羊腿的绿色烤制方法与流程

本发明属于肉类烤制领域，特别涉及一种羊腿的绿色烤制方法。

背景技术：

烤羊腿是我国传统的特色风味肉制品，历史悠久，受众面广。但是，目前对羊腿的绿色烤制方法，普遍采用明火烤制、电烤制或者红外烤制等方式，这些方式普遍存在烤制效率低、能耗大、品质差、受热不均匀，加工过程危害物含量高等问题。因此，亟待开发一种绿色高效环保的烤制新方法。

技术实现要素：

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种羊腿的绿色烤制方法，该方法绿色、无污染；能够降低羊腿中的膻味物质，改善烤羊腿的风味；能够改善烤羊腿的表面色泽，使烤羊腿的表面呈现油亮的红棕色；能够降低烤羊腿中杂环胺含量；还能够降低烤制能耗。

本发明提供的技术方案为：

一种羊腿的绿色烤制方法，所述方法包括：

步骤一、羊腿预处理：对羊腿进行排酸和腌制；

步骤二、过热蒸汽烤制：将腌制后的羊腿放入一过热蒸汽烤箱中进行过热蒸汽烤制，过热蒸汽的温度为200℃～280℃，过热蒸汽烤制时间为40min～80min；

步骤三、红外光波烤制：将经过过热蒸汽烤制后的羊腿进行红外光波烤制，红外光波的温度为210℃～250℃，红外光波烤制时间为40min～70min。

优选的是，所述的羊腿的绿色烤制方法，所述过热蒸汽的温度为240℃～260℃，所述过热蒸汽烤制时间为60min～70min。

优选的是，所述的羊腿的绿色烤制方法，所述红外光波的温度240℃～250℃，所述红外光波烤制时间为60min。

优选的是，所述的羊腿的绿色烤制方法，步骤一中羊腿预处理的具体过程为：对羊腿进行排酸处理，排酸时间为24h，-20℃的条件下保存备用；在所述羊腿中加入1％的食用盐，混合后，将所述羊腿平铺，在4℃的条件下腌制12h。

优选的是，所述的羊腿的绿色烤制方法，所述过热蒸汽的温度为240℃，所述过热蒸汽烤制时间为60min，所述红外光波的温度240℃。

优选的是，所述的羊腿的绿色烤制方法，所述羊腿为羊前腿肉。

优选的是，所述的羊腿的绿色烤制方法，所述过热蒸汽烤制和所述红外光波烤制均在所述过热蒸汽烤箱中进行。

本发明所述的羊腿的绿色烤制方法，与现有技术相比，至少包括以下有益效果：

(1)该方法首先采用过热蒸汽对羊腿进行烤制，过热蒸汽烤制的过程由于是在高湿度的低氧或者微氧环境下进行，因此避免了羊腿在高温、高氧烤制过程中油脂和蛋白质被氧化从而形成杂环胺等有害物质，保证了烤羊腿的食用安全性，过热蒸汽也能够使羊腿烤制过程中受热均匀，提高了加热效率，保持了肉制品的营养；

(2)过热蒸汽烤制过后再采用红外光波烤制，使羊腿呈现出良好的色泽和诱人的风味，赋予羊腿烤制品特有的烤制风味；

(3)本方法确定了羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制的最佳工艺条件，为大规模生产加工也提供了依据。

附图说明

图1为本发明实施例提供的羊腿的绿色烤制方法的流程示意图；

图2为本发明实施例1～5中过热蒸汽烤制温度对羊腿风味的影响结果；

图3为本发明实施例6～10中红外光波烤制温度对烤羊腿风味的影响结果。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示，本发明实施例提供的羊腿的绿色烤制方法，包括下列步骤：

s101，羊腿预处理：对羊腿进行排酸和腌制。

其中，羊腿预处理的具体过程为：对羊腿进行排酸处理，排酸时间为24h，-20℃的条件下保存备用；在所述羊腿中加入1％的食用盐，混合后，将所述羊腿平铺，在4℃的条件下腌制12h。

具体实施时，将羊腿经过排酸处理后，低温运回实验室，转入-20℃的冰箱中保存备用；然后在羊腿中加入食用盐，经过充分混合后，平铺于条件为4℃的冷藏柜中的盘子中，干腌制12h。挑选的羊腿最好为羊前腿肉。

s201、过热蒸汽烤制：将腌制后的羊腿放入一过热蒸汽烤箱中进行过热蒸汽烤制，过热蒸汽的温度为200℃～280℃，过热蒸汽烤制时间为40min～80min。

对于过热蒸汽烤制的温度和时间优选为：所述过热蒸汽的温度为240℃～260℃，所述过热蒸汽烤制时间为60min～70min，最佳的所述过热蒸汽的温度为240℃，所述过热蒸汽烤制时间为60min。

s301、红外光波烤制：将经过过热蒸汽烤制后的羊腿进行红外光波烤制，红外光波的温度为210℃～250℃，红外光波烤制时间为40min～70min。

对于红外光波的烤制温度和时间优选为：所述红外光波的温度240℃～250℃，所述红外光波烤制时间为60min，最佳的红外光波的温度为240℃。

需要说明的是，所述过热蒸汽烤制和所述红外光波烤制均在同一烤箱中进行，该烤箱具有过热蒸汽烤制和红外光波烤制两种功能。

下面将通过具体的实施例来说明本发明实施例的方法与现有技术采用的方法的好处。但本发明实施例并不局限于此。下述实施例中所述的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1传统方法烤制羊腿(炭火烤制)

(1)采样：于屠宰场采集羊肉样品，冷库货车运回，-20℃保存备用；

(2)解冻：4℃冷藏柜中解冻8h；

(3)腌制：解冻后在羊腿中加入1％的食用盐，经过充分混合后，放在平铺于4℃冷藏柜中的盘子里，干腌12h；

(4)炭火烤制：将步骤3)所得的羊腿放在烤架上烤制60min后得到产品；

实施例2微波红外烤制羊腿

(1)采样：于屠宰场采集羊肉样品，冷库货车运回，-20℃保存备用；

(2)解冻：4℃冷藏柜中解冻8h；

(3)蒸煮：将骤2)所得羊腿放入煮沸的水中煮50min；

(4)微波烤制：将步骤3)所得的羊腿放入红外烤箱中烤制30min后，得到产品；

针对上述1-2实施例中所得产品的烤羊腿进行杂环胺测定，发现杂环胺总量高达619.38ng·g^-1，具体含量检测结果如表1所示。

表1明火烤制和微波红外烤制羊腿的杂环胺含量

实施例3过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿(过热蒸汽烤制温度200℃)

(1)采样：于屠宰场采集羊肉样品，冷库货车运回，-20℃保存备用；

(2)解冻：4℃冷藏柜中解冻8h；

(3)腌制：解冻后在羊腿中加入1％的食用盐，经过充分混合后，放在平铺于4℃冷藏柜中的盘子里，干腌12h；

(4)过热蒸汽烤制：将步骤3)所得的羊腿放入200℃过热蒸汽预热的烤箱中，烤制60min；

(5)红外光波烤制：将步骤(4)所得的七分熟烤羊腿，换回红外光波烤盘，放入240℃红外光波预热的同一烤箱中烤制60min后，得到产品。

a)表1烤箱参数设置：

实施例4过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿(过热蒸汽烤制温度220℃)

(1)～(3)同实施例3；(4)将步骤(3)所得的羊腿放入220℃过热蒸汽预热的烤箱中，烤制60min；其他同实施例3。

实施例5过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿(过热蒸汽烤制温度240℃)

(1)～(3)同实施例3；(4)将步骤(3)所得的羊腿放入240℃过热蒸汽预热的烤箱中，烤制60min；其他同实施例3。

实施例6过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿(过热蒸汽烤制温度260℃)

(1)～(3)同实施例3；(4)将步骤(3)所得的羊腿放入260℃过热蒸汽预热的烤箱中，烤制60min；其他同实施例3。

实施例7过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿(过热蒸汽烤制温度280℃)

(1)～(3)同实施例3；(4)将羊腿放入280℃过热蒸汽预热的烤箱中，烤制60min；(5)其他同实施例3。

实施例8过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿(红外光波烤制温度210℃)

(1)～(3)同实施例1；(4)将步骤(3)所得的羊腿放入240℃过热蒸汽预热的烤箱中，烤制60min；(5)将步骤(4)所得的七分熟烤羊腿，换回红外光波烤盘，放入210℃红外光波预热的同一烤箱中烤制60min；(6)其他同实施例3。

实施例9过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿(红外光波烤制温度220℃)

(1)～(4)同实施例8；(5)将步骤(4)所得的七分熟烤羊腿，换回红外光波烤盘，放入220℃红外光波预热的同一烤箱中烤制60min；(6)其他同实施例3。

实施例10过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿(红外光波烤制温度230℃)

(1)～(4)同实施例8；(5)将步骤(4)所得的七分熟烤羊腿，换回红外光波烤盘，放入230℃红外光波预热的同一烤箱中烤制60min；(6)其他同实施例3。

实施例11过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿(红外光波烤制温度240℃)

(1)～(4)同实施例8；(5)将步骤(4)所得的七分熟烤羊腿，换回红外光波烤盘，放入240℃红外光波预热的同一烤箱中烤制60min；(6)其他同实施例3。

实施例12过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿(红外光波烤制温度250℃)

(1)～(4)同实施例8；(5)将步骤(4)所得的七分熟烤羊腿，换回红外光波烤盘，放入250℃红外光波预热的同一烤箱中烤制60min；(6)其他同实施例3。

针对上述3-12实施例中所得的烤羊腿进行指标测定，主要包括色泽和风味，对羊腿色泽进行拍照，对风味物质进行检测，其风味结果分别如图1和图2所示。并对烤羊腿品质进行综合品质评价，根据综合品质评价模型方程y＝14.42×广谱醇类-4.95×氢化物+0.04×红度值a^*+0.19×亮度值l^*-9.7(r²＝98.1％，p<0.05)计算综合品质得分，具体测定方法如下：

表1过热蒸汽联合红外光波烤制的羊腿综合品质指标测定

取实施案例3～12中的烤羊腿，经搅碎后称取2g肉样，溶解于200μl甲醇中进行杂环胺检测，检测含量如表2所示。aac、meaac在228nm处有一个紫外吸收峰，iq、norharman和harman在253nm处有一个紫外吸收峰，meiqx、4,8-dimeiqx和trp-p-2在263nm处有一个紫外吸收峰，phip在321nm处有一个紫外吸收峰，因此测定不同杂环胺的样品以各自的吸收峰为指标，综合各杂环胺含量作为烤羊腿总杂环胺含量的评价标准。

表2过热蒸汽联合光波烤制羊腿中的杂环胺含量

实施例3～12中的综合品质和总杂环胺含量，通过加权方程综合加权评分y＝0.7×(综合品质得分/综合品质最高分)×100+0.3×(1-杂环胺含量/杂环胺最高含量)×100。计算出综合加权得分见表3。

表3过热蒸汽联合红外光波烤制烤羊腿综合加权评分

实施例13过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿工艺优化

(1)～(3)同实施例8；(4)将步骤(3)所得的羊腿放入240℃过热蒸汽预热的烤箱中，烤制60min后，换回红外光波烤盘，放入240℃红外光波预热的同一烤箱中烤制60min后，得到产品。针对上述实施例中所得的优化烤羊腿进行指标测定同实施例10，测定结果如表4-6所示。

表4羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺优化指标测定

表5羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺优化杂环胺含量测定

表6羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺优化综合加权评分

采用本技术方案烤羊腿的实验取得了成功，目前，经反复实验，证明实验重复性好，结果可靠，可为羊肉加工企业生产出风味优质、棕红色且杂环胺含量低的烤羊腿研究提供技术范例。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。