本发明属于食品加工
技术领域：
，尤其是一种卤蛋风味料及其制作方法。
背景技术：
：卤蛋是我国独有的一种传统蛋制品，以鸡蛋为原料用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。因其风味独特、细腻滑润、嫩香味美、质朴浑厚而深受广大消费者的喜爱。根据原料种类和添加量的不同，风味各异，如花香卤蛋风味、脆香烟熏烤卤蛋风味、橘香卤蛋风味、海鲜卤蛋风味等。市场对卤蛋风味产品的需求量日益增加，国内销售市场潜力巨大，且随着国际贸易的发展，卤蛋风味产品的外销也有很大的发展空间。目前人们享受卤蛋风味只能通过食用卤蛋而获得，而卤蛋的制作采用原料选择、清洗消毒、预煮、卤制等，工艺复杂、时间长，限制了消费者对卤蛋风味的享受。其中，卤制过程中香辛料、辅料的添加量很难把握，且鸡蛋入味困难，难以形成自然醇厚的卤蛋风味，造成产品质量参差不齐。因此，目前亟需开发一种具有浓厚卤蛋风味的风味料，可应用到肉制品、休闲膨化、面制品等食品领域，使人们更方便、快捷的享受到卤蛋风味。通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种卤蛋风味料及其制作方法，该卤蛋风味料产品风味稳定、浓厚、自然、安全，口感丰富独特、健康营养，易实现规模化生产，满足了消费者对卤蛋风味的消费需求，扩大了其应用范围，使得消费者更方便、快捷的享受到卤蛋风味。本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种卤蛋风味料，其组成成分及重量份数如下：鸡蛋酶解液25-65份，鸡肉酶解液5-20份，葡萄糖2-10份，氨基酸1-10份，水解植物蛋白液1-10份，酵母抽提物5-20份，姜汁1-10份，香辛料提取液1-10份，水8-20份，辛烯基琥珀酸淀粉钠2-8份，味精5-10份，食盐5-20份。而且，所述鸡蛋酶解液的制备方法为：称取鸡全蛋50-80份，加入水20-50份，混合后投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入蛋白酶0.05-1份，保温搅拌1-2h，即得鸡蛋酶解液。而且，所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种的混合物。而且，所述鸡肉酶解液的制备方法为：⑴腌制鸡肉的制备：鸡肉切丁，得鸡肉丁，按重量份数加入食盐5-10份，白砂糖2-5份，葡萄糖2-5份，香辛料提取液0.5-2份，鸡肉丁70-90份，混匀后，腌制4-12h，得腌制鸡肉；⑵分别称取腌制鸡肉50-80份、风味蛋白酶0.1-1份、木瓜蛋白酶0.1-1份、胰蛋白酶0.1-1份、水30-50份，将腌制鸡肉和水投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-65℃，加入风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温搅拌1-3h，再升温至90℃，保持15min，然后降温至45℃-60℃，即得鸡肉酶解液。而且，所述鸡肉丁的大小为2*2mm；或者，所述鸡肉用绞肉机搅碎得鸡肉丁；或者，所述香辛料提取液的原料为桂皮、甘草、荜拨、山奈、豆蔻和八角。而且，所述氨基酸为谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸中的两种或两种以上混合物。而且，所述香辛料提取液的原料为八角、山奈、桂皮、当归、茯苓、桂皮、荜拨、香叶中的四种或四种以上的混合物。而且，所述香辛料提取液的浸提方法为：⑴分别将香辛料提取液的香辛料原料进行粉碎，控制在20-40目；⑵粉碎后的物料装入浸提罐中，加入水，料液质量比为1:10-20，升温至40-60℃，加入纤维素酶，其中纤维素酶的添加量为粉碎后的物料总质量的0.1％-0.5％，搅拌速度为30-80r/min，酶解1-5h，然后加热至100℃，保持1-5h，冷却至室温，过滤即可得到香辛料浸提液；⑶香辛料浸提液置于浓缩罐中，在真空度为0.09～-0.1MPa，加热温度45-60℃的条件下，浓缩至香辛料浸提液重量的15％-30％，即可得到香辛料提取液。一种如上所述的卤蛋风味料的制作方法，步骤如下：热反应过程：将鸡蛋酶解液、鸡肉酶解液、葡萄糖、氨基酸、水解植物蛋白液、酵母抽提物、姜汁和水投入反应釜中，搅拌升温至95℃-110℃，控温反应1-3h，反应结束时投入辛烯基琥珀酸淀粉钠、食盐、味精，缓慢降温至40℃-60℃后，加入香辛料提取液，过胶体磨，即得卤蛋风味料。本发明取得的优点和积极效果是：1、本发明卤蛋风味料产品风味稳定、浓厚、自然、安全，口感丰富独特、健康营养，易实现规模化生产，满足了消费者对卤蛋风味的消费需求，扩大了其应用范围，使得消费者更方便、快捷的享受到卤蛋风味。2、本发明卤蛋风味料采用生物酶解、热反应等现代化加工技术制备得到，生产工艺简单，时间短，避免了因鸡蛋入味困难造成香辛料添加量难于控制的问题，添加少量的纯天然香辛料提取液即可使产品卤味自然、浓郁，降低了成本，保证了产品风味的稳定性，而且卤味十足，卤香自然醇厚、味感丰富独特，实现了卤蛋风味的工业化生产，满足了人们对卤蛋风味的追求与享受。具体实施方式下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。实施例1一种卤蛋风味料，其组成成分及重量份数如下：鸡蛋酶解液25份，鸡肉酶解液5份，葡萄糖2份，氨基酸1份，水解植物蛋白液1份，酵母抽提物5份，姜汁1份，香辛料提取液1份，水8份，辛烯基琥珀酸淀粉钠2份，味精5份，食盐5份。所述鸡肉酶解液的制备方法为：⑴腌制鸡肉的制备：鸡肉切丁，得鸡肉丁，按重量份数加入食盐5-10份，白砂糖2-5份，葡萄糖2-5份，香辛料提取液0.5-2份，鸡肉丁70-90份，混匀后，腌制4-12h，得腌制鸡肉；⑵分别称取腌制鸡肉50-80份、风味蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，胰蛋白酶0.1-1份，水30-50份，将腌制鸡肉和水投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-65℃，加入风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温搅拌1-3h，再升温至90℃，保持15min，然后降温至45℃-60℃，即得鸡肉酶解液。较优地，所述鸡肉丁的大小为2*2mm；或者，所述鸡肉用绞肉机搅碎得鸡肉丁；或者，所述鸡肉酶解液的香辛料提取液的原料为桂皮、甘草、荜拨、山奈、豆蔻、八角。较优地，所述卤蛋风味料的香辛料提取液的原料为八角、山奈、桂皮、当归、茯苓、桂皮、荜拨、香叶中的四种或四种以上的混合物。所述香辛料提取液的浸提方法为：⑴分别将香辛料提取液的香辛料原料进行粉碎，控制在20-40目；⑵粉碎后的物料装入浸提罐中，加入水，料液质量比为1:10-20，升温至40-60℃，加入纤维素酶，其中纤维素酶的添加量为粉碎后的物料总质量的0.1％-0.5％，搅拌速度为30-80r/min，酶解1-5h，然后加热至100℃，保持1-5h，冷却至室温，过滤即可得到香辛料浸提液；⑶香辛料浸提液置于浓缩罐中，在真空度为0.09～-0.1MPa，加热温度45-60℃的条件下，浓缩至香辛料浸提液重量的15％-30％，即可得到香辛料提取液。一种如上所述的卤蛋风味料的制作方法，步骤如下：热反应过程：将鸡蛋酶解液、鸡肉酶解液、葡萄糖、氨基酸、水解植物蛋白液、酵母抽提物、姜汁和水投入反应釜中，搅拌升温至95℃，控温反应1h，反应结束时投入辛烯基琥珀酸淀粉钠、食盐、味精，缓慢降温至40℃后，加入香辛料提取液，过胶体磨，即得卤蛋风味料。实施例2一种卤蛋风味料，其组成成分及重量份数如下：鸡蛋酶解液40份，鸡肉酶解液10份，葡萄糖7份，氨基酸5份，水解植物蛋白液5份，酵母抽提物10份，姜汁5份，香辛料提取液5份，水15份，辛烯基琥珀酸淀粉钠6份，味精7份，食盐12份。所述鸡蛋酶解液的制备方法为：称取鸡全蛋50-80份，加入水20-50份，混合后投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入蛋白酶0.05-1份，保温搅拌1-2h，即得鸡蛋酶解液。较优地，所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种的混合物。所述鸡肉酶解液的制备方法为：⑴腌制鸡肉的制备：鸡肉切丁，得鸡肉丁，按重量份数加入食盐5-10份，白砂糖2-5份，葡萄糖2-5份，香辛料提取液0.5-2份，鸡肉丁70-90份，混匀后，腌制4-12h，得腌制鸡肉；⑵分别称取腌制鸡肉50-80份、风味蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，胰蛋白酶0.1-1份，水30-50份，将腌制鸡肉和水投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-65℃，加入风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温搅拌1-3h，再升温至90℃，保持15min，然后降温至45℃-60℃，即得鸡肉酶解液。较优地，所述鸡肉丁的大小为2*2mm；或者，所述鸡肉用绞肉机搅碎得鸡肉丁；或者，所述鸡肉酶解液的香辛料提取液的原料为桂皮、甘草、荜拨、山奈、豆蔻、八角。较优地，所述氨基酸为谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸中的两种或两种以上混合物。所述香辛料提取液的浸提方法为：⑴分别将香辛料提取液的香辛料原料进行粉碎，控制在20-40目；⑵粉碎后的物料装入浸提罐中，加入水，料液质量比为1:10-20，升温至40-60℃，加入纤维素酶，其中纤维素酶的添加量为粉碎后的物料总质量的0.1％-0.5％，搅拌速度为30-80r/min，酶解1-5h，然后加热至100℃，保持1-5h，冷却至室温，过滤即可得到香辛料浸提液；⑶香辛料浸提液置于浓缩罐中，在真空度为0.09～-0.1MPa，加热温度45-60℃的条件下，浓缩至香辛料浸提液重量的15％-30％，即可得到香辛料提取液。一种如上所述的卤蛋风味料的制作方法，步骤如下：热反应过程：将鸡蛋酶解液、鸡肉酶解液、葡萄糖、氨基酸、水解植物蛋白液、酵母抽提物、姜汁和水投入反应釜中，搅拌升温至100℃，控温反应2h，反应结束时投入辛烯基琥珀酸淀粉钠、食盐、味精，缓慢降温至50℃后，加入香辛料提取液，过胶体磨，即得卤蛋风味料。实施例3一种卤蛋风味料，其组成成分及重量份数如下：鸡蛋酶解液65份，鸡肉酶解液20份，葡萄糖10份，氨基酸10份，水解植物蛋白液10份，酵母抽提物20份，姜汁10份，香辛料提取液10份，水20份，辛烯基琥珀酸淀粉钠8份，味精10份，食盐20份。所述鸡蛋酶解液的制备方法为：称取鸡全蛋50-80份，加入水20-50份，混合后投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入蛋白酶0.05-1份，保温搅拌1-2h，即得鸡蛋酶解液。较优地，所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种的混合物。所述鸡肉酶解液的制备方法为：⑴腌制鸡肉的制备：鸡肉切丁，得鸡肉丁，按重量份数加入食盐5-10份，白砂糖2-5份，葡萄糖2-5份，香辛料提取液0.5-2份，鸡肉丁70-90份，混匀后，腌制4-12h，得腌制鸡肉；⑵分别称取腌制鸡肉50-80份、风味蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，胰蛋白酶0.1-1份，水30-50份，将腌制鸡肉和水投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-65℃，加入风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温搅拌1-3h，再升温至90℃，保持15min，然后降温至45℃-60℃，即得鸡肉酶解液。较优地，所述鸡肉丁的大小为2*2mm；或者，所述鸡肉用绞肉机搅碎得鸡肉丁；或者，所述鸡肉酶解液的香辛料提取液的原料为桂皮、甘草、荜拨、山奈、豆蔻、八角。较优地，所述氨基酸为谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸中的两种或两种以上混合物。较优地，所述卤蛋风味料的香辛料提取液的原料为八角、山奈、桂皮、当归、茯苓、桂皮、荜拨、香叶中的四种或四种以上的混合物。所述香辛料提取液的浸提方法为：⑴分别将香辛料提取液的香辛料原料进行粉碎，控制在20-40目；⑵粉碎后的物料装入浸提罐中，加入水，料液质量比为1:10-20，升温至40-60℃，加入纤维素酶，其中纤维素酶的添加量为粉碎后的物料总质量的0.1％-0.5％，搅拌速度为30-80r/min，酶解1-5h，然后加热至100℃，保持1-5h，冷却至室温，过滤即可得到香辛料浸提液；⑶香辛料浸提液置于浓缩罐中，在真空度为0.09～-0.1MPa，加热温度45-60℃的条件下，浓缩至香辛料浸提液重量的15％-30％，即可得到香辛料提取液。一种如上所述的卤蛋风味料的制作方法，步骤如下：热反应过程：将鸡蛋酶解液、鸡肉酶解液、葡萄糖、氨基酸、水解植物蛋白液、酵母抽提物、姜汁和水投入反应釜中，搅拌升温至110℃，控温反应3h，反应结束时投入辛烯基琥珀酸淀粉钠、食盐、味精，缓慢降温至60℃后，加入香辛料提取液，过胶体磨，即得卤蛋风味料。本发明卤蛋风味料的相关检测结果：感官评价对比：对照组：1、挑选10支鸡蛋清洗后煮熟，剥去外壳于通风处晾干；2、腌制：将八角为5-10g，桂皮为8-12g，山奈为5-10g，当归为3-8g，茯苓为2-5g，食盐为45-55g，味精10-20g，水300-400g配成卤料，烧开后，凉至6℃，将鸡蛋放入其中腌制10小时，使其入味；3、煮制上色：将水为300-400g，白糖为30-40g，酱油为25-50g按配比关系配制后加入锅中，并放入腌制的鸡蛋，烧开后，改小火煮20-30分钟，煮制时要勤搅动，使其均匀上色，关闭火源，焖制8-10小时；然后再烧开，捞出鸡蛋；4、将捞出锅的鸡蛋放凉后装袋，真空密封包装。实验组：本发明制作的卤蛋风味料。感官评价人员为具有丰富经验的本领域评香人员，总共9人，以对照组为参照，从卤香、后味、口感、协调度、鲜美度等方面，采用差异标度法和描述分析法对实验组进行评价，对照组的各项指标分值为10分，分值越高风味越好。实验组的稀释浓度为1％。感官评价结果表1对照组实验组卤香1018后味1017口感109协调度1017鲜美度1012总评分1014.6由表1实验数据可以看出，实验组卤蛋的总体评分高于对照组，其中试验组卤蛋的卤香、后味与协调度明显优于对照组制作卤蛋。试验组卤蛋的口感、鲜美度与对照组卤蛋没有显著性差异。可见，采用本发明制作的卤蛋风味料不仅卤香更加自然、醇厚，卤味十足，后味持久，整体协调性更好，满足了消费者对卤蛋风味的美食享受，同时使消费者更方便、快捷地享受到卤蛋风味。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。当前第1页1 2 3