魔芋山栀子果酱及其制作方法与流程

本发明涉及魔芋山栀子果酱及其制作方法，具体涉及魔芋山栀子果酱及其制作方法。

背景技术：

魔芋具有减肥、通便、降血脂、降血糖等多种功能。

山栀子具有抗炎及、降血糖等多种药理作用，蜂蜜与红糖在食品及保健食品中的应用越来越广泛。

通常市场上出售的果酱具有诸多缺点：

(1)添加大量防腐剂；

(2)添加大量白糖；

(3)添加人工色素。

技术实现要素：

本发明的目的在于，提供魔芋山栀子果酱及其制作方法，以克服现有技术所存在的上述缺点和不足。

魔芋山栀子果酱，由以下部分组成:魔芋、红糖、蜂蜜、干山栀子花、清水，还包括复配护色剂，其组成为：l-半胱氨酸、d-异抗坏血酸钠、柠檬酸。

本发明所需要解决的技术问题，可以通过以下技术方案来实现：

作为本发明的第一方面，魔芋山栀子果酱，其特征在于，按照重量份数计，其主料的配方为，

魔芋20～30，

清水60～70，

红糖1～3，

蜂蜜2～4，

干山栀子花3～7，

还包括复配护色剂，按照主料的重量百分比计：

l-半胱氨酸0.04％～0.06％，

d-异抗坏血酸钠0.005％～0.010％，

柠檬酸3.00％。

进一步，魔芋山栀子果酱，按照重量份数计，其主料的配方为，

魔芋25，

清水65，

红糖2，

蜂蜜3，

干山栀子花5，

还包括复配护色剂，按照主料的重量百分比计：

l-半胱氨酸0.05％，

d-异抗坏血酸钠0.01％，

柠檬酸3.00％。

作为本发明的第二方面，魔芋山栀子果酱的制作方法，其特征在于，包括：

步骤1预处理；和

步骤2果酱的处理；

步骤2中，包括以下工艺步骤：魔芋洗净去皮——切块——微波杀菌灭酶——冷却——切片——打浆——装罐——冷藏。

魔芋山栀子果酱的制作方法，具体包括以下步骤：

步骤1预处理

其中，步骤1预处理包括：

步骤1.1：将干山栀子花洗净，去除杂质；

步骤1.2：制备栀子蜂蜜水；

步骤2果酱的处理

步骤2.1：取魔芋球茎，称量25g，先洗干净，切成小块，其厚度为2～3cm，宽度约为3～4cm，然后用微波钝化多酚氧化酶，3min后进行灭菌；

步骤2.2：将熟魔芋立即放入冷水中浸泡3分钟，3分钟后将水倒去，再添加冷水冷却5分钟，使魔芋中的部分生物碱溶于水中；

步骤2.3：取出魔芋块，将已褐变为深褐色乃至黑色的部分切除，再将剩余部分切成厚度为3～4mm的薄片，分开置于桌面上，使其中的活性多酚氧化酶充分与空气中的氧气接触，待薄片上20％面积的魔芋褐变出粉红色至红色，再将每个薄片翻面，使背面与氧气充分接触；

步骤2.4：称取25g栀子花蜂蜜水，待魔芋薄片背面也有20％褐变出粉红色至红色后，立即同魔芋片一同放入果蔬料理机打浆；

步骤2.5：取出魔芋浆，过滤掉里面仍未完全粉碎的较大颗粒的魔芋块；

步骤2.6：待魔芋浆褐变成琥珀色，立即在其中加入3％柠檬酸，0.05％l-半胱氨酸，0.01％d-异抗坏血酸钠，2g红糖，均匀搅拌，快速固定色素；

步骤2.7：放入冰箱冷藏。

进一步，其中步骤1.2中，取用干净的干山栀子花5g，洋槐蜂蜜3g，先加清水，约60～70ml，然后煮沸，再进行搅拌，放置15分钟后过滤去除栀子花，余下为栀子蜂蜜水，将栀子花蜂蜜水放在冰箱冷藏待用。

本产品中使用洋槐蜂蜜是由于大多数蜂蜜在13℃以下结晶，从而使果酱颜色不均并且使甜度分布不均，影响外观和口感，然而洋槐蜂蜜则不太容易结晶，即使在冰箱中冷藏半个月也不会产生结晶。

进一步，其中，步骤2.3中，所述薄片与氧气充分接触20～30分钟。

本发明的有益效果：

本发明的制作工艺：魔芋洗净去皮——切块——微波杀菌灭酶——冷却——切片——打浆——装罐——冷藏。

将加热熬制过程变为微波过程并提前到打浆前，既起到加热使魔芋由生变熟的作用，还起到钝化多酚氧化酶和灭菌的作用。

附图说明

图1为不同浓度柠檬酸对酶活性的影响。

图2为不同浓度l-半胱氨酸对酶活性的影响。

图3为不同浓度植酸对酶活性的影响。

图4为不同浓度d-异抗血酸钠对酶活性的影响。

图5为工艺流程图。

具体实施方式

下面给出本发明较佳实施例，以详细说明本发明的技术方案。

本发明魔芋山栀子果酱由以下部分组成:魔芋、红糖、蜂蜜、干山栀子花、清水，还包括复配护色剂，其组成为：l-半胱氨酸、d-异抗坏血酸钠、柠檬酸。

魔芋山栀子果酱由以下部分组成，按重量百分比计：魔芋20-30、清水60-70、红糖1-3、蜂蜜2-4、干山栀子花3-7。

复配护色剂由以下部分组成，按照主料的重量百分比计：l-半胱氨酸0.04％～0.06％、d-异抗坏血酸钠0.005％～0.010％、柠檬酸3.00％。

配方1：本发明魔芋山栀子果酱由以下部分组成：魔芋20g、清水70g、红糖1g、蜂蜜2g、干山栀子花7g。

配方2：在配方1的基础上调整魔芋、红糖、蜂蜜、干山栀子花、清水的用量，其原料配方如下：魔芋25g、清水65g、红糖2g、蜂蜜3g、干山栀子花5g。

配方3：在配方1的基础上调整魔芋、红糖、蜂蜜、干山栀子花、清水的用量，其原料配方如下：魔芋30g、清水60g、红糖3g、蜂蜜4g、干山栀子花3g。

2.制作方法

2.1色素的制作

魔芋含有多酚氧化酶，它能被氧化成醌，因此，本产品先研究魔芋中多酚氧化酶的酶学特性，再通过正交实验确定复配护色剂的成分和用量。该实验通过设计不同浓度抑制剂来分析魔芋中多酚氧化酶的酶学特性。

2.1.1材料

2.1.1.1材料

魔芋选用新鲜花魔芋，云南富源产。

2.1.1.2主要试剂与仪器

l-半胱氨酸；柠檬酸；植酸；d-异抗坏血酸钠(均为食品级)；磷酸缓冲溶液；邻苯二酚；uv2300分光光度计；tdl-5-a离心机；

2.1.2实验方法

2.1.2.1粗酶的提取

先取魔芋，称量0.5g，然后切块，再加入ph为6.8的磷酸缓冲液10ml，将其转移到离心管中。以5000r/min离心9min，上清液即为多酚氧化酶提取液。

2.1.2.2多酚氧化酶活性测定

通过比色法进行测定。先取邻苯二酚0.5ml，将其加入到4mlph为6.8的磷酸缓冲液中，再加酶提取液0.5ml，测定吸光值，其波长为420nm。3min后，测其吸光值，平行测定3次。

2.1.2.3抑制剂对多酚氧化酶活性的影响

以邻苯二酚溶液为底物，取0.5ml，再加3.0ml磷酸盐缓冲溶液，其ph为6.8，加多酚氧化酶粗酶液0.5ml，1.0ml不同浓度的l-半胱氨酸(0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.10％、0.20％)、d-异抗坏血酸钠(0.0005％、0.001％、0.005％、0.010％、0.020％)、柠檬酸(0.50％、1.00％、2.00％、3.00％、5.00％)、植酸(0.05％、0.10％、0.20％、0.30％、0.50％)，测定吸光度，其波长为420nm，3min后再测一次吸光度，计算其酶活性。

相对酶活性/％＝

其中各抑制剂用量根据食品中最大使用量来定。

2.1.3结果与分析

2.1.3.1抑制剂对酶活性的影响

图1为不同浓度柠檬酸对酶活性的影响。

图2为l-半胱氨酸对酶活性的影响。

图3为不同浓度植酸对酶活性的影响。

图4为d-异抗坏血酸钠对酶活性的影响。

2.1.3.2结果与分析

由图1～图4，植酸对酶活性的抑制比较弱，其次为l-半胱氨酸，柠檬酸与d-异抗坏血酸钠抑制作用比较强，，。多酚氧化酶的最适温度30°，ph6～7。

植酸在国家规定的使用范围内其抗氧化性不理想且有抗营养化的特点，它会降低矿物元素的吸收利用，因此，我们只选择柠檬酸、d-异抗坏血酸钠与l-半胱氨酸为复配护色剂。

2.1.4正交试验

2.1.4.1实验流程

以邻苯二酚溶液为底物，取0.5ml，然后加2.8ml的磷酸盐缓冲溶液，其ph为6.8。再加多酚氧化酶粗酶液0.5ml，不同配比的抑制剂0.2ml(如表1)，测定吸光度，其波长为420nm。3分钟后再测一次吸光度。

表1正交试验结果()

2.1.4.2结果与分析

由表1可知，第三组的复配护色剂抑制褐变效果最好，相对酶活性为17.65％，因此最佳参数为：柠檬酸、l-半胱氨酸及d-异抗坏血酸钠的添加量分别为3.00％、0.05％及0.01％时，魔芋天然色素的固定效果最好。

2.2果酱的制作流程

2.2.1材料与仪器

新鲜花魔芋、红糖、蜂蜜、干山栀子花、l-半胱氨酸、d-异抗坏血酸钠、柠檬酸、果蔬料理机、微波炉

2.2.2工艺流程图

具体参见图5。

2.2.3详细流程

2.2.3.1预处理

步骤一：将干山栀子花洗净，去除杂质。

步骤二：取用干净的干山栀子花5g，洋槐蜂蜜3g，加60～70ml清水煮沸，搅拌均匀，静置15min。过滤栀子花，余下为栀子蜂蜜水，将栀子花蜂蜜水放在冰箱冷藏待用。本产品中使用洋槐蜂蜜是由于大多数蜂蜜在13℃以下结晶，从而使果酱颜色不均并且使甜度分布不均，影响外观和口感，然而洋槐蜂蜜则不太容易结晶，即使在冰箱中冷藏半个月也不会产生结晶。

2.2.3.2果酱的处理

步骤一：取魔芋球茎，称量25g，先洗干净，切成小块，其厚度为2～3cm，宽度约为3～4cm，然后用微波钝化多酚氧化酶，3min后进行灭菌；

步骤二：将先熟魔芋放入冷水，然后进行浸泡。3分钟后将水倒去，再添加冷水冷却5分钟，使魔芋中的部分生物碱等溶于水中。

步骤三：取出魔芋块，将已褐变为深褐色乃至黑色的部分切除，再将剩余部分切成厚度为3～4mm的薄片，分开置于桌面上，使其中的活性多酚氧化酶充分与空气中的氧气接触，待薄片上20％面积的魔芋褐变出粉红色至红色，再将每个薄片翻面，使背面与氧气充分接触(此过程大致需要20～30分钟)。

步骤四：称取25g栀子花蜂蜜水，待魔芋薄片背面也有20％褐变出粉红色至红色后，立即同魔芋片一同放入果蔬料理机打浆。

步骤五：取出魔芋浆，过滤掉里面仍未完全粉碎的较大颗粒的魔芋块

步骤六：待魔芋浆褐变成琥珀色，立即在其中加入3％柠檬酸，0.05％l-半胱氨酸，0.01％d-异抗坏血酸钠，2g红糖，均匀搅拌，快速固定色素。

步骤七：放入冰箱冷藏。

3.创新点

3.1弃用人工合成色素，采用魔芋块茎天然褐变暗琥珀色色素，使果酱不仅色泽诱人而且能让人安心食用。与一般处理魔芋制品的工艺流程相比，发明人在两方面做了改进：

(1)添加的抗氧化剂皆为食用级且根据国家使用添加剂标准控制用量，能让人安心食用。在一般魔芋制品的加工方法中，多采用硫磺作为抗氧化剂，在干燥室内以鼓风扇外不断地输入硫磺燃料的气体，抑制魔芋褐变，导致魔芋食品中会有如二氧化硫等其他含硫物质超标，对人体造成危害。此外，由于工业上采用硫磺蒸汽熏烤，含硫物质的含量也不好控制。

发明人使用的柠檬酸有抑制细菌、护色、改进风味、抑制酶活性，是常用的食品添加剂。l-半胱氨酸可用于天然果汁中，防止果汁变成褐色，是一种生物体内常见的氨基酸，虽然也含硫，但是本产品已控制该添加剂的含量，使其在允许添加范围之内。(2)使用抗氧化剂的次序不同。工业上生产魔芋产品是从筛选洗净魔芋后便将其浸泡在抗氧化溶液如1％石灰水或浓盐水中，一开始便抑制魔芋褐变，使魔芋食品外表显现出白色。

然而本发明的产品则是运用魔芋褐变了一定时间后所产生的暗琥珀色，再添加复配护色剂使其维持这种暗琥珀色。

3.2与一般制作果酱的工艺流程相比，省去了浓缩过程。由于花魔芋中多酚氧化酶的活性很大，在加热浓缩过程中会加速褐变，最终魔芋浆会呈现出深褐色乃至黑色，就无法完成后续的利用魔芋天然褐变出的暗琥珀色给产品上色。

3.3与一般制作果酱的工艺流程相比，本产品无需添加额外的增稠剂，例如糊精、卡拉胶、果胶等。由于魔芋内含丰富的葡甘(露)聚糖，葡甘(露)聚糖本身便有持水增稠、稳定的理化特性，可以代替一般工艺流程中的增稠剂。

3.4将富含葡甘(露)聚糖的魔芋作为主要原材料并加入一定比例的有清热降压、润肠通便功能的干山栀子花蜂蜜水，使果酱具有保健功效。

3.5工艺流程不同。

一般果酱制作工艺：消毒——输送——削切花——洗果——打浆——熬制——真空浓缩——装罐——杀菌、成品。

本发明的制作工艺：魔芋洗净去皮——切块——微波杀菌灭酶——冷却——切片——打浆——装罐——冷藏。

将加热熬制过程变为微波过程并提前到打浆前，既起到加热使魔芋由生变熟的作用，还起到钝化多酚氧化酶和灭菌的作用。

4.优选配方

见表2。

表2配方

5.结论

魔芋食品在国外已有数十种，国内虽然对魔芋有所研究，但市面上的产品较少，仅有魔芋豆腐、魔芋面条，却鲜少见到魔芋果酱。其次，本产品具有保健功效且制作流程简单，即可用于家庭自制果酱，又可投入大型工业生产中。因此，本产品具有很好的经济价值与市场前景。

需要注意的是，本产品不适合脾虚便溏者和有伤寒感冒症状者。

以上对本发明的具体实施方式进行了说明，但本发明并不以此为限，只要不脱离本发明的宗旨，本发明还可以有各种变化。