本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种多纤维分层脆饼及其制备方法。
背景技术：
核桃含有丰富的优质蛋白质，蛋白质含量在15％左右，生产核桃油后，核桃粕中的蛋白质含量达到40％以上，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白组成,分别占核桃蛋白总量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，且必需的氨基酸含量高，与肉类蛋白可以相比，而且还含有人体必需的多种维生素和矿物质，不含胆固醇，是一种优良的食品蛋白原料。此外，还含有糖类、维生素、矿物质等人体必需的多种营养。核桃仁的营养易于吸收，具有抑制血液凝固、抗过敏、改善肝功能障碍、降低胆固醇、利尿等生理功能。但是核桃榨油以后，核桃粕色泽较深，造成利用率很低，一般作为废弃物或肥料，既浪费了资源，又污染了环境。目前，核桃相关的产品专利主要有核桃乳、核桃汁、核桃露、速溶核桃粉、核桃酒等营养保健品制备，还没有核桃粕豆腐产品。山药别名又称山薯、薯蓣。山药中含有大量淀粉及蛋白质、b族维生素、维生素c、维生素e、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等，主要具有以下生理活性作用：降血糖作用、健脾胃、调节机体对非特异刺激反应性作用、增强免疫力、刺激小鼠小肠运动等。此外，所含营养成分和粘液质、淀粉酶有关，有滋补作用，能助消化、止泻、祛痰，是一种上等的保健食品及中药材料。由于山药具有食用与药用的价值，应用范围广，对山药的需求量也呈逐年增长的趋势。但是，由于许多消费者对山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱过敏，从而影响山药资源的利用。传统豆腐是一种以黄豆为原料制备而成的豆制品，是我国传统的绿色健康食品，距今已有二千一百多年的历史，因含有丰富的营养，含有的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美。但是由于其口味较为单一，儿童一般不喜欢食用。并且，目前市场上还没有出现综合上述各种营养成分的口感好的脆性饼干。
技术实现要素：
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种多纤维分层脆饼的制备方法，通过在配方中添加适量的核桃粕、去皮红薯、黄豆粉、麦麸、焦糖、水果胶、黄油等制作的多纤维分层脆饼，产品结构紧密、质地疏松，香甜适口，人体必需的微量元素含量较高，具有一定的保健功能。
本发明还有一个目的是提供一种多纤维分层脆饼的制备方法，其能够将制作多纤维分层脆饼的制备方法的原料充分混合，并通过其他原料的合适配比调和核桃粕粉的苦味，以及黄豆粉和麦麸特有的谷物味，制作出产品结构紧密、质地疏松，香甜适口的多纤维分层脆饼，再配以食品级保脆剂，保持多纤维分层脆饼的表面的干脆度，有效延长货架期。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种多纤维分层脆饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按重量份数计，将高筋面粉5-10份、低筋面粉20-30份、去皮红薯粉8-12份和木薯粉5-10份按比例混合后加水和成面团，静置至少10min，备用；
步骤二、按重量份数计，将低筋面粉30-40份、核桃粕粉10-15份、去皮红薯粉3-5份、水果粉8-12份、黄油5-10份和鸡蛋20-30份加水混合成馅料a，使得馅料a的含水率为40-50％，备用；
步骤三、按重量份数计，将中筋面粉10-15份、核桃粕粉6-10份、黄豆粉5-10份、食盐0.3-0.5份和冻干果粒5-10份加水混合成馅料b，使得馅料b的含水率为25-35％，之后将馅料b擀制成厚度小于3mm的馅饼b，备用；
步骤四、在烤制模具中刷一层植物油，之后，将静置后的面团擀制成厚度小于5mm的面皮，将面皮铺开置于烤制模具内，使得面皮的底部与所述烤制模具的底部和内壁贴合，且面皮的四周搭设在所述烤制模具的开口处；
步骤五、在所述烤制模具的面皮的容置空间内逐层交替铺设馅料a和馅饼b，铺设总厚度不超过8cm，其中，馅料a的铺设厚度不超过5mm，且每铺设一层馅料a和馅饼b时，均在馅饼b上均匀涂抹一层厚度不超过1mm的食品粘结剂；
步骤六、馅料a和馅饼b铺设完成后，将搭设在模具四周的面皮叩设在最后一层馅料a或馅饼b上封口，制成初胚；
步骤七、将带有初胚的烤制模具放入烤箱进行上下火烤制10-15min，上下火烤制温度为120-150℃，冷却至低于50℃，脱模，制成烘烤胚；
步骤八、将所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度不超过5mm，之后将切片置于烤盘上入烤箱上下火烤制5-10min，烤制温度为140-160℃，制得初烤饼；
步骤九、将所述初烤饼冷却至低于40℃，之后在所述初烤饼均匀喷涂一层保脆剂，静置至少5min；
步骤十、将所述初烤饼再次入烤箱上下火烤制1-3min，烤制温度为100-130℃。
优选的是，所述步骤一中，所述面团的含水率为35-40％。
优选的是，所述步骤一、按重量份数计，将高筋面粉5-6份、低筋面粉25-27份、去皮红薯粉8-10份和木薯粉8-10份按比例混合后加水和成面团，静置10min，备用。
优选的是，所述去皮红薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黄豆粉的细度均为90-120目，所述冻干果粒的粒径不超过3mm。
优选的是，所述步骤五中、按重量份数计，所述食品粘结剂包括以下组分：焦糖5-10份、蜂蜜3-5份、水果胶10-15份和牛奶3-5份。
优选的是，所述步骤五中、按重量份数计，所述食品粘结剂包括以下组分：焦糖9-10份、蜂蜜4-5份、水果胶13-15份和牛奶5份。
优选的是，所述步骤五中、所述馅料a的铺设厚度5mm，且铺设交替铺设馅料a和馅饼b的总厚度为7-8cm。
优选的是，所述步骤九中、按重量份数计，所述保脆剂包括以下组分：
柠檬水18-25份、蜂蜜2-4份、壳聚糖15-20份、茶多酚14-20份、谷朊粉8-10份和葛根粉3-5份。
优选的是，所述步骤九中、按重量份数计，所述保脆剂包括以下组分：
柠檬水35份、蜂蜜3份、壳聚糖20份、茶多酚14份、谷朊粉10份和葛根粉1份。
一种应用多纤维分层脆饼的制备方法制备获得的产品。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明提供了一种多纤维分层脆饼的制备方法，其能够将制作多纤维分层脆饼的制备方法的原料充分混合，并通过其他原料的合适配比调和核桃粕粉的苦味，以及黄豆粉和麦麸特有的谷物味，制作出产品结构紧密、质地疏松，香甜适口的多纤维分层脆饼，再配以食品级保脆剂，能够有效阻止外界空气中水分进入曲奇饼干，保持多纤维分层脆饼的表面的干脆度，有效延长货架期。
本发明还提供了一种多纤维分层脆饼，通过在配方中添加适量的核桃粕、去皮红薯、黄豆粉、麦麸、焦糖、水果胶、黄油等制作的多纤维分层脆饼，产品结构紧密、质地疏松，香甜适口，人体必需的微量元素含量较高，具有一定的保健功能。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
一种多纤维分层脆饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按重量份数计，将高筋面粉5份、低筋面粉20份、去皮红薯粉8份和木薯粉5份按比例混合后加水和成面团，静置10min，备用；
步骤二、按重量份数计，将低筋面粉30份、核桃粕粉10份、去皮红薯粉3份、水果粉8份、黄油5份和鸡蛋20份加水混合成馅料a，使得馅料a的含水率为40％，备用；
步骤三、按重量份数计，将中筋面粉10份、核桃粕粉6份、黄豆粉5份、食盐0.3份和冻干果粒5份加水混合成馅料b，使得馅料b的含水率为25％，之后将馅料b擀制成厚度2.5mm的馅饼b，备用；
步骤四、在烤制模具中刷一层植物油，之后，将静置后的面团擀制成厚度4.5mm的面皮，将面皮铺开置于烤制模具内，使得面皮的底部与所述烤制模具的底部和内壁贴合，且面皮的四周搭设在所述烤制模具的开口处；
步骤五、在所述烤制模具的面皮的容置空间内逐层交替铺设馅料a和馅饼b，铺设总厚度8cm，其中，馅料a的铺设厚度5mm，且每铺设一层馅料a和馅饼b时，均在馅饼b上均匀涂抹一层厚度1mm的食品粘结剂；
步骤六、馅料a和馅饼b铺设完成后，将搭设在模具四周的面皮叩设在最后一层馅料a或馅饼b上封口，制成初胚；
步骤七、将带有初胚的烤制模具放入烤箱进行上下火烤制10min，上下火烤制温度为120℃，冷却至低于50℃，脱模，制成烘烤胚；
步骤八、将所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度5mm，之后将切片置于烤盘上入烤箱上下火烤制5min，烤制温度为140℃，制得初烤饼；
步骤九、将所述初烤饼冷却至低于40℃，之后在所述初烤饼均匀喷涂一层保脆剂，静置5min；
步骤十、将所述初烤饼再次入烤箱上下火烤制1min，烤制温度为100℃。
其中，所述去皮红薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黄豆粉的细度均为90-120目，所述冻干果粒的粒径不超过3mm。
所述步骤五中、按重量份数计，所述食品粘结剂包括以下组分：焦糖5-10份、蜂蜜3-5份、水果胶10-15份和牛奶3-5份。
所述步骤九中、按重量份数计，所述保脆剂包括以下组分：
柠檬水35份、蜂蜜3份、壳聚糖20份、茶多酚14份、谷朊粉10份和葛根粉1份。
实施例2
一种多纤维分层脆饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按重量份数计，将高筋面粉7份、低筋面粉23份、去皮红薯粉10份和木薯粉7份按比例混合后加水和成面团，静置15min，备用；
步骤二、按重量份数计，将低筋面粉33份、核桃粕粉12份、去皮红薯粉4份、水果粉10份、黄油7份和鸡蛋23份加水混合成馅料a，使得馅料a的含水率为43％，备用；
步骤三、按重量份数计，将中筋面粉12份、核桃粕粉7份、黄豆粉9份、食盐0.3份和冻干果粒8份加水混合成馅料b，使得馅料b的含水率为28％，之后将馅料b擀制成厚度小于3mm的馅饼b，备用；
步骤四、在烤制模具中刷一层植物油，之后，将静置后的面团擀制成厚度小于5mm的面皮，将面皮铺开置于烤制模具内，使得面皮的底部与所述烤制模具的底部和内壁贴合，且面皮的四周搭设在所述烤制模具的开口处；
步骤五、在所述烤制模具的面皮的容置空间内逐层交替铺设馅料a和馅饼b，铺设总厚度不超过8cm，其中，馅料a的铺设厚度不超过5mm，且每铺设一层馅料a和馅饼b时，均在馅饼b上均匀涂抹一层厚度不超过1mm的食品粘结剂；
步骤六、馅料a和馅饼b铺设完成后，将搭设在模具四周的面皮叩设在最后一层馅料a或馅饼b上封口，制成初胚；
步骤七、将带有初胚的烤制模具放入烤箱进行上下火烤制13min，上下火烤制温度为130℃，冷却至低于50℃，脱模，制成烘烤胚；
步骤八、将所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度不超过5mm，之后将切片置于烤盘上入烤箱上下火烤制8min，烤制温度为140℃，制得初烤饼；
步骤九、将所述初烤饼冷却至低于40℃，之后在所述初烤饼均匀喷涂一层保脆剂，静置至少5min；
步骤十、将所述初烤饼再次入烤箱上下火烤制2min，烤制温度为110℃。
其中，所述去皮红薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黄豆粉的细度均为90-120目，所述冻干果粒的粒径不超过3mm。
所述步骤五中、按重量份数计，所述食品粘结剂包括以下组分：焦糖5-10份、蜂蜜3-5份、水果胶10-15份和牛奶3-5份。
所述步骤九中、按重量份数计，所述保脆剂包括以下组分：
柠檬水18份、蜂蜜2份、壳聚糖15份、茶多酚14份、谷朊粉8份和葛根粉3份。
实施例3
一种多纤维分层脆饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按重量份数计，将高筋面粉10份、低筋面粉30份、去皮红薯粉12份和木薯粉10份按比例混合后加水和成面团，静置至少10min，备用；
步骤二、按重量份数计，将低筋面粉40份、核桃粕粉15份、去皮红薯粉3-5份、水果粉12份、黄油10份和鸡蛋30份加水混合成馅料a，使得馅料a的含水率为50％，备用；
步骤三、按重量份数计，将中筋面粉15份、核桃粕粉10份、黄豆粉10份、食盐0.5份和冻干果粒10份加水混合成馅料b，使得馅料b的含水率为35％，之后将馅料b擀制成厚度小于3mm的馅饼b，备用；
步骤四、在烤制模具中刷一层植物油，之后，将静置后的面团擀制成厚度小于5mm的面皮，将面皮铺开置于烤制模具内，使得面皮的底部与所述烤制模具的底部和内壁贴合，且面皮的四周搭设在所述烤制模具的开口处；
步骤五、在所述烤制模具的面皮的容置空间内逐层交替铺设馅料a和馅饼b，铺设总厚度不超过8cm，其中，馅料a的铺设厚度不超过5mm，且每铺设一层馅料a和馅饼b时，均在馅饼b上均匀涂抹一层厚度不超过1mm的食品粘结剂；
步骤六、馅料a和馅饼b铺设完成后，将搭设在模具四周的面皮叩设在最后一层馅料a或馅饼b上封口，制成初胚；
步骤七、将带有初胚的烤制模具放入烤箱进行上下火烤制15min，上下火烤制温度为150℃，冷却至低于50℃，脱模，制成烘烤胚；
步骤八、将所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度不超过5mm，之后将切片置于烤盘上入烤箱上下火烤制10min，烤制温度为160℃，制得初烤饼；
步骤九、将所述初烤饼冷却至低于40℃，之后在所述初烤饼均匀喷涂一层保脆剂，静置至少5min；
步骤十、将所述初烤饼再次入烤箱上下火烤制3min，烤制温度为130℃。
其中，所述去皮红薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黄豆粉的细度均为90-120目，所述冻干果粒的粒径不超过3mm。
所述步骤五中、按重量份数计，所述食品粘结剂包括以下组分：焦糖5份、蜂蜜3份、水果胶10份和牛奶3份。
所述步骤九中、按重量份数计，所述保脆剂包括以下组分：
柠檬水25份、蜂蜜4份、壳聚糖20份、茶多酚20份、谷朊粉10份和葛根粉5份。
实施例4
一种多纤维分层脆饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按重量份数计，将高筋面粉10份、低筋面粉20份、去皮红薯粉8份和木薯粉10份按比例混合后加水和成面团，静置至少10min，备用；
步骤二、按重量份数计，将低筋面粉40份、核桃粕粉10份、去皮红薯粉5份、水果粉8份、黄油10份和鸡蛋30份加水混合成馅料a，使得馅料a的含水率为40-50％，备用；
步骤三、按重量份数计，将中筋面粉10份、核桃粕粉6份、黄豆粉10份、食盐0.5份和冻干果粒5份加水混合成馅料b，使得馅料b的含水率为35％，之后将馅料b擀制成厚度小于3mm的馅饼b，备用；
步骤四、在烤制模具中刷一层植物油，之后，将静置后的面团擀制成厚度小于5mm的面皮，将面皮铺开置于烤制模具内，使得面皮的底部与所述烤制模具的底部和内壁贴合，且面皮的四周搭设在所述烤制模具的开口处；
步骤五、在所述烤制模具的面皮的容置空间内逐层交替铺设馅料a和馅饼b，铺设总厚度不超过8cm，其中，馅料a的铺设厚度不超过5mm，且每铺设一层馅料a和馅饼b时，均在馅饼b上均匀涂抹一层厚度不超过1mm的食品粘结剂；
步骤六、馅料a和馅饼b铺设完成后，将搭设在模具四周的面皮叩设在最后一层馅料a或馅饼b上封口，制成初胚；
步骤七、将带有初胚的烤制模具放入烤箱进行上下火烤制15min，上下火烤制温度为140℃，冷却至低于50℃，脱模，制成烘烤胚；
步骤八、将所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度不超过5mm，之后将切片置于烤盘上入烤箱上下火烤制5-10min，烤制温度为160℃，制得初烤饼；
步骤九、将所述初烤饼冷却至低于40℃，之后在所述初烤饼均匀喷涂一层保脆剂，静置至少5min；
步骤十、将所述初烤饼再次入烤箱上下火烤制1-3min，烤制温度为100-130℃。
其中，所述去皮红薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黄豆粉的细度均为90-120目，所述冻干果粒的粒径不超过3mm。
所述步骤五中、按重量份数计，所述食品粘结剂包括以下组分：焦糖5份、蜂蜜3份、水果胶10份和牛奶3份。
所述步骤九中、按重量份数计，所述保脆剂包括以下组分：
柠檬水22份、蜂蜜3份、壳聚糖18份、茶多酚16份、谷朊粉9份和葛根粉4份。
实施例5
一种多纤维分层脆饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按重量份数计，将高筋面粉7份、低筋面粉27份、去皮红薯粉12份和木薯粉6份按比例混合后加水和成面团，静置至少10min，备用；
步骤二、按重量份数计，将低筋面粉35份、核桃粕粉12份、去皮红薯粉4份、水果粉10份、黄油8份和鸡蛋25份加水混合成馅料a，使得馅料a的含水率为45％，备用；
步骤三、按重量份数计，将中筋面粉12份、核桃粕粉9份、黄豆粉8份、食盐0.5份和冻干果粒8份加水混合成馅料b，使得馅料b的含水率为25-35％，之后将馅料b擀制成厚度小于3mm的馅饼b，备用；
步骤四、在烤制模具中刷一层植物油，之后，将静置后的面团擀制成厚度小于5mm的面皮，将面皮铺开置于烤制模具内，使得面皮的底部与所述烤制模具的底部和内壁贴合，且面皮的四周搭设在所述烤制模具的开口处；
步骤五、在所述烤制模具的面皮的容置空间内逐层交替铺设馅料a和馅饼b，铺设总厚度不超过8cm，其中，馅料a的铺设厚度不超过5mm，且每铺设一层馅料a和馅饼b时，均在馅饼b上均匀涂抹一层厚度不超过1mm的食品粘结剂；
步骤六、馅料a和馅饼b铺设完成后，将搭设在模具四周的面皮叩设在最后一层馅料a或馅饼b上封口，制成初胚；
步骤七、将带有初胚的烤制模具放入烤箱进行上下火烤制15min，上下火烤制温度为120-150℃，冷却至低于50℃，脱模，制成烘烤胚；
步骤八、将所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度不超过5mm，之后将切片置于烤盘上入烤箱上下火烤制10min，烤制温度为150℃，制得初烤饼；
步骤九、将所述初烤饼冷却至低于40℃，之后在所述初烤饼均匀喷涂一层保脆剂，静置至少5min；
步骤十、将所述初烤饼再次入烤箱上下火烤制3min，烤制温度为100-130℃。
其中，所述去皮红薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黄豆粉的细度均为90-120目，所述冻干果粒的粒径不超过3mm。
所述步骤五中、按重量份数计，所述食品粘结剂包括以下组分：焦糖8份、蜂蜜4份、水果胶13份和牛奶4份。
所述步骤九中、按重量份数计，所述保脆剂包括以下组分：
柠檬水35份、蜂蜜3份、壳聚糖20份、茶多酚14份、谷朊粉10份和葛根粉1份。
实施例6
应用实施例1-5的所述的多纤维分层脆饼的制备方法制备获得的产品ⅰ、产品ⅱ、产品ⅲ、产品ⅳ和产品v。
感官评价
对实施例6中产品进行感官评价：
感官评价具体评价方法：由5位味觉敏感且对烘培食品有经验的人员组成感官评定小组，根据色泽(20％)，形态(20％)，适口性(30％)，滋味(30％)对本发明方法制作的多纤维分层脆饼进行评分。评分标准见下表1，评价结果如下表2所示。
表1多纤维分层脆饼感官评分标准
表2多纤维分层脆饼感官评得分
如表2所示，应用实施例1-5制备的产品，感官评价结果为色泽与形态适口性和滋味上分数差异不大，遮挡了核桃粕粉的苦味，调和了谷物味，凸显出水果、鸡蛋和黄油的香味。综上所述，多纤维分层脆饼的评价结果为适口性好，并且有浓郁的香味，香甜纯正。
含水率比较
应用实施例1-5中任一项方法制备的产品，将其分成实验组和对照组，并且实验组和对照组各设置三组平行分别为实验组1、实验组2、实验组3、对照组1、对照组2和对照组3，其中，对照组在烤制过程中，没有喷涂保脆剂；
之后，直接将实验组和对照组的曲奇饼干放置于室温下，相对湿度为50％的室内，每隔12h取样检测一次实验组和对照组中相同重量的曲奇饼干的含水率的变化率：含水率的测试方法为烘干法，即为将样品在温度为100-105℃的电热烘箱中烘干至恒重。
其中，不同时间内实验组和对照组的含水率变化率请见下表3
由上表3可知，不做任何处理的对照组中多纤维分层脆饼的含水率变化率显著高于实验组中曲奇饼干的含水率变化率，保脆剂能够在多纤维分层脆饼表面快速形成一层保护膜，阻止氧气进入，避免多纤维分层脆饼中的油脂氧化变质，延长货架期，长期保持多纤维分层脆饼的脆度。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离说明及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。