加工蛋品及用于鉴别其的方法与流程

本发明涉及加工蛋品(经加工的蛋，processedegg)，并且更具体地涉及适用于具有良好可恢复性的膨化蛋制品(puffedeggproduct)的加工蛋品。此外，本发明还涉及用于鉴别适用于具有良好可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品的方法。
背景技术：
：目前市场上已有具有多种干燥成分的方便面。肉、蔬菜、虾、章鱼、膨化蛋制品(如熘糊蛋(西式炒蛋或西式炒嫩蛋，scrambledegg))等是已知的这些配料(成分，ingredient)类型。在这些配料中，作为在用热水恢复后可食用的膨化产品如即食型熘糊蛋，使用冻干产品或热风干产品。冻干产品例如通过以下方式制备：将作为原料的打散的生蛋倒入少量的热水中以对其进行加热并使其凝结，然后使凝结的蛋通过金属滤网等以制备具有合适粒度的熘糊蛋样产品，和将所得的产品直接原样冻干。另一方面，热风干产品例如通过以下方式制备：将作为起始材料的粉状蛋连同调味液一起揉捏，然后利用微波将其加热或闷蒸(smothering)，之后，利用热风将所得的产品干燥(例如，参见专利文献1和专利文献2)。现有技术文献专利文献专利文献1：jp-b-3012052专利文献2：jp-b-3252126发明概述发明要解决的问题存在这样的问题，即一些膨化产品如热风干的熘糊蛋用热水恢复较差并且这导致不佳的质地。这样的令人不快的熘糊蛋的原因之一是蛋的膨化不足。对膨化可能具有一定影响的因素包括加工蛋品、膨化剂、温度条件等。要使用的膨化剂的量和温度条件可以在一定程度上被控制。然而，还不知晓哪种类型的加工蛋品对膨化将会具有哪种类型的影响，并且还不知晓鉴别合适的蛋品的方式。因此，存在这样的问题，即难以获得具有合适品质的膨化产品如熘糊蛋。鉴于上述问题，形成了本发明。即，本发明的一个目的是提供能够制备在用热水恢复时具有良好可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品，以及用于鉴别这样的加工蛋品的方法。解决问题的手段本发明的发明人密切研究了加工蛋品并且发现使用具有特定物理值的加工蛋品的膨化蛋制品的膨化性和可恢复性优异，从而完成本发明。为了解决上述问题，本发明提供一种加工蛋品，其在使用快速粘度分析仪(下文中称为″rva″)的粘度测量中具有20cp/min以上的斜率。优选地，所述加工蛋品具有120cp以上的峰值粘度，并且更优选地，所述加工蛋品是液体或粉状的。根据这样的特性，在rva中具有特定值的加工蛋品可以提供具有优异膨化性和可恢复性的膨化蛋制品。此外，为了解决上述问题，本发明提供一种用于鉴别适合于被膨化的加工蛋品的方法，所述方法包括将加工蛋品和水混合；使用快速粘度分析仪(rva)测量前述步骤的混合物的粘度；和基于获自前述步骤的测量结果计算粘度变化的斜率。根据这样的特性，所述方法能够简单地鉴别能够制备具有优异膨化性和可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品。发明的效果根据本发明，可以制备具有优异膨化性和可恢复性的膨化蛋制品。此外，本发明可以通过鉴别能够获得具有优异膨化性和可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品来减少劣质废品，由此降低生产成本。附图简述图1显示对于实施例的加工蛋品使用rva的粘度测量的试验结果。图2显示对于比较例的加工蛋品使用rva的粘度测量的试验结果。实施方案描述以下关于使用本发明的加工蛋品的熘糊蛋的例子来描述实施本发明的实施方案。下述实施方案是要显示本发明的举例说明性实施方案的一些实例。应当注意的是，本发明的范围不应当被解释为通过以下描述变窄。(加工蛋品)本发明的加工蛋品是指通过以某种方式加工蛋而来源于这些蛋的那些。加工的实例包括去除蛋壳、分离蛋黄与蛋白、化学处理(如脱糖)、物理处理(如干燥和冷冻)及其组合。在本发明中使用的加工蛋品可以是液体或粉状的。作为用于制备粉状的加工蛋品的方法的实例，在全蛋粉或蛋黄粉的情况中，可以提及的有这样的方法，其包括去除蛋壳、进行灭菌然后进行喷雾干燥。在蛋白粉的情况中，可以提及的有这样的方法，其包括去除蛋壳、进行喷雾干燥然后进行灭菌。优选地，加工蛋品是全蛋，但是本发明不限于此，并且加工蛋品可以是单独的蛋黄。在这些中，本发明中的加工蛋品优选是脱糖的蛋品。通常，由于热或光对其的影响，液体蛋或粉状蛋将经历maillard反应或蛋白降解，由此这些蛋的蛋白质特性将易于恶化。许多加工蛋品通过陆运或船自国外运输，并且这些蛋在运输中的存储期间的非预期降解是不可避免的。因此，为了防止由于maillard反应等所致的品质损失以及为了保证稳定的品质，加工蛋品优选地被脱糖。例如，脱糖可以在去除蛋壳后但在灭菌前进行。用于制备脱糖蛋的方法没有特别限制，并且可以采用任何合适的常规方法。例如，可以提及的有利用酵母、细菌、酶等的脱糖方法。本发明中使用的加工蛋品中的蛋黄可以是保持热凝结能力的任何蛋黄。优选地，将本发明中使用的蛋黄脱糖。对于脱糖方法，可以采用与以上相同的方法。本发明中使用的加工蛋品中的蛋白可以是保持热凝结能力的任何蛋白。优选地，将本发明中使用的蛋白脱糖以防止通过随时间的劣化的变性或脱色。对于脱糖方法，可以采用与以上相同的方法。粉状蛋白是本发明中的一种任选的组分。然而，从加工蛋品的可恢复性的角度，优选的是，粉状蛋白以蛋黄粉∶蛋白粉＝3∶1至1∶1(重量比)，更优选地2.5∶1至1.5∶1(重量比)的比率结合。当蛋白的比例较大时，加工蛋品将具有较硬的质地。当蛋白的比例较小时，加工蛋品可能会失去丝般的质地并且可能会具有干燥且粗糙的质地。如上所述，本发明的加工蛋品的具体实例包括全蛋液、蛋黄、蛋白、全蛋粉、脱糖全蛋粉、蛋黄粉、脱糖蛋黄粉、蛋白粉、脱糖蛋白粉，以及这些中的两种以上的混合物。此外，本发明的加工蛋品优选地通过在下蛋后立即(如距下蛋3天以内的鲜蛋)加工蛋制备。此外，本发明的加工蛋品优选地在加工后在低温下存放，例如，在20℃以下存放。在低温下存放可以防止未脱糖的蛋变性和脱色。(使用rva的粘度测量)本发明的加工蛋品在使用rva的粘度测量中具有预先确定的值。这些，″使用rva的粘度测量″进行如下。<1.将加工蛋品和水混合的步骤>首先，通过将加工蛋品添加至水中并且将它们充分混合来制备试验样品。当加工蛋品是液体时，将15g水添加至12g的加工蛋品。当加工蛋品是粉状的时，将24g水添加至3g的加工蛋品。<2.使用rva测量混合物粘度的步骤>然后，通过使用rva(perteninstruments：rva-4500)和安装在该rva中的实验应用程序″乳清蛋白浓度(wheyproteinconcentration)″来测量上述混合步骤中制备的试验样品的粘度。在该程序中，根据下表的条件，将样品加热、冷却和搅拌，并且随时间测量粘度。[表1]时间(min.)温度(℃)转速(rpm)0-1.05010001.0-4.550-＞803204.5-9.5803209.5-15.080-＞3032015.0-20.030320<3.基于测量结果计算粘度变化的斜率的步骤>之后，基于上述粘度测量的结果计算粘度变化的斜率。这里，粘度变化的斜率是指通过将预定时间内的粘度差除以该预定时间计算的值(即，斜率)。上述预定值是指该斜率。在本发明中，在开始测量后的4.5分钟至6.0分钟内的斜率为20cp/min以上，优选地25cp/min以上，更优选地30cp/min以上。斜率的上限没有特别限制，但是例如为300cp/min以下，优选地250cp/min以下。这里，将预定时间设定为4.5分钟至6.0分钟的原因在于，该时间段内的斜率引起膨化性和可恢复性的差异。此外，本发明中的加工蛋品在使用rva的粘度测量中具有峰值粘度。峰值粘度是指随时间通过rva测量的粘度的最高值。峰值粘度优选为120cp以上，更优选为130cp以上，甚至更优选为140cp以上。峰值粘度的上限没有特别限制，但例如为1000cp/min以下，优选地850cp/min以下。(用于干熘糊蛋的加工蛋品/适用于膨化的加工蛋品)此外，本发明涉及用于干熘糊蛋的加工蛋品和适用于膨化的加工蛋品，其中所述加工蛋品在使用rva的粘度测量中具有20cp/min以上的斜率。本发明的加工蛋品适用于制备干熘糊蛋。本发明的加工蛋品还适用于通过膨化剂的膨化。具有预先确定的物理性质(特别是粘度)的本发明的加工蛋品粘附至膨化剂从而将其覆盖，并且完全膨化从而提供多孔结构。该多孔结构使得能够在热水中有高吸收性并且因此使得能够有优异的可恢复性。因此，通过使用本发明的加工蛋品制备的干熘糊蛋可以用热水恢复成具有蓬松质地的熘糊蛋。(用于制备干熘糊蛋的方法)此外，本发明涉及利用在使用rva的粘度测量中具有20cp/min以上的斜率的加工蛋品来制备干熘糊蛋的方法。用于制备熘糊蛋的方法没有特别限制，并且可以采用任何常规方法。例如，使用混合机将作为加工蛋品的全蛋粉、膨化剂和淀粉混合。接下来，在向其中添加水或调味液的同时将该混合物揉捏。揉捏方法没有特别限制，并且可以将混合机用于揉捏。优选地，将混合物揉捏以制备粒度为1至30mm，更优选地2至15mm的小块。接下来，将在揉捏步骤中获得的小块蛋膨化和热凝结。加热方法没有特别限制，并且可以微波加热或蒸煮小块蛋。加热中的微波输出比优选为0.2至0.3kw/kg(持续80至150秒)。蒸煮时间、压力和时间优选分别为90至100℃、0.02至0.05mpa并且约2至约4分钟。接下来，将由此膨化和热凝结的小块蛋尽可能快地冷却至大约室温。通过该冷却，小块蛋的多孔结构可以变得更坚固并且可以被原样固定。冷却方法没有特别限制并且可以是能够将膨化蛋尽可能快地冷却的任何方法。通常，可以采用利用风扇等的空气冷却。在这种情况中，优选的是在低湿度环境中进行冷却以使小块蛋的表面不变湿。如果表面变湿，则在蛋干燥后的可恢复性会变差。最后，利用热空气干燥冷却的小块蛋。对于干燥，使用流化床干燥器等，其中从对其可储存性和形状保持性的角度，所述蛋优选地被干燥至具有最多约5％的水含量。关于干燥温度和时间，所述蛋可以例如在40℃的低温干燥80分钟的长时间段，或可以在85℃的高温干燥30分钟的短时间段。考虑到可恢复性和质地，优选的是，将所述蛋在40至60℃的相对低温下干燥80至60分钟。本发明中使用的膨化剂可以是能够通过向其添加水或通过将其加热而产生气体(蒸气，vapor)(优选地二氧化碳)的任何膨化剂。通过所述试剂产生的气体如二氧化碳等使加工蛋品膨化，从而在其中形成多孔结构。作为结果，加工蛋品可以用热水恢复成具有蓬松质地的熘糊蛋。膨化剂包括多种化合物如碳酸氢钠(小苏打)、明矾、碳酸镁、酒石酸氢钾、氨系合成膨化剂(碳酸氢铵、碳酸铵)、葡萄糖酸-δ-内酯等。也可以采用任何其他具有膨化能力并且可用作食品的化合物作为膨化剂。相对于100重量份的蛋黄粉，要添加的膨化剂的量优选为1至5重量份。当所述量超过5重量份时，混合物可能会具有令人不悦的膨化剂所特有的味道或颜色。例如，当使用碳酸氢钠时并且当其量过大时，含有碳酸氢钠的加工蛋品将具有所述试剂所特有的涩味。另一方面，当所述量小于1重量份时，膨化将不足，以致加工蛋品无法具有所需的多孔结构，并且因此，可恢复性将较差并且恢复的产品的质地将较差。在本发明中，如果期望，可以添加ph调节剂、淀粉等。例如，当使用在加水后表现出碱性的膨化剂时，ph调节剂可以防止加工蛋品的碱烧伤(alkali-burnt)或具有涩味。在用热水恢复后，淀粉可以给加工蛋品提供柔软的质地。(鉴别方法)此外，本发明涉及用于鉴别适于被膨化的加工蛋品的方法。本发明的鉴别方法包括将加工蛋品和水混合的步骤，使用rva测量前述步骤的混合物的粘度的步骤，以及基于获自前述步骤的测量结果计算粘度变化的斜率的步骤。在本发明的鉴别方法中，″适于被膨化的加工蛋品″意指能够制备在用热水恢复时具有良好可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品。例如，在被膨化时，这样的加工蛋品可以形成具有几乎均匀的空隙的多孔结构。在本发明的鉴别方法中，″将加工蛋品和水混合的步骤″、″使用rva测量前述步骤的混合物的粘度的步骤″和″基于获自前述步骤的测量结果计算粘度变化的斜率的步骤″可以根据上述″(使用rva的粘度测量)″进行。根据本发明的鉴别方法，可以通过简单的方法鉴别能够制备具有优异膨化性和可恢复性的膨化蛋制品的加工蛋品。作为结果，可以减少劣质废品并且可以降低生产成本。实施例参考以下实施例更详细地描述本发明。各个实施例的特性根据下述方法评价。本发明不限于这些实施例。(粘度测量)粘度测量如下。试验样品由下述实施例和比较例中使用的加工蛋品制备。<加工蛋品的液体样品的实例>将15g的蒸馏水添加至12g的液体样品以制备试验样品。<加工蛋品的粉状样品的实例>将24g的蒸馏水添加至3g的粉状样品以制备试验样品。然后，通过使用rva设备(perteninstruments：rva-4500)测量各个样品的粘度。使用安装在rva-4500中的实验应用程序″乳清蛋白浓度″作为测量方法。由所得的数据，计算斜率/单位时间和峰值粘度。(可恢复性试验)将处于95℃以上的热水倒在实施例和比较例的干熘糊蛋上并且静置3分钟。在3分钟后，将熘糊蛋倒出，并且测量其重量。计算各个样品的重量增加。(感官评价)感官评价进行如下。将处于95℃以上的热水倒在10g的实施例和比较例的干熘糊蛋上并且静置3分钟。在烹熟后，由五名小组成员在盲目的情况下基于以下评价标准品尝所得的熘糊蛋。<评价标准>5：柔软且良好的质地4：良好的质地3：柔软相对较差但吃食无问题2：恢复差且稍硬1：恢复差且难以咀嚼。(实施例1)通过将225g的α-蜡状玉米淀粉、6g的充当膨化剂的碳酸氢钠和18g的葡萄糖酸-δ-内酯混合3分钟来制备粉末混合物。然后，在将700g在商店中购买的全蛋液(下蛋后3天)和通过添加并溶解40g糖、20g盐、20g谷氨酸钠和2g肌苷酸/鸟苷酸制备的作为调味液的溶液添加至以上粉末混合物的同时，利用混合机以40rpm将混合物揉捏4分钟以制备小块产品。该小块产品的平均粒度为8mm。然后，在家用微波炉中，将小块产品以0.25g/w加热120秒，然后利用冷却风扇快速冷却至室温。将冷却的小块产品在流化床制粒机中在40℃干燥80分钟并且冷却，从而提供熘糊蛋。(实施例2)以与实施例1相同的方式制备熘糊蛋，不同之处在于代替实施例1中的全蛋液，将250g的市售的全蛋粉(制备后在低温存放)和500g的水添加至所述粉末混合物。(实施例3)以与实施例2相同的方式制备熘糊蛋，不同之处在于代替实施例2中的全蛋粉，将250g的市售的脱糖全蛋粉添加至所述粉末混合物。(实施例4)以与实施例2相同的方式制备熘糊蛋，不同之处在于代替实施例2中的全蛋粉，将250g的市售的脱糖全蛋粉(由不同的实施例3的生产者制备)添加至所述粉末混合物。(实施例5)以与实施例2相同的方式制备熘糊蛋，不同之处在于代替实施例2中的全蛋粉，将185g的市售的脱糖的蛋黄粉和65g的市售的脱糖蛋白粉添加至所述粉末混合物。(实施例6)以与实施例3相同的方式制备熘糊蛋，不同之处在于在使用前将实施例3中使用的脱糖全蛋粉在40℃存放2周。(比较例1)以与实施例2相同的方式制备熘糊蛋，不同之处在于使用与实施例2中的全蛋粉不同(不同批号)的市售全蛋粉。(比较例2)以与实施例2相同的方式制备熘糊蛋，不同之处在于使用通过将125g比较例1中使用的全蛋粉与125g实施例3中使用的全蛋粉混合制备的混合物。(比较例3)以与实施例2相同的方式制备熘糊蛋，不同之处在于使用通过将185g市售的未脱糖的蛋黄粉和65g市售的脱糖蛋白粉混合制备的混合物。(比较例4)以与实施例2相同的方式制备熘糊蛋，不同之处在于在使用前将实施例2中使用的全蛋粉在40℃存放2周。各个样品的粘度测量的结果显示在图1、图2和表2中。[表2]如由表2观察到的，在全部的实施例1-6中，斜率都为28.0以上。在这些实施例中，下蛋后立即得到的全蛋液具有最高的斜率值。在这些实施例中，未脱糖的全蛋粉(在低温存放)具有最低的斜率值。脱糖的粉末(实施例3至6)都具有相对较高的值，其不低于39.0。这些结果表明，在使用粉状蛋的情况中，脱糖的粉状蛋具有较高的斜率值。在全部实施例1至6中，峰值粘度都不低于140。在这些实施例中具有最高峰值粘度值的样品是脱糖的蛋黄粉和脱糖的蛋白粉的混合物(实施例5)。在这些实施例中具有最低峰值粘度值的样品为实施例6中长期存放的样品。在斜率和峰值粘度之间没有观察到关系。然而，下蛋后立即得到的全蛋液的斜率和峰值粘度都高。另一方面，在全部比较例1至4中，斜率都低于20.0。特别地，不含脱糖蛋黄的样品(比较例1、3和4)的斜率都低。比较例1至4中的峰值粘度值都低于120。在这些比较例中，显示最高峰值的样品是比较例2中的含有脱糖蛋黄的样品。此外，在这些比较例中，显示最低峰值的样品是比较例4中的长期存放的样品。由以上结果发现，比较例中的斜率和峰值都低于实施例中的斜率和峰值。实施例与比较例的相同之处在于，长期存放的样品具有较低的峰值。接下来，比较实施例2和比较例1，其中在粉化后将由相同生产者制备的全蛋粉存放于不同的存放温度。由表2中的结果发现，斜率根据存放温度而不同。常温存放的全蛋粉的斜率仅为低于在低温存放的全蛋粉的斜率的10％，并且此外，前者的峰值为后者的约一半。在比较例2中，将脱糖的全蛋粉(实施例2)和未脱糖的并且在正常室温存放的全蛋粉(比较例1)等量混合。发现，在将具有不同斜率的全蛋粉混合的情况中，所得的混合物的斜率降低。这同样适用于峰值。接下来，比较实施例5和比较例3。实施例5和比较例3都使用相同的脱糖的蛋白粉，但是不同在于蛋黄粉是脱糖的或是未脱糖的。由表2中的结果发现，与脱糖的蛋黄粉的情况相比，在未脱糖的蛋黄粉的情况中，斜率低至少20倍。此外，还发现，未脱糖的蛋黄粉的峰值比脱糖的蛋黄粉的峰值低至少6倍。由这些结果可以认为，是否对蛋黄进行脱糖处理将极大地影响斜率和峰值。比较实施例3和实施例6。两者之间的斜率稍有不同，但是可以说是几乎相同的。另一方面，当比较实施例2和比较例4时，发现初始的28.0的斜率降低至3.9。这同样适用于峰值。这些也表明，斜率随时间的变化取决于是否进行脱糖处理而有极大不同。rva设备是在对样品进行加热的同时测量粘度的设备。由上述结果认为，未脱糖的蛋黄由于对其的一些影响而难以凝结。当蛋黄凝结不足时，与膨化剂粘着的蛋黄的量将不足或是不均匀的。作为结果，认为，因为由膨化剂产生的气体将泄漏，所以蛋品的膨化将变得不足。虽然在这里没有进行实验，但是当将葡萄糖添加至脱糖蛋黄和脱糖蛋白的组合(实施例5)并且将所得的组合存放(40℃，2周)时，则将认为斜率和峰值都将降低，如在比较例4中那样。然而，在这种情况中，将认为仅与葡萄糖分子保持接触的蛋黄和蛋将随时间而被葡萄糖陈化(aged)，并且整个混合物将不被陈化。接下来，测试样品的可恢复性和感官评价。结果显示在表3中。[表3]重量增加比感官评价实施例16.05.0实施例25.03.2实施例36.05.0实施例45.55.0实施例55.64.6实施例65.84.8比较例13.21.8比较例24.22.4比较例33.51.4比较例43.21.2如由表3观察到的，实施例1至6的干熘糊蛋都具有良好的可恢复性并且在感官试验中具有良好的可食用质地。具体地，实施例1至6中的重量增加比在所有情况中都为5倍以上。这些之中，实施例1和实施例3的重量增加比为6倍。另一方面，实施例2中的重量增加比是最低的并且为5倍。接下来，参见比较例，结果是这样的，即在每种情况中可恢复性都不好，并且感官试验确认差的可恢复性。具体地，在这些比较例中显示最佳可恢复性的比较例2中，重量增加比仅为4.2倍。最低的重量增加比为比较例1和比较例4中的3.2倍。应当注意的是，具有大的重量增加比的那些在感官试验中具有良好结果(换言之，在感官试验中具有良好结果的那些具有大的重量增加比)。为了具有大的重量增加比，样品需要具有良好的热水吸收性，并且为了具有良好的热水吸收性，样品需要被完全膨化以具有多孔结构。这里，如上所述，在rva测量中具有大斜率的那些可以很好地粘附至膨化剂以将其覆盖，并且因此可以被完全膨化从而提供多孔结构。实际上，参考表2中的结果，由具有高斜率的加工蛋品形成的熘糊蛋通常都具有良好的可恢复性。另一方面，由具有低斜率的加工蛋品形成的熘糊蛋通常都具有差的可恢复性。由这些结果，可以说在rva中的结果对于鉴别具有良好可恢复性的加工蛋品是有效的。如上所述，在rva测量中的斜率确定提供了用于鉴别具有优异膨化性和可恢复性的加工蛋品的简单方法。因此，本发明可以减少劣质废品，使得可以降低生产成本。当前第1页12