本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种馍糕及其制备方法。
背景技术：
馒头，又称之为馍、蒸馍，是一种用面粉发酵蒸成的食品，是中国特色传统面食之一。馒头制作时，首先将发酵剂、面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵；然后取出发酵好的面团揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。根据发酵剂的不同，馒头的发酵方法主要分为以下几种：酵母发酵法、酵子发酵法、老面发酵法、面糊发酵法和酒曲发酵法。其中老面发酵法因为其制作的馒头口感较好，得到广泛使用。
通过老面发酵方法制作馒头的传统工艺是：将面粉、水和老面和成面团，其中面粉和老面的重量比一般为1.4~2，水的重量为面粉和老面总重量的40~45%；然后常温下发酵面团至其增大至2倍，一般需4~6h；取出发酵好的面团加食用的碱粉揉透揉匀后搓成长条，再揪剂子，摆在笼屉上常温醒发25~30min，再使用旺火蒸二十分钟，取出即可。这样的加工方式由于放入了过多的水导致生产出的馒头韧性较差，没有嚼劲；同时大量的添加老面使面团酸味较强，为中和酸味，需要使用较多的碱粉进行中和；而在碱粉的使用过程中，主要是在发酵后的面团中添加，添加时，通过闻的方式来确定碱粉的使用量，当面团闻起来不酸时，停止碱粉的使用；这样的方式难以确定碱粉的用量，当碱粉使用量过少时，难以中和掉面团中的有机酸，使得馒头具有较强的刺激气味；而当碱粉使用过量时，消除了有机酸带来的刺激气味，但同时却使馒头中的风味物质受到不同程度的破坏，使馒头呈现苦涩味。
针对这种情况，本发明通过改良现有馒头的制作方法，制备一种馍糕，使其具有馒头特有的麦香以及糕点具有的香甜气味。
技术实现要素：
本发明意在提供一种馍糕及其制备方法，以解决现有技术中的馒头因生产工艺不足，导致生产出的产品风味较差的问题。
本方案中的一种馍糕，包括的原料及其重量份数为：面粉500~550份、水150~200份、老面5~6份和食用碱3~4份。
本方案的有益效果：使用面粉500~550份、水150~200份、老面5~6份和食用碱3~4份，使制得的馒头中水分和食用碱含量大大降低，有助于提高馒头的韧性并降低馒头内风味物质的损耗；提升馒头的风味。
进一步，各原料的重量份数为面粉500份、水160份、老面5份和食用碱3.5份。
进一步，各原料的重量份数为面粉550份、水200份、老面6份和食用碱4份。
馍糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、低温发酵：按上述重量份数将面粉、水和老面均匀混合成面渣，然后低温发酵30~80h，低温发酵温度为2~8℃；
步骤二、中温加工：按上述重量份数将食用碱均匀混合到低温发酵后的面渣中，然后揉透揉匀后制成剂子；
步骤三、高温发酵：将剂子高温发酵10~30min，高温发酵温度为35~40℃；
步骤四、蒸制：将高温发酵后的剂子蒸制25~30min即得到馍糕；其中，蒸制温度为110~120℃。
该制备方法的有益效果：在低温发酵过程中，由于原料及其重量份数为面粉500~550份、水150~200份和老面5~6份，其中水分和老面的含量相对与传统工艺大大降低，使得混合后的面粉、水和老面难以形成面团，只能以面渣的形式存在；通过延长发酵时间至30~80h，使面渣中的微生物得到补充；同时采用2~8℃温度低温发酵面渣，在低温状态下，老面中的微生物生长过程缓慢，其逐渐将面渣中的各种双糖和多糖转化成单糖，增加了面渣的甜味；同时，面渣由于呈现松散的状态，空气和微生物能更加均匀的进入到面渣中，在微生物的作用下，面渣中产生大量二氧化碳，使面渣内部均匀的产生大量的气孔，由于低温发酵处于2~8℃的低温状态，二氧化碳的外溢过程进行缓慢，从而使面渣在蓬松的同时，其内部组织变得更加细密，从而为制得蓬松且有嚼劲的馍糕奠定基础。
低温发酵后，按重量份数将3~4份的食用碱均匀混合到低温发酵后的面渣中，食用碱在除去面渣酸味的同时，其与面渣中的酸性物质反应生成的二氧化碳有助于进一步使面渣结构疏松，有利于提升口感。同时，将食用碱的重量份数控制在3~4份，使其在综合面渣中酸性物质的同时含有少量余量，为剂子的高温发酵做准备。中温加工过程中，通过揉透揉匀，使面渣中的面粉含有的蛋白质充分吸收水分并形成面筋，从而有助于阻止低温发酵过程中产生的二氧化碳流失，使面渣膨松多孔。
中温加工后，采用高温发酵，发酵温度为35~40℃，此时，剂子中的乳酸菌活性较高，乳酸菌产生的维生素b族等营养物质有助于丰富剂子的风味，从而有助于提升馍糕的口感。在乳酸菌分解有机物的过程中，其产生的乳酸有由于消耗剂子中的食用碱，从而使剂子的色泽更佳，同时也避免了食用碱进一步破坏剂子中的风味物质。
当高温发酵10~30min，剂子中的食用碱含量消耗殆尽，此时进行蒸制，可以快速使老面中的微生物失活，从而避免了乳酸菌等进一步发酵剂子，造成剂子产生酸味；从而有助于使生产出的馍糕具有良好的口感。采用110~120℃的温度对剂子蒸制25~30min，使剂子从里到外均被蒸熟，有利于提升馍糕的风味。
进一步，步骤一中，混合面粉、水和老面时，先将老面与水混合均匀后，再与面粉进行混合。馍糕原料中，老面含量较低，通过将其与水向混合，使老面充分溶于水中，有利于其与面粉的充分融合，从而有助于面渣的均匀发酵。
进一步，步骤四中，剂子蒸制时保持剂子周围湿度为75~80%。将剂子周围的湿度控制在75~80%，水汽能进入到剂子的内部，避免蒸制出的馍糕因过干而影响馍糕的口感；同时，水汽进入到剂子内部后其高温能使剂子内的微生物快速失活，避免其进一步发酵剂子，从而有助于提高馍糕的风味。
进一步，步骤四中的馍糕在剂子蒸制后需静置10~15min。通过静置，使馍糕进一步吸收水汽，其在丰富馍糕风味的同时，避免过快将馍糕取出，导致馍糕内外含水量相差过大，致使馍糕外表凹陷的问题发生。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
一种馍糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、低温发酵：将5kg的老面与160kg的水混合均匀后，再与500kg的面粉进行均匀混合得到面渣，然后低温发酵80h，低温发酵温度为2℃；
步骤二、中温加工：面渣低温发酵后，采用搅拌棍将面渣搅拌至其温度为25~30℃，搅拌速度为30~50r/min，然后将3.5kg的食用碱均匀混合到搅拌后的面渣中，然后揉透揉匀后用力将面渣挤压制成剂子；通过搅拌，使面渣得到进一步分离，有利于氧气的进入，促进微生物的生长；同时搅拌有助于使面渣的温度从2℃快速上升至25~30℃，快速提升微生物活性，并使其进入一个短暂的快速生长期，提高面渣中微生物的含量，避免食用碱的加入限制微生物的生长，造成面渣中微生物含量过低，从而为后期的高温发酵奠定基础；
步骤三、高温发酵：将剂子高温发酵20min，高温发酵温度为40℃；
步骤四、蒸制：将高温发酵后的剂子蒸制25min，然后静置置15min即得到馍糕；其中，蒸制温度为120℃，蒸制时保持剂子周围湿度为75%。
实施例2：
一种馍糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、低温发酵：将6kg的老面与200kg的水混合均匀后，再与550kg的面粉进行均匀混合得到面渣，然后低温发酵30h，低温发酵温度为8℃；
步骤二、中温加工：将4kg的食用碱均匀混合到低温发酵后的面渣中，然后揉透揉匀后使用馒头成型机将面渣制成剂子；
步骤三、高温发酵：将剂子高温发酵30min，高温发酵温度为35℃；
步骤四、蒸制：将高温发酵后的剂子蒸制30min，然后静置置10min即得到馍糕；其中，蒸制温度为110℃，蒸制时保持剂子周围湿度为80%。
实施例3：
一种馍糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、低温发酵：将5.5kg的老面与180kg的水混合均匀后，再与530kg的面粉进行均匀混合得到面渣，然后低温发酵60h，低温发酵温度为5℃；
步骤二、中温加工：将3kg的食用碱均匀混合到低温发酵后的面渣中，然后揉透揉匀后使用馒头成型机将面渣制成剂子；
步骤三、高温发酵：将剂子高温发酵10min，高温发酵温度为38℃；
步骤四、蒸制：将高温发酵后的剂子蒸制28min，然后静置置13min即得到馍糕；其中，蒸制温度为115℃，蒸制时保持剂子周围湿度为77%。
实验对比：使用ta.xtplus质构仪对实施例1~3制备的馍糕和采用传统方法生产的馒头（对比例）进行实验，实验时，馍糕与馒头均切片，切片厚度为25mm。具体结果如下：
表中，比例为各原料（面粉、水、老面和食用碱）重量与其原料总重量的比值。在传统馒头的做法中，食用碱的使用主要根据操作者的经验来判断，本实验通过随机抽取50名操作者，然后根据其使用食用碱的数量再取平均值，通过四舍五入后得到对比例中食用碱的含量28kg。
从表中可以看出，实施例1~3中使用的水和、食用碱和老面占原料总重量的比值均较对比例小；而实施例1~3制得的馍糕相对与对比例制得的馒头而言，馍糕的硬度更小、弹性更高，说明馍糕更为松软且嚼劲更好。同时馍糕在具有麦香的同时有较强的香甜味，而对比例生产出的馒头具有麦香的同时还具有苦涩味，其风味相对于馍糕而言，风味较差。
实施例1~3中的食用碱为纯碱、小苏打或者两者的混合物。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。