一种健胃消食的红油豆豉酱及其制备方法与流程

文档序号:11238581
本发明属于食品加工
技术领域
,具体涉及一种健胃消食的红油豆豉酱及其制备方法。
背景技术
:豆豉:是中国特色发酵豆制品调味料;豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉作为家常调味品,适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药,豆豉中含有多种营养素,豆豉中含有很高的豆激酶,可以改善胃肠道菌群,功效作用方面,具有和胃、除烦、祛寒的功效,并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒,用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的,则药性偏温;未用其他药物同制者,其透发力很弱,若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。目前,随着生活水平的不断提供,人们对健康养生的更为越来越注重,过去大多依赖于药物尤其是化学药物治疗的慢性病,由于副作用明显,现在,人们更倾向于中药治疗,而且更倾向于食疗。由于豆豉的药效作用在近年得到了深入的研究,其豆豉连用中药的报道也已有报道,但在加入中药材制得豆豉酱,虽加强了药效作用,但也带来了豆豉酱口感差,甚者具有其他的毒副作用的问题,一直困扰着生产研发人员及消费者。技术实现要素:为解决上述技术问题,本发明提供了一种健胃消食的红油豆豉酱及其制备方法,其方法克服现有技术的缺陷,通过将、丁香、马齿苋、薤白及刺梨米酒用于豆豉酱的制备,使豆豉酱口味独特,更加美味,并更具营养价值,且具有健胃消食的作用。具体地,具体地,一种健胃消食红油豆豉酱,由400-800重量份豆豉、200-300重量份植物油、10-16重量份生姜、5-8重量份大蒜、30-50重量份辣椒、6-10重量份食盐、1-5重量份白糖、1-5重量份刺梨米酒、1-5重量份酱油、2-6重量份胖大海、20-30重量份丁香、6-15重量份马齿苋、2-8重量份薤白制成。进一步地,一种健胃消食红油豆豉酱,由500-700重量份豆豉、230-270重量份植物油、12-14重量份生姜、5-7重量大份蒜、35-45重量份辣椒、7-9重量份食盐、2-4重量份白糖、2-4重量份刺梨米酒、2-4重量份酱油、3-5重量份胖大海、23-27重量份丁香、9-12重量份马齿苋、4-6重量份薤白制成。进一步的,健胃消食红油豆豉酱,由600重量份豆豉、250重量份植物油、13重量份生姜、6重量份大份蒜、40重量份辣椒、8重量份食盐、3重量份白糖、3重量份刺梨米酒、3重量份酱油、4重量份胖大海、25重量份丁香、10重量份马齿苋、5重量份薤白制成。进一步的,豆豉酱制备方法包括如下步骤:(1)将胖大海、丁香、马齿苋及薤白晒干,磨成粉后混合,作为中药混合粉,备用;(2)将植物油放入锅中,武火加热,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒5-8分钟,将武火调为文火,然后加入食盐、白糖、酱油翻炒5-8分钟,加入中药混合粉和刺梨米酒,混合均匀后装入盆中,冷却至常温,罐装,即得豆豉酱。进一步的,豆豉酱制备方法包括如下步骤:(1)将胖大海、丁香、马齿苋及薤白晒干,磨成粉后混合,作为中药混合粉,备用;(2)将植物油放入锅中,武火加热,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分钟,将武火调为文火,然后加入食盐、白糖、酱油翻炒7分钟,加入中药混合粉和刺梨米酒,混合均匀后装入盆中,冷却至常温,罐装,即得豆豉酱。根据上述所述的豆豉是由以下工艺制成:(1)大豆选料:挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆,用清水漂洗,除去密度较小,用香椿水,浸泡1-2h,水温控制在35-40℃,经检测黄豆含水量为45-50%;(2)蒸料:将步骤(1)浸泡好的黄豆,倒入蒸桶中,常压蒸料,用热敏温控装置控制蒸气温度在100-110℃,蒸料时间为3.5-4.5h,自然放冷,测定黄豆含水量为53-58%;(3)摊凉:将蒸好的黄豆,用酸奶与黄豆均匀混合,进行摊凉3-4h,温度控制在28-32℃;(4)制曲:采用自然接种,制曲温度控制在33-37℃,制曲时间为10-14天;(5)拌料发酵:用白酒、食盐、凉开水,拌和均匀,堆集浸润10-14h,装入坛中,压紧、封口,隔绝空气,严格控制温度在24-28℃,发酵10-12天,即得到本发明所述的豆豉。根据上述所述的豆豉是由以下工艺制成:(1)大豆选料:挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆,用清水漂洗,除去密度较小,用香椿水,浸泡1-2h,水温控制在35-40℃,经检测黄豆含水量为45-50%;(2)蒸料:将步骤(1)浸泡好的黄豆,倒入蒸桶中,常压蒸料,用热敏温控装置控制蒸气温度在100-110℃,蒸料时间为3.5-4.5h,自然放冷,测定黄豆含水量为53-58%;(3)摊凉:将蒸好的黄豆,用酸奶与黄豆均匀混合,进行摊凉3-4h,温度控制在28-32℃;(4)制曲:采用自然接种,制曲温度控制在33-37℃,制曲时间为10-14天;(5)拌料发酵:用白酒、食盐、凉开水,拌和均匀,堆集浸润10-14h,装入坛中,压紧、封口,隔绝空气,严格控制温度在24-28℃,发酵10-12天,即得到本发明所述的豆豉。进一步的,所述的刺梨米酒由20-30重量份刺梨加入到300-400重量份米酒中侵泡20-25天后制成。进一步的,所述的刺梨米酒由25重量份刺梨加入到350重量份米酒中侵泡22天后制成。本发明的原理及有益效果:胖大海清热润肺,利咽解毒,润肠通便,具有缓泻、降压等药理作用;丁香温中降逆,补肾助阳,具有抑菌、驱逐蛔虫等药理作用;马齿苋清热利湿,凉血解毒,具有抑菌、降压、利尿及加强肠蠕动等药理作用;薤白通阳散结,行气导滞,具有抑菌、降血脂等药理作用;刺梨健胃,消食,泡酒之后具有增强抵抗力,预防病菌的侵害等功效。本发明采用将胖大海、丁香、马齿苋、薤白及刺梨米酒同豆豉、生姜、蒜、辣椒、食盐、白糖、酱油、植物油一起用于制备豆豉酱,其风味更加独特,味道更加鲜美,更有食欲,中药材胖大海、丁香、马齿苋、薤白及刺梨的加入,不仅增强了豆豉酱的口味,还具有健胃消食的作用,既增加了营养,又起到健胃消食的作用,非常符合现代人对食疗保健的要求。本发明的有益效果考察:考察方法:在兴义市某超市随机挑选各个年龄段100人,其中5-10岁的有10人,10-18岁的有20人,18-40岁的有50人,40-60岁的有20人,60-70岁的有10人;分别品尝本发明制得的豆豉酱及市售豆豉酱(老干妈)评价豆豉口感,评价结果如下表1:试验结果:如下表1:表1:本发明制得的豆豉口感考察情况组别非常喜欢一般喜欢不喜欢综合评分实施例1制得的豆豉酱74121486实施例2制得的豆豉酱76111387实施例3制得的豆豉酱77111288实施例2制得的豆豉酱75131288实施例3制得的豆豉酱75121387市售豆豉酱(老干妈)78101288注:综合评分=非常喜欢人数+一般喜欢人数。试验结果表明:本发明制得的豆豉酱经口感测试考察,其口感符合消费者的要求,经考察其综合评分与市售的豆豉酱相当。2、健胃消食治疗效果考察将临床确诊为食欲不振、消化不良的病人分为2组,每组10人,试验组1不食用普通市售豆豉酱,试验组2食用本发明豆豉酱,正常饮水饮食,3天后进行统计考察:结果如下表2表2:健胃消食治疗效果考察:组别改善(人)无效(人)试验组146试验组2100实验结果表明,本发明制得的豆豉酱相对于普通市售豆豉酱,能显著改善效改善食欲不振、消化不良的症状,具有健胃消食保健作用的药食两用的食物。具体实施方式:实施例1:本发明健胃消食红油豆豉酱的制备原料:400g豆豉、200g植物油、10g生姜、5g大蒜、30g辣椒、6g食盐、1g白糖、1g刺梨米酒、1g酱油、2g胖大海、20g丁香、6g马齿苋、2g薤白制成;制备方法:(1)将胖大海、丁香、马齿苋及薤白晒干,磨成粉后混合,作为中药混合粉,备用;(2)将植物油放入锅中,武火加热,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分钟,将武火调为文火,然后加入食盐、白糖、酱油翻炒7分钟,加入中药混合粉和刺梨米酒,混合均匀后装入盆中,冷却至常温,罐装,即得豆豉酱。实施例2:本发明健胃消食红油豆豉酱的制备原料:由500g豆豉、230g植物油、12g生姜、5g大蒜、35g辣椒、7g食盐、2g白糖、2g刺梨米酒、2g酱油、3g胖大海、23g丁香、9g马齿苋、4g薤白制成。制备方法:(1)将胖大海、丁香、马齿苋及薤白晒干,磨成粉后混合,作为中药混合粉,备用;(2)将植物油放入锅中,武火加热,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分钟,将武火调为文火,然后加入食盐、白糖、酱油翻炒7分钟,加入中药混合粉和刺梨米酒,混合均匀后装入盆中,冷却至常温,罐装,即得豆豉酱。实施例3:本发明健胃消食红油豆豉酱的制备原料:由600g豆豉、250g植物油、13g生姜、6g大蒜、40g辣椒、8g食盐、3g白糖、3g刺梨米酒、3g酱油、4g胖大海、25g丁香、10g马齿苋、5g薤白制成。制备方法:(1)将胖大海、丁香、马齿苋及薤白晒干,磨成粉后混合,作为中药混合粉,备用;(2)将植物油放入锅中,武火加热,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分钟,将武火调为文火,然后加入食盐、白糖、酱油翻炒7分钟,加入中药混合粉和刺梨米酒,混合均匀后装入盆中,冷却至常温,罐装,即得豆豉酱。实施例4:本发明健胃消食红油豆豉酱的制备原料:700g豆豉、270g植物油、14g生姜、7g大蒜、45g辣椒、9g食盐、4g白糖、4g刺梨米酒、4g酱油、5g胖大海、27g丁香、12g马齿苋、6g薤白制成。制备方法:(1)将胖大海、丁香、马齿苋及薤白晒干,磨成粉后混合,作为中药混合粉,备用;(2)将植物油放入锅中,武火加热,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分钟,将武火调为文火,然后加入食盐、白糖、酱油翻炒7分钟,加入中药混合粉和刺梨米酒,混合均匀后装入盆中,冷却至常温,罐装,即得豆豉酱。实施例5:本发明健胃消食红油豆豉酱的制备原料:800g豆豉、300g植物油、16g生姜、8g大蒜、50g辣椒、10g食盐、5g白糖、5g刺梨米酒、5g酱油、6g胖大海、30g丁香、15g马齿苋、8g薤白制成。制备方法:(1)将胖大海、丁香、马齿苋及薤白晒干,磨成粉后混合,作为中药混合粉,备用;(2)将植物油放入锅中,武火加热,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分钟,将武火调为文火,然后加入食盐、白糖、酱油翻炒7分钟,加入中药混合粉和刺梨米酒,混合均匀后装入盆中,冷却至常温,罐装,即得豆豉酱。当前第1页1 2 3 
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