本发明涉及果酱食品领域，具体来说涉及可打发果酱及其制备方法。
背景技术：
：将新鲜水果制成美味可口、营养丰富、色彩鲜艳的果酱，可以直接食用，也可以作为夹心或涂抹在如面包等西点上一同食用，深受消费者喜爱。如苹果、梨子、香蕉、草莓、芒果等均可作为果肉制成果酱。然而，现有的果酱存在以下缺陷：1.果酱是以新鲜水果为原料，新鲜水果水分含量高，在制作过程中需要长时间加热熬煮，易脱去大部分水分，在高温熬煮过程中会使水果中的营养成分被破坏，色泽风味也会受到影响，同时也造成能源的浪费。2.传统果酱的应用，除了直接食用外，只能用来涂抹面包或者面包的夹心，蛋糕上无法应用。3.传统的方法制作果酱，一般使用羟丙基二淀粉磷酸酯或者果胶作为胶凝剂，羟丙基二淀粉磷酸酯糊化不好，口感不好。技术实现要素：为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供可打发果酱，其能够打发用于制作蛋糕，口感好，营养成分破坏小。本发明的目的之二在于提供上述可打发果酱的制备方法。本发明的目的之一通过以下技术方案实现：可打发果酱，包括以下按质量百分数计的组分：果肉25-70%、复配乳化增稠剂1-10%、饮用水15-30%、白砂糖5-40%、柠檬酸钠0.1-0.3%、酸度调节剂0.05-0.2%、着色剂0.01-0.05%、防腐剂0.03-0.1%、食品用香精0.05-0.1%。作为优选的实施方式，该可打发果酱包括以下按质量百分数计的组分：果肉35-60%、复配乳化增稠剂3-5%、饮用水20-30%、白砂糖20-35%、柠檬酸钠0.1-0.3%、酸度调节剂0.05-0.2%、着色剂0.01-0.05%、防腐剂0.03-0.1%、食品用香精0.05-0.1%。作为优选的实施方式，该可打发果酱包括以下按质量百分数计的组分：果肉35%、复配乳化增稠剂4%、饮用水30%、白砂糖30.5%、柠檬酸钠0.2%、酸度调节剂0.1%、着色剂0.02%、防腐剂0.1%、食品用香精0.08%。优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸，所述防腐剂为山梨酸钾。优选地，所述着色剂为胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红、亮蓝中的至少一种。优选地，所述复配乳化增稠剂包括如下组分：食用葡萄糖、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、果胶、明胶、羟丙基甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、海藻酸丙二醇酯。本发明的目的之二通过以下技术方案实现：所述可打发果酱的制备方法，包括如下步骤：（1）将果肉放入打浆机制成果浆；（2）按1：5的比例，将复配乳化增稠剂溶于饮用水中，用高速剪切机搅拌剪切10分钟，使复配乳化增稠剂均匀分散于饮用水中，形成粘稠液体；（3）将果浆加入带搅拌的夹层锅中，加入步骤（2）中制得的粘稠液体，再加入白砂糖、饮用水、柠檬酸钠、防腐剂，经搅拌形成酱体；（4）把夹层锅里的酱体加热到80-100℃、均匀搅拌，酱体糊化后恒温10-15分钟后冷却；（5）待酱体冷却到70℃时开始加入酸度调节剂、着色剂、食品用香精，搅拌均匀得到果酱。优选地，在步骤（5）中，搅拌均匀得到果酱的15分钟后趁热罐装，然后包装成成品。优选地，在步骤（1）之前，包括对水果原料预处理的步骤。优选地，在果肉打浆成果浆前，把果肉从冷库取出解冻24个小时。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：传统果酱的应用主要是面包或吐司的涂抹或者夹心，在蛋糕的应用不是很广泛。本发明的可打发果酱可以代替人造奶油，可以打发，可以像人造奶油那样用来制作蛋糕，即，可以替代奶油进行蛋糕制作过程中进行打发步骤，使之应用更加广泛，营养成分破坏小，口感佳，既安全又健康，其中，最关键是所使用的复配乳化增稠剂，能够使本果浆具备了打发功能。在本发明的制备方法中，复配乳化增稠剂又经过了高速剪切机的剪切，既避免了羟丙基二淀粉磷酸酯糊口的不良口感，又使果酱具有了可打发的功能，使本发明的果酱营养、色泽风味、口感俱佳。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。实施例1：可打发果酱，包括以下按质量百分数计的组分：草莓果肉35%、复配乳化增稠剂4%、饮用水30%、白砂糖30.5%、柠檬酸钠0.2%、柠檬酸0.1%、胭脂红0.02%、防腐剂0.1%、食品用香精0.08%。其中，所述复配乳化增稠剂包括如下组分：食用葡萄糖、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、果胶、明胶、羟丙基甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、海藻酸丙二醇酯。上述可打发果酱的制备方法包括以下步骤：草莓预处理的步骤：在果肉打浆成果浆前，把果肉从冷库取出解冻24个小时；（1）将草莓果肉放入打浆机制成果浆；（2）按1：5的比例，将复配乳化增稠剂溶于饮用水中，用高速剪切机搅拌剪切10分钟，使复配乳化增稠剂均匀分散于饮用水中，形成粘稠液体；（3）将果浆加入带搅拌的夹层锅中，加入步骤（2）中制得的粘稠液体，再加入白砂糖、饮用水、柠檬酸钠、防腐剂，经搅拌形成酱体；（4）把夹层锅里的酱体加热到80℃、均匀搅拌，酱体糊化后恒温10-15分钟后冷却；（5）待酱体冷却到70℃时开始加入酸度调节剂、着色剂、食品用香精，搅拌均匀得到草莓果酱，15分钟后趁热罐装，然后包装成成品。实施例2：可打发果酱，包括以下按质量百分数计的组分：芒果果肉45%、复配乳化增稠剂3%、饮用水25%、白砂糖26.5%、柠檬酸钠0.13%、柠檬酸0.2%、日落黄0.05%、山梨酸钾0.07%、食品用香精0.05%。其中，所述复配乳化增稠剂包括如下组分：食用葡萄糖、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、果胶、明胶、羟丙基甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、海藻酸丙二醇酯。上述可打发果酱的制备方法包括以下步骤：芒果预处理的步骤：在果肉打浆成果浆前，把果肉从冷库取出解冻24个小时；（1）将芒果果肉放入打浆机制成果浆；（2）按1：5的比例，将复配乳化增稠剂溶于饮用水中，用高速剪切机搅拌剪切10分钟，使复配乳化增稠剂均匀分散于饮用水中，形成粘稠液体；（3）将果浆加入带搅拌的夹层锅中，加入步骤（2）中制得的粘稠液体，再加入白砂糖、饮用水、柠檬酸钠、防腐剂，经搅拌形成酱体；（4）把夹层锅里的酱体加热到90℃、均匀搅拌，酱体糊化后恒温10-15分钟后冷却；（5）待酱体冷却到70℃时开始加入酸度调节剂、着色剂、食品用香精，搅拌均匀得到芒果果酱，15分钟后趁热罐装，然后包装成成品。实施例3：可打发果酱，包括以下按质量百分数计的组分：香蕉果肉64%、复配乳化增稠剂5%、饮用水20.24%、白砂糖10%、柠檬酸钠0.3%、柠檬酸0.3%、柠檬黄0.03%、山梨酸钾0.03%、食品用香精0.1%。其中，所述复配乳化增稠剂包括如下组分：食用葡萄糖、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、单甘油脂肪酸脂、双甘油脂肪酸脂、果胶、明胶、羟丙基甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、海藻酸丙二醇酯。上述可打发果酱的制备方法包括以下步骤：香蕉预处理的步骤：在果肉打浆成果浆前，把果肉从冷库取出解冻24个小时；（1）将香蕉果肉放入打浆机制成果浆；（2）按1：5的比例，将复配乳化增稠剂溶于饮用水中，用高速剪切机搅拌剪切10分钟，使复配乳化增稠剂均匀分散于饮用水中，形成粘稠液体；（3）将果浆加入带搅拌的夹层锅中，加入步骤（2）中制得的粘稠液体，再加入白砂糖、饮用水、柠檬酸钠、防腐剂，经搅拌形成酱体；（4）把夹层锅里的酱体加热到90℃、均匀搅拌，酱体糊化后恒温10-15分钟后冷却；（5）待酱体冷却到70℃时开始加入酸度调节剂、着色剂、食品用香精，搅拌均匀得到香蕉果酱，15分钟后趁热罐装，然后包装成成品。验证实施例：为了验证本发明可打发果酱的营养成分效果，本实施例将奶油营养成分表与本发明可打发果酱经检验获得的营养成分表进行对比：奶油营养成分表项目每100克（g）营养素参考值%（nrv%）能量879千焦（kj）-蛋白质0.7克（g）-脂肪97克（g）-碳水化合物0.9克（g）-钠268毫克（mg）-以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。本发明由草莓制得的可打发果酱的营养成分表项目每100克（g）营养素参考值%（nrv%）能量697千焦（kj）8%蛋白质1.4克（g）2%脂肪0.8克（g）1%碳水化合物37.9克（g）13%钠109毫克（mg）5%从以上两表可以看出奶油中脂肪含量高达97g，本发明打发果酱只含有0.8g，所以本发明打发果酱是一款低脂产品。天然奶油因含有大量的饱和脂肪酸、会增加人体内胆固醇的含量而成为不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂为原料，所以不含胆固醇，较符合现代的饮食健康标准。但是，植物油脂在氢化过程中产生的脂肪酸为反式脂肪酸(天然脂肪酸为正式脂肪酸)，也有其不健康之处。并且无论哪种奶油，所含的热量都很高。奶油里亦含有多种饱和脂肪酸，这是对血管有害的脂肪酸，还是少吃为佳。冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食;孕妇和肥胖者尽量少食或不食。而本发明打发果酱所含热量相对偏低，应用更广泛。本发明的实施方式不限于此，按照本发明的上述内容，利用本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，本发明还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更，均落在本发明权利保护范围之内。当前第1页12