一种平菇冻干脆片的制备方法与流程

本发明属于食用菌深加工技术领域，具体而言，涉及一种以食用菌为原料的方便食品，尤其涉及一种平菇冻干脆片的制备方法。

背景技术：

平菇，侧耳属食用菌的统称，不仅肉质脆嫩，味道鲜美，还含有多种生物活性物质，具有较高的食用和药用价值。此外，平菇适应性极强，能在秸秆粉碎物、棉籽壳和锯木屑等多种农业废弃物上生长，再加上生长周期短，栽培技术简单，目前已成为我国栽培量最大的食用菌之一。

目前，平菇主要以鲜食为主，精深加工较少。食用菌脆片是近年来研发的一种新型食品，不仅具有食用菌特有的风味、而且口感好、保存时间长、实用方便，深受广大消费者的喜爱。目前，市面上的脆片大多采用真空油炸技术生产，产品含油率高、颜色深、口感硬，不利于人体健康。真空冷冻干燥技术是先将食品冻结，然后在较高的真空度下，通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥效果，可以较大程度地确保产品的感官及营养品质。然而，由于平菇纤维粗糙，直接利用真空冷冻干燥技术生产的冻干平菇脆片吞咽性差，并且目前尚未有冻干平菇脆片生产方法的文献报道。

技术实现要素：

针对真空油炸脆片产品含油率高、颜色深、口感硬，不利于人体健康的缺点，以及直接利用真空冷冻干燥技术生产的冻干平菇脆片吞咽性差的问题，本发明的目的在于提供一种增强适口性的平菇冻干脆片的制备方法。

为了实现本发明的技术目的，发明人通过大量试验研究并不断改进工艺参数，最终获得了如下平菇冻干脆片制备的技术方案：一种平菇冻干脆片的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)采收品质优良的小平菇，去柄后作为原料，清洗后放入纤维素酶液中酶解处理，料液比为1:5～1:20，处理时间2～4h；

(2)将酶解处理后的平菇原料进行高温杀青处理，温度为90～100℃，处理时间1～3min；

(3)将杀青后的平菇捞出，冷却沥干后在含有质量分数10％～20％的麦芽糊精浸泡液中浸泡20～50min；

(4)将浸泡后的平菇捞出沥干，放入-38～-42℃冷库中预冻2～4h；

(5)将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，分段干燥程序参数设置如下：真空度0.07～0.08mpa；温度-30～-27℃，时间3～5h；温度-13～-10℃，时间4～6h；温度0℃，时间4～6h；温度8～12℃，时间2～4h；温度21～22℃，时间2～4h；温度32～34℃，时间2～4h；

(6)将冻干后的平菇脆片放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后进行包装，得到成品。

进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(1)中所述的纤维素酶液每毫升的酶活为800～3000u。

进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(2)中所述高温杀青处理的温度为90～100℃，处理时间2～3min。

进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(3)中所述的浸泡液中含有质量分数10％～20％麦芽糊精、5％～20％的白砂糖以及0.25％～2％的食用盐。

进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(3)中浸泡步骤采用超声波辅助处理，超声波的频率为25khz～40khz。

进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(4)中放入-38～-40℃的冷库中预冻2～3h。

进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(5)中真空冷冻干燥后的平菇含水量控制在5％～10％。

进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中步骤(6)调味后的平菇冻干脆片选自如下任一种口味：包括五香味、奶油味、巧克力味、抹茶味、香芋味、草莓味、柠檬味、西瓜味、哈蜜瓜味、菠萝味、芒果味。

再进一步优选地，如上所述平菇冻干脆片的制备方法，其中所述的小平菇选自如下的一种或多种：姬菇、秀珍菇、凤尾菇或白黄侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、佛罗里达侧耳的幼嫩子实体。

与现有技术相比，本发明提供的平菇冻干脆片的制备方法具有如下优点和进步性：结合生物酶解、特定冷冻曲线以及喷涂油脂等后处理方式改善了平菇冻干脆片的适口性、色泽、口味和加工品质。另外，本发明筛选的真空冷冻干燥工艺参数可最大限度地保留平菇中各种营养成分。

附图说明

图1为实施例1制备的平菇脆片的扫描电镜图(100×)；

图2为实施例2制备的平菇脆片的扫描电镜图(100×)；

图3为对比例1制备的平菇脆片的扫描电镜图(100×)；

图4为对比例2制备的平菇脆片的扫描电镜图(100×)。

具体实施方式

通过以下实施例对本发明进行详细描述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，但并不以任何方式限制本发明。在不背离本发明的技术解决方案前提下，凡是利用本发明说明书内容所作的、本领域普通科技人员易于实现的任何改动或改变都将包括在本发明的专利保护范围内。

实施例1：平菇冻干脆片的制备

选择菇盖形状均匀、完整、厚度适宜的平菇幼嫩子实体作为原料，去除菇柄后清洗干净；将清洗后的平菇100g放入0.5l纤维素酶液(800u/ml)中酶解处理2h；完成后捞出进行杀青处理，温度100℃，处理2min；将杀青后的平菇冷却沥干，浸入0.8l质量浓度20％的麦芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用盐)中，，25khz超声辅助浸渍30分钟；将浸渍后的平菇捞出沥干，放入-40℃冷库中预冻2h；将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.07mpa；温度-30℃，时间4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷冻干燥后的平菇含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的平菇片放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后充氮包装，常温下储藏。

实施例2：平菇冻干脆片的制备

选择菇盖形状均匀、完整、厚度适宜的平菇幼嫩子实体作为原料，去除菇柄后清洗干净；将清洗后的平菇200g放入1.0l纤维素酶液(300u/ml)中酶解处理3h；完成后捞出进行杀青处理，温度100℃，处理2min；将杀青后的平菇冷却沥干，浸入1.5l质量浓度10％麦芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用盐)中，25khz超声辅助浸渍45分钟；将浸渍后的平菇捞出沥干，放入-38℃冷库中预冻3h；将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.08mpa；温度-28℃，时间4h；-12℃，5h；0℃，5h；9℃，3h；22℃，3h；34℃，3h。真空冷冻干燥后的平菇含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的平菇片放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后充氮包装，常温下储藏。

对比例1：平菇冻干脆片的制备(无酶解步骤)

选择菇盖形状均匀、完整、厚度适宜的平菇幼嫩子实体作为原料，去除菇柄后清洗干净；将清洗后的平菇100g进行杀青处理，温度100℃，处理2min；将杀青后的平菇冷却沥干，浸入0.8l质量浓度20％的麦芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用盐)中，25khz超声辅助浸渍30分钟；将浸渍后的平菇捞出沥干，放入-40℃冷库中预冻2h；将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.07mpa；温度-30℃，时间4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷冻干燥后的平菇含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的平菇片放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后充氮包装，常温下储藏。

对比例2：平菇冻干脆片的制备(分段冷冻曲线不同)

选择菇盖形状均匀、完整、厚度适宜的平菇幼嫩子实体作为原料，去除菇柄后清洗干净；将清洗后的平菇100g放入0.5l纤维素酶液(800u/ml)中酶解处理2h；完成后捞出进行杀青处理，温度95℃，处理3min；将杀青后的平菇冷却沥干，浸入1.0l质量浓度15％麦芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用盐)中，25khz超声辅助浸渍30分钟；将浸渍后的平菇捞出沥干，放入-40℃冷库中预冻2h；将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.07mpa；温度-40℃，时间4h；-22℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷冻干燥后的平菇含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的平菇片放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后充氮包装，常温下储藏。

对比例3：平菇冻干脆片的制备(调味方式不同)

选择菇盖形状均匀、完整、厚度适宜的平菇幼嫩子实体作为原料，去除菇柄后清洗干净；将清洗后的平菇100g放入0.5l纤维素酶液(800u/ml)中酶解处理2h；完成后捞出进行杀青处理，温度100℃，处理2min；将杀青后的平菇冷却沥干，浸入0.8l质量浓度20％的麦芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用盐)中，25khz超声辅助浸渍30分钟；将浸渍后的平菇捞出沥干，放入-40℃冷库中预冻2h；将预冻的平菇放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.07mpa；温度-30℃，时间4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷冻干燥后的平菇含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的平菇片撒上不同食用香精粉调味后充氮包装，常温下储藏。

不同实施例和对比例检测指标结果：由实施例1-2和对比例1数据可知，没有经过纤维素酶解处理，脆片硬度显著增加(表1)。由实施例1-2和对比例2数据可知冷冻曲线设置不恰当，脆片硬度、脆度均不够理想(表1)；另外，发明人曾尝试了多个冷冻曲线，效果均不佳，只有在本发明保护范围内的冷冻曲线才能达到较好的脆度和硬度。由实施例1-2和对比例3数据可知没有经过后期喷涂油脂处理，脆片脆度显著降低(表1)。由实施例1-2和对比例3数据可知没有经过后期喷涂油脂处理，脆片整体感官品质不佳(表2)。

表1不同实施例和对比例脆片硬度和脆度结果

表2不同实施例和对比例脆片感官评定结果

从图1、图2、图3、图4的微观形态图可以看出，相对于对比例1-2而言，本发明的实施例制备的样品形成疏松多孔的内部结构，孔隙较为均匀，对比例1制备的样品孔洞很小，且多孔状结构中有部分出现破坏断裂；对比例2制备的样品孔隙较小，结构致密且不均匀。

综上所述：结合生物酶解、特定冷冻曲线以及喷涂油脂等后处理方式能显著改善平菇冻干脆片的适口性、色泽、口味和加工品质。

平菇冻干脆片相关指标检测方法如下：(1)脆片硬度测定：使用ta-xtplus质构仪测定，选用hdp/3pb三点弯曲探头。将香菇脆片整个固定在操作台上，探头以3.0mm/s的速率进行下压，硬度以最大峰值表示，脆度用上支架到样品破碎点所移动的距离来表示，距离越小表明脆度越大。测试速度：3mm/s，下降距离：5.0mm，返回速度10.0mm/s，返回距离：15mm。每组样品反复测定10次，取平均值。(2)感官评定：感官评定从脆片的外观、形态、滋味、口感这四个指标进行评价，随机选取专业感官评价员20名对香菇脆片感官进行综合评价，具体评价内容见表3。(3)采用场发射sigma型扫描电镜(zeiss)观察样品的微观形态。

表3感官评定标准