一种保留天然色香味及营养价值的菊花固体饮料加工方法与流程

本发明涉及一种保留天然色香味及营养价值的菊花固体饮料加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

菊花作为我国十大名花之一，是常用的中药材之一，据古籍记载，菊花味甘苦、性微寒；有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用；对口干、火旺、目涩，或抽风、寒、湿引起的肢体疼痛、麻木的疾病均有一定的疗效，主治感冒风热、头痛病等，对眩晕、头痛、耳鸣有防治作用。菊花泡煮后的菊花茶以其浓郁菊香、多种保健功能以及清热消渴的功能，深受群众的欢迎；我国菊花资源发展很快，四大名菊均形成了产业开发基地，每年作为药食资源使用的干制菊花产量在3000吨以上。然而菊花资源的深加工较为滞后，市场上主要以干花进行销售，少量通过复配成为花茶，另有一些菊花颗粒等固体饮料，因加工技术问题，市场接纳程度不高。主要问题在于这些深加工饮品缺乏典型的菊花风味，且含有的菊花活性物质总体不高。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对高品质菊花产品需求日益增加，高档便携的固体饮料逐渐成为一种消费时尚，尤其在青年群体中更受青睐。奶茶是一种融合奶制品营养与茶风味的新型饮品形式，是一种深受年轻人喜爱的时尚饮料。目前市场上出售的奶茶种类繁多，风味各异，但大部分含有人工香精、人工色素、甜味剂等多种化学添加剂，不适合长期大量饮用。随着人们健康意识的提高以及对食品安全的关注，天然、健康的饮品逐渐受到人们的关注与喜爱。基于以上背景，本发明的目的是开发一种能够充分保留菊花色香味的奶茶固体饮料的生产工艺。

在菊花奶茶饮品开发方面，我国市场已有一些初级产品，但工艺简单，是简单利用菊花水提取物或醇提取物进行配置的，甚至有的产品仅是在颗粒外表喷洒少量的菊花提取液，因此产品很难做好对菊花主体风味的表现和还原。如目前中国专利cn102986881a采用了水煮和浓缩工艺进行菊花奶茶的生产，这种工艺在煎煮过程中容易导致菊花风味损失，而cn102742649a专利仅公布了一种菊花奶茶粉的配方，也没有在菊花提取物的生产工艺上有独到创新。

由于菊花香气淡雅，与其他饮品花相比，主体风味并不突出，加之在干制加工期间，部分挥发性成分已经损失，如果采用通常的水提浓缩工艺，很容易引起挥发性风味的进一步散失。而对菊花进行溶剂提取，通常每次需要添加20倍以上的溶剂才能保证浸提充分，这就需要后续进行大量的浓缩操作，而浓缩操作，容易导致挥发性成分的散失，其过程中也很难进行风味的回收；采用反渗透进行浓缩有助于保留菊花的风味，但反渗透浓缩并不彻底，要获得浸膏样产品，仍然需要热浓缩。

技术实现要素：

针对菊花风味容易散失的问题，本发明提出了两步提取法，首先是进行挥发性风味物质的提取，采用乙醇进行抽提，其醇提物直接作为配方使用；然后再进行水提，优选选择逆浓度梯度，并结合真空浓缩工艺获得水提浸膏，作为配方物质之一。采用上述两步提取工艺，可以获得菊花醇提物和水提物两种提取物，其中水提物主要提供饮品的主体滋味和营养物质，醇提物主要提供菊花的主体风味。

本发明的技术关键在于三个方面：(1)采用乙醇回流浸提，获得高浓度提取液，但提取时间不宜过长，否则不溶性物质溶出较多，不良的刺激性物质也会溶出；(2)水提过程应该控制料液比，太大的料液比将使后续浓缩过程负担加大，优先选择的方法是连续逆流提取，目前已有商业化机械装备；(3)配方中加入少量麦芽糊精，能够对提取物中的风味物质进行吸附，防止制粒过程风味的散失。

此外，我国菊花品种较多，但不同品种的气味差异较大，奶茶饮品注重风味的协调，应首先在品种上进行筛选；本发明优选滁菊，主产地安徽滁州，其花形较大，气味清香，药味较轻，素有“金心玉瓣，翠蒂天香”之美誉，品质优良，其他菊花如杭白菊、亳白菊、贡菊、野菊花也都可以使用，既可使用品相完整的花，也可使用残次花。

本发明提供一种保留天然色香味及营养价值的菊花固体饮料加工方法，本发明的菊花风味物质提取技术能够较好地保留菊花香气、滋味和营养物质，本发明的菊花固态饮品具有典型的菊花自然风味，并含有菊花绿原酸、菊花黄酮等功能物质。菊花颗粒固体饮料以及菊花奶茶可任意选择冷水、热水、非酒精性饮料(如豆浆、咖啡等)和酒精饮料(如白酒、黄酒等)冲调，优选的冲兑倍数为10-50倍。

本发明采用如下技术方案：

保留天然色香味及营养价值的菊花固体饮料加工方法，包括醇提、过滤、滤渣再次水提、过滤、浓缩、混合、制粒、醇提物喷洒、包装，具体包括以下步骤：

(1)将菊花粉碎至10-20目，放入带有回流冷却器的提取设备中，加入体积比50％-95％的乙醇水溶液，加入量为菊花质量的10-30倍体积，升温至35℃-80℃，回流提取0.2h-2.0h；提取结束后，滤出第一道菊花醇提液；醇提液经减压浓缩至菊花质量的1-2倍体积，其浓缩温度40℃-50℃；

(2)在上述步骤(1)菊花滤渣中加入水进行第二道提取，加水量为原料菊花质量的10-30倍体积，升温至50℃-100℃，浸提0.2h-2.0h；提取结束后，滤出第二道提取液；提取液经真空过滤或板框过滤，进行真空浓缩，其浓缩温度50℃-70℃，浓缩体积至原料菊花质量的0.3-1.0倍，获得菊花浸膏；

(3)按菊花固体饮料的配方称取各原料并混合均匀，制粒，60-80℃干燥至水分5％以下，得干燥颗粒，然后在干燥颗粒表面上均匀喷洒双倍量步骤(1)制得的菊花醇提液，再置于60-80℃温度下干燥至乙醇挥发完，包装即可。

所述的菊花固体饮料包含菊花晶、菊花奶茶多种形式。

所述的菊花晶的组成原料配方为菊花水提浸膏5-10份、甜味剂40-60份、麦芽糊精10-30份。

所述的甜味剂可选自葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆或异麦芽糖中的任一种，或任两种的混合物。

所述的菊花奶茶的组成原料配方为菊花水提浸膏6-10份、乳糖40-60份、鲜牛奶20-40份、茶粉10-20份。

所述的菊花可任意选用亳白菊、贡菊、野菊花、滁菊、杭白菊。

所述的菊花可包含各品种品相完整的菊花或残次花。

与现有技术相比，本发明不使用人工香精与色素，制成的菊花固体饮料能够充分保留菊花固有的香气与滋味，菊花奶茶、菊花颗粒冲泡方便，容易携带。

附图说明

图1滁菊干花与滁菊水提物颗粒挥发性成分总离子流图，图a滁菊干花；图b滁菊水提物颗粒。

具体实施方式

以下实施案例对本发明进行进一步具体说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施案例1：滁菊菊花颗粒的制备

选取滁菊干花，将花与70％乙醇以质量比1:15的比例混合，于50℃封闭浸泡1.5h过滤得第一道提取液；将滤渣与水以质量比1:20的比例混合，于70℃封闭浸泡1.5h过滤得第二道提取液，将第二道提取液煎煮成密度为1.2的浓稠浸膏。将浸膏6份、葡萄糖50份、麦芽糊精10份混合均匀，摇摆式制粒机制粒，60℃干燥至水分至5％；将干燥颗粒以2:1的比例喷洒第一道提取液，室温放置至无酒精味，包装即可。

本发明加工的菊花颗粒，经热水冲兑后，具有明显菊花香气与滋味，实现了残次花的高值化利用。

按照gc-ms条件对滁菊干花以及滁菊水提物颗粒挥发性成分进行测试，得到总离子流图(说明书附图1)。鉴定出的滁菊干花与颗粒中的化合物以及经面积归一法测定各组分的质量分数结果见表1。

表1滁菊干花与滁菊水提物颗粒中挥发性成分对比结果

实施案例2：杭白菊菊花奶茶的制备

精选杭白菊菊花，提取前将干燥花粉碎至10目，将花与70％乙醇以质量比1:20的比例混合，于50℃封闭浸泡1.5h过滤得第一道提取液，将滤渣与水以质量比1:25的比例混合，于70℃封闭浸泡2h过滤得第二道提取液。将第二道提取液煎煮成密度为1.2的浓稠浸膏；将浸膏6份、乳糖54份、鲜牛奶20份、绿茶粉20份混合均匀，摇摆式制粒机制粒，60℃干燥至水分至3％，将干燥颗粒以2:1的比例喷洒第一道提取液，室温放置至无酒精味，包装即可，本发明加工的菊花奶茶，经热水冲兑后，具有明显菊花与牛奶的香气与口味。

实施案例3：贡菊菊花颗粒的制备

将贡菊菊花粉碎至10目左右，放入适宜体积的带有回流冷却器的提取设备中。加入75％的乙醇水溶液(v/v)，加入量为菊花质量的体积20倍，升温至60℃，回流提取2.0h。提取结束后，滤出第一道菊花醇提液。醇提液经减压浓缩至菊花质量的1～2倍体积，其浓缩温度40℃～50℃。

在以上步骤的滤渣中加入水进行第二道提取，加水量为原料贡菊菊花质量的体积比10倍，升温至50℃，浸提2.0h。提取结束后，滤出第二道提取液。提取液经真空过滤或板框过滤，进行真空浓缩，其浓缩温度50℃～70℃，浓缩体积至原料菊花质量的0.5倍(如1000g菊花最终浓缩至500ml)，获得菊花浸膏。

贡菊菊花水提浸膏5-10份、果葡糖浆50份、麦芽糊精10份混合均匀，制粒，60-80℃干燥至水分5％以下，将贡菊菊花醇提液2份均匀喷洒至干燥颗粒表面上，60-80℃干燥，使酒精充分挥发。

实施案例3：亳菊菊花奶茶的制备

将亳菊菊花粉碎至10目左右，放入适宜体积的带有回流冷却器的提取设备中。加入50％的乙醇水溶液(v/v)，加入量为菊花质量的体积10倍(如1kg菊花加入乙醇体积10l)，升温至35℃，回流提取2.0h。提取结束后，滤出第一道菊花醇提液。醇提液经减压浓缩至菊花质量的相同体积，其浓缩温度40℃～50℃。

在以上步骤的滤渣中加入水进行第二道提取，加水量为原料菊花质量的体积比10倍，升温至50℃，浸提2.0h。提取结束后，滤出第二道提取液。提取液经真空过滤或板框过滤，进行真空浓缩，其浓缩温度50℃～70℃，浓缩体积至原料菊花质量的0.3倍(如1000g菊花最终浓缩至300ml)，获得菊花浸膏。

亳菊菊花奶茶制备：菊花水提浸膏6-10份、乳糖40-60份、鲜牛奶20-40份、茶粉10-20份混合均匀，制粒，60-80℃干燥至水分5％以下。将菊花醇提液2份均匀喷洒至干燥颗粒表面上，60-80℃干燥，使酒精充分挥发。