本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种提高蛋糕保质期和质密性的制作方法。
背景技术：
：芦荟性味苦、寒，具有杀菌作用，抗炎作用，强心活血作用，免疫和再生作用，免疫与抗肿瘤作用，解毒作用，抗衰老作用等作用；目前，主要用于美容保健和观赏。桂花性味辛、温，具有散寒破结、化痰止咳，对结核杆菌、肺炎球菌、葡萄球菌的生长繁殖具有明显的抑制作用。大蒜素为三硫代烯丙醚类化合物，天然存在于百合科植物大蒜的鳞茎中；对多种革兰氏阳性和阴性菌均有抗菌作用，对杆菌(痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、百日咳杆菌)、真菌(白色念珠菌、隐球菌、烟曲霉菌)、病毒(巨细胞病毒)、阿米巴原虫、阴道滴虫、蛲虫等均有抑制杀灭作用，尤其对大肠杆菌、痢疾杆菌等肠道细菌作用强。由于大蒜素活性温度在80℃左右，多采用口服方式使用，高温食品加工领域未广泛应用。目前，蛋糕虽味美，但是由于其含丰富蛋白质和脂肪类营养物质，与外界接触后，容易滋生细菌，导致保质期较短，破坏营养成分；具研究蛋糕切片在24℃-27℃常温下保存，54h后细菌总菌落就可达到12000cfu/gml，蛋糕一般保质期在三天以内，保质期时间较短。技术实现要素：为解决上述问题，本发明提供一种提高蛋糕保质期和质密性的制作方法：通过烘焙后，循环熏蒸技术，在不影响蛋糕口味情况下，将大蒜素熏蒸至蛋糕表面和内部，起到抗菌、杀菌作用；调节酵母和膨化剂配比，提高了蛋糕内部结构的质密性，蛋糕更加酥软。本发明是通过以下技术方案实现的：一种提高蛋糕保质期和质密性的制作方法，包括以下步骤：（1）器具处理：将蛋糕制作中使用器皿、器具，置于高压灭菌锅中，进行高温杀菌处理，温度100℃，时间30min；（2）芦荟、桂花粉制备：将芦荟清洗干净后，将内部浆液收集至杀菌后器皿中；干燥桂花进行打粉处理，经过100目筛过滤，去除杂质和颗粒物；并放置于杀菌炉中，通过巴氏杀菌法（温度62-65℃，保持30min），进行预杀菌处理；（3）面糊制作：打蛋时，根据具体鸡蛋量，分3-4次加入搅拌缸中搅拌，温度控制在23-25℃，搅拌速度在60-80转/min，制成蛋清液；按照酵母和膨化剂配比加入，搅拌桶中先加入清水，再加入食盐、白砂糖，待食盐、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、芦荟、桂花、酵母粉，搅拌转速在90-120转/min，搅拌时间5min；然后，加入黄油、塔塔粉、膨化剂、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，搅拌转速60-80转/min，搅拌时间3-5min，搅拌均匀；（4）蛋糕成品制作：将搅拌均匀的面糊，放置入蛋糕成型模中；进行成型雕着，使蛋糕外观呈现要求；将成型蛋糕，放置于烤箱内，设置烘焙温度150℃-180℃，烘焙时间25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷却后取出；（5）熏蒸、涂层处理：将大蒜素溶于纯水后，装入超声波雾化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循环室内，打开循环泵，将雾化器开启至“中档”，出雾口与循环泵进口处对接；保持循环泵流速为2l/min，循环室湿度≤40%，蛋糕放置循环室时间为20-30min；注意如雾化过快，湿度过大，会使蛋糕表面集聚大量水分，导致蛋糕外表软化，影响蛋糕原有风味；将奶油放入搅拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均匀搅拌；然后，混合后奶油均匀涂层至熏蒸处理过的蛋糕表面，再进行后期装饰。进一步的，步骤（3）所述的蛋糕，各配制成分质量计数为：蛋糕粉32份，鸡蛋26份，白砂糖6份，芦荟2.4份，桂花1.2份，大蒜素1.2份，黄油0.13份，塔塔粉0.015份，酵母粉1.3份，食盐0.015份，膨化剂0.14份，全脂牛奶3份，蛋糕油3.5份，食用香精0.15份。进一步的，步骤（3）所述的蛋糕成分中，酵母和膨化剂质量配制比例为：酵母和膨化剂配制比例为10:1。本发明相比现有技术具有以下优点：传统蛋糕无抗菌、杀菌保护，保质期在3天以内，超过保质期细菌开始大量滋生，影响食用安全和食用味道；通过循环熏蒸技术，解决了大蒜素不能在蛋糕烘焙之前加入的难题，使大蒜素活性成分失效；循环熏蒸方法，在保持蛋糕原有风味不变的情况下，将大蒜素熏蒸至蛋糕表面和内部，由于大蒜素具有抗菌、杀菌作用，可以对蛋糕起到抑制细菌生产，延长保质期作用；调节酵母和膨化剂配比，增加蛋糕内部质密性，使蛋糕更加酥软、可口。具体实施方式实施例1：高温对使用器皿进行杀菌处理，收集芦荟浆液，将干燥桂花打粉经过100目过滤；并对芦荟和桂花粉进行巴氏杀菌预处理；称取芦荟2kg,桂花1kg，鸡蛋25kg，蛋糕粉30kg，白砂糖5kg，黄油0.1kg，塔塔粉0.01kg，酵母粉1kg,食盐0.01kg，膨化剂0.1kg，全脂牛奶2kg，蛋糕油3kg，食用香精0.1kg；打蛋时，分3-4次加入搅拌，温度控制在23-25℃，搅拌速度在60-80转/min；搅拌桶中先加入清水，再加入食盐、白砂糖，待食盐、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、芦荟、桂花、酵母粉，搅拌转速在90-120转/min，搅拌时间5min；然后，加入黄油、塔塔粉、膨化剂、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，搅拌转速60-80转/min，搅拌时间3-5min，搅拌均匀；面糊搅拌均匀后，装入成品模中，放置于烤箱内，设置烘焙温度150℃-180℃，烘焙时间25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷却后取出。将大蒜素溶于纯水后，装入超声波雾化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循环室内，打开循环泵，将雾化器开启至“中档”，出雾口与循环泵进口处对接；保持循环泵流速为2l/min，循环室湿度≤40%，蛋糕放置循环室时间为20-30min；将奶油放入搅拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均匀搅拌；然后，混合后奶油均匀涂层至熏蒸处理过的蛋糕表面，再进行后期装饰。实施例2：高温对使用器皿进行杀菌处理，收集芦荟浆液，将干燥桂花打粉经过100目过滤；并对芦荟和桂花粉进行巴氏杀菌预处理；称取芦荟3kg，桂花2kg，大蒜素1kg，鸡蛋30kg，蛋糕粉35kg，白砂糖8kg，黄油0.3kg，塔塔粉0.02kg，酵母粉1.5kg,食盐0.02kg，膨化剂0.15kg，全脂牛奶3kg，蛋糕油4kg，食用香精0.15kg；打蛋时，分3-4次加入搅拌，温度控制在23-25℃，搅拌速度在60-80转/min；搅拌桶中先加入清水，再加入食盐、白砂糖，待食盐、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、芦荟、桂花、酵母粉，搅拌转速在90-120转/min，搅拌时间5min；然后，加入黄油、塔塔粉、膨化剂、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，搅拌转速60-80转/min，搅拌时间3-5min，搅拌均匀；面糊搅拌均匀后，装入成品模中，放置于烤箱内，设置烘焙温度150℃-180℃，烘焙时间25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷却后取出；将大蒜素溶于纯水后，装入超声波雾化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循环室内，打开循环泵，将雾化器开启至“中档”，出雾口与循环泵进口处对接；保持循环泵流速为2l/min，循环室湿度≤40%，蛋糕放置循环室时间为20-30min；将奶油放入搅拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均匀搅拌；然后，混合后奶油均匀涂层至熏蒸处理过的蛋糕表面，再进行后期装饰。实施例3：高温对使用器皿进行杀菌处理，收集芦荟浆液，将干燥桂花打粉经过100目过滤；并对芦荟和桂花粉进行巴氏杀菌预处理；称取芦荟3.5kg，桂花2.5kg，大蒜素1.5kg，鸡蛋28kg，蛋糕粉34kg，白砂糖6kg，黄油0.4kg，塔塔粉0.02kg，酵母粉1.8kg,食盐0.02kg，膨化剂0.2kg，全脂牛奶3.5kg，蛋糕油3.5kg，食用香精0.14kg；打蛋时，分3-4次加入搅拌，温度控制在23-25℃，搅拌速度在60-80转/min；搅拌桶中先加入清水，再加入食盐、白砂糖，待食盐、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、芦荟、桂花、酵母粉，搅拌转速在90-120转/min，搅拌时间5min；然后，加入黄油、塔塔粉、膨化剂、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，搅拌转速60-80转/min，搅拌时间3-5min，搅拌均匀；面糊搅拌均匀后，装入成品模中，放置于烤箱内，设置烘焙温度150℃-180℃，烘焙时间25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷却后取出；将大蒜素溶于纯水后，装入超声波雾化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循环室内，打开循环泵，将雾化器开启至“中档”，出雾口与循环泵进口处对接；保持循环泵流速为2l/min，循环室湿度≤40%，蛋糕放置循环室时间为20-30min；将奶油放入搅拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均匀搅拌；然后，混合后奶油均匀涂层至熏蒸处理过的蛋糕表面，再进行后期装饰。对比1：高温对使用器皿进行杀菌处理，收集芦荟浆液，将干燥桂花打粉经过100目过滤；并对芦荟和桂花粉进行巴氏杀菌预处理；称取芦荟2kg,桂花1kg，大蒜素1kg，鸡蛋25-35，蛋糕粉30kg，白砂糖5kg，黄油0.1kg，塔塔粉0.01kg，酵母粉1kg,食盐0.01kg，膨化剂0.1kg，全脂牛奶2kg，蛋糕油3kg，食用香精0.1kg；打蛋时，分3-4次加入搅拌，温度控制在23-25℃，搅拌速度在60-80转/min；搅拌桶中先加入清水，再加入食盐、白砂糖，待食盐、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、芦荟、桂花、酵母粉，搅拌转速在90-120转/min，搅拌时间5min；然后，加入黄油、塔塔粉、膨化剂、全脂牛奶、蛋糕油、大蒜素、食用香精，搅拌转速60-80转/min，搅拌时间3-5min，搅拌均匀；面糊搅拌均匀后，装入成品模中，放置于烤箱内，设置烘焙温度150℃-180℃，烘焙时间25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷却后取出。对比2：高温对使用器皿进行杀菌处理。称取大蒜素1kg，鸡蛋30kg，蛋糕粉35kg，白砂糖8kg，黄油0.3kg，塔塔粉0.02kg，酵母粉1.1kg,食盐0.02kg，膨化剂0.1kg，全脂牛奶3kg，蛋糕油4kg，食用香精0.15kg；打蛋时，分3-4次加入搅拌，温度控制在23-25℃，搅拌速度在60-80转/min；搅拌桶中先加入清水，再加入食盐、白砂糖，待食盐、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、酵母粉，搅拌转速在90-120转/min，搅拌时间5min；然后，加入黄油、塔塔粉、膨化剂、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，搅拌转速60-80转/min，搅拌时间3-5min，搅拌均匀；面糊搅拌均匀后，装入成品模中，放置于烤箱内，设置烘焙温度150℃-180℃，烘焙时间25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷却后取出；将大蒜素溶于纯水后，装入超声波雾化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循环室内，打开循环泵，将雾化器开启至“中档”，出雾口与循环泵进口处对接；保持循环泵流速为2l/min，循环室湿度≤40%，蛋糕放置循环室时间为20-30min；将奶油放入搅拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均匀搅拌；然后，混合后奶油均匀涂层至熏蒸处理过的蛋糕表面，再进行后期装饰。对比3：收集芦荟浆液，将干燥桂花打粉经过100目过滤。称取芦荟2kg,桂花1kg，鸡蛋25-35，蛋糕粉30kg，白砂糖5kg，黄油0.1kg，塔塔粉0.01kg，酵母粉0.8kg,食盐0.01kg，膨化剂0.1kg，全脂牛奶2kg，蛋糕油3kg，食用香精0.1kg；打蛋时，分3-4次加入搅拌，温度控制在23-25℃，搅拌速度在60-80转/min；搅拌桶中先加入清水，再加入食盐、白砂糖，待食盐、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、芦荟、桂花、酵母粉，搅拌转速在90-120转/min，搅拌时间5min；然后，加入黄油、塔塔粉、膨化剂、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，搅拌转速60-80转/min，搅拌时间3-5min，搅拌均匀；面糊搅拌均匀后，装入成品模中，放置于烤箱内，设置烘焙温度150℃-180℃，烘焙时间25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷却后取出。将大蒜素溶于纯水后，装入超声波雾化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循环室内，打开循环泵，将雾化器开启至“中档”，出雾口与循环泵进口处对接；保持循环泵流速为2l/min，循环室湿度≤40%，蛋糕放置循环室时间为20-30min；将奶油放入搅拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均匀搅拌；然后，混合后奶油均匀涂层至熏蒸处理过的蛋糕表面，再进行后期装饰。检测方式：分别对实施例1、实施例2、实施例3、对比1、对比2、对比3成品蛋糕，每12h抽样检测微生物菌落（主要为细菌总菌落和大肠杆菌菌落数量），以及抽取六种蛋糕内部切片测试孔状密度；六种蛋糕均在相同环境下保存，其中蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300mpn/100g。实验项目：项目配方杀菌工艺循环熏蒸实施例1实施例1配方高温、巴氏大蒜素熏蒸实施例2实施例2配方高温、巴氏大蒜素熏蒸实施例3实施例3配方高温、巴氏大蒜素熏蒸对比1实施例1配方；酵母膨化剂10:1高温、巴氏无对比2实施例2配方；酵母膨化11:1高温、巴氏大蒜素熏蒸对比3实施例1配方；酵母膨化剂8:1无大蒜素熏蒸实验结果（实施例）:实验结果（对比）:蛋糕切片内部质密性和酥软性:配方对比：实施例1、实施例2、实施例3为随机实验配方，通过对微生物菌落检测，采用高温杀菌、巴氏杀菌和循环熏蒸技术均可达到控制微生物滋生，延长保质期至6天；酵母与膨化剂皮配比在10:1-9:1，蛋糕内部质密性在142-156之间，质密严实，能够保持良好酥软性。循环熏蒸技术：实施例1与对比1比较，对比1中未采用循环熏蒸技术，而直接将大蒜素加入原料中，经过烘焙工艺；由检测结果，由于经过高温大蒜素丧失活性，对比1蛋糕在3天时，总菌落达到12000cfu/g，大肠杆菌300mpn/100g，已超过食品微生物要求；实施例1采用发明技术，可以有效控制细菌菌落生长，延长保质期。芦荟、桂花粉成分、酵母膨化剂配比对比：实施例2与对比2成分变化为，对比2中缺失芦荟及桂花粉成分，酵母膨化剂配比不同；从检测结果来看，对比2细菌菌落和大肠杆菌菌落略高于实施例2，但总体微生物指标在范围之内；对比2酵母和膨化剂皮配比11:1超出10:1，内部质密性93，相比实施例2低49，口感硬，酥软较差；缺失芦荟、桂花成分，会有异味。酵母和膨化剂配比、高温预处理：实施例1与对比3比较，主要成分相同，对比3未采用高温及巴氏杀菌预处理方法；菌落检测结果来看，对比3总体要高于实施例1数据；对比3酵母和膨化剂配比为8:1，低于配方9:1，质密性87，苏软性较差。综合结果：实验配方，在使用本
发明内容技术时，均可达到有效控制微生物，延长保质期至6天；不使用芦荟、桂花粉成分，以及高温和巴氏杀菌方法，总体微生物指标略高，但均在标准范围以内，大蒜素熏蒸技术对蛋糕微生物指标起到决定性控制作用；调节酵母和膨化剂配比，能够增加蛋糕内部质密性，增加蛋糕的酥软性和可口性；芦荟和桂花成分可降低大蒜素异味。当前第1页12