一种红茶菌菌膜的制备方法与流程

本发明涉及一种菌膜制备方法，更具体地说涉及一种红茶菌菌膜的制备方法。

背景技术：

红茶菌又名海宝，其含有一部分茶叶浸出物、活的微生物及其代谢产物。红茶菌抑制了有害细菌的生长，其能够清理肠胃、预防和治疗便秘和痔疮、帮助消化，对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病有预防和治疗作用；且其具有增强机体免疫力等功能。红茶菌发酵过程中起主导作用的主要微生物是醋酸菌、酵母菌和乳酸菌，形成三大类微生物的共生体系。红茶菌发酵期间酵母菌可以快速将糖转化为乙醇，从而刺激醋酸菌的生长；而醋酸菌的生长代谢形成的主要代谢产物又对酵母菌代谢及自身代谢提供防止污染的环境。菌膜的成分以粗蛋白和粗纤维为主，参与菌膜形成的主要微生物是醋酸菌，酵母菌和乳酸菌对其贡献较小。因此，调控醋酸菌的生长速度可以有效控制菌膜的形成。

红茶菌培养液中主要包含菌液和菌膜两部分，人们饮用的是菌液部分，目前对红茶菌研究较多的是红茶菌加工工艺等方面，如红茶菌饮料的制作方法、发酵设备、功能、风味等，却很少关注红茶菌菌膜的功效与利用。红茶菌菌膜在培养液中呈乳白色半透明胶质菌团，又称为细菌纤维素，在食品、医药、化妆品等行业有广泛的应用；主要是利用产膜醋酸菌为主要菌剂发酵茶饮料，在发酵过程中形成菌膜(细菌纤维素)。但是，现有的红茶菌菌膜制备产量低、口感差，不适合工厂化生产，因此亟需一种高效的红茶菌菌膜制备方法。

技术实现要素：

本发明针对现有的红茶菌菌膜制备产量低、口感差，不能高效生产等问题，提供一种红茶菌菌膜的制备方法。

为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种红茶菌菌膜的制备方法，包括以下步骤：步骤一、取红茶，用60-90℃水连续两次浸提10-30min，茶叶与水的质量比为1:(100-200)，初滤后将两次浸提液混合；步骤二、向步骤一中所得的浸提液中加入红茶质量比0.05-0.1％的单宁酶，然后在35-45℃条件下酶解60-90min，再在90-100℃下加热5-10min灭酶活，然后冷却至室温；步骤三、将经过步骤二处理的浸提液中加入浸提液质量比为6-10％蔗糖，然后煮沸5-10min，再冷却至室温；步骤四、将经过步骤三处理的浸提液调节浓度至0.5-0.8％之间，再用醋酸调节ph值至4-5之间；步骤五、向经过步骤四处理的浸提液中加入浸提液质量比为3％-5％的95％食用乙醇，再用0.45μm微孔滤膜抽滤除去细菌得到无菌茶汤；步骤六、将步骤五得到的无菌茶汤分装至广口玻璃瓶中，然后接种茶汤体积比为4-6％红茶菌母液、茶汤质量比为1-3％红茶菌菌膜，再将玻璃瓶盖上透气的封口薄膜，然后放入25-30℃培养箱中培养；步骤七、在培养箱中培养10-12d后，待ph在2.5-3之间、菌膜成熟时，再用清水将菌液漂洗干净，然后于85-90℃热水中杀菌15-20min，冷却后即得到红茶菌菌膜成品。

所述步骤一中的初滤是将浸提后的红茶浸提液经200-400目的滤布过滤。

所述步骤二中酶解60-90min时温度为40-45℃。

与现有技术相比较，本发明的有益效果是：

本发明中利用单宁酶切断多酚类物质的酯键，通过降低茶汤中酯型儿茶素含量来减弱其对红茶菌中微生物的抑制作用；另外较低的酸度、适宜的茶汤浓度、乙醇、接种量等可有效促进菌膜的形成，很大程度的提高了红茶菌菌膜的生长量，且红茶菌菌液澄清、风味良好。

附图说明

图1是本发明中红茶菌发酵期间醋酸菌变化规律图。

图2是本发明中红茶菌发酵期间酵母菌变化规律图。

具体实施方式

以下结合附图说明和具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。

一种红茶菌菌膜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取红茶，用60-90℃水连续两次浸提10-30min，茶叶与水的质量比为1:(100-200)，初滤后将两次浸提液混合。用60-90℃水连续两次浸提10-30min再将两次浸提液混合，不但能获得较高浸出率的红茶浸出物，且能有效减少红茶中热敏性成分在高温下被破坏，保证其原有风味。

步骤二、向步骤一中所得的浸提液中加入红茶质量比0.05-0.1％的单宁酶，然后在35-45℃条件下酶解60-90min，再在90-100℃下加热5-10min灭酶活，然后冷却至室温。茶叶中的多酚类化合物不仅具有强抗氧化活性，而且具有较好的抑菌活性，尤其是酯型儿茶素，对红茶菌中的醋酸菌和酵母菌等微生物的抑菌能力相对较强，醋酸菌的数量减少会直接降低菌膜的形成量；而单宁酶能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使酯型儿茶素水解，减弱其对醋酸菌等的抑制作用，大大促进了菌膜的生长。

步骤三、将经过步骤二处理的浸提液中加入浸提液质量比为6-10％蔗糖，然后煮沸5-10min，再冷却至室温。蔗糖作为红茶菌微生物的碳源，能产生较多的乙醇和乳酸，可以刺激醋酸菌的生长，有利于菌膜的形成。

步骤四、将经过步骤三处理的浸提液调节浓度至0.5-0.8％之间，再用醋酸调节ph值至4-5之间。提高起始浸提液的酸度，增加发酵液中的醋酸的含量,都有利于醋酸菌的快速生长，对菌膜的生成有促进作用。

步骤五、向经过步骤四处理的浸提液中加入浸提液质量比为3％-5％的95％食用乙醇，再用0.45μm微孔滤膜抽滤除去细菌得到无菌茶汤。除去杂菌能更好保证醋酸菌、酵母菌等优势微生物的生长，防止不良风味和成分的产生；加入一定量的乙醇可以刺激醋酸菌的生长，有利于菌膜的形成，高浓度的乙醇对酵母菌和醋酸菌反而有抑制作用。

步骤六、将步骤五得到的无菌茶汤分装至广口玻璃瓶中，然后接种茶汤体积比为4-6％红茶菌母液、茶汤质量比为1-3％红茶菌菌膜，再将玻璃瓶盖上透气的封口薄膜，然后放入25-30℃培养箱中培养。广口玻璃瓶能给微生物提供更大的接触面，加快其生长速度，适宜的温度能保证微生物的快速生长，温度过高或过低都会抑制其生长，菌膜的形成也会减少。

步骤七、在培养箱中培养10-12d后，待ph在2.5-3之间、菌膜成熟时，将菌液漂洗干净，然后于85-90℃热水中杀菌15-20min，冷却后即得到红茶菌菌膜成品。

具体的，所述步骤一中的初滤是将浸提后的红茶浸提液经200-400目的滤布过滤。

具体的，所述步骤二中酶解60-90min时温度为40-45℃。

下面以实施例说明以具体的不同培养基成分、不同培养条件对菌膜生成量的影响：

实施例一

取红茶茶叶并将其粉碎，用纯水在90℃下按茶水比1:150浸提25min；粗滤后，将茶渣按同样茶水比浸提15min后过滤，将两次浸提液混合。待茶浸提液冷却至45℃，向浸提液中先加入茶叶重量0.08％单宁酶，酶解90min，加热灭酶活，冷却至室温。然后加入10％蔗糖，煮沸10min，冷却至室温。调节浸提液浓度至0.9％，用醋酸调节ph值为4.5。加入质量比为5％食用乙醇，用0.45μm微孔滤膜抽滤除去细菌得到无菌茶汤。将无菌茶汤分装至1l玻璃瓶中，接种体积比5％红茶菌母液、质量比为3％红茶菌菌膜，再将玻璃瓶盖上透气的封口薄膜，放入30℃培养箱中培养。培养12d，待ph3、菌膜成熟时，用清水漂洗后，于90℃热水中杀菌15min，冷却后得到红茶菌菌膜的成品。

同时，减掉酶解、酸度调节、加乙醇这三个步骤，且所用糖为白砂糖，其他步骤采用与实施例一相同的工艺制备红茶菌菌膜作为对比例一。

且在对比例一的基础上添加单宁酶水解，其他步骤采用与对比例一相同的工艺制备红茶菌菌膜作为比例二。

红茶菌发酵期间醋酸菌、酵母菌的数量变化具体结果参见图1、图2。由图1和图2可知，对比例二中红茶茶汤经过单宁酶处理后，酯型儿茶素含量降低，醋酸菌的数量在发酵期间较对比例一有显著增加，酵母菌的数量也有一定程度增加；可见酶解处理减弱了酯型儿茶素对醋酸菌等优势微生物的抑制作用，有助于菌膜的形成。

将实施例一、对比例一和对比例二的红茶菌菌膜沥干，烘干称重，比较其生成量，结果见下面的表1。

表1红茶菌的菌膜生长情况与产量比较

由表1可知对比例二的红茶菌菌膜生长量较对比例一有一定增加，菌液澄清、可见单宁酶处理后，菌液澄清度提高，可以促进菌膜的生长。实施例一的红茶菌菌膜生成量较对比例一明显增加，菌液澄清、风味好，说明酶处理后酯型儿茶素显著减少，有助于菌液的澄清及红茶菌中微生物的生长；另外酸度的调节、乙醇的添加与适宜的培养条件，可明显增加醋酸菌等优势微生物的生长速率，从而显著促进红茶菌菌膜的形成。

本发明指出了不同培养基成分、不同培养条件对菌膜生成量的影响，得出高产菌膜的培养方法。其中利用单宁酶切断多酚类物质的酯键，通过降低茶汤中酯型儿茶素含量来减弱其对红茶菌中醋酸菌等优势微生物的抑制作用；另外较低的酸度、适宜的茶汤浓度、乙醇、接种量等可有效促进菌膜的形成，很大程度的提高了红茶菌菌膜的生长量，且红茶菌菌液澄清、风味良好。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，上述结构都应当视为属于本发明的保护范围。