一种甘酸豆饮料及其生产方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种甘酸豆饮料及其生产方法。

背景技术：

营养健康、便捷、享受型产品是食品工业发展的新趋势，越来越多的消费者把营养、健康放在了首要位置。但一方面我国居民的营养状况存在营养不均衡的问题，特别是蛋白质摄入不足；另一方面，还存在营养过剩导致的超重肥胖问题，目前我国高血压和血脂异常的人数各为1.6亿人，4000万人血糖异常。

饮料是一种将蛋白质加到饮食中的便捷方式，两种最受欢迎的饮料蛋白质是乳蛋白(milk protein)和大豆蛋白质(soy protein)，以及它们的各种分离衍生物。摄入富含大豆蛋白质的食品产品可以降低胆固醇，增强运动表现，甚至有助于抵抗糖尿病。另一方面，豆类是我国重要的农产品，也是黑龙江省的重要农业资源和特色物产。因此，人们希望完全基于大豆蛋白质开发新的豆类蛋白产品。

但是目前豆类饮料多为大豆饮料，虽然该类饮料具有丰富的大豆蛋白，但营养并不均衡；另一方面该类饮料营养也存在明显的“豆”味。目前缺少大豆蛋白质源例如大豆浓缩物和大豆分离物完全除去典型的大豆″异常味道″的方法。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的第一目的在于提供一种甘酸豆饮料的生产方法，包括以下步骤：

1)、对豆类进行分选、清洗、浸泡、蒸煮；

2)、对蒸煮后的豆类加入发酵剂进行发酵；

3)、对发酵成熟的豆类进行分离，获得发酵后豆类的固体成分与发酵液；

4)、将发酵后豆类的固体成分进行糖渍与洗糖，分别获得糖渍液与洗糖液；

5)将发酵液、糖渍液、洗糖液进行标准定量后，与辅料进行混合调配；

6)使用硅藻土过滤后，加热灭菌；

7)板框过滤后热灌装即得甘酸豆饮料清液；

其中，对发酵后的大豆或芸豆采用60％的糖液浸渍，经检测达到糖酸比要求进行分离，获得的豆类制成甘酸豆。分离的液体为糖渍液，用于制作饮料。分离后的豆类要用纯净水冲洗，去掉表面糖液，获得就是洗糖液。

优选地，本发明所述的甘酸豆饮料的生产方法中，所述步骤1)中的豆类为大豆与芸豆；更优选地，所述豆类为大豆或英国红芸豆。

优选地，本发明所述的甘酸豆饮料的生产方法中，所述步骤1)中的所述步骤1)中的豆类为大豆或芸豆；所述浸泡大豆的条件为使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水温:15～20℃下浸泡时间8～9小时；所述浸泡芸豆的条件为使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水温:15～20℃下浸泡时间12～15小时；所述蒸煮的加水量为所述豆类的重量的1.2倍左右，蒸煮至所述豆类完全糊化。

优选地，本发明所述的甘酸豆饮料的生产方法中，所述步骤3)中所述发酵剂为乳酸菌。

更优选地，本发明所述的甘酸豆饮料的生产方法中，所述步骤3)中所述发酵为先在摇瓶中扩大培养所述乳酸菌后，将种子液加入发酵罐进行发酵。

最优选地，本发明所述的甘酸豆饮料的生产方法中，所述步骤3)中所述发酵的条件为：发酵液的接种量控制在冷却豆类重量的3％、发酵温度35℃～37℃、发酵时间48～60小时、pH：3～4，至发酵结束。

优选地，本发明所述的甘酸豆饮料的生产方法中，所述步骤4)中所述芸豆的糖渍选用60％重量浓度的糖浆，所述大豆的糖渍选用40％-45％重量浓度的糖浆。

优选地，本发明所述的甘酸豆饮料的生产方法中，所述步骤5)中所述标准定量为将发酵液、糖渍液、洗糖液按照如下进行标准化：

发酵液—pH值3.5；

糖渍液—pH值4.5，糖度值50°Bx；

洗糖液—pH值6.0，糖度值8°Bx。

更优选地，本发明所述的甘酸豆饮料的生产方法中，所述步骤5)中所述辅料为柠檬酸、嘟柿鲜汁(固形物8％)、胭脂红、乙基麦芽酚的一种或几种。

最优选地，本发明所述的甘酸豆饮料的生产方法中，所述步骤5)中所述发酵液、糖渍液、洗糖液与辅料的比例为：按一吨成品计

其中，胭脂红参考按照添加剂国标GB 2760-2014执行，本发明中使用量为0～0.05g/kg。

优选地，本发明所述的甘酸豆饮料的生产方法中，所述步骤5)中调配的方法为：首先它辅料定量溶解于总体积的3％的纯净水中，待完全溶解后与标准定量后的发酵液、糖渍液及洗糖液泵入调制罐中，开动搅拌桨后定量泵入其余的纯净水，搅拌10分钟。

优选地，本发明所述的甘酸豆饮料的生产方法中，所述步骤6)中硅藻土过滤的配方为100公斤纯净水加入3公斤粗硅藻土以及2公斤细硅藻土。

本发明的另一目的在于提供上述方法获得的甘酸豆饮料。

芸豆的籽粒含蛋白质17％～23％，碳水化合物56％～61％，脂肪1.3％～2.6％，还含有钙、磷、铁及各种维生素。从营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡肉的7倍多，铁含量是鸡肉的4倍，B族维生素也高于鸡肉。还含有很多人体所需的必需氨基酸。具有很高的营养及药用价值。

本发明创造性地将整粒芸豆蒸煮后用多菌株乳酸菌发酵，发酵成熟的豆类固体加工休闲甘酸豆食品；而对分离得到的豆类乳酸菌发酵液，发酵液中含有乳酸菌的代谢产物、芸豆煮制溶入液体中各类营养物质，因此发酵液的营养物质更全面、更容易被人体吸收，并有利于促进人体肠胃功能改善，通过对发酵豆类的发酵液、糖渍液与洗糖液的比例调整、并添加蓝莓果汁，采用现代食品加工手段，获得了具有更佳适口风味的甘酸豆饮料。本发明另一特点是对环境无有任何污染，发酵成熟豆类、发酵液、糖汁液、洗糖液都用于制造食品。

说明书附图

图1为本发明的甘酸豆生产工艺流程示意图。

具体实施方式

以下通过具体实施例进一步对本发明的技术方案进行说明，应理解以下仅为本发明的示例性说明，并不用于限制本发明权利要求的保护范围。

本实施例中大豆品种为垦丰16；芸豆品种为英国红芸豆。如下按照图1的工艺流程进行生产甘酸豆饮料。

实施例1甘酸豆饮料的制备

1、分选豆类原料

1.1大豆标准

(1)外观、色泽光亮均一，粒色为黄色、长椭圆形。

(2)水分：14％以下。

(3)杂粮率：1％以下。

(4)不完善粒：5％以下

(5)本年度新产大豆

1.2红芸豆标准

(1)外观、色泽鲜艳光亮，粒色为红色、淡红色，长椭圆形。粒径在210～220粒/100g。

(2)水分：14％以下。

(3)杂粮率：1％以下。

(4)不完善粒：5％以下

2、清洗、浸泡、蒸煮分选的豆类

2.1清洗：用清水洗净豆类颗粒表面的尘土与杂物，清洗分两次进行，然后沥干多余水分。

2.2大豆的浸泡、蒸煮条件

2.2.1浸泡用水:饮用水

硬度:中等硬度(8～10)、pH值:6～8的，用水量:豆的3倍。水温:15～20℃下浸泡时间为8～9小时，

浸泡程度

大豆吸水量:1.2～1.3，容重:151ml/100g左右。浸泡好的大豆表面光滑，豆瓣内表面基本呈平面，手指掐之易断。

2.2.2大豆蒸煮标准

用水硬度:硬度8～10pH值:6～8，大豆：水＝1：1.5。配料前用1～2倍的纯净水对浸泡好的大豆进行清洗，去掉泡豆水。

蒸煮所用原料的用量

绵白糖＝(浸泡大豆+水)×3％重量；

盐＝(浸泡大豆+水)×0.1％重量。

蒸煮温度112℃，时间：30分钟。蒸煮后迅速却到37℃～39℃。

蒸煮的程度：外表完整，口感软。外观保持原豆形态，无破碎、开裂；口感质地软糯，有原豆的香味，无粗糙感；色泽基本保持原豆的色泽，无褐变。

2.3芸豆的浸泡条件

浸泡用水:饮用水

硬度:中等硬度(8～10)、pH值:6～8的，用水量:豆的3倍。水温:15～20℃下浸泡时间为12～15小时，

浸泡程度

红芸豆吸水量:1.1～1.2，容重:148ml/100g左右。浸泡好的红芸豆表面光滑，无皱皮，豆皮无脱落，手感有劲。红芸豆扭成两瓣以豆瓣内表面基本呈平面，略有凹坑，手指掐之易断，无硬心为宜。

英国红芸豆蒸煮标准

1.2.1蒸煮用水硬度:硬度8～10pH值:6～8，红芸豆：水＝1：1.5。配料前用1～2倍的纯净水对浸泡好的红芸豆进行清洗，去掉泡豆水。

1.2.2其他物料的用量

绵白糖＝(浸泡大豆+水)×3％；

盐＝(浸泡大豆+水)×0.1％。

说明：豆浆浓度为大豆：水＝1：8～10；豆浆用量为浸泡英国红芸豆的3％

常压蒸煮：温度107，时间：8分钟。蒸煮后迅速却到37℃～39℃。

说明：根据红芸豆的新鲜程度有所调整，秋季新收购的大豆，蒸煮时间短，随着贮存期的延长蒸煮时间增加。

3、豆类发酵操作规程

3.1发酵工艺参数：

大豆发酵

发酵液的接种量：冷却物料量的3％；

发酵温度：35℃～37℃；发酵时间：48～60小时；pH：3～4，发酵结束。

红芸豆发酵

发酵液的接种量：冷却物料量的3％；

发酵温度：35℃～37℃；发酵时间：48～60小时；pH：3～4，发酵结束。

3.2发酵乳酸菌的选择

大豆发酵乳酸菌的选择

将乳酸菌菌株由固体斜面接至乳酸菌的培养基中，35℃～37℃条件下培养24h，活化1～2次，然后以2％的接种量接至三角瓶中进行扩大培养24h，待用。

红芸豆发酵乳酸菌的选择

将乳酸菌菌株由固体斜面接至乳酸菌的培养基中，35℃～37℃条件下培养24h，活化1～2次，然后以2％的接种量接至三角瓶中进行扩大培养24h，待用。

3.3发酵培养条件：

A、种子接入发酵罐后，即可进行控温培养，罐压一般自动控制在0.05Mpa～0.06Mpa。

B、发酵温度37℃，通过循环水箱来控制发酵温度。当发酵温度低于或高于工艺设定温度时，循环水箱可自动加热或冷却。

C、在发酵中途要取样检查时，可通过出料口取样。取样前，出料管路阀门需用蒸汽灭菌，防止杂菌污染而引起误导，取样结束后同样要用蒸汽冲洗出料管道阀门。

D、取样器消毒，或采用无菌室配备的无菌的取样瓶取样。

E、打开蒸汽发生器，待蒸汽发生器的压力达到0.3Mpa时打开出料口蒸汽阀门，开启出料阀门，通蒸汽15～20分钟。关闭出料口阀门，关闭出料口蒸汽阀门，打开出料口阀门，使罐内的料液从出料口流出，在火焰的保护下取入取样瓶内。

F、关闭出料阀门，打开蒸汽阀门，通蒸汽20分钟。

4、化糖操作规程

1、化糖工艺参数：

红芸豆糖渍用糖浆:60％浓度大豆糖渍用糖浆:40-45％浓度

2、操作

2.1根据配料表先倒入相应比例一半的纯净水

2.2通入蒸气前先从排污口排放冷凝水再通入0.2-0.4MP蒸气

2.3通入蒸气同时打开放气阀，继续通入蒸气，此时蒸气压力手控保持0.2-0.4MP

2.4水温升至30℃时少量多次加入过筛白砂糖，再加入相应比例量的纯净水，并使用特制搅拌器缓慢、向同一方向搅拌至固体糖全部溶化。

2.5煮沸3-5分钟后，去除浮沫，关闭蒸汽阀门，自然冷却至20-30℃待用。

5、糖渍与洗糖

糖渍工艺参数：

发酵成熟的红芸豆1份，糖浆(红芸豆糖渍用糖浆:60％浓度大豆糖渍用糖浆:40-45％浓度)1份。

对发酵后的芸豆采用60％的糖液浸渍，经检测达到糖酸比要求进行分离，获得的豆类制成甘酸豆。分离的液体为糖渍液，用于制作饮料。

分离后的豆类要用纯净水冲洗，去掉表面糖液，获得就是洗糖液。

6、发酵液、糖渍液与洗糖液的标准化

为了保证饮料生产质量均一和工艺条件的标准化，需要对前述三种主要原料进行标准化：

发酵液—pH值3.5；

糖渍液—pH值4.5，糖度值50°Bx；

洗糖液—pH值6.0，糖度值8°Bx；

7、调配工艺

将其它辅料定量溶解于总体积的3％的纯净水中，待完全溶解后与标准定量的发酵液、糖渍液及洗糖液泵入调制罐中，开动搅拌桨后定量泵入其余的纯净水，搅拌桨转速35转/分钟，连续搅拌10分钟。调配比例如下：

按照成品1吨计：

8、硅藻土过滤

按工艺要求，预先向调浆桶内加入3公斤粗硅藻土及2公斤细硅藻土，加入100公斤纯净水，调成稀浆。开启硅藻土过滤机，启动外循环至流出水澄清透明后，调换进料口及出料口，开始过滤。

将步骤7中调配好的浆液(调配后的发酵液、糖渍液、洗糖液与辅料)进行过滤，过滤机压力应始终保持在及其说明书规定的压力范围内。如出现压力下降的情况，应马上停止操作。

9、加热灭菌

加热操作的主要目的为灭菌，在冷热缸内升温速度为在20-30分钟内将物料由25℃升温到90℃，并维持20分钟。该单元的目的指标为：残存杂菌总数(/ml)≤100；大肠菌群(/100ml)≤6。

10、板框过滤

采用过滤压力0.6kg，耐热过滤介质，出口温度≥85℃。

11、热灌装及冷却

灌装机头及储料罐需经预热处理，待温度平衡后开始灌装。灌装物料温度≥82℃，将与消毒后的塑料盖旋紧。自然冷却至室温。

12、检验、贴标、检验装箱

检验内容包括：灯箱检验无肉眼可见杂质，饮料澄清透明，色泽均一，符合产品感官质量标准；手检瓶体硬度，瓶内应有一定的负压。瓶体、盖无破损。

热收缩膜商标，依据红外线热封套设备要求及商标膜材情况设定温度及传送速度。

将合格的产品检验装箱出厂。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。