一种香菇肉干酱的加工工艺的制作方法

文档序号:11238709阅读:386来源:国知局

【技术领域】

本发明属于食品加工领域,具体地涉及一种香菇肉干酱的加工工艺。



背景技术:

香菇,是真菌类,担子菌纲;主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。香菇中含有糖类、蛋白质、脂肪、热量、氨基酸、维生素和矿物质;具有益气、充饥、强身强智、止血止痛、补血活血等功效。

现有的方法均采用静水浸泡香菇,使得香菇的代谢产物不能迅速排出,有害物质积累,导致香菇发酸发臭,腐败变质。同时,在目前处理香菇时,要获得香菇肉干酱,通常是采用直接将香菇放入冷冻库中进行冷冻,之后进行包装,这样加工得到的香菇在解冻后,组织细胞受损,容易失去脆性,且容易在运输过程中损坏,影响食用的美观性。因此,需要提供一种新的香菇肉干酱的加工工艺,以避免香菇发酸发臭过脆等问题。



技术实现要素:

本发明要解决的技术问题是提供一种香菇肉干酱的加工工艺;该加工工艺能很好的改善常规香菇加工中香菇容易发酸发愁、腐败变质、过脆等问题,加工制得的香菇无异味、运输容易。

为解决上述技术问题,本发明提供一种香菇肉干酱的加工工艺,包括以下步骤:

(1)使用流动水泡发香菇;

(2)剪蒂头;

(3)清洗;

(4)热烫杀青:将洗好的香菇采用热烫杀青,热烫液为硫酸钙溶液;

(5)冷却;

(6)连续二阶段速冻处理:首先对香菇进行第一速冻处理,使其表面迅速冻结;之后进行第二速冻处理,香菇中心温度达到-18℃以下,得到成品。

挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的新鲜香菇或者干香菇进行加工处理。优选地,采用新鲜的或者干的白背香菇。这是因为由白背香菇制成的香菇肉干酱颜色乌黑。

所述步骤(1)流动水泡发香菇是流动水从放有香菇的水池上部的水龙头流入水池,从水池底部的下水孔流走。

进一步地,所述步骤(1)流动水泡发香菇时,控制水流速度使香菇与水的比例控制在1:1~2;新鲜香菇泡发时间为24~28h,干香菇泡发时间为44~48h。泡发好的香菇应该呈舒展状,水分充足。

所述步骤(2)剪蒂头是用剪刀剪除香菇的蒂头。同时,自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等)。

所述步骤(3)清洗是首先用滚筒清洗剪完蒂头的香菇,之后将香菇进行三道流水清洗。可根据实际情况增加或减少清洗次数。

清洗后的香菇可根据实际需要进行切丝或切块。例如,将香菇切丝成尺寸为2×0.4~0.6cm,切块为尺寸为2×2cm。

进一步地,所述步骤(4)热烫杀青是将香菇在温度95~100℃的条件下热烫120~150s;所述热烫液是硫酸钙质量分数为0.1~0.2%的硫酸钙水溶液;香菇与热烫液的重量比为1:2~4。

进一步地,所述步骤(5)冷却是首先用常温流动水使香菇自然冷却,再用温度在5±3℃的冷水使香菇冷却至15℃以下。

进一步地,所述步骤(6)连续二阶段速冻处理是首先将冷却后的香菇在冷风机频率48~52mhz,传输链振动频率65~70mhz的条件下速冻3~4min,使香菇表面迅速冻结,不结块,松散;之后传输链停止振动,将香菇在冷风机频率33~35mhz的条件下速冻7~8min,以防止冻结的香菇断条,得到成品。

经过连续二阶段速冻处理后的香菇经过经雪花振动筛选后,进入包装工序。

包装时,包装间的室温控制在12℃以下。香菇经选别检验合格后按照要求称重、封口。包装好的香菇通过金属探测器,进行金属检测。将检测后的香菇及时入库,在-22~20℃冷藏。

本发明具有如下有益效果:

1、本发明采用流水泡发香菇,可及时带走香菇的代谢产物,防止不良物质积累导致香菇腐败变质;同时,流水产生的水压可使香菇快速吸水膨胀,便于清洗,制得的产品口感好。

2、采用硫酸钙溶液热烫杀青香菇,一方面使钙离子与香菇中的果胶酸形成果胶酸钙,其具有凝胶作用,可在细胞间隙凝结,增强细胞间的连接,保持细胞结构,从而使香菇变得较为硬脆;另一方面,高温使得纤维素酶、淀粉酶、果胶酶失活,防止组织成分被水解而导致香菇变软。

3、采用连续二阶段速冻处理,第一速冻处理使香菇表面迅速冻结,冷风和传输链振动作用使冻结的香菇松散开来,不结块;第二速冻处理使香菇中心温度达到-18℃,能防止冻结的香菇断条。

【具体实施方式】

下面结合具体的实例对本发明进行进一步说明。其中,金属检测是严格遵照操作规程作业,金属探测器的灵敏度标准为:fe的φ≤2.0mm;sus的φ≤3.0mm。

本文实施例中流态速冻机(冷风机和传输链)为龙海市福联食品机械有限公司,型号sld-3t。

实施例1

一种香菇肉干酱的加工工艺,包括如下步骤:

(1)挑选:挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的新鲜白背香菇;

(2)流水泡发:在水池中浸泡香菇,流动水从水池上部的水龙头流入水池,从水池底部的下水孔流走;控制水流速度,使香菇与水的比例控制在1:1。泡发时间为24h,泡发好的香菇应该呈舒展状,水分充足;

(3)剪蒂头:采用剪刀剪除香菇的蒂头,注意控制有用部分。同时,自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等);

(4)滚筒清洗:采用滚筒清洗香菇;

(5)三道清洗:将香菇进行三道流水清洗;

(6)切丝:将香菇切丝,切丝尺寸为2×0.4cm;

(7)热烫杀青:将切好的香菇采用0.1%硫酸钙溶液热烫杀青,香菇与热烫液的重量比为1:2,热烫杀青温度95℃,时间120s;

(8)冷却:先采用常温流动水使香菇自然冷却,再采用温度在5℃的冷水进行冷却;

(9)连续二阶段速冻:第一阶段,冷风机频率52mhz,传输链振动频率70mhz,速冻时间3min;第二阶段,冷风机频率降至33mhz,传输链停止振动,速冻时间7min,香菇中心温度达到-18℃以下,产品送经雪花振动筛选后,进入包装工序;

(10)包装、称重、封口:包装时,包装间室温控制在12℃以下,香菇经选别检验合格然后按照要求称重、封口;

(11)金属检测:将包装好的香菇通过金属探测器;

(12)冷冻贮藏:将香菇及时入库,在搬运过程要轻拿轻放,防止碰撞包材而损伤产品(在-20℃冷藏)。

实施例2

一种香菇肉干酱的加工工艺,包括如下步骤:

(1)挑选:挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的新鲜白背香菇;

(2)流水泡发:在水池中浸泡香菇,流动水从水池上部的水龙头流入水池,从水池底部的下水孔流走;控制水流速度,使香菇与水的比例控制在1:2。泡发时间为28h,泡发好的香菇应该呈舒展状,水分充足;

(3)剪蒂头:采用剪刀剪除香菇的蒂头,注意控制有用部分。同时,自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等);

(4)滚筒清洗:采用滚筒清洗香菇;

(5)三道清洗:将香菇进行三道流水清洗;

(6)切丝:将香菇切丝,切丝尺寸为2×0.6cm;

(7)热烫杀青:将切好的香菇采用0.2%硫酸钙溶液热烫杀青,香菇与热烫液的重量比为1:4;热烫杀青温度100℃,时间150s;

(8)冷却:先采用常温流动水使香菇自然冷却,再采用温度在8℃的冷水进行冷却;

(9)连续二阶段速冻:第一阶段,冷风机频率48mhz,传输链振动频率65mhz,速冻时间4min;第二阶段,冷风机频率降至35mhz,传输链停止振动,速冻时间8min,香菇中心温度达到-18℃以下,产品送经雪花振动筛选后,进入包装工序;

(10)包装、称重、封口:包装时,包装间室温控制在12℃以下,香菇经选别检验合格然后按照要求称重、封口;

(11)金属检测:将包装好的香菇通过金属探测器;

(12)冷冻贮藏:将香菇及时入库,在搬运过程要轻拿轻放,防止碰撞包材而损伤产品(在-22℃冷藏)。

实施例3

一种香菇肉干酱的加工工艺,包括如下步骤:

(1)挑选:挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的干白背香菇;

(2)流水泡发:在水池中浸泡香菇,流动水从水池上部的水龙头流入水池,从水池底部的下水孔流走;控制水流速度,使香菇与水的比例控制在1:2。泡发时间为48h,泡发好的香菇应该呈舒展状,水分充足;

(3)剪蒂头:采用剪刀剪除香菇的蒂头,注意控制有用部分。同时,自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等);

(4)滚筒清洗:采用滚筒清洗香菇;

(5)三道清洗:将香菇进行三道流水清洗;

(6)切块:将香菇切块,切块尺寸为2×2cm;

(7)热烫杀青:将切好的香菇采用0.1%硫酸钙溶液热烫杀青,香菇与热烫液的重量比为1:4;热烫杀青温度100℃,时间120s;

(8)冷却:先采用常温流动水使香菇自然冷却,再采用温度在8℃的冷水进行冷却;

(9)连续二阶段速冻:第一阶段,冷风机频率49mhz,传输链振动频率68mhz,速冻时间4min;第二阶段,冷风机频率降至33mhz,传输链停止振动,速冻,香菇中心温度达到-18℃以下,产品送经雪花振动筛选后,进入包装工序;

(10)包装、称重、封口:包装时,包装间室温控制在12℃以下,香菇经选别检验合格然后按照要求称重、封口;

(11)金属检测:将包装好的香菇通过金属探测器;

(12)冷冻贮藏:将香菇及时入库,在搬运过程要轻拿轻放,防止碰撞包材而损伤产品(在-20℃冷藏)。

实施例4

一种香菇肉干酱的加工工艺,包括如下步骤:

(1)挑选:挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的干白背香菇;

(2)流水泡发:在水池中浸泡香菇,流动水从水池上部的水龙头流入水池,从水池底部的下水孔流走;控制水流速度,使香菇与水的比例控制在1:1。泡发时间为44h,泡发好的香菇应该呈舒展状,水分充足;

(3)剪蒂头:采用剪刀剪除香菇的蒂头,注意控制有用部分。同时,自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等);

(4)滚筒清洗:采用滚筒清洗香菇;

(5)三道清洗:将香菇进行三道流水清洗;

(6)切块:将香菇切块,切块尺寸为2×2cm;

(7)热烫杀青:将切好的香菇采用0.1%硫酸钙溶液热烫杀青,香菇与热烫液的重量比为1:4;热烫杀青温度97℃,时间120s;

(8)冷却:先采用常温流动水使香菇自然冷却,再采用温度在2℃的冷水进行冷却;

(9)连续二阶段速冻:第一阶段,冷风机频率52mhz,传输链振动频率70mhz,速冻时间3min;第二阶段,冷风机频率降至33mhz,传输链停止振动,速冻,香菇中心温度达到-18℃以下,产品送经雪花振动筛选后,进入包装工序;

(10)包装、称重、封口:包装时,包装间室温控制在12℃以下,香菇经选别检验合格然后按照要求称重、封口;

(11)金属检测:将包装好的香菇通过金属探测器;

(12)冷冻贮藏:将香菇及时入库,在搬运过程要轻拿轻放,防止碰撞包材而损伤产品(在-20℃冷藏)。

实施例5

一种香菇肉干酱的加工工艺,包括如下步骤:

(1)挑选:挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的干白背香菇;

(2)流水泡发:在水池中浸泡香菇,流动水从水池上部的水龙头流入水池,从水池底部的下水孔流走;控制水流速度,使香菇与水的比例控制在1:2。泡发时间为46h,泡发好的香菇应该呈舒展状,水分充足;

(3)剪蒂头:采用剪刀剪除香菇的蒂头,注意控制有用部分。同时,自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等);

(4)滚筒清洗:采用滚筒清洗香菇;

(5)三道清洗:将香菇进行三道流水清洗;

(6)切丝:将香菇切丝,切丝尺寸为2×0.4cm;

(7)热烫杀青:将切好的香菇采用0.2%硫酸钙溶液热烫杀青,香菇与热烫液的重量比为1:3;热烫杀青温度97℃,时间130s;

(8)冷却:先采用常温流动水使香菇自然冷却,再采用温度在2℃的冷水进行冷却;

(9)连续二阶段速冻:第一阶段,冷风机频率50mhz,传输链振动频率65mhz,速冻时间3min;第二阶段,冷风机频率降至35mhz,传输链停止振动,速冻,香菇中心温度达到-18℃以下,产品送经雪花振动筛选后,进入包装工序;

(10)包装、称重、封口:包装时,包装间室温控制在12℃以下,香菇经选别检验合格然后按照要求称重、封口;

(11)金属检测:将包装好的香菇通过金属探测器;

(12)冷冻贮藏:将香菇及时入库,在搬运过程要轻拿轻放,防止碰撞包材而损伤产品(在-22℃冷藏)。

实施例6

一种香菇肉干酱的加工工艺,其特征在于,包括如下步骤:

(1)挑选:挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的干白背香菇;

(2)流水泡发:在水池中浸泡香菇,流动水从水池上部的水龙头流入水池,从水池底部的下水孔流走;控制水流速度,使香菇与水的比例控制在1:2。泡发时间为46h,泡发好的香菇应该呈舒展状,水分充足;

(3)剪蒂头:采用剪刀剪除香菇的蒂头,注意控制有用部分。同时,自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等);

(4)滚筒清洗:采用滚筒清洗香菇;

(5)三道清洗:将香菇进行三道流水清洗;

(6)切丝:将香菇切丝,切丝尺寸为2×0.6cm;

(7)热烫杀青:将切好的香菇采用0.2%硫酸钙溶液热烫杀青,香菇与热烫液的重量比为1:2;热烫杀青温度95℃,时间130s;

(8)冷却:先采用常温流动水使香菇自然冷却,再采用温度在5℃的冷水进行冷却;

(9)连续二阶段速冻:第一阶段,冷风机频率48mhz,传输链振动频率67mhz,速冻时间3min;第二阶段,冷风机频率降至33mhz,传输链停止振动,速冻,香菇中心温度达到-18℃以下,产品送经雪花振动筛选后,进入包装工序;

(10)包装、称重、封口:包装时,包装间室温控制在12℃以下,香菇经选别检验合格然后按照要求称重、封口;

(11)金属检测:将包装好的香菇通过金属探测器;

(12)冷冻贮藏:将香菇及时入库,在搬运过程要轻拿轻放,防止碰撞包材而损伤产品(在-22℃冷藏)。

对比例

(1)挑选:挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的新鲜香菇或者干香菇;

(2)静水泡发:在水池中注满水,将新鲜香菇放入水池中,浸泡24h;

(3)剪蒂头:采用剪刀剪除香菇的蒂头,注意控制有用部分。同时,自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等);

(4)滚筒清洗:采用滚筒清洗香菇;

(5)三道清洗:将香菇进行三道流水清洗;

(6)切丝:将香菇切丝,切丝尺寸为2×0.4cm;

(7)速冻:将香菇放入冷冻库中进行冷冻,冻结时间为3h,使其中心温度达到-18℃以下,产品送经雪花振动筛选后,进入包装工序;

(8)包装、称重、封口:包装时,包装间室温控制在12℃以下,香菇经选别检验合格然后按照要求称重(品管抽检)、封口(品管检查),此过程注意控制重量准确性,监控电子称校准度;

(9)金属检测:严格遵照操作规程作业,金属探测器的灵敏度标准为:(fe:φ≤2.0mmsus:φ≤3.0mm);

(10)冷冻贮藏:将香菇及时入库,在搬运过程要轻拿轻放,防止碰撞包材而损伤产品,按指定位置叠放、维护好成品(在-22℃冷藏)。将本发明制得的香菇肉干酱冷冻贮藏6个月后测定它的各项性能指标。采用ta-xt2i物性测定仪测定香菇的脆度,并采用感官评定方法对其进行评定。

结果见表1中。

表1香菇肉干酱各项指标检测结果

由表1中可见,本发明的香菇肉干酱可使香菇泡发充分,与新鲜香菇相比,脆度基本上没有变化,又无异味,正常新鲜香菇该有的风味。显然,本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例,而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说,在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

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