本发明属于枣汁提取技术领域；具体涉及一种麦芽辅助果胶酶解提取枣汁的方法。
背景技术：
红枣为我国特产，营养丰富，是百果之王，种植量、年产量均在世界总量95％以上。目前，大枣多用于鲜食以及蜜枣、酒枣等简单工艺产品的加工，深加工水平低，在大枣深加工如枣汁饮料、枣酒生产中，提汁是关键工序，因大枣富含果胶类物质，提汁难度较高。一般采用“热水浸提+果胶酶解”方法，加热条件下红枣吸水膨胀，破皮果肉流出，果胶酶水解降低黏度提高出汁率，多年实践发现提汁过程中得到枣浆黏度依然很大，离心分离都难以奏效，压榨也难以分离出枣汁，而且果胶水解过程中会产生大量甲醇，对人体健康不利；另外，大枣成熟季节由于气候或者人为因素，导致大量未熟透的鲜枣落地，并且往往不能及时处理，腐烂用作来年的肥料，给农民造成极大损失，为了减少资源的浪费，落枣等外枣及时处理是大枣深加工中必须重视的问题。
技术实现要素：
本发明提供了一种麦芽辅助果胶酶解提取枣汁的方法，该方法以等外枣(落枣、成熟度不高的枣)为原料通过合理安排酶解顺序，去除果胶酶枣汁提取过程中产生的大量甲醇，从而提高了等外枣的利用率，减少了果农损失。
本发明的技术方案是：一种麦芽辅助果胶酶解提取枣汁的方法，包括以下步骤：
步骤1，将等外枣清洗晾干，得到备用枣；
步骤2，取麦芽，并将麦芽粉碎后得到20目和80-100目的麦芽粉；
步骤3，将备用枣和水按照质量比为1：3-4混合，然后加热至90-95℃，保温15min后，进行碎皮，得到混合液a；
步骤4，将混合液a冷却至55℃，并加入备用枣和水总质量0.3-0.8‰的果胶酶，均匀搅拌之后，保温8-10h后，得到枣酶解液；
步骤5，取质量为枣酶解液质量2％的80-100目麦芽粉，并加入到枣酶解液中，在70-72℃条件下保温6h后分离得到枣汁原液。
步骤6，调整枣汁原液的温度为50-55℃，并加入枣汁原液质量4-6％的20目麦芽粉，均匀搅拌后保温4-6h、60-65℃下保温6h、在68-72℃下保温6h，然后冷却至室温，过滤后得到枣汁。
更进一步的，本发明的特点还在于：
其中步骤1中备用枣自然冷却至室温。
其中步骤2中选取20目和80目的麦芽粉。
其中步骤4中在50-55℃的条件下进行保温。
其中步骤6中使用板式、布袋或硅藻土进行过滤。
其中步骤6中枣汁中总糖的浓度为145-160g/l。
其中步骤6中枣汁中总糖中还原糖的含量为95％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本方法使用的等外枣为由于气候或人为原因落地的未熟透的鲜枣，相对成熟鲜枣而言其成熟度较差，糖化不彻底，含有一定量的淀粉多糖；以等外枣为原料，利用麦芽粉辅助果胶酶酶解提汁，通过合理安排酶解顺序去除果胶酶枣汁提取中产生的大量甲醇，不同粒度的麦芽粉的加入减少了过滤阻力，使枣汁压榨过滤得以实现，同时提高等外枣枣汁的糖度和风味物质，为等外枣高效利用奠定基础。具体使用的麦芽粉含有复杂的酶系，其中的α及β淀粉酶和分解支链淀粉的极限糊精酶彼此协作使多糖得到了比较彻底的降解，提高了等外枣枣汁的糖度，同时麦芽粉也发生着水解，增强了枣汁的营养和风味。本发明的方法中，等外枣首先经过果胶酶解，使甲醇含量小于300mg/l，酒精发酵后所得枣汁中甲醇小于200mg/l，同时营造α及β淀粉酶水解条件，保温过程α淀粉酶发挥糖化作用，麦芽中也含有果胶分解酶，降低枣汁黏度，有利于糖度提高和出汁率的提升；本发明的方法中，添加不同粒度的麦芽粉，改善了枣汁的过滤介质，使得枣汁压滤得以实现，有利于提高出汁率的提高。
本方法利用果胶酶对枣中果胶质的水解，提高糖的出汁率，与单纯的果胶酶浸提相比，枣汁总糖提高10％左右，总糖达到145～150g/l，其中95％是还原糖，可溶性固形物含量达到19～21％，由于麦芽粉具有复杂的酶系，枣汁中还原糖含量提高，而所含多糖在酒精发酵过程中易被利用，所得枣酒的残糖＜2g/l，麦芽粉的利用也增加了枣汁中的营养和风味物质。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步说明。
本发明提供了一种麦芽辅助果胶酶解提取枣汁的方法，包括以下步骤：
步骤1，将等外枣清洗晾干，自然冷却至室温，得到备用枣；其中等外枣为未熟透落地的鲜枣。
步骤2，取麦芽，并将麦芽粉碎后得到20目和80-100目的麦芽粉。
步骤3，将备用枣和水按照质量比为1：3-4混合，然后加热至90-95℃，保温15min后，进行碎皮，得到混合液a。
步骤4，将混合液a冷却至55℃，并加入备用枣和水总质量0.3-0.8‰的果胶酶，均匀搅拌之后，在50-55℃的条件下保温8-10h后，得到枣酶解液。
步骤5，取质量为枣酶解液质量2％的80-100目麦芽粉，并加入到枣酶解液中，在70-72℃条件下保温6h后分离得到枣汁原液。
步骤6，调整枣汁原液的温度为50-55℃，并加入质量为枣汁原液质量4-6％的20目麦芽粉，均匀搅拌后保温4-6h，然后在60-65℃下保温6h，然后在68-72℃下保温6h，然后冷却至室温，使用板式、布袋或硅藻土过滤后得到枣汁。
得到的枣汁中总糖的含量为145-160g/l，其中还原糖占总糖的95％，枣汁中可溶性固形物含量为19-21％。
本发明的具体实施例包括：
实施例1
使用由于气候原因掉落的未熟透的鲜枣制备枣汁，具体过程是：
步骤1，将等外枣清洗晾干，自然冷却至室温，得到备用枣。
步骤2，取麦芽，并将麦芽粉碎后分别得到20目和80目的麦芽粉。
步骤3，取备用枣10kg，并且将其与30kg的纯净水混合，然后加热至90℃，保温15min后，进行碎皮，得到混合液a。
步骤4，将混合液a冷却至55℃，并加入12g的果胶酶，均匀搅拌之后，在50℃的条件下保温8h后，得到枣酶解液。
步骤5，取10kg的枣酶解液，并且向枣酶解液中加入0.2kg的80目麦芽粉，并搅拌均匀，在70℃条件下保温6h后分离得到枣汁原液。
步骤6，取10kg的枣汁原液，调整枣汁原液的温度为50℃，并加入0.4kg的20目麦芽粉，均匀搅拌后保温4h，然后在60℃下保温6h，然后在68℃下保温6h，然后冷却至室温，使用板式过滤后得到枣汁。
得到的枣汁中总糖的含量为145g/l，其中还原糖占总糖的95％，枣汁中可溶性固形物含量为19％。
实施例2
使用由于大风刮掉的未熟透的鲜枣制备枣汁，具体过程是：
步骤1，将等外枣清洗晾干，自然冷却至室温，得到备用枣。
步骤2，取麦芽，并将麦芽粉碎后分别得到20目和100目的麦芽粉。
步骤3，取备用枣10kg，并且将其与40kg的纯净水混合，然后加热至95℃，保温15min后，进行碎皮，得到混合液a。
步骤4，将混合液a冷却至55℃，并加入40g的果胶酶，均匀搅拌之后，在50℃的条件下保温10h后，得到枣酶解液。
步骤5，取10kg的枣酶解液，并且向枣酶解液中加入0.2kg的100目麦芽粉，并搅拌均匀，在72℃条件下保温6h后分离得到枣汁原液。
步骤6，取10kg的枣汁原液，调整枣汁原液的温度为55℃，并加入0.6kg的20目麦芽粉，均匀搅拌后保温6h，然后在65℃下保温6h，然后在72℃下保温6h，然后冷却至室温，使用布袋过滤后得到枣汁。
得到的枣汁中总糖的含量为160g/l，其中还原糖占总糖的95％，枣汁中可溶性固形物含量为21％。
实施例3
使用由于人为原因掉落的未熟透的鲜枣制备枣汁，具体过程是：
步骤1，将等外枣清洗晾干，自然冷却至室温，得到备用枣。
步骤2，取麦芽，并将麦芽粉碎后分别得到20目和90目的麦芽粉。
步骤3，取备用枣10kg，并且将其与35kg的纯净水混合，然后加热至93℃，保温15min后，进行碎皮，得到混合液a。
步骤4，将混合液a冷却至55℃，并加入20g的果胶酶，均匀搅拌之后，在53℃的条件下保温9h后，得到枣酶解液。
步骤5，取10kg的枣酶解液，并且向枣酶解液中加入0.2kg的90目麦芽粉，并搅拌均匀，在71℃条件下保温6h后分离得到枣汁原液。
步骤6，取10kg的枣汁原液，调整枣汁原液的温度为53℃，并加入0.5kg的20目麦芽粉，均匀搅拌后保温4h，然后在63℃下保温6h，然后在70℃下保温6h，然后冷却至室温，使用硅藻土过滤后得到枣汁。
得到的枣汁中总糖的含量为150g/l，其中还原糖占总糖的95％，枣汁中可溶性固形物含量为19％。
实施例4
使用由于气候原因掉落的未熟透的鲜枣制备枣汁，具体过程是：
步骤1，将等外枣清洗晾干，自然冷却至室温，得到备用枣。
步骤2，取麦芽，并将麦芽粉碎后分别得到20目和85目的麦芽粉。
步骤3，取备用枣10kg，并且将其与40kg的纯净水混合，然后加热至94℃，保温15min后，进行碎皮，得到混合液a。
步骤4，将混合液a冷却至55℃，并加入35g的果胶酶，均匀搅拌之后，在52℃的条件下保温8.5h后，得到枣酶解液。
步骤5，取10kg的枣酶解液，并且向枣酶解液中加入0.2kg的85目麦芽粉，并搅拌均匀，在70℃条件下保温6h后分离得到枣汁原液。
步骤6，取10kg的枣汁原液，调整枣汁原液的温度为54℃，并加入0.45kg的20目麦芽粉，均匀搅拌后保温4.5h，然后在64℃下保温6h，然后在71℃下保温6h，然后冷却至室温，使用布袋过滤后得到枣汁。
得到的枣汁中总糖的含量为146g/l，其中还原糖占总糖的95％，枣汁中可溶性固形物含量为19％。