本发明涉及一种食品制造技术，特别是关于仿现煮外观的方便面及方便面的制造方法。
背景技术：
：因应现代人忙碌的生活，各式即食产品提供了方便且快速的优点。其中，仅须通过热水冲泡后数分钟便可食用的方便面更是受到人们喜爱。一般来说，方便面的面条是呈现卷曲波浪状以减少面条之间的接触面，因而在热水冲泡时可以较为容易泡开。然而，该种方便面的面条冲泡后仍会呈现卷曲状而明显不同于现煮面。另外，由于现有方便面是以热水冲泡不进行滚煮，因此其面条的粗细有其一定限制(不能太粗)，以避免面条会因过粗而不熟。技术实现要素：鉴于以上的问题，本发明在于提供一种方便面及方便面的制造方法，以克服上述现有方便面的面条与现煮面外观上差异、面条粗细受限及过粗的面条不易熟的问题。在一实施例中，一种方便面的制造方法，其包括混合面粉与水以形成至少一面团、利用该至少一面团制作多条原始面条、拉直上述原始面条以形成多条直化面条、施加多醣溶液至上述直化面条的表面以形成多条黏化面条、以及蒸炊上述黏化面条以形成多条方便面面条。其中，多醣溶液包括水溶性多醣成分。在另一实施例中，一种方便面的制造方法，其包括混合面粉与水以形成至少一面团、利用该至少一面团制作多条原始面条、拉直上述原始面条以形成多条直化面条、蒸炊上述直化面条以形成多条蒸后面条、以及施加多醣溶液至上述蒸后面条的表面以形成多条方便面面条。其中，多醣溶液包括水溶性多醣成分。在一实施例中，一种方便面，其是由任一实施例的方便面的制造方法所制造。综上所述，本发明的实施例的方便面及方便面的制造方法适用于制作方便面。该方便面在冲泡后其面条外观接近现煮面，进而增加消费者购买的意愿。另外，通过施加多醣溶液来使面条易于泡开，并具有类似现煮面条的滑溜表层，并且，对于较粗的面条而言，藉由施加第一多醣溶液至面条的表面来增加面条蒸炊后的糊化程度，以致于冲泡后面条的口感更有弹力感，进而可再向上突破方便面的面条的粗细限制。【附图说明】图1为本发明的一实施例的方便面的制造方法的流程图。图2为本发明的另一实施例的方便面的制造方法的流程图。图3为本发明的再一实施例的方便面的制造方法的流程图。图4为步骤s11的一实施例的流程图。图5为步骤s11的另一实施例的流程图。图6a为第一实施例的方便面在冲泡前的外观示意图。图6b为第一实施例的方便面在冲泡后的外观示意图。图7a为第二实施例的方便面在冲泡前的外观示意图。图7b为第二实施例的方便面在冲泡后的状态示意图。图8a为第三实施例的方便面在冲泡前的外观示意图。图8b为第三实施例的方便面在冲泡后的状态示意图。图9a为第四实施例的方便面在冲泡前的外观示意图。图9b为第四实施例的方便面在冲泡后的状态示意图。【具体实施方式】参照图1，在一实施例中，方便面的制造方法可包括以下步骤。首先，混合面粉与水以形成至少一面团(步骤s10)。在步骤s10的一些实施例中，混合步骤可以是以机器或人工执行，例如，利用搅拌机来进行，但并不以此为限。另外，除了面粉和水外，面团中也可额外再添加如面质改良剂、乳化剂及/或调味剂等其他添加剂，即将面粉、水和添加剂混合成面团。并且，利用该至少一面团制作多条原始面条(步骤s11)。在步骤s11的一些实施例中，可先辊轧面团再切丝形成原始面条，或者是直接挤压面团而形成原始面条，但并不以此为限。接着，拉直上述原始面条以形成多条直化面条(步骤s12)。在步骤s12的一些实施例中，上述原始面条是通过输送带进行运送，并且利用输送带的速度差而将原始面条拉直成直化面条，但并不以此为限，亦可藉由其他方式将原始面条拉直。然后，施加一多醣溶液(以下称第一多醣溶液)至上述直化面条的表面以形成多条黏化面条(步骤s13)。其中，第一多醣溶液包括水溶性多醣成分。在步骤s13的一些实施例中，可以藉由喷洒、涂布、浸置等方式将第一多醣溶液施加至直化面条的表面，但并不以此为限。在一些实施例中，第一多醣溶液可进一步包括水解卵磷脂成分以及水。在一些实施例中，第一多醣溶液中的水溶性多醣成分的浓度可为0.01至15％。优选的是，第一多醣溶液中的水溶性多醣成分的浓度可为0.1至10％。在一些实施例中，水溶性多醣成分可选自由大豆多醣体、海藻酸钠、海藻酸丙二醇、关华豆胶、玉米糖胶及其任意组合所组成的群组。最后，蒸炊上述黏化面条以形成多条方便面面条(步骤s14)。在一些实施例中，方便面面条还可再经过浸调味液、切面、落盒、整面、油炸或热风干燥等步骤而获得方便面块。请参阅图2，在一些实施例中，在方便面面条形成(步骤s14)之后，还可再施加另一多醣溶液(以下称第二多醣溶液)至方便面面条的表面(步骤s15)。其中，第二多醣溶液包括水溶性多醣成分。在一些实施例中，第二多醣溶液可进一步包括水解卵磷脂成分以及水。在一些实施例中，第二多醣溶液中的水溶性多醣成分的浓度可为0.01至15％。优选的是，第二多醣溶液中的水溶性多醣成分的浓度可为0.01至2％。在一些实施例中，水溶性多醣成分可选自由大豆多醣体、海藻酸钠、海藻酸丙二醇、关华豆胶、玉米糖胶及其任意组合所组成的群组。在一些实施例中，方便面面条在施加第二多醣溶液(步骤s15)之后，还可再经过浸调味液、切面、落盒、整面、油炸或热风干燥等步骤而获得方便面块。在步骤s13的一实施例中，多醣溶液与直化面条的使用比例为0.05至0.7升溶液/每公斤面条。在步骤s15的一实施例中，多醣溶液与方便面面条的使用比例为0.05至0.3升溶液/每公斤面条。在一些实施例中，上述制成的方便面面条可具有相对较粗的面条厚度(面条厚度为1.0mm以上)。藉此，多醣溶液能在面条表面形成水溶性薄膜，以增加方便面面条的糊化程度，因此方便面面条冲泡后具有较软的口感，以致使消费者在食用时不会有面体未熟、过硬的感受，进而可提供消费者适当的口感。在另一实施例中，也可只在蒸炊后施加多醣溶液，即在蒸炊前不施加多醣溶液。参阅图3，在该实施例中，方便面的制造方法可包括以下步骤。首先，混合面粉与水以形成至少一面团(步骤s10)。在步骤s10的一些实施例中，混合步骤可以是以机器或人工执行，例如，利用搅拌机来进行，但并不以此为限。另外，除了面粉和水外，面团中也可额外再添加如面质改良剂、乳化剂及/或调味剂等其他添加剂，即将面粉、水和添加剂混合成面团。并且，利用该至少一面团制作多条原始面条(步骤s11)。在步骤s11的一些实施例中，可先辊轧面团再切丝形成原始面条，或者是直接挤压面团而形成原始面条，但并不以此为限。接着，拉直上述原始面条以形成多条直化面条(步骤s12)。在步骤s12的一些实施例中，上述原始面条是通过输送带进行运送，并且利用输送带的速度差而将原始面条拉直成直化面条，但并不以此为限，亦可藉由其他方式将原始面条拉直。然后，蒸炊上述直化面条以形成多条蒸后面条(步骤s13’)。最后，施加一多醣溶液至上述蒸后面条的表面以形成多条方便面面条(步骤s14’)。其中，多醣溶液包括水溶性多醣成分。换言之，该实施例是先蒸炊直化面条后再施加多醣溶液于蒸炊后的蒸后面条的表面。在步骤s14’的一些实施例中，可以藉由喷洒、涂布、浸置等方式将多醣溶液施加至蒸后面条的表面，但并不以此为限。在一些实施例中，多醣溶液可进一步包括水解卵磷脂成分以及水。在一些实施例中，多醣溶液中的水溶性多醣成分的浓度可为0.01至15％。优选的是，多醣溶液中的水溶性多醣成分的浓度可为0.1至4％。在一些实施例中，多醣成分的水溶性多醣成分可选自由大豆多醣体、海藻酸钠、海藻酸丙二醇、关华豆胶、玉米糖胶及其任意组合所组成的群组。在步骤s14’的一实施例中，多醣溶液与蒸后面条的使用比例为0.05至1.2升溶液/每公斤面条。在一些实施例中，上述制成的方便面面条可具有相对较细的方便面面条(面条厚度未达1.0mm)。藉此，多醣溶液能在面条表面形成水溶性薄膜，因此方便面面条冲泡后较容易泡开，口感有弹性且不至于过于软烂，进而可提供消费者适当的口感。在一些实施例中，当多醣溶液包括水溶性多醣成分与水解卵磷脂成分时，可先将水解卵磷脂水合展开为均匀的卵磷脂水溶液，然后再加入水溶性多醣成分(粉末)，以卵磷脂水溶液去溶解水溶性多醣成分，藉以得到多醣溶液。或者，预先将水解卵磷脂水合展开为均匀的卵磷脂水溶液且将水溶性多醣成分(粉末)溶解成的多醣水溶液，然后将卵磷脂水溶液与多醣水溶液混合成多醣溶液。在一些实施例中，水解卵磷脂可添加酒精使其更容易均匀溶解分散在水中。参照图4，在步骤s11的一些实施例中，先利用该至少一面团形成至少一面带(步骤s111)。在步骤s111的一实施例中，是利用工具或机器(如，辊轮)将面团压延成片状(亦称面带)，再将一至多个面带利用辊轮复合成一面带，然后将面带进行辊轧并延展压伸成所欲之厚度，但并不以此为限。在步骤s111的另一实施例中，可直接将面团压延成一面带，并将面带进行辊轧并延伸成所欲之厚度。然后，进行该各面带的切丝程序以形成原始面条(步骤s112)。举例来说，在切丝程序中，可以利用刀具以人工或机械将面带切成面条状。参照图5，在一些实施例中，在步骤s112后，可进行原始面条的造波程序以而使原始面条呈波浪状(步骤s113)。在步骤s113的一实施例中，可以利用造波器进行造波程序而使面条呈现波浪状，但并不以此为限。举例来说，以下以多醣溶液采用大豆纤维溶液为例。于此，根据图1及图5所示的方便面的制造方法制作第一实施例的方便面21(但蒸炊前后皆不施加多醣溶液、且不拉直面条)(如图6a所示)、第二实施例的方便面22(如图7a所示)以及第三实施例的方便面23(如图8a所示)，并且根据图3及图5所示的方便面的制造方法制作第四实施例的方便面24(如图9a所示)。于此，各实施例的方便面的面团配方均为80重量份的面粉、20重量份的醋酸淀粉、2重量份的食盐、0.3重量份的碱粉、1重量份的面用乳化剂以及0.04重量份的黄槴子色素与33重量份的水。并且，在形成方便面面条后再经过浸调味液、切面、落盒、整面，并以不同温度进行油炸。其中，第一实施例的方便面21的面带厚度为0.8mm。在第一实施例的方便面21的制作过程中，是以1.67mm圆刀(18号)进行切面、面条造波且不拉直、蒸炊前后皆不喷洒大豆纤维溶液、以155℃的油炸温度进行油炸，并且在油炸前浇淋3％的盐水。第二实施例的方便面22的面带厚度为0.8mm。在第二实施例的方便面22的制作过程中，是以1.67mm圆刀(18号)切面、面条拉直、蒸炊前喷洒浓度为5％的大豆纤维溶液、以155℃的油炸温度进行油炸，并且在油炸前浇淋3％的盐水。第三实施例的方便面23的面带厚度为1.2mm。在第三实施例的方便面23的制作过程中，是以1.875mm角刀(16号)切面、面条拉直、蒸炊前喷洒浓度为5％的大豆纤维溶液、以145℃的油炸温度进行油炸，并且在油炸前浇淋3％的盐水。第四实施例的方便面24的面带厚度为0.85mm。在第四实施例的方便面24的制作过程中，是以1.15mm圆刀(26号)切面、面条拉直、蒸炊前不喷洒，蒸炊后喷洒浓度为3％的大豆纤维溶液、以145℃的油炸温度进行油炸，并且在油炸前浇淋3％的盐水。于此，在油炸前浇淋盐水也可增加面条分散性。第一实施例的方便面21、第二实施例的方便面22、第三实施例的方便面23以及第四实施例的方便面24以相同温度及水量的热水冲泡相同时间后的外观分别如图6b、图7b、图8b与图9b所示。由图6a、图7a、图8a与图9a比较可知，在冲泡前，相较于没有进行拉直步骤的方便面21而言，有进行拉直步骤的方便面22～24皆具有较为直长的外观。由图6b、图7b、图8b与图9b比较可知，在冲泡后，相较于方便面21而言，方便面22～24亦具有较为直长的外观，并且具有较佳的分散性；另外，因为有施加多醣溶液，所以方便面22～24具有滑溜感，且表面相对较为黏稠。在口感上，蒸炊前施加多醣溶液的方便面22相对蒸炊前后未施加多醣溶液的方便面21，面条的含水量与糊化度较高，因此面条口感较软。方便面23相对方便面22，虽然都是在蒸前施加相同浓度的多醣溶液，但由于面条厚度的差异，使得方便面23具有接近现煮拉面的口感，具有弹力感；另一方面，方便面22相对方便面24，是分别在蒸前与蒸后施加多醣溶液，通过在蒸后施加较低浓度的多醣溶液，也可增加面条的含水量与糊化度，但不至于使面条口感过于软烂。于此，方便面21～24的外观及口感的差异与不同参数间的相关性，如下表1所示。表1面条厚度喷洒溶液浓度(％)外观口感方便面210.8mm无卷曲正常方便面220.8mm5(蒸炊前)较直较软方便面231.2mm5(蒸炊前)较直接近现煮拉面方便面240.85mm3(蒸炊后)较直较佳由表1可知，对粗面(面条厚度大于或等于1.0mm)而言，可在蒸炊前施加较高浓度的大豆纤维溶液，有助于面条内部的糊化。后续经由低温油炸后，口感与外观会接近现煮拉面。另一方面，对细面(面条厚度小于1.0mm)而言，在蒸炊后施加较低浓度的大豆纤维溶液能减少面条之间的沾黏。再者，对细面(面条厚度小于1.0mm)而言，后续低温油炸后，口感比较不会软烂。总言之，本发明的实施例的方便面及方便面的制造方法适用于制作一方便面。通过拉直面条的程序可以使冲泡后面条的外观较为接近现煮面的外观，另外，施加多醣溶液则可以增加面条的含水量与糊化度，使面条的口感变得更好。【符号说明】s10混合面粉与水以形成至少一面团s11利用该至少一面团制作多条原始面条s111利用该至少一面团形成至少一面带s112进行该至少一面带的切丝程序以形成上述原始面条s113进行上述原始面条的造波程序以而使上述原始面条呈波浪状s12拉直上述原始面条以形成多条直化面条s13施加第一多醣溶液至上述直化面条的表面以形成多条黏化面条s13’蒸炊上述直化面条以形成多条蒸后面条s14蒸炊上述黏化面条以形成多条方便面面条s14’施加多醣溶液至上述蒸后面条的表面以形成多条方便面面条s15施加第二多醣溶液至上述方便面面条的表面21、22、23、24方便面当前第1页12