普通技术人员的常规操作进行。经检测，本实施例制得的菠萝干含水量为12％。实施例2一种菠萝干的制备方法，其包括如下步骤：1)原料精选、分级挑选目测6-7分熟、直径为15-20cm的菠萝；2)去皮、去眼3)切片将经去皮、去眼后的菠萝切成厚度为1.2cm的薄片；4)蒸煮采用水蒸气处理切片后的菠萝10分钟；5)冷却将蒸煮后的菠萝以5℃每秒的速率冷却；6)浸泡将果肉置于质量浓度为1％的重亚硫酸钠溶液中室温浸置8分钟；7)第一次腌制将浸泡沥干后的果肉以果肉/糖液1的重量比为20kg/2kg的比例混匀后常温放置20h，其中，所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为35度制得；8)抽真空将经腌制后的果肉置于负压式真空机中使真空度降至0.5MPa并保持7分钟；9)煮制将经抽真空的果肉以果肉/糖液2的重量比为20kg/1.85kg的比例混匀后于80℃煮制10分钟；糖液2由0.85kg白糖和余量麦牙糖组成；10)第二次腌制向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/1kg的比例混匀后常温放置72小时，其中，腌制达到平衡时汤汁的糖度为35度；11)烘干将腌制后的果肉过滤后置于烤盘中，平面排列，于60℃的温度烘烤4小时，再对另外一面于相同温度下烘烤8小时，当温度降至25℃后以类似的操作继续烘烤12小时；12)冷却经烘干后的果肉自然冷却；13)检测，装箱；其中，检测、装箱步骤按本领域普通技术人员的常规操作进行。经检测，本实施例制得的菠萝干含水量为14％。实施例3一种菠萝干的制备方法，其包括如下步骤：1)原料精选、分级挑选目测6-7分熟、直径为15-20cm的菠萝；2)去皮、去眼3)切片将经去皮、去眼后的菠萝切成厚度为1.2cm的薄片；4)蒸煮采用水蒸气处理切片后的菠萝10分钟；5)冷却将蒸煮后的菠萝以5℃每秒的速率冷却；6)浸泡将果肉置于质量浓度为1％的重亚硫酸钠溶液中室温浸置8分钟；7)第一次腌制将浸泡沥干后的果肉以果肉/糖液1的重量比为20kg/3kg的比例混匀后常温放置20h，其中，所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为35度制得；8)煮制将经腌制过的的果肉以果肉/糖液2的重量比为20kg/2.85kg的比例混匀后于80℃煮制10分钟；糖液2由0.85kg白糖和余量麦牙糖组成；9)第二次腌制向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/1kg的比例混匀后常温放置72小时，其中，腌制达到平衡时汤汁的糖度为35度；10)烘干将腌制后的果肉过滤后置于烤盘中，平面排列，于60℃的温度烘烤4小时，再对另外一面于相同温度下烘烤8小时，当温度降至25℃后以类似的操作继续烘烤12小时；11)冷却经烘干后的果肉自然冷却；12)检测，装箱；其中，检测、装箱步骤按本领域普通技术人员的常规操作进行。经检测，本实施例制得的菠萝干含水量为15％。实施例4一种菠萝干的制备方法，其包括如下步骤：1)原料精选、分级挑选目测6-7分熟、直径为15-20cm的菠萝；2)去皮、去眼3)切片将经去皮、去眼后的菠萝切成厚度为1.2cm的薄片；4)蒸煮采用水蒸气处理切片后的菠萝9分钟；5)冷却将蒸煮后的菠萝自然冷却；6)浸泡将果肉置于质量浓度为1％的焦硫酸钠溶液中室温浸置10分钟；7)第一次腌制将浸泡沥干后的果肉以果肉/糖液1的重量比为20kg/3kg的比例混匀后常温放置20h，其中，所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为35度制得；8)抽真空将经腌制后的果肉置于负压式真空机中使真空度降至0.5MPa并保持7分钟；9)煮制将经抽真空的果肉以果肉/糖液2的重量比为20kg/2.85kg的比例混匀后于80℃煮制10分钟；糖液2由0.85kg白糖和余量麦牙糖组成；10)第二次腌制向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/1kg的比例混匀后常温放置72小时，其中，腌制达到平衡时汤汁的糖度为35度；11)烘干将腌制后的果肉过滤后置于烤盘中，平面排列，于60℃的温度烘烤4小时，再对另外一面于相同温度下烘烤8小时，当温度降至25℃后以类似的操作继续烘烤12小时；12)冷却经烘干后的果肉以10℃每分冷却；13)检测，装箱；其中，检测、装箱步骤按本领域普通技术人员的常规操作进行。经检测，本实施例制得的菠萝干含水量为15％。实施例5一种菠萝干的制备方法，其包括如下步骤：1)原料精选、分级挑选目测6-7分熟、直径为15-20cm的菠萝；2)去皮、去眼3)冷冻将去皮去眼后的菠萝于-20℃静置4小时；4)切片将经冷冻后的菠萝切成厚度为1.2cm的薄片；5)蒸煮采用水蒸气处理切片后的菠萝9分钟；6)冷却将蒸煮后的菠萝以3℃每秒的速率冷却；7)浸泡将果肉置于质量浓度为1％的重亚硫酸钠溶液中室温浸置8分钟；8)第一次腌制将浸泡沥干后的果肉以果肉/糖液1的重量比为20kg/3kg的比例混匀后常温放置20h，其中，所述糖液1由第二次腌制过滤后的滤液中加入白糖并调节糖度为35度制得；9)抽真空将经腌制后的果肉置于负压式真空机中使真空度降至0.5MPa并保持7分钟；10)煮制将经抽真空的果肉以果肉/糖液2的重量比为20kg/2.85kg的比例混匀后于80℃煮制10分钟；糖液2由0.85kg白糖和余量麦牙糖组成；11)第二次腌制向煮制后的汤汁中以果肉/白糖的重量比为20kg/1kg的比例混匀后常温放置72小时，其中，腌制达到平衡时汤汁的糖度为35度；12)烘干将腌制后的果肉过滤后置于烤盘中，平面排列，于60℃的温度烘烤5小时，再对另外一面于相同温度下烘烤6小时，当温度降至25℃后以类似的操作继续烘烤13小时；13)冷却经烘干后的果肉自然冷却；14)检测，装箱；其中，检测、装箱步骤按本领域普通技术人员的常规操作进行。经检测，本实施例制得的菠萝干含水量为16％。实施例6一种菠萝干的制备方法，与实施例1相比，区别仅在于，步骤8)烘干的操作为：将腌制后的果肉过滤后置于烤盘中，平面排列，于60℃的温度烘烤4小时，再对另外一面于相同温度下烘烤8小时，当温度降至25℃后以类似的操作继续烘烤12小时；经检测，本实施例制得的菠萝干含水量为12％。实施例7一种菠萝干的制备方法，与实施例2的区别仅在于，步骤4)蒸煮时间为50分钟。经检测，本实施例制得的菠萝干含水量为11％。品质评鉴1.邀请具有水果干品鉴经验的专家21人、普通消费者42人作为测试评价人员，将上述评价人员随机分为7组，每组包括专家3人和普通消费者6人，分别对实施例1-7制得的菠萝干进行测试评价并打分。评价指标包括产品外观、气味、口感及整体满意度，每项评价指标的满分为10分，评价结果如下表2所示，其中，每项评价指标的评分标准如下表1。表1每项评价指标的评分标准表2本申请实施例1-7制得的菠萝干的评价结果由表2中数据分析后也可以看出，蒸煮时间腌制次数、烘干等工艺对菠萝干的口感、气味有较大影响，切片前冷冻可以优化菠萝干的外观、气味、外观气味口感整体满意度实施例14023实施例29899实施例38888实施例48778实施例510101010实施例64075实施例78657口感等。2、菠萝干的保质期测定将实施例1-7制得的菠萝干分别置于温度为40℃，空气湿度为70％的条件下，观察并记录菠萝干的外观、口感及微生物变化情况。记录结果如下表3。其中，无变化是指外观、口感均无变化；无明显变化是指外观、口感基本无变化；有变化是指外观、口感稍有变差；有明显变化是指外观、口感变差；表3实施例1-7提供的菠萝干的外观、口感变化情况统计由表3数据可以看出，本申请实施例1-6提供的菠萝干在温度为40℃，空气湿度为70％的条件下可保持60天无变化；但在蒸煮时间较长的情况下在60天时出现不明显的变化。上述实施例仅作为解释本发明的目的，本发明的范围不受此限制。对本领域的技术人员来说所做的修改是显而易见的，本发明仅受所附权利要求范围的限制。当前第1页1 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