一种水豆豉的制作方法与流程

文档序号:11564017阅读:2272来源:国知局

本发明属于发酵食品技术领域,特别涉及一种水豆豉的制作方法。



背景技术:

贵州省家庭自制细菌型水豆豉已有悠久历史,水豆豉不仅具有辛香鲜美、咸淡适宜、粘稠适度的特点。还具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能,因此是当地民间名特调味品。

贵州民间细菌型水豆豉的制作工艺是在冬季开春前,将煮熟的黑豆或黄豆,盖上稻草或南瓜叶保温培养。2d后细菌在豆表面繁殖,出现黏质物,可牵拉成丝并有特殊香味时加入食盐、白酒及其他辅料,发酵5-7d成熟。参与细菌型豆豉发酵的菌种有芽孢杆菌、微球菌和乳酸菌等,其中芽孢杆菌在豆豉中不但数量突出,而且含有大量形成豆豉风味的酶类物质,因此芽孢杆菌在豆豉的发酵过程中发挥非常重要的作用。

细菌型豆豉是利用自然界中的枯草芽孢杆菌、乳酸菌和酵母菌等微生物,落入熟大豆培养基上,通过控制其适宜的温度、湿度培养成豆粒表面包裹有滑腻的粘液,翻拌时粘液成拉丝状的豆豉曲,再经拌盐、加水和香辛料进行后发酵,最终制成具有辛香鲜美、咸淡适宜、粘稠适度特色的水豆豉。在整个制作过程中,多种微生物的协同作用共同形成了水豆豉的风味物质。

细菌型豆豉曲的适宜培养温度在45-50℃,足见并不会受必须在冬季开春前制作的季节性限制。但是当开春以后,豆豉曲进入后发酵的第3天,由于微生物发酵产生的呼吸热与分解热会产生大量气体,豆粒色泽变浅,ph值下降,液面出现气泡,如不及时处理便会导致水豆豉酸败、恶臭。

现在生产的水豆豉一般都会经过高温灭菌处理,但是在保持期间,也仍会出现酸败、凸盖的现象,引起水豆豉腐败变质的因素较多,主要有化学、生化和微生物等因素,其中微生物占主导作用。要延长食品的保质期就要杀死微生物或抑制其生长繁殖。虽然高温可以一定程度的杀灭细菌,但无法对所有的细菌微生物起作用,为之后的腐败变质留下隐患。



技术实现要素:

本发明意在提供一种水豆豉的制作方法,以解决目前制作的水豆豉容易产生酸败的现象。

本方案中的一种水豆豉的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:

步骤一、原料处理:取大豆1500g,用20~30℃的温水浸泡3~5h,然后取出大豆,在0.15mpa的加压下蒸制9~15min,得到蒸熟的大豆;

步骤二、豆豉曲培养:待熟豆自然冷却至45~50℃时,用布将大豆包好,放入四周填满太空棉的纸箱中,并在上方盖上棉枕保温,在室温24~26℃下放置23~26h,去掉棉枕,继续放置35~37h,制得豆豉曲;

步骤三、发酵:在豆豉曲中加入食盐400g、姜米350g和花椒10g,一起放入已清洗并蒸气灭菌过的发酵罐中,再加入冷开水3700ml,搅拌均匀后封盖发酵,发酵时的室温控制在23~25℃;,发酵期间,每隔12h轻微搅拌一次,待发酵88~92h,得到成熟的水豆豉;

步骤四、调节ph:在水豆豉的表面放置8~10片柠檬片,然后用洒水壶将30~35℃的温水缓慢均匀的浇洒在柠檬片上,温水的浇洒量为0.5kg,浇洒完毕后封盖放置1h,取出柠檬片;

步骤五、调味:放入辣椒40g,搅拌均匀;

步骤六、灭菌灌装;加热至90~93℃,维持20min,趁热灌瓶。

本发明的原理和有益效果:与现有的水豆豉制作工艺相比,本申请具有以下优点:

1、传统的水豆豉加工时,都是采用沸水煮豆的方式,大豆在沸水中会翻滚碰撞,当大豆煮熟时,易导致大豆发生破裂,很难保证大豆有较完好的外形,不利于后续的加工生产。而本申请采用0.15mpa的加压蒸豆9~15min,大豆间不会翻滚碰撞,保证了大豆的完好外形,软硬程度也正适合豆豉的加工。并且煮豆的时间在1~1.5h,相比于本申请的蒸豆9~15min来说,显然漫长很多,对于现代化的工业生产来说,缩短1小时的生产时间,可大幅增加企业的生产效率。

2、在进行发酵步骤时,由于微生物发酵产生的呼吸热与分解热会产生大量气体,豆粒色泽变浅,ph值下降,液面出现气泡,如不及时处理便会导致水豆豉酸败、恶臭,本申请在发酵步骤时,每隔12h轻微搅拌一次,释放其中的二氧化碳气体,让ph值恢复到正常值,也使得微生物的发酵正常进行,避免了水豆豉酸败、恶臭现象的发生。

3、调节水豆豉的ph值对微生物的生命活动影响很大,每种微生物都有其一定的生长ph范围和最适的ph值。大多数细菌的最适ph为6.5-7.5,放线菌最适ph为7.5-8.0,酵母和霉菌则适于ph5.0-6.0的酸性环境。ph4.3以下,除酵母、霉菌仍有增殖外,细菌基本无繁殖能力。水豆豉在保存期间,经常发生的“凸盖”现象是由于水豆豉中的细菌微生物未完全杀灭,导致在保存时,水豆豉中的微生物继续发酵产生气体,从而使盖子凸起,更关键的时,这些细菌微生物的继续发酵,会导致水豆豉的酸败,严重影响水豆豉的保存。本申请选用纯天然的柠檬片,利用其自带的天然柠檬酸来调节水豆豉中的ph值,将柠檬片铺放在水豆豉表面,再用30~35℃的温水缓慢浇洒在柠檬片上,在这个阶段,温水能带着柠檬片中的柠檬酸渗透到水豆豉中,降低水豆豉的ph值,待放置1h后,水豆豉中的ph值会保持在4.2~4.3之间,然后加热至90~93℃,维持20min,可有效杀灭水豆豉中的细菌微生物,防止继续发酵产生气体,延长了水豆豉的保质期。

进一步,在所述步骤一中,用温水浸泡大豆的时间为3.5h,此为最适宜的浸泡时间,可让大豆的充分发泡,让后续的蒸豆操作更为顺利。

进一步,在所述步骤三中,发酵期间每隔12h搅拌一次,每次搅拌的时间不超过2min,避免长时间暴露的空气中,氧气过多的进入,会让发酵产生不平衡,影响发酵的进行。

进一步,在所述步骤四中,再加入5~7g苯甲酸钠,可增加水豆豉保存时的防腐性,并且此添加量是安全的范围,不会产生有害的影响。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:

实施例1:

本申请提供了一种水豆豉的制作方法,包括以下步骤:

步骤一、原料处理:取大豆1500g,用25℃的温水浸泡3.5h,然后取出大豆,在0.15mpa的加压下蒸制12min,得到蒸熟的大豆;

步骤二、豆豉曲培养:待熟豆自然冷却至45~50℃时,用布将大豆包好,放入四周填满太空棉的纸箱中,并在上方盖上棉枕保温,在室温24~26℃下放置25h,去掉棉枕,继续放置36h,制得豆豉曲;

步骤三、发酵:在豆豉曲中加入食盐400g、姜米350g和花椒10g,一起放入已清洗并蒸气灭菌过的发酵罐中,再加入冷开水3700ml,搅拌均匀后封盖发酵,发酵时的室温控制在23~25℃;,发酵期间,每隔12h轻微搅拌一次,每次搅拌的时间不超过2min,待发酵90h后,得到成熟的水豆豉;

步骤四、调节ph:在水豆豉的表面放置8~10片柠檬片,然后用洒水壶将30~35℃的温水缓慢均匀的浇洒在柠檬片上,温水的浇洒量为0.5kg,浇洒完毕后封盖放置1h,取出柠檬片,待ph调节至4.2~4.3之间时,然后添加5g苯甲酸钠;

步骤五、调味:放入辣椒40g,搅拌均匀;

步骤六、灭菌灌装;加热至92℃,维持20min,趁热灌瓶。

实施例2:

本实施例与实施例1的区别在于,在发酵期间,不对水豆豉定期搅拌。

实施例3:

本实施例与实施例1的区别在于,不加柠檬片来调节水豆豉的ph值。

试验:

分别观察实施例1、实施例2和实施例3在发酵40h时的情况,待水豆豉成熟后,将三者分别装罐,然后放置3个月观察情况,得到情况分析如下:

表1

由表1中的数据可知,当在发酵期间对水豆豉进行定期搅拌时,大豆发酵情况良好,无酸败臭气出现。当水豆豉成熟后,用柠檬酸对水豆豉调节ph值,然后加热至92℃,维持20min,可以显著延长水豆豉的保质期。

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